Fabrication, Production de Vins, Vinification, blanc, rouge, rosé...

Publié le 1 Juillet 2017

Définition de Vinification :

C’est l’ensemble de toutes les étapes, permettant la transformation du jus de raisins frais en vin de qualité. Ce dernier ne pourrait être obtenu sans la surveillance permanente et essentielle de l’homme. De la vendange à la mise en bouteille, de nombreuses opérations techniques œnologiques sont effectuées.

 

Le rôle du vinificateur :

Il détermine la date des vendanges, il apporte les soins nécessaires au bon déroulement de la fermentation alcoolique. Il définit les choix des pratiques œnologiques. Il décidera de la durée et de la méthode d’élevage.

Il est celui qui maitrise la vinification, dans le but d’obtenir le vin désiré.

 

Les étapes de production d’un vin :

1°  Vendanger le raisin

2°  Extraire le jus de raisins, par foulage, puis pressurage, soit par pressurage directement,  

     pour obtenir le moût de raisins.

► Jus de raisins + marc de raisins (rafles, peaux, pépins, pulpes…)

3°  Fermentation alcoolique du moût de raisins. Elle dure de 4 à 15 jours en moyenne, mais certains domaines peuvent laisser fermenter davantage de temps.

Définition : C’est la transformation du sucre en alcool par le travail des levures.

4°  Elevage du vin. Il est constitué des opérations qui suivent la fermentation alcoolique.

5°  Mise en bouteille.

 


 

Le rôle du bois, lors d’un élevage en fût de chêne :

L’élevage du vin en fût de chêne date d’un peu plus de 2 siècles.

Ce sont les gaulois qui ont inventé le tonneau. Pour eux, il n’était qu’un récipient de transport. Pourtant au fil du temps, les vinificateurs ont constaté, que le fût de chêne transformait le vin. Par exemple, il donne des notes vanillées, elles peuvent être plus ou moins prononcées, cela dépendra de l’âge du tonneau, s’il est neuf ou non et de son niveau de brulage. Le chêne de la forêt de Tronçais, dans l’Allier est très réputé, plus que celui du limousin, pour la fabrication des fûts. L’élevage des vins en fût de chêne est destiné à différents types de production. Certains l’utiliseront à des fins structurelles, pour améliorer le squelette du vin, d’autres apprécieront simplement la modification aromatique… C’est un procédé couteux, l’investissement, que constitue l’achat de nombreux fûts de chêne neufs, est important. Son meilleur rôle est de magnifier le vin, plutôt que de le masquer ou de l’écraser. Dans l’objectif de qualité, les notes de bois peuvent être présentes et expressives, mais elles ne doivent jamais dominer le vin. Le bois au-delà d’apporter des arômes de vanille, mais aussi de grillé, de fumé, des notes toastées, apporte également des tanins aux vins, c’est le tanisage.

 

Autre article : Comment fait-on du vin rosé ?

Vinification du Champagne

Moelleux/Liquoreux, Vins doux

VDN/VDL, Vins doux

Visite d'une tonellerie

 

Bonne journée !

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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Formation œnologie à distance avec coffret vin 02/07/2017 00:24

C'est un vrai cours de cours complet que vous nous avez offert sur les differentes étapes de fabrication du vin. A conserver.

Patient 04/11/2015 19:24

Je suis un jeune cherchueur habitant la RDC et je cherche à fabriquer un vin à partir des fruits locaux comme l'ananas et la mangue. Le grand probleme que j'ai c'est au niveau de la filtration. Quels sont les agents de filtration que vous savez et qui peuvent m'aider?

Emilie Merienne 06/11/2015 19:01

Bonjour,
voici l'article sur le collage et la filtration
http://www.labivin.net/article-le-collage-et-le-filtrage-du-vin-45050286.html
Bien à vous

guy 28/01/2015 23:30

C'est deux millénaires et non deux siècles pour l'invention du fût en bois. Les gaulois c'était pas en 1800 hein :)

Emilie Merienne 29/01/2015 09:45

On parlait ici d'élevage (contrôlé) et non de stockage ou de transport... et le vin des gaulois ne ressemblait vraiment pas à nos vins d'aujourd'hui...
Donc oui, le tonneau existe depuis très très longtemps :-)

CHANSEAU 05/09/2014 09:30

Je souhaiterais connaître comment il faut procéder pour réaliser du vin rosé en barrique,après avoir foulé et pressé la vendange.Peut on conserver le vin rosé en barrique,après le débourbage..
Merci de me répondre.

super nini 06/09/2014 17:15

* L' ange

super nini 06/09/2014 17:14

si, le malolactique existe!!!!!!!

Emilie Merienne 05/09/2014 11:20

Bonjour,
je ne suis ni œnologue, ni vigneronne, donc ma réponse manquera de précision. Oui, je pense que vous pouvez élever votre vin rosé en barrique, puisque j'en ai gouté qui étaient produit ainsi, même si c'est plus rare que l'élevage en cuve. Maintenant, de quelle façon, avec quel fût, et combien d temps, il est recommandé d'élever un vin rosé en barrique, je n'en sais rien et d'ailleurs je ne suis pas sure qu'il y ait des règles.... Cela dépend du résultat que vous souhaitez obtenir.
En espérant vous avoir un peu aidé...
Bien à vous Emilie

L ' ange 12/06/2009 16:59

Bonjour ,
Sans vouloir etre désagréable , c 'est un peu léger comme explication .

La malolactique , n 'existe meme pas ??