Comment et pourquoi le vieillissement du vin ?

Publié le 17 Décembre 2015

Le vin peut vieillir en fût de chêne ou en bouteille.

Pendant le vieillissement, le vin subira de nombreuses transformations.

Ces changements peuvent varier, selon différents facteurs.

Le type de vin et les conditions de stockage seront des éléments déterminants, pour la conservation.

Si certains vins augmentent leur valeur et leur qualité en vieillissant, d'autres risquent de se dégrader avec le temps.

 

Suivant le mode de vieillissement et la catégorie du vin, voici les changements principaux constatés :

 

Lors de l’élevage en bois

 

Le fût de chêne a été pendant très longtemps, le meilleur moyen, pour ne pas dire le seul, de conserver et surtout de transporter le vin. Certes il existait les amphores en terre cuite, mais l’histoire nous apprend, que leur usage est antérieur, à celui des fûts.

De nos jours, son utilisation est choisie pour l’élevage, lorsqu’elle est considérée nécessaire par le producteur.

Le fût est perméable à l’oxygène, et le vin qui entre en contact avec le dioxygène (O2), subit une réaction d’oxydation.

Le fût apporte principalement des tanins aux vins rouges, différents de ceux contenus dans le raisin. Il transforme également le caractère aromatique du vin, en lui donnant des arômes boisés et vanillés. Ainsi les vins rouges peuvent développer des notes de cuir, de tabac brun, de torréfaction, de cacao…

Les vins blancs, eux, sont plus fragiles et sensibles à l’oxygène que les vins rouges. Aussi leur élevage en fût doit être bien maitrisé. Les conséquences de l’élevage sont les mêmes que pour les vins rouges : modification de la structure, cela lui apporte des tanins et du gras, mais il perd en fraicheur ; modifications aromatiques, l’enrichissement en tanins peut provoquer une odeur rance au vin. Les vins blancs peuvent être marqués par des notes fumées, grillées, toastées, briochées, de tabac blond ou bien encore de thé…

Je rappelle que ce sont des éventualités et non une science exacte.

Donc le fût de chêne influe sur la structure du vin et son aspect odorant.

Ce mode d’élevage est couteux, parce que le coût des fûts et leur entretien sont importants.

Le bois est une source de contamination possible pour le vin, du fait de bactéries, de sucres fermentescibles, ou d’acide malique…

C’est pourquoi, soit ils sont neufs et renouvelés d’une année sur l’autre, soit ils doivent être bien nettoyés entre chaque élevage de vin.

Un vin contaminé peut souffrir de mauvaises odeurs, il peut développer des bactéries acétiques, ou des moisissures, responsables d’arômes gustatifs désagréables.

 

L’élevage du vin n’est nullement une obligation, bien qu’il existe des exceptions, puisque certaines AOC, indiquent dans leur cahier des charges, le mode d’élevage obligatoire, pour bénéficier de l’AOC.

Il n’est ni un gage de qualité, ni un gage de conservation, même si les vignerons qui souhaitent que leurs vins puissent se garder un certain temps, optent souvent pour l’élevage en fût.

Le choix de l’élevage est lié à une certaine culture ou tradition régionale, il est lié à certains cépages qui le supportent ou l’assimilent mieux que d’autres, il est lié à une démarche, à un savoir-faire…


Gustativement, un vin très marqué par le bois peut être ou non un vin de qualité.

Au-delà de la subjectivité du goût, de dire je n’aime pas « le bois », il peut y avoir des explications à ce constat, qui nous permettront de définir si c’est une « bonne chose ou non ». Quand on ne sent que « le bois », on est en droit de se demander, s’il s’agit bien de vin et pourquoi on en arrive à de tel extrême.


Et bien il est vrai que cela peut n’avoir aucun sens, parce que le producteur n’est pas sérieux, parce qu’il suit la mode du bois grossier, typé à l’américaine, caricaturalement…

Mais parfois le vin est issu de raisins de qualité, il a subi une vinification et un élevage particuliers, dans un but de longue conservation.


Et comme je le dis souvent sur ce thème, les vins de garde, peuvent sembler imbuvables, du moins de mauvaises qualités dans leur jeunesse, parce que leur aspect extérieur ne correspond pas à nos codes de compréhension, quand l’on est néophyte. Aussi il m’est arrivé d’avoir à la carte des restaurants, où je travaillais, des vins de ce genre. C’était beaucoup plus flagrant sur les blancs que sur les rouges, d’ailleurs. Ces vins étaient donc très structurés et puissants, voire durs, rien de flatteur et ils possédaient cet arôme de boisé dominant, limite écœurant, omniprésent et écrasant toute autre caractéristique du vin. Les gens les consomment, pourquoi je ne sais pas, mais peu importe, je ne suis pas là pour juger des goûts des consommateurs.


Mais en tant que professionnelle, j’étais vraiment interloquée et bien embêtée d’avoir ce type de vins à la carte. Comme je ne les comprenais pas, je les vendais peu, ne trouvant pas d’arguments positifs à leur attribuer.


Un jour, j’ai été visitée un de ces domaines, dont le vin me restait « en travers de la gorge ». Et en parlant avec leur viticulteur et leur œnologue, j’ai commencé à comprendre. Il conserve une partie de sa production, et j’ai eu l’honneur de gouter, quelques très vieux millésimes. Et ce fût la révélation, ce domaine avait maintenu les méthodes traditionnelles de ce domaine, tel qu’il travaillait plus d’un siècle auparavant. Et en découvrant ces vins qui faisaient 2 à 3 fois mon âge, j’ai su pourquoi ils avaient raison de choisir ce mode d’élevage. Parce que certes les vins n’étaient pas accessibles jeunes, mais leur capacité de conservation, dépassait toute mon imagination. Ces vieux vins étaient très vieux, mais vous savez quoi, ils auraient pu encore tenir.  Cette expérience fut une révélation réellement incroyable pour moi. Ces vins que je dénigrais, parce que je ne les voyais pas dans leur entièreté, étaient tout simplement des trésors masqués.

C’est pour ça que j’insiste lourdement sur le fait de se connaître et de connaître ses goûts. Savoir ce que l’on aime ou non, c’est bien, mais savoir pourquoi l’on aime ou non, c’est vraiment mieux. S’arrêter au plaisir de surface, c’est un début, mais c’est si peu.


Dans l’article, « D’où nait notre perception du vin ? », il est expliqué très clairement, que notre appréciation provient des sensations, mais aussi de l’image que l’on se fait, construite à partir d’éléments diverses et variés ; la connaissance, la culture, en font partie. Donc quand vous n’aimez pas un vin, ne vous dites pas de façon automatique que c’est un vin de mauvaise qualité. Aimer un vin et juger de sa qualité, sont deux choses distinctes. Garder cela à l’esprit au moment de gouter un vin, cela vous aidera à rester ouvert, et à pouvoir accueillir l’inattendu. Vous n’êtes pas obligé de tout aimer, sous prétexte de ne pas savoir, mais ne vous autoriser pas à juger, ce que vous ne percevez pas en totalité. Rien n’est tout blanc ou tout noir, et notre fenêtre n’est pas la seule qui existe.
 

Lors du vieillissement en bouteille

 

On constate une évolution de la robe. Les vins rouges, du rouge rubis, aux reflets violacés, dans leur jeunesse, vireront au rouge brique, puis tuilé, tirant sur l’orange délavé, l’orange-marronné avec le temps. Les blancs, à l’origine de couleur jaune pale, aux reflets argents, deviendront ocre dorée, aux reflets or, en vieillissant. En parallèle, la structure s’assouplit, s’affine et le bouquet évolue vers des notes puissantes et particulières.

C’est en partie, la précipitation des composés phénoliques qui permet au vin de développer un aspect texturé plus fondant, soyeux, voire moelleux… On suppose, que le bouquet est fait de substances oxydables, qui sous forme réduite, expriment des notes aromatiques évolutives positives.

On sait que l’oxygène n’est pas responsable du vieillissement en bouteille, sa quantité étant infime. Il est possible également, que des bactéries présentes dans le vin, aient un effet favorable en se développant, lors du vieillissement, et  rendent le milieu plus réducteur. Même si l’on ne connaît pas son origine exacte, il existe une réaction de réduction certaine, puisque les grandes maisons de vins, re-remplissent les bouteilles, en même temps qu’elles changent leur bouchon, environ tous les 20ans. Elles comblent la perte de vin, produite avec le temps, de chaque bouteille, avec le même vin. Cette perte est proche de l’évaporation, bien qu’il s’agisse de réduction.

 

Les esters

Initialement dans le vin, se trouvent des esters. Le vieillissement, quel qu’il soit, augmentera légèrement leur quantité. Cela est dû à une réaction chimique des acides sur l’alcool. Cette réaction entraîne la formation d’acétate d’éthyle. Ce dernier est neutre et très volatile, il participe à l’évolution aromatique du vin. D’autres esters peuvent apparaître, mais ils sont rares et n’étant pas volatiles, ils n’ont pas de conséquences notables sur le vin.

Sources wikipedia, futura-sciences

 

Bonne journée

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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sebastien 19/12/2015 08:21

Merci de cet article intéressant. Engagé dans le vin bio beaucoup de vignerons sont opposés à cet élevage en fût de chêne qui comme vous dites sur des vins jeunes "limite écœurant, omniprésent et écrasant toute autre caractéristique du vin". En fait cela est venu d'une demande lié à l'export pour donner un arôme qui était apprécié des consommateurs étrangers (fût neuf, copeaux de chêne ...). Le fût avait perdu sa première fonction de contenant d'élevage avec le bois qui unique permettait de laisser évoluer le vin sans artifice ni trucage.

Emilie Merienne 22/12/2015 20:14

Bonjour Sébastien, je pense qu'il faut être modéré sur la question de l'élevage en fût de chêne, parce que beaucoup de gens ignorent qu'il existe plusieurs types de fûts en terme de bois, de contenance et de niveau de brûlage, ainsi la mode des vins américains, dont on a critiqué le boisé en bouche dominant et grossier, n'était pas tant lié à l'élevage en lui-même, mais au niveau de brûlage des fûts. C'est à dire qu'une chauffe du bois du fût importante rendra des arômes plus prononcés qu'une chauffe légère. D'autre part, il existe des fûts neufs ou de deuxième, troisième quatrième vin etc.. C'est à dire qu'un fût neuf n'a jamais contenu de vin et qu'un fût de troisième vin, signifie qu'il a 3 ans et que les tanins du bois ont déjà servi précédemment, aussi tous ces paramètres entrent en ligne de compte et si l'élevage en fût neuf avec des chauffes importantes n'était pas du "style" français, il n'en reste pas moins que certaines régions comme le Bordelais ou la Bourgogne ont "toujours" souvent traditionnellement élevé leurs vins en fût de façon à leur donner une "typicité", une structure, une capacité de vieillissement représentative des vins produits dans ces régions.

Philippe Margot 20/11/2009 10:37


Un excellent article complet et bien illustré.

Pour ma part, je n'aime pas trop le terme "vieillissement" à cause de cette connotation péjorative, surtout pour un produit de consommation.

Ne devrait-on pas utiliser le mot "mûrissement", avec lequel il est plus facile d'associer une amélioration recherchée ?

Bien sincèrement,

Philippe