Qu’est ce que la Flash-Détente ?

Publié le 27 Juillet 2016

La flash-détente est un procédé moderne et technologique, qui permet d’extraire presque instantanément la couleur et les tanins, contenus dans la pellicule du raisin.

Elle concentre et enrichit les moûts.

 

Histoire :

A l’origine, la Flash-détente n’était pas destinée au vin.

D'après l'INRA (Institut Scientifique de la Recherche Agronomique), le procédé fût inventé par un industriel réunionnais, pour mieux extraire les arômes de bananes, de mangues ou litchis.

Pour d'autres spécialistes, le procédé aurait été développé, par les confituriers, afin de faire cuire moins longtemps les fruits.

Par la suite, il aurait été utilisé pour fabriquer des concentrés de tomates.

En tout cas, c’est en 1993, que l’INRA breveta le procédé.

 

Après l'industrie agro-alimentaire, la Flash-détente investît le monde du vin, en 1994. Une distillerie-coopérative du Gard l'adopte, suivie un an plus tard d'une autre cave dans la Drôme.

 

De nos jours, le procédé peut traiter de 15 à 30 tonnes par heure. Les professionnels y ont recours pour raccourcir le temps de macération et avoir des vins plus aromatiques et colorés.

Il est recommandé pour la production de « petits » vins, des vins qui ne souhaitent et ne peuvent revendiquer une « qualité » haut de gamme.

 

Le procédé :

 

Schéma de la flash-détente

 

Schema flash detente 

 

Comme le schéma l’indique, la vendange est montée en température à 90°C, en 4 à 6 minutes, par la vapeur (1). Ensuite elle est acheminée dans ce que l’on appelle le « cône de détente », où la température est abaissée immédiatement à 30-35°C sous vide, par la chute brutale de pression, avec formation de vapeur. Ainsi l’eau contenue dans les baies, s’évapore, provoquant leur explosion et la libération des composés phénoliques (tanins et matières colorantes principalement) (2).

A la sortie du cône, la température de la vendange se situe aux alentours des 28-32°C.

 

Ce système est très couteux, il exige un investissement de l’ordre d’1 à 1,5 millions d’euros.

 

Témoignage :

Un œnologue dit : « cette méthode donne des vins puissants, avec des arômes de fruits rouges confiturés, une couleur stable et du volume en bouche. […] Cependant, les vins issus de la flash-détente, ne sont pas du niveau des cuvées haut de gamme, vinifiées traditionnellement car ils manquent un peu de finesse. »

 

Les avantages sont :

-          La diversité des profils de vins obtenus. Pour quelles raisons est-ce un avantage, cela reste un mystère.

-          La possibilité de vinifier en phase liquide, cela est incontestable.

-          Un gain de temps et de main d’œuvre reconnu, parce qu’il permet de réduire le temps de macération des moûts.

 

Les inconvénients sont :

-          Le coût de l’investissement

-          L’entretien sanitaire des installations, pour éviter le développement bactériologique.

-          L’impossibilité de réguler la pression. Il n’est pas expliqué, ce que pourrait changer la modulation de la pression.


Les avis s’opposent quant à l’application de cette méthode sur des vendanges bien mûres ou non. Les premiers défendent une matière première mûre et de qualité, expliquant que dans le cas contraire, on obtiendrait des vins verts et amers.

Les seconds disent qu’elle a son intérêt plutôt sur une vendange peu mûre, dans le but  d’améliorer et d’enrichir une matière première médiocre.

Sources : la presse, wikipédia, viti-net

 

Personnellement, je suis bien embêtée par ce procédé.

D’un côté il est clairement reconnu qu’il apporte plus de composés phénoliques au vin, ce qui est une bonne chose, principalement pour notre santé.

De l’autre, il modifie la nature aromatique et structurelle du vin, donc le vin ne reflète plus sa personnalité, née du terroir,  du cépage et du travail de la vigne. Ce moyen est technologique et il est probable qu'il nous donne des vins technologiques, qui sont la cause de la standardisation des vins actuellement.

 

Alors à quand des techniques, qui respectent le travail fait en amont à la vigne.

Parce que finalement, quand la matière première est de qualité, pourquoi aurions nous besoin de moyens technologiques pour l'améliorer ou compenser un défaut quelconque ?

Sa principale raison d’être est justifiée par le gain de temps. J’ai envie de dire que si on n’a pas le temps de faire du vin correctement, il vaut mieux ne pas en faire plutôt que de le faire mal et vite…

 

Bonne journée !

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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