Précisions : vieillissement des vins moelleux…

Publié le 1 Mai 2014

Lors d'une dégustation des vins d’Alsace, j’ai fait l’expérience d’un « vieux » millésime de vin de glace, de Seppi Landmann.

C’était un Riesling « vendanges tardives », récolté en vin de glace, millésime 90, aussi en 1991, ce vin possédait une forte sucrosité, pourtant en le goutant en 2010, ce vin était sec. Surprise !

En poursuivant sur le salon, cette fois sur le stand de Marcel Deiss, je dégustais son Grand Cru Schoenenbourg 2006, qui est légèrement moelleux et dans la conversation, la personne me raconta une anecdote au sujet de ce vin.

« C’était à l’occasion d’un repas « accord met et vin », autour des vins du domaine Marcel Deiss. L’organisateur choisit le Grand Cru Schoenenbourg 98, pour accompagner le dessert, partant du principe, qu’un vin moelleux était plus adéquat qu’un vin sec. Mais le vin s’avéra être sec, après 10 ans de garde, comme pour le vin glace, et l’accord met et vin imaginé, n’eut pas l’effet escompté, parce que ce phénomène n’avait pas été envisagé par l’organisateur. »

 

J’avais déjà gouté quelques « vieux » millésimes de vins moelleux, mais je dois reconnaître que même s’ils avaient pu perdre de leur sucrosité, ils en conservaient suffisamment pour les considérer comme des vins moelleux.

Hors cette expérience, à laquelle s’ajoute l’anecdote, démontre encore une fois, qu’il n’y a pas de règles en matière de vins et que tout est possible.

Cela justifie mon conseil, dans le cas de la garde, de stocker assez de bouteilles, pour pouvoir suivre le vin dans le temps, non seulement pour faire ces expériences, mais aussi pour savoir à quel moment le vin vous comblera le plus.

 

Nous savons qu’un vin moelleux peut devenir sec en vieillissant, pourtant cela ne se vérifie pas toujours et nous ne savons pas dire pourquoi.

Dans l’article « comment et pourquoi le vieillissement du vin ? », je vous parle du phénomène de réduction du vin en bouteille, mais cela reste un constat non expliqué.

 

Certains vignerons m’ont dit que la réduction était liée à l’échange d’air dans la bouteille, à travers le bouchon en liège, mais d’autres affirment que ce ne peut être l’explication, parce qu’il n’y a, pour ainsi dire, pas d’air qui circule grâce au bouchon en liège. Mais de grandes maisons ont effectué des tests de vieillissement avec des bouchons en liège et des capsules à vis ou des bouchons synthétiques et d’après leurs observations, le vin vieillit mieux avec des bouchons en liège, qu’avec les autres.

Alors, s’il n’y pas de causes à effet, pourquoi ce constat ?

 

D’autres m’ont dit que lorsque le vin est « naturel », il conserve des levures en bouteilles, qui lors du vieillissement, continuent de se nourrir du sucre, pour modifier le vin, mais là encore certains affirment que ce n’est pas possible…

Pourtant, en discutant avec les « anciens », ils me racontaient qu’il y a plus de 50 ans de cela, les vins n’étaient pas soumis à la fermentation malolactique, de façon presque systématique, et ils n’étaient ni collés, ni filtrés. Hors, lorsque le vin possède des levures et du sucre en bouteille, il peut re-fermenter et /ou faire spontanément sa « malo » (fermentation malolactique).

Il m’est moi-même arrivé quelques fois, d’avoir des vins qui re-fermentaient en bouteille, et qui par conséquent n’étaient pas présentables au client. Alors je ne saurai dire, si c’était une fermentation simple, ou une "malo", mais en tout cas, le vin travaillait en bouteille et mon vin tranquille faisait des bulles…

Je complèterai en rappelant, que la méthode pour faire des vins effervescents, avant la découverte de la seconde fermentation en bouteille, était de laisser tout simplement le vin poursuivre sa fermentation en bouteille et il était bouché ainsi.

Donc je ne peux certifier que le phénomène de réduction, provient du travail des levures en bouteille, mais du fait des exemples que je vous ai donné, dire qu’il n’est pas possible que le vin retravaille en bouteille, est faux.

 

Alors, oui, on ne peut pas expliquer avec certitude la ou les causes qui permettent ce phénomène de réduction et de modification du vin, lors du vieillissement en bouteille, mais avons-nous tort de supposer un lien causal entre nos observations et ce résultat ?

 

Dossier : "Le vieillissement du vin"

 

Bonne journée !

 

Voir : Moelleux, Liquoreux, vins doux en pagaille...

 

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Sommellerie - Sommelière - Sommelier

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Chris 02/05/2014 09:21

j'ajouterais qu'effectivement j'ai déjà vu des bouteilles se blanc ou rosé se mettre à pétiller très finement après quelques années : pollution par le bouchon à l'embouteillage ?

PS : On s'est croisés sur ZC.

Chris 02/05/2014 09:18

Bonjour Emilie,

je penche pour le rôle du bouchon de liège, qui favorise les échanges gazeux (lentement, mais sûrement), action très visible sur la diminution de l'acidité par oxygénation (on fait la même chose
dans les eaux de piscine, si j'ose le parallèle).

Les producteurs de grands crus ont-ils réalisé une comparaison sur plusieurs années de différence de vieillissement selon le type de bouchonnage ?