Les règles de dégustation et de service du vin

Publié le 11 Janvier 2014

Quelles sont les règles de dégustations du vin et quelles sont celles qui valent d’être respectées ?

            Règle n°1 : Déguster à jeun

J’ai toujours entendu dire que nos perceptions de dégustation étaient plus efficaces le matin à jeun, parce que notre organisme reposé est au repos (pas de digestion en cours, qui mobilise une partie de notre énergie). Pour n’avoir jamais fait cette expérience par moi-même, je ne saurai vérifier l’exactitude de cette règle. Par contre je confirme être plus performante lorsque je déguste le matin avant le déjeuner. Donc je vous encourage à faire de même lorsque vous vous rendez sur des salons, ou dans les domaines…

            N°2 : Pour déguster on crache

Cette règle semble pleine de bon sens, mais pas évidente pour les néophytes. Si on ne crache pas, bien évidemment on s’alcoolise et l’ivresse prendra le pas sur l’apprentissage du vin, donc en terme d’efficacité les résultats sont généralement nuls. Pas évident de cracher, parce que ça demande de se décomplexer, et de ne pas se baver dessus, mais avec un peu d’entrainement et de volonté, je pense que c’est accessible à tous.

            N°3 : L’ordre par couleur, blanc, rosé, puis rouge

L’ordre des couleurs « respecte » la puissance des vins, du plus léger au plus puissant. Cette règle sous-entend également qu’il ne faut donc pas déguster un vin léger après un vin puissant… Quand j’ai commencé l’apprentissage de mon métier, sur les salons de dégustations je débutais par les blancs, puis je revenais sur chaque stand pour gouter les rouges… Non seulement je me suis aperçue avec le temps que cette règle ne se justifiait pas pour des raisons de finesse de perception, mais en plus je perdais un temps fou avec cette façon d’opérer, et les dégustations qui durent trop longtemps et bien ça fatigue plus. Alors il faut que je nuance mon propos, c'est-à-dire qu’il est possible de gouter un blanc après un rouge, maintenant est-ce que tous les rouges peuvent être suivis de n’importe quel blanc, non, parfois ça marche et parfois ça ne marche pas… Ce que j’aime dans le fait de gouter un blanc après un rouge, c’est ce que le vin blanc a un effet « nettoyant », ça nous rince le palais des tanins persistants, qui peuvent parfois nous saturer, lorsque l’on déguste beaucoup de vins tanniques successivement. C’est pourquoi alterner vins légers, ce peut être aussi des rosés, ou des effervescents, et vins puissants, est une façon de réduire l’effort consacré par notre palais. C’est ma préférence, il est possible que d’autres soient plus à l’aise, et non fatigués par le fait de ne goûter qu’une couleur à la fois, et cela se respecte aussi.

            N°4 : L’ordre des textures, du plus sec au plus liquoreux

On déguste toujours les vins secs avant les vins moelleux, parce que les vins moelleux sont très puissants, de part leur sucrosité. Alors même si je n’encourage personne à faire exactement l’inverse en commençant vos dégustations par les vins liquoreux, comme précédemment je pense qu’il n’est pas déraisonnable ou irrationnel, de parfois goûter un blanc sec après un liquoreux, ça rince le palais ! Et c’est reparti pour un tour…

            N°5 : L’ordre des millésimes, du plus jeune au plus vieux

Alors là aussi il y a débat, parce que parfois la règle s’applique et parfois ce n’est pas le cas. Je m’explique, toujours par souci de respecter la progression des puissances, on considère qu’un vin jeune est toujours moins puissant qu’un vieux vin. Cependant, j’ai observé de nombreuses situations, où le vin qui a vieilli, possède une structure plus fine, plus délicate, avec une complexité aromatique plus subtile que le vin jeune et dans ce cas il est préférable de déguster les vieux vins avant les millésimes plus récents, afin de profiter pleinement de la complexité et des subtilités du vin. D’ailleurs souvent chez les vignerons, lors d’une dégustation verticale, donc basée sur différents millésimes d’un même vin, on la fait généralement du plus ancien au plus récent…  Encore une fois, rien n’est systématique, respecter la règle s’avère aussi le bon choix lorsque c’est adapté à la situation.

En conclusion, je vous invite à être souple, à ne rien appliquer de façon automatique, l’expérience du vin nous démontre qu’il existe finalement peu de règles, au sens strict du terme et que le meilleur choix est toujours celui qui nous permet de respecter à la fois le vin, la situation et nos goûts, notre plaisir. Savoir déguster, acquérir une grande expérience du vin est la clé pour savoir adapter nos choix de service à chaque situation.

Bonne journée

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #La Dégustation

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