La maladie de la fleur...

Publié le 9 Mars 2016

On appelle « fleur » le voile de levures qui se forme sur un vin exposé à l’air ; on dit de ce vin qu’il a la « maladie de la fleur », mais cette expression est peu utilisée de nos jours. Ce phénomène est à l’origine de l’arôme singulier des vins jaunes du jura, ou des vins de Xérès.

Aussi fleuri peut qualifier un vin couvert de la « fleur », ou un vin dont le bouquet est composé de parfums de fleurs, son nez est fleuri, ou l’arôme est floral.

 

Voir : Le Jura

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

Commenter cet article

Lefebvre David 16/01/2017 16:53

Nous n'avons actuellement pas assez de recul microbiologique, mais ça va venir avec l'identification souches par IRFT. Nous pressentons qu'il y a une grande différence microbiologique entre les levures de voile (Jura), et la fleur des barriques telle que celle chez Reynaud, Sélosse ou Meyer Patrick. D'un côté une oxydation recherchée de l'éthanol, et de l'autre des vignerons qui s'appuient plutôt sur la vitalité réductrice de leurs vins en absence de sulfitage, ce qui s'obtient par des viticultures exigeantes et avec un minimum de stress oxydatifs sur la plante. Le risque est uniquement viticole. Le vin de Rayas, ou Des tours, ou le VO BdeB Sélosse ne s'oxyde pas, ni en barrique ni en bouteille après 10 jours d'ouverture. Pour comprendre, voici ce que m'écrit Anselme pas plus tard qu'hier :

"Cher David,
Merci de me permettre de réfléchir à ce que je faisais de façon empirique.
L'étude de l'influence de la fleur sur le vin est très poussée en Andalousie, où il ne parle pas de voie oxydative, mais de voie biologique.
Cette année, nous avons 50 hl de vin sans SO², ce qui est extraordinaire, c'est de voire le vin se colorer en rose/orange dès les premier 24h00 et ensuite, avec l'apparition de la fleur au bout de 4 jours, la couleur est revenue classique pour un chardonnay. Nous faisons ces essais pour voir si il y a eu contamination avec acétobacter.
Guillaume est allé visité Emmanuel Reynaud le weekend dernier, malheureusement le lieu est passé de Rayas au château des Tours; mais il a déguster, entre autre un cinsault, qui était sous voile, c'était un vin formidable.

Sur la RVF ou Terre de vins, il y a 1 article sur les domaines qui élèvent sous voile.


Amitiés

Anselme

Lefebvre David 16/01/2017 11:32

Si j'en juge les pratiques de vignerons tels Anselme Sélosse, Emmanuel Raynaud et quelques autres, qui élèvent leurs vins en barriques non ouillées, la fleur n'est pas fatalement une maladie du vin. Tout dépend de la viticulture qui précède ces vins.

Emilie Merienne 16/01/2017 16:42

Bonjour David, "maladie de la fleur" ne veut pas dire "vin malade". La comparaison avec les vins Jaunes du Jura me semble minime, sauf si le vin est également élevé pendant 6 ans sans ouillage. Cela reste un procédé risqué qui demande beaucoup d'attention et de soins.