Confusion entre Goût et Arôme

Publié le 7 Janvier 2015

Je suis souvent surprise de la confusion qu’il existe entre Goût et Arôme.

Souvent les gens disent, ce vin a un goût de framboise, de réglisse, de vanille etc…

Et on constate qu’ici le sens donné à goût, est arôme.

Parce que le goût c’est quoi ?

C’est composé de saveurs, et les saveurs correspondent aux ressentis de notre palais. Le ressentis c’est plus tactile, c’est plus dense, c’est ce qui nous donne des sensations, qui piquent, qui font saliver, qui tapissent, qui éclatent, qui croquent… Les saveurs structurent le vin, ce sont elles, qui donnent du squelette ou de la charpente au vin.

Rappel, les saveurs sont : sucré, salé, amer, acide (et umami en orient)

Quand on analyse les tanins du vin, on observe l’amertume et l’astringence, quand on analyse l’acidité, on observe ce qui pique et comment, avec quelle intensité, et si ça tire sur les gencives, quand on analyse la sucrosité, on observe le moelleux, si ça tapisse beaucoup ou peu le palais et ainsi de suite… Enfin on sera attentif à l’intensité, à la puissance, de ces saveurs et  on déterminera si  le goût du vin est léger, moyen ou fort…

Les arômes sont analysés distinctement du goût, et on cherchera à définir s’ils sont nombreux, à quelle famille ils appartiennent, s’ils sont harmonieux avec le goût du vin, s’ils durent longtemps en bouche etc…

Donc je souhaitais faire un point sur cette confusion récurrente, afin de vous permettre de faire la différence entre ces deux notions, qui ont chacune leur raison d’être…

Voir : Le dossier « Les arômes et le vin »

Bonne journée

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #La Dégustation

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Scibor Serge 03/08/2015 19:32

Bonsoir ... je passe à nouveau en ce blog ... pour y déposer un souvenir de dégustation ... vins de Collioure au domaine du Mas Blanc (Banyuls) sous la houlette amicale de Michel Parcé ... un de ces magnifiques vins rouges me laisse pantois ... il me demande mes impressions ... je ne puis que lui dire qu'en "humant" ce vin j'ai l'impression d'être assis adossé à un tronc d'arbre à l'automne baigné d'effluves d'humus ! il ne me contredit pas ...
Parfois arôme et goût s'allient, se mêlent ... chez certain Pacherenc ou Jurançon le"fumé" léger se confirme au nez at au palais ! Mais nous parlons de vins spirituels !

Emilie Merienne 03/08/2015 22:16

Bonjour Serge, merci pour ce joli partage..
Et votre propos étaye parfaitement ce que je dis...
Le vin vous transpose dans une ambiance que vous décrivez parfaitement avec poésie, mais nulle part il n'est question de goût... et ce n'est absolument pas gênant, entendons-nous...
Il faut savoir que la glande qui nous permet de définir les odeurs est la même qui nous permet de définir les arômes, c'est pourquoi odorat et sens du goût sont intimement liés concernant la reconnaissance des arômes. Ils ont une forme volatile (les thiols) et une forme plus physique qui nous permet de les sentir en bouche. Disons que le goût a deux sens dans la dégustation et que le goût aromatique n'est pas le goût structurant qui nous permet la perception gustative. Et que sans cette nuance consciente les erreurs de langage peuvent parfois semer la confusion.
Bien à vous Emilie