Définition de Vinification :

C’est l’ensemble de toutes les étapes, permettant la transformation du jus de raisins frais en vin de qualité. Ce dernier ne pourrait être obtenu sans la surveillance permanente et essentielle de l’homme. De la vendange à la mise en bouteille, de nombreuses opérations techniques œnologiques sont effectuées.

Le rôle du vinificateur :

Il détermine la date des vendanges, il apporte les soins nécessaires au bon déroulement de la fermentation alcoolique. Il définit les choix des pratiques œnologiques. Il décidera de la durée et de la méthode d’élevage.

Il est celui qui maitrise la vinification, dans le but d’obtenir le vin désiré.

Les étapes de production d’un vin :

1°  Vendanger le raisin

2°  Extraire le jus de raisins, par foulage, puis pressurage, soit par pressurage directement,  

     pour obtenir le moût de raisins.

► Jus de raisins + marc de raisins (rafles, peaux, pépins, pulpes…)

3°  Fermentation alcoolique du moût de raisins. Elle dure de 4 à 15 jours en moyenne, mais certains domaines peuvent laisser fermenter davantage de temps.

Définition : C’est la transformation du sucre en alcool par le travail des levures.

4°  Elevage du vin. Il est constitué des opérations qui suivent la fermentation alcoolique.

5°  Mise en bouteille.

Le rôle du bois, lors d’un élevage en fût de chêne :

L’élevage du vin en fût de chêne date d’un peu plus de 2 siècles.

Ce sont les gaulois qui ont inventé le tonneau. Pour eux, il n’était qu’un récipient de transport. Pourtant au fil du temps, les vinificateurs ont constaté, que le fût de chêne transformait le vin. Par exemple, il donne des notes vanillées, elles peuvent être plus ou moins prononcées, cela dépendra de l’âge du tonneau, s’il est neuf ou non et de son niveau de brulage. Le chêne de la forêt de Tronçais, dans l’Allier est très réputé, plus que celui du limousin, pour la fabrication des fûts. L’élevage des vins en fût de chêne est destiné à différents types de production. Certains l’utiliseront à des fins structurelles, pour améliorer le squelette du vin, d’autres apprécieront simplement la modification aromatique… C’est un procédé couteux, l’investissement, que constitue l’achat de nombreux fûts de chêne neufs, est important. Son meilleur rôle est de magnifier le vin, plutôt que de le masquer ou de l’écraser. Dans l’objectif de qualité, les notes de bois peuvent être présentes et expressives, mais elles ne doivent jamais dominer le vin. Le bois au-delà d’apporter des arômes de vanille, mais aussi de grillé, de fumé, des notes toastées, apporte également des tanins aux vins, c’est le tanisage.

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Vinification du Champagne

Moelleux/Liquoreux, Vins doux

VDN/VDL, Vins doux

Visite d'une tonellerie

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