Alcool et Glycerol dans le vin

Publié le 4 Juin 2016

Il y a peu, je parlais de l'analyse gustative de l'alcool et quelqu'un m'a dit qu'on pouvait également l'observer visuellement grâce aux larmes... J'ai beaucoup souris à cette réflexion et j'ai réalisé que cela pourrait être une bonne idée d'article, alors voilà...

Le mot -alcool-

De quoi s'agit-il dans le vin ? A quel moment y prêtons-nous attention ? Quel mot utilisons-nous pour parler de quoi ?

Dans le vin, la question de l'alcool est généralement posée sous l'angle de l'ivresse, mais l'aspect qui m'intéresse aujourd'hui est celui de la composante, c'est à dire sa nature moléculaire.

Du point de vue de la chimie organique, le vin possède 2 types d'alcool :

- l'éthanol (C2H6O) est l'alcool qui provoque l'ivresse (degré d'alcool affiché sur l'étiquette)

- Et le glycérol (C3H5-(OH)3), qui est plus précisément un trialcool, est celui qui apporte de l'onctuosité au vin.

Quand parlons-nous d'éthanol ? Et quand parlons-nous du glycérol ?

Pour ceux qui connaissent un peu la dégustation de vin et ses étapes savent que lors de l'analyse visuelle, il y a une phase qui consiste à observer les jambes ou les larmes du vin sur les parois du verre.

Que fait-on ?

On penche le verre légèrement, ainsi le vin se dépose sur la paroi et lorsqu'on repose le verre, le vin s'écoule. Suivant le mouvement et sa forme, on observe les larmes ou jambes du vin.

Très souvent, on emploie le mot -alcool- pour identifier le phénomène de viscosité, puisque les jambes sont plus ou moins larges/épaisses et coulent plus ou moins rapidement.

Employer le mot -alcool- est juste parce que le glycérol est composé d'alcool, le souci est qu'usuellement le mot -alcool- détermine l'éthanol. Aussi quand on parle de l'analyse gustative de l'alcool (éthanol), on est tenté de faire un lien avec l'analyse visuelle du glycérol, la viscosité texturale du vin sauf qu'il n'y en a pas.

J'ajouterai que lors de l'analyse gustative lorsqu'on observe l'alcool il s'agit d'évaluer l'harmonie ou l'équilibre de l'éthanol par rapport aux autres éléments, tandis que le glycérol influera sur l'aspect matière dans la densité du vin et sur l'aspect texture en apportant plus ou moins de gras ou viscosité au vin.

Maintenant que vous avez l'explication, vous pouvez constater que derrière le même mot se cache 2 choses différentes qui sont en lien par leur composante commune l'alcool (-OH), mais qui ne parlent pas tout à fait de la même chose suivant ce que l'on observe.

Donc, j'imagine bien que la confusion peut se faire si les professionnels ne vous expliquent pas le pourquoi du comment de la dégustation, soit parce qu'ils oublient d'être précis, soit parce qu'ils ne savent pas eux-mêmes ce qu'ils font et racontent, mais il vous appartient d'être curieux et critiques, pour comprendre les tenants et les aboutissants des informations qui vous sont communiquées.

Bonne journée

Dans le document ci-dessous vous trouverez beaucoup d'infromations sur le glycérol en général.

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #La Dégustation

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Gerald 04/06/2016 14:10

Hello miss

Merci pour le dossier sur le glycérol

Oui il y a un grand flou sur le pourquoi du comment, la physique appliquée a la mécanique des fluides nous donnent aussi des propositions
https://fr.wikipedia.org/wiki/Effet_Marangoni

A priori il y a une équation complexe qui en découle
https://fr.wikipedia.org/wiki/Nombre_de_Marangoni

En fait ce nombre sans dimension évolue dans des grandeurs sans dimension comme d autres nombres dit du coup adimensionels
https://fr.wikipedia.org/wiki/Grandeur_sans_dimension

Bonne journée

sebastien 04/06/2016 13:27

merci Emilie c'est assez clair on comprend qu'il y a 2 alcools à distinguer chose que je ne savais pas.

sebastien 04/06/2016 12:57

merci Emilie c'est assez clair on comprend qu'il y a 2 alcools à distinguer chose que je ne savais pas.

Éric Riesling 04/06/2016 09:14

Merci pour cet autre article explicatif ! C est clair comme de l'eau de roche l'alcool qu'on voit c'est pas l'alcool qu'on croit mais c'est en vérité de l'alcool :)