Qu’est-ce que la dégustation organoleptique ?

Publié le 27 Juin 2015

Définition de goûter : Vérifier la saveur d'un aliment, d'une boisson.

Définition de déguster : Goûter un aliment solide ou liquide pour en apprécier les qualités.    (Source Petit Larousse illustré, Edition 2005)

 

La dégustation, c’est donc savoir apprécier, un vin dans notre cas.
Apprécier, cela signifie qu’au-delà de gouter un vin, nous savons évaluer les qualités et les défauts d’un vin.

Pour le sommelier, la dégustation est organoleptique / analytique.

Pour pouvoir apprécier un vin, il faut apprendre et comprendre comment un vin est structuré, de quoi est-il composé.

Ensuite, il nous faut répondre à la question :

Cette composition est-elle harmonieuse ?

 

Voici ce qu’est la dégustation en théorie, ensuite il y a une autre notion à intégrer pour passer à la pratique.

 

Il est souvent considéré à tort qu’un vin de qualité est un vin équilibré, en théorie c’est exact.
En pratique, cela perd de son objectivité, puisque le goût est subjectif.

Des vins de « qualité » ne sont pas toujours appréciés par tous, et des vins de « mauvaise qualité » peuvent être appréciés par de nombreuses personnes.

 

Si la dégustation était quelque chose de privé et d’individuel, nous pourrions déguster, et garder nos conclusions pour nous, vraies ou fausses, qu’elles sont.

Le souci, c’est qu’en général nos conclusions ont des buts et des conséquences.

 

Comme je le disais précédemment, nous dégustons pour évaluer un produit.

Pourquoi souhaitons-nous pouvoir évaluer un produit, dans le but de savoir s’il est de qualité bien évidemment. Seulement, au-delà de la qualité d’un produit, il y a cette part de subjectivité que l’on ne peut discuter. Et c’est cette partie que les dégustateurs ont du mal à intégrer, parce qu’ils n’y sont pas éduqués. De ce fait, ils n’intègrent pas toujours cette marge d’erreur, inhérente à la dégustation.

 

C’est pourquoi, pour apprendre à déguster, il faut au préalable connaître sa sensibilité personnelle, afin d’être le plus juste, le plus objectif possible face à un vin.

 

Notre sensibilité influe sur notre perception, hors c’est cette perception qui va évaluer l’harmonie du produit. Mais un produit harmonieux, n’est pas forcément un produit agréable qui peut plaire, à cause de nos sensibilités.


Lorsque nous avons une hypersensibilité ou une insensibilité à certaines saveurs, cela a des conséquences sur nos préférences gustatives, mais aussi sur notre perception.


Puisque notre palais est déséquilibré, comment pourrait-il reconnaître l’équilibre d’un vin ?


Parenthèses :
Quand je dis palais "déséquilibré", cela a deux origines, la premi7re c'est notre goût en terme de préférences, la seconde c'est notre goût en terme de perception et sensibilité. Cela fait déjà deux facteurs que multiplier, augmentent les différences d'analyses d'un dégustateur à un autre.
Alors imaginer, + la lumière, + l'humeur, + l'environnement, + l'entourage, + la verrerie, + l'atmosphère, + le bruit.... Bref, la liste est plus que longue.


Hors l’harmonie naît de "l’équilibre". C’est pourquoi, se connaître est primordial pour apprendre à déguster, afin d’intégrer nos propres perceptions et de les rectifier face à la « dégustation analytique », qu’est la dégustation organoleptique.


Parce que personne n’aura jamais raison concernant la perception que l’on doit avoir d’un vin, nous ne sommes pas dans le corps de l’autre pour savoir si son goût est identique au notre.
Il est important de nous rapprocher de la réalité du produit en réajustant notre jugement.

 

Notre appréciation devra exprimer les qualités et les défauts du vin, en terme de constat et non de dire s’il nous plait, ou s’il est à notre goût.

Ici je vous parle de la dégustation analytique, censée être utilisée par les professionnels, mais il ne faut pas oublier la dégustation "hédoniste". Si le vin que vous consommez vous donne du plaisir, c'est déjà bien, nous ne sommes pas tous obligés de savoir pourquoi nous aimons ou non.

Formation La dégustation organoleptique

 

Voir : Le napping, autre analyse sensorielle

Bonne journée à Tous !

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #La Dégustation

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