Vu dans Femme Actuelle Du 28/01 au 3/02/2008

Publié le 7 Février 2008

RUBRIQUE CUISINE PAGE 62, NOTRE CONSEIL BOISSON pour accompagner le Chou farci

Je suis tombée par hasard cette semaine sur cette suggestion d'accord mets et vins, "Bourgogne blanc 2006 avec du chou farci" et deux choses m'ont interpellé. 

La première est liée à cette information "ce blanc bourguignon issu de vieilles vignes, 80% Puligny-Montrachet et 20% Meursault..." Cela peut paraître anodin lors de la lecture, nous lisons le conseil, sans nous poser de questions et puis voilà... 
Mais en tant que professionnelle, mon premier réflexe est de me demander, les lecteurs savent-ils ce qu'est Puligny-Montrachet et Meursault ?
Ce sont 2 communes bourguignonnes, situées dans le département de la Côte d'Or, dans le vignoble, elles appartiennent à des appellations de la Côte de Beaune.
Ensuite, j'attache de l'importance au fait que le raisin qui a servi à la mise en bouteille du vin Bourgogne blanc présenté, est issu donc à 80% de parcelles de Puligny-Montrachet et à 20% de parcelles de Meursault.
Cette information, que je suppose, donnée de la valeur ajoutée à ce bourgogne (appellation régionale, je le rappelle) me fait me poser une autre question. Puisque les vins des communes de Puligny-Montrachet et Meursault sont plus réputés et coûtent plus cher qu'un simple bourgogne, 
Pourquoi ces raisins ont-ils été utilisés, déclassés pour une appellation régionale?

Plusieurs hypothèses : 

 

1) Le vigneron a un surplus de production et a envie de produire un vin en entrée de gamme très qualitatif, un excellent rapport qualité prix en gros...Mais alors pourquoi acheter des vins d'appellation communale réputée si il y a une très haute qualité sur des appellations régionales ?
2) Le vigneron possède de jeunes vignes sur ces parcelles et produisant des raisins de moins bonnes qualités que les vieilles vignes, il déclasse cette partie de la production, en appellation bourgogne pour ne pas la perdre. Mais nous savons déjà que ce sont des vieilles vignes dans l'article.
3) Maintenant, je ne connais pas l'homme, Olivier Leflaive, mais de ce que je connais du monde viticole, lorsque l'on a des raisins sains et qualitatifs sur une parcelle aussi jalousée qu'est Puligny-Montrachet ou Meursault, on ne déclasse pas sans raison, aussi je me demande quelle peut être la cause réelle ?

Ce Dimanche, je pars en Bourgogne pour quelques jours, je suis censée aller au Domaine d'Olivier Leflaive, si j'ai l'occasion, je poserai la question, ainsi nous connaîtrons le fin mot de l'histoire.

La deuxième chose qui m'a interpellée, c'est la suggestion d'accord mets et vins, j'essaierai d'être brève...
"Ce blanc bourguignon, [....], présente assez de gras pour s'accorder comme il se doit avec..."
Et bien le chou fait parti des aliments astringents, par conséquent il a tendance à provoquer un dessèchement assez important de la bouche. 
Souvent dans les accords mets et vins, nous essayons d'équilibrer l'ensemble met/vin en tenant compte des critères gustatifs de chacun. 
Par exemple, dans le cas qui nous occupe, le chou étant astringent, pour rééquilibrer les sensations dans notre palais, nous proposerons un vin avec du gras, de la rondeur pour atténuer les réactions dues au chou.
Je ne suis pas contre cette proposition, mais j'y ajouterai quelque bémol.
Le chou cuit est beaucoup moins astringent que le chou cru, (exception faite dans la choucroute) , d'autre part la farce est préparée à base de poitrine de porc (lard) et de chair à saucisse. Ces éléments vont également avoir un effet adoucisseur sur le chou, cela va lui apporter du gras et du sel. 
Je ne sais pas vous, mais moi les plats salés, ça me donne soif, et lorsque l'on souhaite se désaltérer à table, un vin avec un peu de gras d'accord, mais j'espère qu'il aura aussi suffisamment de fraîcheur, parce que sinon en plus du plat déjà riche, le vin pourrait nous paraître un peu lourd...
Je souligne ce point parce qu'il y a quelques bourgognes blancs qui possèdent de réelles qualités de vivacité nette, expressive, mais ce n'est pas la caractéristique la plus flagrante de cette région, surtout sur la Côte de Beaune et un peu sur la Côte de Nuits. J'ai constaté que les vins étaient un peu plus vifs sur Chablis, sur la Côte Chalonnaise et  la Côte Mâconnaise. 

PS : N'oubliez pas que ce n'est que mon opinion qui est exposée ici, et qu'il y a de tout partout, ne vous arrêtez surtout pas aux généralités faites, que ce soit par moi ou d'autres... Restez critique !

Lors de mon séjour, j'essaierai également de goûter ce fameux "Bourgogne blanc 2006"
Ainsi, je pourrai me faire un avis personnel.

Ce n'est pas la première fois, ni la dernière fois que je lis un article en Presse qui me fait réagir. 
Aussi à chaque fois que j'en aurai l'occasion, je partagerai mes réactions avec vous et j'essaierai de décrypter les subtilités du langage utilisé.

Bonne Fin de journée à Tous !

Pour lire la suite de cette article cliquez Comprendre la découpe des parcelles en Bourgogne

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Vu dans la Presse...

Commenter cet article

Gerald 25/06/2009 21:53

OUps j avais pas vu

Gerald 25/06/2009 15:37

Est il possible que ces vins ait été vinifiés a la limite de la zone de production ?

Emilie Merienne 25/06/2009 15:46


Bonjour Gérald,
La réponse est dans l'article : comprendre la découpe des parcelles en Bourgogne
Le lien de l'article est en bas de page
Merci pour vos commentaires
Cordialement Emilie


didier 03/02/2009 09:39

plusieurs choses à dire:
Il me semble évident que Mr LEFLAIVE joue sur les noms des appellations communales (PULIGNY + MEURSAULT) pour que dans l'esprit du consommateur on puisse assimiler cette appellation régionale à une autre, plus prestigieuse.
Quant à la réalité, la SEULE explication possible c'est que ce sont des vignes plantées sur ces deux communes mais du mauvais coté de la N74 ! Celle qui ne permet que des appellations régionales. Quand on descend la cote de Beaune en partant de Beaune pour aller à Puligny, tout ce qui est à notre droite, est en appellation communale voire 1er ou grand cru selon sa position par rapport au coteau. Par contre, tout ce qui est à notre gauche est en appellation régionale, quand bien même nous sommes sur les communes de Meursault ou Puligny.
C'est d'ailleurs la même chose sur toute la côte de Nuits.

Enfin, en ce qui concerne des éventuels excédents d'appellations communales il me semble pouvoir vous dire que la législation interdit que ceci existe! En effet, soit les appellations régionales sont dans la limite du PLC et peuvent alors prétendre à l'appellation, soit elles sont au delà de ce PLC (Plafond Limite de Classement pour les lecteurs non pros) et dès lors elles ne peuvent pas avoir droit à l'appellation communale!
Bien entendu, dans la réalité, on sait que certains sont parfois généreux avec les rendements et peuvent faire un peu basculer l'un vers l'autre...mais on voit mal comment ils pourraient en faire de la publicité...car ils seraient hors la loi et l'administration leur tomberait dessus.
Mais dans le cas présent, on voit mal comment cela pourrait etre le cas puisque ce sont des vieilles vignes, donc, difficile de pulvériser le P.L.C. (sauf si certains abusent de l'appellations V.V. qui est admissible à partir de 25 ans je crois me souvenir).

Enfin, je partage votre opinion sur l'accord avec le chou farci. Le gras donné par la farce ne prédispose pas à rajouter du gras avec le vin. Et j'abonde largement dans votre sens pour accorder ce plat avec un vin plus vif qui va réveiller les papilles qui pourraient s'endormir sous trop de richesse.

Esmery Guillaume 13/02/2008 10:45

Bourg les setilles 2006;
attention,vignes de plaine donc appellation regionale.La situation geographique des vignes est precisèe car les vignes de plaine sur Meursault et Puligny peuvent etre meilleures que d'autres.Toutefois comme tu le precise,on peut ajouter du vin declassè si on en a.Je demanderai des precisions à Olivier à ce sujet.Alors à bientot.
Guillaumegm6