Origine et terminologie du terme -arôme-

Publié le 31 Décembre 2014

L’analyse systématique des sensations olfactives, en dégustation, ne date même pas de cinquante ans. Jusque-là, le vocabulaire en était très pauvre ; on identifiait l’ambre, la violette ou la framboise, guère plus.

Aujourd’hui, le dégustateur peut définir l’intensité des odeurs et leur caractère ; animal, balsamique, boisé, chimique, épicé, floral, fruité, herbacé…

La terminologie reste cependant incertaine, quand il s’agit de différencier les mots : arôme, bouquet, parfum, et odeur. Certains auteurs distinguent l’arôme, dû au cépage, le parfum, propre au cru, et le bouquet, qui se développe au cours de l’évolution du vin.

Pour d’autres, bouquet serait réservé aux odeurs agréables, tandis que les arômes pourraient être aussi déplaisants. Mais d’autres encore formulent cette distinction en opposant l’arôme, toujours agréable, à l’odeur, qui peut ne pas l’être.

Personnellement, je différencierai ces termes d’une autre façon.

L’arôme, l’odeur et le parfum peuvent être individuels ou représentatifs d’un ensemble, tandis que le bouquet décrit toujours un ensemble.

Ensuite, l’arôme et l’odeur n’ont pas de connotation agréable ou désagréable, alors que le bouquet et le parfum sous-entendent la notion de plaisant.

D'autre part, l'arôme et le parfum peuvent être perçus de façon gustative et olfactive, quand l'odeur et le bouquet ne sont qu'olfactifs.

 

Il ne faut pas confondre un vin aromatique, qui exprime un ou des arômes, et un vin aromatisé, auquel on a ajouté des aromates. Pendant l’Antiquité, cela se faisait souvent.

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #La Dégustation

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