Quelle méthode, pour augmenter les polyphénols dans le vin?

Publié le 27 Février 2014

Je vous avais déjà parlé des polyphénols… Eléments contenus dans le vin, qui auraient des vertus naturelles principalement anti-oxydantes pour le corps.

Les polyphénols correspondent généralement aux tanins et aux matières colorantes du vin.

 

Inter-Rhône représente l'ensemble de la viticulture et du négoce des Côtes du Rhône et de la Vallée du Rhône, et fédère toutes les démarches promotionnelles, économiques et techniques des vins d'Appellation d'Origine Contrôlée de la région.

Cet organisme a entrepris depuis 2005, de participer au projet européen FLAVO. Ce projet consiste à étudier les méthodes œnologiques susceptibles d’enrichir naturellement le vin en polyphénols. Puisque ces derniers sont recommandés pour la santé.

 

Pour se faire, ils ont comparé 5 méthodes :

1) Le choix témoin, une vinification classique (macération, pressurage, puis assemblage du vin de goutte et de presse)

2) Une saignée sur 20% du volume (on écoule 20% du jus avant la fin de la macération)

3) Une « flash détente » (la vendange est montée en température, à environ 95°, puis passée sous vide, ainsi les baies de raisins éclatent, pour ensuite être vinifiés)

4) Un tanisage (ajout de tanins, à hauteur de 50g par hectolitre)

5) Un enzymage (ajout d’enzymes, 3g par hectolitre)

Chaque vinification fut effectuée dans des cuves inox d’un volume d’un hectolitre.

 

La méthode « flash détente » est celle qui a obtenu les meilleurs résultats, suivi du tanisage, dont la principale contrainte, sont les doses disproportionnées pour l’obtention d’une amélioration, puis vient la saignée. Quant aux enzymes, elles n’ont pas vraiment été efficaces.

 

La « flash détente » est la méthode la plus efficace, mais aussi la plus couteuse, donc elle reste réservée à ceux qui auraient les moyens d’investir dans une telle installation.

 

Le meilleur rapport qualité prix est la saignée, performante et économique. Elle permet de faire un peu de rosé par la même occasion et elle apporte des tanins plus que des matières colorantes. Ils interviennent pour la structure du vin, mais aussi en tant que stabilisateurs de la couleur. Une pierre, deux coups, cette option n’a que des avantages. 

 

Ce projet est encourageant pour la profession, ainsi je retrouve l’œnologie au service du vin.

Préserver et développer les composés naturels du vin, bons pour la santé, voire nécessaires, sont des démarches saines pour faire évoluer nos pratiques…

 

Voilà de bonnes initiatives, qui ont lieu à une échelle européenne, pour une fois que le choix est pertinent et bon pour chacun d’entre nous…En espérant que d’autres idées naitront, pour faire avancer les choses dans ce sens…

 

Bonne journée…

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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