Cave à vins, pour ou contre les vins de garde...

Aujourd’hui comment se constituer une cave à vins en sachant que les vins ne se gardent plus ?

Avant, la règle était simple, les vins étaient imbuvables dans leur jeunesse, donc avoir une cave de conservation et oublier les bouteilles quelques années se faisaient naturellement. Il n’y avait pas particulièrement de prise de risques puisque la majeure partie des vins entrait dans cette catégorie.

Puis l’évolution a fait son œuvre, et petit à petit, les vins imbuvables dans leur jeunesse, furent de plus en plus tôt accessibles à la consommation, parce que les intermédiaires du vin ne pouvaient immobiliser trop longtemps les bouteilles, avant de les proposer à la consommation. Cela leur coutait très cher, et cela pouvait fragiliser très sérieusement leur entreprise.
 

Ces vins, n’ayant plus besoin d’être conservés comme avant, répondaient à la demande des intermédiaires du vin.

Un vin qui est manipulé par l’homme pour être bu plus tôt,  se trouve modifié struturellement et perd de sa capacité de vieillissement ; ainsi ce vin se gardera-t-il peut être encore, mais moins longtemps qu'avant ce type d'interventionnisme.

Le principal problème des anciens "vin de garde, c'est qu'ils étaient très durs dans leur jeunesse,  aussi souvent les consommateurs les allongeaient à l'eau, sans oublier qu'ils consommaient presque quotidiennement. Pour découvrir la complexité et la finesse de ces vins, il fallait les attendre. Et à cet époque, il était fréquent de consommer le même vin toute au long de l'année, aussi nous pouvions l'observer et le voir évoluer, chose que nous ne faisons pas ou peu aujourd'hui.

Les intermédiaires en proposant des vins trop jeunes à boire, ont créé l’ignorance des gens. Il est évident que l’on ne peut pas apprécier un vin imbuvable sans savoir pourquoi il est imbuvable. L’est-il parce qu’il est mauvais ou l’est-il parce que nous manquons de compréhension. Si on vous présentait ce même vin à son apogée, peut être vous aurait-on donné les moyens de comprendre pourquoi les vins de garde ont un intérêt certain. Ils nous offrent des expériences uniques, que les vins jeunes ne nous offriront pas.

Alors avant la difficulté était de trouver des vins prêts à boire, aujourd’hui c’est l’inverse où trouver des vins de garde, et si on ne les trouve pas, comment se constituer une cave.

Avant un vin de garde c’était au minimum 20 ans d'attente jusqu'à 70 voire 80 ans. Aujourd’hui pour les vins que l’on garde plus de 10 ans, on prend des risques, je vous l’assure. De nombreux vins, autrefois très structurés, se fondent en 6 ou 8 ans, donc après cette durée, ils déclinent… Alors on attend les vins moins longtemps, je suis d’accord, mais on a moins de plaisir et d’émotions aussi. On perd en diversité...

Je vous dis ça parce que j’ai eu l’occasion de goûter des vins d’avant 1930, qui m’ont chamboulé, que j’ai trouvé extraordinaires, dont je n’aurai même pas soupçonné l'existence…Et je sais que ce genre d’expériences n’est pas possible pour tout le monde, mais une fois que l’on sait que ces moments d'exception sont possibles, on ne rêve plus que de ça, parce que vivre ces expériences, c'est comme toucher le divin…

Les vins qui ont vieilli donnent tellement plus que les vins standardisés, ou technologiques d’aujourd’hui, que je me dis : si les gens savaient, ils ne consommeraient pas ainsi, ils ne tueraient pas la diversité de notre patrimoine, parce qu’ils soutiendraient les vignerons qui ont cette démarche, pour conserver un savoir-faire essentiel de notre pays.

Avant de faire ces expériences, j'étais comme vous, je voulais des vins prêts à boire, et le jour où j'ai compris pourquoi certains vins ne me plaisaient pas et que ce n'étaient pas dû à des défauts mais à un autre but de consommation tout simplement, et bien cela a changé ma vision du vin.

C'est un peu pareil que d'acheter un pull... Préférons-nous acheter 3 pulls de mauvaise qualité, "made in china", que l'on a immédiatement, ou préférons-nous économiser quelques mois pour nous acheter un pull en cachemire, fabriqué en France, qui durera très longtemps ? Je pense que vous m'avez comprise, je ne vais pas vous donner dix milles exemples...

Les vins de garde, c'étaient l'excellence, mais nous n'en trouvons plus, ou rarement, parce que personne ne veut les attendre... Nous perdons notre savoir, puisque, si personne ne fait plus ces expériences, personne ne les partagera avec son prochain, et la communauté oubliera petit à petit qu'il existait d'autres choses. Pourquoi ne pourrait-il pas y avoir de la place pour tous ?

En tout cas, pour ceux qui ont une cave, j'espère que vous la suivez très régulièrement, parce qu'oublier des bouteilles avant ce n'était pas grave, de nombreuses bouteilles pouvaient nous surprendre agréablement, aujourd'hui l'évolution des vins est si rapide qu'on peut vite louper l'apogée. Après quoi, nous serons déçus, d'avoir investi et attendu, pour un tel résultat.

J'espère n'avoir choqué personne, il est important d'avoir conscience de l'évolution des vins, parce que le vin est vivant, enfin il l'était, désormais cette notion se discute....

J'aimerai que vous sachiez qu'il n'y a pas de règles, un grand domaine ou un petit domaine ne garantit rien d'un point de vue global, il faut les connaître au cas par cas.

Dossier : "Le vieillissement du vin"

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