Défense des levures naturelles (endogènes)

Publié le 28 Avril 2016

J'ai déjà traité à l'occasion du sujet des levures naturelles (endogènes) ou chimiques (exogènes). Je trouve l'avis et les explications de Nicolas Joly intéressants à popos de l'impact du choix des levures sur le vin.

Nicolas Joly est vigneron à Savennières (La coulée de Serrant) précurseur de la Biodynamie en France, à l'initiative de l'association Renaissance des Appellations.

Comme le souligne Nicolas Joly, il n'y a pas d'affichage (obligatoire) de la liste des ingrédients contenus dans le vin pour nous informer du choix du levurage ou de tout autre ajout d'ailleurs.

Il est vrai que les médias ne communiquent pas sur cet aspect du vin, quand ils décrivent un vin. Cependant je vous donne une piste, toute personnelle, pour identifier un vin issu de levures chimiques, ses arômes aussi ont des caractéristiques chimiques ; c'est à dire par exemple que l'arôme de fraise ressemblera à la fraise tagada et non à la fraise fraîche. C'est un peu limitatif, je le concède pour évaluer l'origine des levures d'un vin, mais c'est mieux que rien !

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Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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