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Lundi 6 février 2012
1
06
/02
/Fév
/2012
14:30
L'analyse par chromatographie permet au vigneron de suivre l'évolution de ses vins, particulièrement lors de la
fermentation malolactique.
Définition de la FERMENTATION
MALOLACTIQUE :
C'est la transformation de l'acide maliqe en acide lactique.
Dans le cas, où le vin possèderait non seulment beaucoup d'acidité, mais en plus, une acidité relativement dure et agressive en bouche, la fermentation malolactique permet au vin d'avoir une acidité moins tranchante, le vin
acquiert une acidité plus souple et plus fine.
Comment le vigneron réalise-t-il cette
analyse ?
La photo qui suit vous présente une chromatographie
ci-dessous Lire le document de bas en haut
|
1. La base de la feuille, d'où s'élève les taches, correspond aux échantillons des vins du domaine qui ont été testé. |
|
2. Les taches de la partie basse correspondent à l'acide tartrique. |
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3. Les taches de la partie médium correspondent à l'acide malique, lorsqu'il n'y a plus de taches au milieu, et qu'au dessus elles y sont, c'est que la fermentation malolactique est teminée. |
|
4. Les taches de la partie haute correspondent à la présence d'acide lactique, cela signifie que la fermentation malolactique est en cours ou terminée. |
La question de la fermentation malolactique peut vous renseigner et vous expliquer pourquoi vous avez un certain
ressenti sur l'acidité d'un vin.
Bonne journée
Par Emilie Merienne
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Publié dans : Dans le Chai, Oenologie...
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