Accord mets et vins, conseils et philosophie...

Publié le 7 Juin 2014

Nous sommes nombreux à rechercher l'harmonie entre un met et un vin, mais nous ne savons pas très bien comment atteindre cet objectif.

Les magazines, les professionnels, nous proposent moult conseils, recettes et suggestions, mais dans la pratique, que se passe-t-il ?  

Notre esprit est pollué de règles telles que les vins blancs avec les poissons et viandes blanches, et les vins rouges avec les viandes rouges...

D'autre part, il y a aussi les habitudes qui perdurent comme les amateurs de fromages qui les accordent davantage avec les rouges, alors que la majeure partie se marie mieux avec des blancs. Nous connaissons aussi l'accord mondialement connu qui est le vin moelleux avec le foie gras, mais en y réfléchissant un petit peu, n'est ce pas curieux ?  

   

Je vous conseille de prendre des risques, pour aller au delà des sentiers battus ; demandez-vous sérieusement quelles genres d'expériences vous feraient plaisir ?

Il est important d’avoir conscience de ses goûts : êtes-vous sensible à l'acidité, à l'amertume, au sucré, au salé ? Quelles sont vos préférences ? Peut être même savez-vous pourquoi…

Et enfin, il est positif de mettre la main à la patte, même si votre participation est mince, parce qu'une fois les mets réalisés, on ressent une grande satisfaction, et davantage de plaisir au moment de se mettre à table.

Et rechercher l'harmonie entre un met et un vin, devrait être une cérémonie, un hommage à la nourriture et au vin, produits issus de la terre.

   

Contrairement à ce que l'on pense, il est beaucoup plus simple d'accorder un plat avec un vin, plutôt que l'inverse. Parce qu’un vin, une fois ouvert est comme une photo, il est figé, alors qu’un met s’agrémente, aussi il possède une malléabilité que ne n'a pas le vin.

Lorsque vous ouvrez un vin, vous le suspendez dans le temps, il ne poursuivra plus sa courbe d’évolution de base ; l’oxygénation le modifie et il ne pourra plus revenir à son état originel. Si sa nature est expressive généreuse, il vous apportera beaucoup, et s’il est trop jeune, il restera trop jeune. C’est en considérant avec justesse l'état de votre vin, que vous pourrez définir le type de mets et de préparations qui lui correspondent le mieux. Rappelons qu'il existe de nombreux accords pour un même vin ou un même plat.

   

Observer l’état d’un vin, à savoir : est-il ouvert, quelle est sa structure, quelle est sa puissance, quelle est sa texture, exige de vous l’acquisition d’une certaine expérience du vin ; c’est à cette condition que vous pourrez créer des accords mets et vins, à partir du vin.

Si vous ne pratiquez pas cette écoute et découverte du vin, je dois reconnaitre qu’il n’est pas envisageable de créer un plat pour un vin, avec un minimum de garantie de réussite.

C’est pourquoi, je vais partager avec vous une petite astuce.

   

Pour ne pas avoir à analyser le vin et créer un plat en harmonie, je vous invite à préparer des plats « neutres » et équilibrés. C'est-à-dire des plats qui ne soient ni riches, ni légers, sans arômes dominants, et avec un certain équilibre des 4 saveurs fondamentales (saveur sucrée, salée, amère et acide).

Plus votre plat est équilibré et « neutre », moins il désavantagera votre vin.

Bien évidemment dans cette situation, vous ne créez pas d’accords, mais vous évitez tous risques de vous tromper lourdement sur l’harmonie d’un met et d’un vin, le principal étant de vous faire plaisir avant tout.

Voici un exemple de plat « neutre » et équilibré :

Côte de bœuf rôtie, endives braisées, tomates provençales et pommes sautées.

A chaque fois que vous construisez votre plat avec des produits de chaque saveur, non seulement vous mangez varié, mais aussi vous mettez toues les chances de votre côté pour valoriser votre vin.

La solution n’est pas parfaite et ne se vérifie pas dans tous les cas, mais c’est mieux que rien, et c’est un bon début pour se lancer, jusqu’à acquérir suffisamment d’expériences pour devenir plus téméraire.

 

Bonne dégustation

 

Comment savoir si un vin est fermé ?

Le Carafage du vin

Le Décantage ou décantation du vin

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #La Dégustation

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jmlire 14/11/2008 11:04

bonjour. quel est votre avis par rapport à l'accord vins/fromages. il semblerait que la mode soit à accompagner désormais les fromages systématiquement de vin blanc. faut-il bannir les rouges ou n'est-ce qu'une mode pour relancer les ventes de blanc qui semblaient en retard sur les rouges. merci, et bravo pour votre blog

Emisommeliere 14/11/2008 13:47


Bonjour, je vais essayer de vous faire une réponse complète.
De la même manière que l'on recommande du vin blanc avec le poisson  et du vin rouge avec la viande, les sommeliers recommandent du blanc de préférence avec les fromages.
Par exemple, on conseille des sauvignons blancs (Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy...) avec les fromages de chèvres en Loire, des blancs d'Alsace, avec le munster etc.... C'est à dire que l'on aime
privilégier les accords mets et vins régionaux.
On nous apprend également, que les blancs moelleux se marient très bien avec les pates persillées.
Maintenant, au risque de vous décevoir, je vais vous apprendre un scoop, je ne mange pas de fromages, du coup je n'ai jamais vérifié par moi même le pourquoi du comment, et quelles recommandations
se vérifient ou non.
Par contre si il y a un exemple que je peux vous,donner c'est que je déteste le soit-disant accord vin moelleux et foie gras, et pourtant tout le monde le fait sans même se poser la question, de
savoir si d'autres vins pourraient nous faire plaisir avec ce met.
Tout ça pour dire, au diable les règles et conseils, faites vous plaisir, faites vous confiance, parfois le vin rouge sera une bien meilleur option que le blanc et parfois ça sera moyen, mais tant
que vous appréciez, c'est le principal.
Je pense que la caractéristique d'un vin rouge qui pourrait concurrencer un blanc pour vous apporter tout autant de plaisir voir plus, doit être un vin plein de fraîcheur, pas joliement dit, avec
une acidité affirmée. Il y a des rouges qui peuvent avoir une structure de blanc et à l'aveugle, on s'y laisserai prendre.
Alors quels vins rouges me direz vous, je pencherai pour les vins issus de Gamay et de Pinot Noir, certains vins rouges du Jura également...
Si vous souhaitez savoir quels sont les vins issus de ces cépages, cliquez, ça vous envoie à l'article
concerné.
Ayez à l'esprit, qu'il n'y a pas vraiment de règles qui sont d'une exactitude indiscutable, le vin c'est avant tout une affaire de goût, malheureusement s'y retrouver n'est pas évident,
puisqu'aujourd'hui on peut rencontrer des Pinot Noir, qui ressemblent à tout sauf à du Pinot Noir, de même qu'il arrive de rencontrer de superbes vins de Provence ou Languedoc, qui sont pleins de
fraîcheur... A part tester et faire des expériences, il n'ya que peu de moyens pour faire le tri...
J'espère que ma réponse vous conviendra, Bonne dégustation !