Le Réchauffement climatique bis

Publié le 8 Avril 2012

Quelles conséquences sur le vin, le réchauffement climatique provoque-t-il ?

 

Il était déjà formellement reconnu que la température avait augmenté en moyenne de 2°.

« Depuis 1972, l’Alsace a vu sa température moyenne s’élever de 2,16° […] »

 

Quels constats avons-nous observé sur les vins, qui découlent du réchauffement climatique ?

 

1) Il influe sur le cycle végétatif de la vigne.

 

2) Les raisins sont mûrs plus tôt, la charge en sucre est plus importante et l’acidité est en baisse. La date des vendanges s’avance. Le problème principal se situe dans l’équilibre : sucre - acidité - tanins (polyphénols). Vendanger tôt, juste à maturité, les tanins risquent d’être « verts ». Vendanger plus tard, à sur-maturité,  le vin pourrait manquer d’acidité.

 

3) Globalement, le degré alcoolique des vins a augmenté. « En Languedoc-Roussillon, le degré moyen des vins est passé de 11,2° à 13° de 1984 à 2006. » Parallèlement,  la chaptalisation (ajouter du sucre au moût) est de  moins en moins pratiquée.

 

4) Ces changements se retrouvent à la dégustation. Les vins sont plus riches en alcool, avec des teneurs en acidité plus faibles. C'est-à-dire que le pH s’est réduit.  Dans le même temps, les méthodes d’acidification des moûts ont augmenté. Cela signifie aussi que la désacidification des vins s’est raréfiée.

 

5) L’augmentation du volume alcoométrique modifie la perception des arômes. Il semblerait que plus la teneur en alcool, est forte, plus l’arome paraît évolué.

Par exemple : avec peu d’alcool, les arômes de fruits sont frais, si l’on augmente la quantité d’alcool, ils passent de frais à juste fruits « mûrs », et si l’on renouvelle l’augmentation, on ne perçoit plus que des notes sucrées (compotées/confiturées, fruits cuits).

Le caractère même d’un cépage s’en trouverait modifié : avec le cépage sauvignon, en début de maturité ce dernier donne des notes de buis, puis il développe des notes d’agrumes, pour finir à pleine maturité, avec des notes exotiques (fruit de la passion)

 

6) Cela a également des effets sur la stabilité microbiologique. Plus les moûts sont riches en sucre, plus ils ont des difficultés à terminer leur fermentation. Cela donne des vins dont la quantité de sucres résiduels est plus importante, qu’auparavant. Et cela a pour conséquence d’avoir des vins plus propices au développement de micro-organismes indésirables.

Mais ces risques restent faibles, de part l’hygiène toujours plus respectée.

 

7) Il est supposé, que tous ces éléments conjugués, peuvent réduire la capacité de garde, de conservation des vins, parce que les polyphénols sont soumis à un risque croissant d’oxydation. Ce qui peut accroitre le vieillissement prématuré des vins.

Il est vrai que les vins vieillissent moins bien, mais on ne saurait réellement l’attribuer au réchauffement climatique.

 

8) Ils disent que cela n’a pas de conséquences sur la typicité des vins.

Alors, les vins qui manquent de typicité, serait-ce dû à des pratiques œnologiques abusives ?

 

Bonne journée

 

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Réchauffement climatique et Vin...

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Matthias 24/09/2017 11:38

Bonjour,

Petite question de novice...

Est-ce que la majeure partie des vignerons français acidifient leurs vins en y ajoutant des intrants ?

Je vous remercie.

Matthias 27/09/2017 17:48

Je vous remercie de votre réponse.

Matthias

Emilie Merienne 27/09/2017 15:42

Bonjour, l'acidification n'a de sens que si le vin en manque, donc je ne pense pas que cette méthode soit automatique et généralisée, mais ce n'est que mon humble avis, je ne saurai être catégorique, n'ayant aucune certitude. Disons pas à ma connaissance.
Bien à vous Emilie

Philippe 2 14/06/2017 14:29

Merci pour votre article très bien documenté. je me permets une rectification et 2 remarques :

1) une baisse d'acidité correspond à une remontée du pH et non l'inverse.
2) une très forte teneur en sucre (raisins bothrytisés par exemple) peut poser problème pour démarrer la fermentation alcoolique, c'est un peu l'effet "confiture", le pression osmotique des sucres est telle, qu'elle inhibe au moins partiellement l'activité des levures (et des micro organismes en général)
3) l'augmentation du degré alcoolique est très préoccupante, autant en termes de santé publique que sous l'aspect technique, donnant des vins déséquilibrés et perdant toute fraîcheur. De ce point de vue, le millésime 2015 en bourgognes blancs en constitue un cas d'école, même si tous les vins (heureusement) ne sont pas concernés (les 1er et grands crûs tirant souvent fort bien leur épingle du jeu).
Continuez j'aime bien votre travail Cordialement.

Emilie Merienne 15/06/2017 14:17

Merci à vous pour votre participation !

Philippe 01/12/2014 14:14

Mêmes commentaires que pour l'article précédent... 2.16°C en 40 ans, d'abord ça parait trop précis pour être crédible et ensuite ça ne parait pas très significatif. Quid des minima et maxima par exemple?

"En Languedoc-Roussillon, le degré moyen des vins est passé de 11,2° à 13° de 1984 à 2006" On est aussi passé de la piquette à une production de qualité, avec une meilleure récolte des raisins à maturité - donc plus sucrés et amenant plus d'alcool au final. Cela n'a rien à voir avec le réchauffement climatique, s'il existe.

"Parallèlement, la chaptalisation (ajouter du sucre au moût) est de moins en moins pratiquée." On revient donc à plus de typicité puisque la chaptalisation relevait d'une pratique œnologique abusive!

"Plus les moûts sont riches en sucre, plus ils ont des difficultés à terminer leur fermentation. Cela donne des vins dont la quantité de sucres résiduels est plus importante, qu’auparavant" Ou alors on levure pour finir les fermentations, et on atteint un niveau d'alcool plus élevé.

"Il est supposé, que tous ces éléments conjugués, peuvent réduire la capacité de garde"
Parce que les vins du Languedoc à 11.2°C vous les gardiez, vous?

"Ils disent que cela n’a pas de conséquences sur la typicité des vins" Si, on fait du bien meilleur vin aujourd'hui qu'il y a 40 ans, avec des raisins mûrs plutôt que verts - à part, coup de chance, lors d'un "grand" millésime auparavant - et avec moins de déviances dues à une mauvaise hygiène (champignons, etc.) que l'on a pris pour bien longtemps pour de la typicité.

En conclusion, j'échange bien volontiers des Bordeaux et Languedoc des années 70 - biens typiques donc - contre ceux des années 21ième siècle :)