« Il faut savoir qu’il n’y a pas de grands vins sans grands raisins »

Le choix de la machine à vendanger est peu favorable dans nos coteaux, d’autre part la récolte mécanique multiplie les risques par 3 de laisser des résidus phytosanitaires dans les moûts et par conséquent dans les vins. C’est pourquoi, les vendanges sont faites depuis toujours manuellement au domaine. Ainsi, l’objectif de garantir la qualité de la matière première est respecté.

La récolte est une première fois triée par les vendangeurs, puis transportée depuis la parcelle jusqu’au chai dans des caisses de 25 kg  afin de limiter au maximum les tassements et de réduire la trituration de la vendange.

Ensuite celle-ci est triée une seconde fois sur une table de tri vibrante, puis égrappée et foulées, avant de subir, soit un pressurage pour les blancs, soit la fermentation alcoolique pour les vins rouges.

La conduite de la vinification se fait de façon traditionnelle et ancienne avec une absence des produits œnologiques diverses et variés tels que les levures, les enzymes et les tannins qui dans la majeure partie des cas, standardisent les vins.

Les durées de vinifications sont relativement importantes de trois semaines à un mois suivant la qualité et le besoin du millésime.

La cuvaison se fait à basse température, en cuves ouvertes, à l’inverse de la vinification moderne qui utilise le chauffage pour casser les tanins et faire des vins à boire rapidement, sans réel potentiel de garde.

Puis, les vins sont élevés en fûts de chêne, âgés de moins de 6 ans, pendant une période allant de 18 mois pour les vins blancs à 30 mois pour les vins rouges. Ils sont collés au blanc d’œuf et non filtrés.

Les vins  blancs du domaine sont remarquables et d’une grande finesse permettant de s’apparenter aujourd’hui aux meilleurs crus de la Côte de Beaune.

Les vins rouges produits à Villars Fontaine ont des tanins plus fermes que ceux des vins de la Côte. Ces tanins sont bien présents en bouche, parfois durs et astringents les premières années. Après 6 à 8 ans, suivant les millésimes, ils s’assouplissent pour devenir plus souples, harmonieux, agréables au palais. Parallèlement, ils développent des arômes tertiaires très subtils et complexes. Ils sont bien appréciés des amateurs, et à l’aveugle, ils concurrencent les plus grands.

 
Bonne journée à Tous !

Le Dossier Château de Villars-Fontaine