Decantage - Decantation du vin

Publié le 19 Décembre 2016

carafe panier

Décanter un vin, c’est transvaser le vin dans une carafe, dans le but de séparer le vin du dépôt, qui s’est formé lors du vieillissement du vin en bouteille.

Quand décanter un vin vieux ?

Le vin vieux est un vin assez fragile, qui demande d’être manipulé avec soin et prudence. Ce vin peut être très sensible à l’oxydation, produite pendant le transfert d’un contenant à l’autre. Aussi tous les vins vieux, malgré la présence de dépôt ne peuvent être décantés. Comme toujours, c’est l’observation effectuée sur le vin, à l’ouverture qui déterminera la décision à prendre.

Si le vin vous semble « fluet », délicat comme de la dentelle, il vaut mieux ne pas le manipuler.

Si au contraire, sa matière, son ensemble vous paraissent affirmés et tenus, alors il est possible d’envisager un décantage.

Etant donné la raison du décantage, vous conviendrez qu’il n’est ni un besoin, ni une obligation, pour le vin ou pour soi, puisque le dépôt n’est pas nocif pour l’homme, il se digère très bien, tout cela n’est qu’une question de détails et d’esthétisme… Certaines personnes ne supportent pas l’idée ou la vue du dépôt, c’est pourquoi le décantage fût inventé.

Maintenant, le décantage peut avoir une seconde raison, qui à mes yeux, justifie davantage une telle action. Il s’agit d’aider le vin à se dépoussiérer, à se réveiller de son long sommeil, tel un baiser, comme pour la belle au bois dormant… L’image peut en faire sourire plus d’un mais le décantage, c’est aussi doux et délicat qu’un baiser. Cela demande de l’attention et une gestuelle précise. Le vin qui a passé des années en bouteille, était quoiqu’on en dise enfermé et je ne sais pas vous, mais si j’étais enfermé dans une boite, ajusté à ma taille, pendant très longtemps et bien je pense que pour en sortir, j’aurai besoin d’aide. Besoin que quelqu’un me parle pour reprendre conscience avec la réalité, que quelqu’un me prenne la main, le bras pour détendre lentement mes muscles et articulations, que quelqu’un m’accompagne patiemment, étape par étape, pour sortir de la boite, jusqu’à être sur, que je puisse tenir debout et marcher seule…

Et bien le décantage d’un vin vieux, cela doit être la même chose. Ici, le décantage aura le même but qu’un carafage, sans la notion d’oxygénation, c’est cette partie qui oppose l’action sur un vin jeune, par rapport à un vin vieux. Réveiller le vin, c’est l’ouvrir sans violence, pour que l’aspect poussiéreux s’efface proprement, sans venir masquer le vin, ni le tuer avec une oxydation trop importante.

La bouteille allongée en cave, en sortira allongée et sera déplacée avec soin. Elle sera placée, presqu’horizontalement, dans un panier de service, où elle sera ouverte. Le vin sera servi dans le verre doucement. On ne remue pas le vin dans le verre. On hume et on observe. On le goute et on observe. Si nous sommes satisfait du vin, on y touche pas, jusqu’au service. Si on ne perçoit rien, ou que le doute naît, on poursuit. On fait tourner le vin dans le verre, pour l’oxygéner, toujours avec délicatesse, on sent et on observe, puis, on goute et on observe…

Cette seconde étape doit nous permettre de décider si le vin, en restant simplement ouvert jusqu’au service, sera sous son meilleur jour, ou si au contraire il nécessite qu’on l’aide à s’ouvrir, par un décantage.

Pour prendre ce type de décision, il faut bien évidemment posséder une expérience sérieuse des vins vieux. Parce que beaucoup de néophytes, n’ayant pas l’expérience des vins vieux considèrent souvent à tort que le vin est passé, mauvais, ou inconsommable, parce qu’il ne leur plait pas, alors qu’il s’agit assez souvent d’ignorance. S’ils considèrent à tort, que le vin est mauvais, alors qu’ils ne l’aiment pas, il faut accepter simplement que ces vins ne sont pas à leurs goûts. Alors leurs goûts peuvent évoluer avec le temps, mais dans l'immédiat...

Il est difficile d’imaginer ce que peut être un vin vieux, tant que l’on ne nous a pas accompagné dans sa découverte, c’est très particulier et très différent des vins jeunes, aussi je peux comprendre que cela ne soit pas au goût de tous. La première expérience est importante, puisque très souvent c’est cette première impression qui sera décisive dans notre comportement futur. Si la première fois est comme un miracle, on recherchera cette sensation à nouveau, à travers d’autres expériences, si c’est un désastre, cela nous marquera peut être à vie, pour ne pas réessayer…

Pour décanter un vin :

1) On a ouvert le vin, on l’a gouté et on a choisit de le décanter.

2) On met en place tout le matériel dont nous avons besoin : une bougie, allumettes, un fond de vin ou de Porto éventuellement pour aviner la carafe, et une carafe.

3) On avine la carafe, si on le souhaite, ou si on trouve que la carafe possède une odeur quelconque, en y introduisant une petite quantité de vin ou de porto, on agite le liquide le long des parois, puis on l'évacue, pour débuter le décantage.

4) On allume la bougie

5) De la main droite, pour les droitiers, on prend la bouteille, par son cul. Dans la main gauche, on tient la carafe par son cou.

6) Pour verser le vin dans la carafe, le plus simple est de poser le col de la bouteille sur le rebord de la carafe, pour minimiser l’échange d’oxygène et on place l’épaule de la bouteille, au dessus de la flamme de la bougie, ainsi par transparence on verra le dépôt arriver dans le col.

7) Puis on verse lentement, tout en regardant le vin s’écoulé. Quand on voit le dépôt, s’il y en a, on stoppe le transfert.

8) Si le vin semble un peu fragile, en ayant utilisé une carafe qui possède un bouchon ou couvercle, on le ferme. Si nous pensons que le vin a besoin de s’oxygéner un peu, on laisse ouvert.

Bonne dégustation

Voir aussi :

Le carafage du vin

Le service du Champagne

Les carafes à vin

Comment savoir si un vin est ouvert ou fermé ?

Dossier : "Le vieillissement du vin"

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Sommellerie - Sommelière - Sommelier

Commenter cet article

Benjamin 12/01/2017 18:39

C'est sûr que les vins vieux sont une expérience à part, avec surprises au rendez-vous pour le néophyte. La plupart des dégustations proposent des vins jeunes et le palais en prend certainement un peu l'habitude. Mais il ne faut pas s'arrêter à ça ou aux appréhensions, il faut se lancer, recommencer, et se faire sa propre opinion !
Pour ma part j'aime les deux, mais je garde une préférence pour le fruité du jeune :).
Merci pour cet article.