Jusqu'à présent, l'étude des cépages relevait de l'ampélographie, littéralement l'étude de la vigne.  Pour identifier un plant de vigne, l'ampélographe observe les marqueurs morphologiques, comme le bourgeonnement, la forme et l’aspect des feuilles, le type de grappe, le rameau ou bien encore la teinte des raisins… Mais certains cépages ne diffèrent que par un seul caractère : la couleur du raisin, c’est le cas pour comparer le Pinot Noir et le Pinot Gris. Aussi lorsqu’il n’y a pas de fruits ou que le plant est très jeune, il est impossible de les différencier. Donc l’ampélographie étudie l'aspect extérieur.

Désormais nous pouvons étudier l'intérieur de la plante, soit l’ADN, grâce à la biologie moléculaire. Cette dernière vient compléter l’observation d’un cépage. Elle encode toute l'information génétique de l'organisme à l'aide de ses composants, les acides nucléiques. L'analyse consiste à prélever de l'ADN sur de très jeunes feuilles, d'une longueur de un à deux centimètres seulement. Chaque variété, ou cépage, possède une carte d'identité moléculaire. C'est une sorte d'empreinte digitale. Le procédé qui permet de révéler ce code génétique unique est appelé : l’électrophorèse. Pour se faire, on sélectionne les fragments d'ADN, en les plongeant dans un gel d'agarose et en les soumettant à un courant électrique qui les fait migrer. Comme avec la terre dans un tamis, la séparation de l'ADN se fait selon un critère de taille. Plus le fragment d'ADN est gros, moins il avance dans le gel ; plus il est petit, plus il progresse. Toutefois, on ne voit rien à l'œil nu. Après une coloration, c'est la lumière ultraviolette qui révèle la position des fragments d'ADN dans le gel, où ils sont espacés selon leur longueur, ce qui donne un genre de code à barres.

L’étude de l’ADN des cépages nous permet d’apprendre beaucoup sur leurs origines, typicités et appartenances, mais c’est aussi un excellent moyen de comprendre et d’améliorer nos connaissances sur les phénomènes biologiques dans la maturation des raisins et dans la défense contre les maladies ou la sécheresse.

La biologie moléculaire ne remplacera jamais l'ampélographie. Toutefois, elle ouvre un immense champ de recherches, qui s'élargit d'année en année.

Elle pourrait même nous servir pour déterminer quel cépage fût utilisé pour produire un vin, puisque récemment, des chercheurs français ont trouvé des marqueurs moléculaires qui permettent de trouver de l'ADN résiduel dans le vin. La technique n'est pas encore tout à fait au point, mais elle pourrait permettre de contrôler les vins, et de dépister des cas de fraude !

Que c’est beau la technologie !

Sources : Wikipédia, La biologie moléculaire au secours de Bacchus de P. Pollefeys.

Bonne journée