Quelle est la base aromatique du vin ?

Publié le 5 Avril 2015

Une étude menée par le professeur Vincente Ferreira, au laboratoire d’analyse des flaveurs et d’œnologie de l’université de Saragosse (Espagne), démontrerait que « tous les vins ont une base aromatique commune ».

Ainsi, cela pourrait expliquer pourquoi, malgré la grande variété d’arômes existants, nous retrouvons régulièrement les mêmes.

 

Voici l’explication :

Le vin possède une structure qui entrave l’expression de certaines molécules, susceptibles d’apporter leur note aromatique propre.

Seules, celles qui atteignent une concentration suffisante pourront transmettre leur note particulière.

Dans la majeure partie des vins, les notes aromatiques sont déterminées par un grand nombre de molécules, qui agissent de façon complémentaire, sur notre perception.

L’arôme des vins se construit autour d’une base vineuse, aussi en plus de l’éthanol, 27 composés aromatiques d’origine fermentaire, se retrouvent systématiquement, dans des proportions bien définies.

Ces composés, dans le vin, sont présents à un niveau de concentration, supérieur à celui de leur seuil de perception individuel.

On observe le même phénomène, avec la ß-damascenone, qui n’est pas d’origine fermentaire, mais qui est présente quasiment dans tous les vins.

Cette base vineuse est considérée comme un tampon, parce que si on lui ajoute des composants aromatiques, globalement la perception aromatique de départ n’est pas modifiée, ou de manière infime et si on retire l’une des 27 molécules d’origine, il s’avère que la perception aromatique reste inchangée, d’où l’effet tampon constaté.

 

Alors dans quel cas, cet effet tampon peut-il être dépassé ?

Il existe 16 composés, que l’on nomme impactant, parce qu’ils peuvent être perceptibles lorsque leur niveau de concentration est suffisamment important, pour primer sur la base vineuse.

Le professeur Vincente Ferreira explique également que certaines molécules jouent en tandem pour nous offrir des aromes, c'est-à-dire que la molécule « fraise » et la molécule « pomme », nous donneront un troisième arome fruité, qui ne sera ni la fraise, ni la pomme, alors qu’elles sont toutes les deux présentes dans le vin.

Certains composés délivrent leur note particulière propre, d’autres sont des exhausteurs aromatiques et d’autres sont des dépresseurs d’arômes…

 

Il met l’accent sur la notion de perception relative en nous donnant un exemple :

Dans le cas du composé responsable des caractères -sueur et cuir- dans le vin, à 700 µg/l, il peut s’intégrer à la complexité de vins aromatiquement riches, sans transmettre de notes néfastes. Mais dans des vins pauvres aromatiquement, son effet néfaste peut être perçu dés 70 µg/l.

Ici, on comprend bien pourquoi la structure du vin influe sur le caractère aromatique.

 

Notre nez possède de nombreux récepteurs, une même molécule, suivant son niveau de concentration, pourra être perçue différemment, par une même personne.

 

Il nous confirme que chacun de nous possède une sensibilité personnelle, et que la perception d’arômes varie inévitablement d’un individu à un autre.

 

Il conclut en nous disant qu’il serait tout à fait possible de mettre au point des itinéraires de vinification pour obtenir des typicités aromatiques précises.

Mais comme vous le savez, ce genre d’avancées me pose un réel problème si elles permettent à l’homme de jouer à dieu.

 

En dehors de ce dernier bémol, je trouvais cette étude intéressante pour comprendre le rôle des molécules aromatiques dans le vin, et leur processus d’expression.

L’étude nous explique pourquoi la base aromatique du vin est souvent la même, et qu’elle est plus une conséquence de la structure que l’inverse. Sans oublier le facteur humain, qui fait que sa perception diffère suivant le dégustateur.

 

Je sais que vous êtes nombreux à aimer chercher les arômes dans le vin, donc amusez-vous autant que vous le souhaitez, mais gardez à l’esprit que ce n’est pas ce qui constitue le vin et que votre perception n’est pas la même que celle de votre voisin…

 

Bonne journée

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Vu dans la Presse...

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Thierry Di Stefano 06/05/2015 11:24

Bonjour,
Je suis sensible à vos propos, j'essaie de comprendre le vin, et vos explications sont claires. Cependant, bien que je sache instinctivement ce qu'est la structure d'un vin, pourriez-vous me l'expliquer précisément ?
Amicalement,
Thierry

Emilie Merienne 07/05/2015 15:58

Bonjour Thierry,
la structure du vin est constituée d'une texture (chair/volume/matière), d'une puissance (intensité/densité) et d'arômes... La structure c'est comme le squelette humain, est-il grand, petit, maigre, musclé, de quelle teinte, quel parfum.. etc...
J'espère que cela répondra à votre demande. Bien cordialement Emilie