Manga/BD Sommelier vol.2, suite...

Publié le 25 Février 2009

Voici la seconde partie, des précisions ou corrections, du volume 2 du Manga/BD Sommelier.

 

P.241  Aérer le vin consiste à ouvrir et à laisser une bouteille prendre contact avec l’air ambiant.

Aérer un vin consiste à l’oxygéner, pour se faire ouvrir la bouteille, ne suffit pas, il est nécessaire de le carafer. D’autre part, tous les vins n’exigent pas d’être aérer, oxygéner.

Cela peut être le cas, pour les très jeunes et les très vieux, c’est au cas par cas. Voir : Carafage 

 

Vrai : si votre vin est ouvert, c'est-à-dire qu’il est prêt à la consommation. Que vous le laissiez ouvert 1 heure ou non, ne changera rien au vin, il peut être consommer, immédiatement.

Ce que je dis n’est pas sur, il existe la possibilité, que votre vin soit un bluff. Dans ce cas, le laisser ouvert, pourrait l’oxyder très précocement, et vous n’en profiteriez pas, lors de la consommation. Tout dépend de l’état de votre vin au départ.

Voir : Comment savoir si un vin est fermé ou non ?

 

Faux : si votre vin est fermé, c'est-à-dire qu’il n’est pas prêt à la consommation, il ne s’ouvrira pas, en laissant simplement la bouteille ouverte, quelques minutes, 1 heure… Il faudra le carafer.

 

P.292  L’acidité volatile est à l’origine de la formation du bouquet. Un excès de cet acide détériore sérieusement, la qualité du vin, car cet acide est proche de celui du vinaigre.

Je ne vois pas quel sens peut-il y avoir à dire que le bouquet est formé par l’acide volatile. Parce que l’acidité volatile est constituée essentiellement par l'acide acétique.

C'est lui qui dénature les vins: son odeur de "piqué" est perceptible à faible dose.

Il est aussi responsable de l'acescence et il est le signe d'une mauvaise conservation.

On l'exprime en g ( H2SO4) / L

 

Le vinaigre est obtenu par la fermentation acétique qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin sous l'effet des bactéries Acetobacter. C'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique et en fait un conservateur efficace.

 

Un excès d’acidité volatile ne détériore pas le vin, il est déjà signe de mauvaise qualité du vin.

Parce que l’acide volatile se forme selon deux voies :

    la voie normale : au cours de la fermentation, trois facteurs peuvent former de l'acide volatile: les levures apiculées, une température de fermentation trop élevée ou un pH trop important.

    la voie anormale : l'acide volatile peut être formé soit par une déviation de la fermentation malolactique par les bactéries lactiques, soit par une intervention des bactéries acétiques en présence d'air. La voie anormale est la cause de diverses maladies.

 

P.298  Le ministère de l’économie et des finances japonais permet l’importation par conditionnement de 150 litres. De jus de raisins concentré qui permet de fabriquer du vin vendu sous un label japonais.

Bien évidemment, cette information n’est pas liée, directement, au vin français.

Parfois, dans mes articles, je vous parle, de ce que les vignerons français considèrent comme des injustices, parce que la législation du vin français est la plus contraignante au monde. Ils disent ne pas être concurrentiels, par rapport aux autres pays, à cause de nos contraintes.

Maintenant, que penseriez du vin français, si nous avions la possibilité comme au Japon, d’importer du jus de raisins frais ou déshydraté, et qu’ensuite nous faisions les vinifications, et que nous étiquetions ce résultat, Vin français, produit en France.

 

Ce genre de méthode, autorisée à l’étranger, nous démontre bien, que souhaiter se mettre à leur niveau, n’est pas une évolution, mais une régression, surtout pour la qualité.


Bonne journée !

Rédigé par Emisommeliere

Publié dans #A lire ou A voir...

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paris 01/03/2009 22:39

simpa ce blog, vos articles et reportages sont trés interressant
encore merci
Patrick

Philippe MARGOT 25/02/2009 08:49

Excellente idée de parler de cette série des manga sur le vin qui arrive bientôt à 8 tomes, une façon d'intéresser les plus jeunes à la culture du vin.
Pour l'oxygénation, combien de fois, après le choix des vins au restaurant, pendant le service du blanc avec les entrées, le sommelier propose de déboucher le rouge pour le laisser s'aérer !
C'est en effet une pure idée reçue. 2,54 cm2 d'ouverture au goulot de la bouteille d'un vin non agité n'ont effectivement aucun effet...

Cordial salut.