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iznik  Constitution de cave à vins Copie de Glace-Ice-53545  Expressions du vin

 

Suite à l’article sur le respect et la protection du terroir, qui ne sont pas effectifs dans la réglementation actuelle des AOC, je voulais vous présenter les 9 principes de l’Association SEVE pour encadrer et différencier les vins de terroir, par rapport aux autres. Selon l’association SEVE, qui regroupe des vignerons, pour une refondation éthique de la viticulture française, les producteurs qui ne respecteraient pas rigoureusement ces 9 principes, devraient être producteurs en IGP (Vins à Indication Géographique Protégée), au lieu d’être en AOC (AOP).

Ce projet est soumis pour la réforme des AOC qui aboutira d'ici 2011.

 

Voici ces 9 principes :

 

1) Respect des terroirs d’AOC :

Ce principe suppose que le nom de l’AOC soit unique, précis, et qu’il identifie des vins issus de terroirs délimités, mis en valeur par des moyens permettant la recherche de l’expression la plus authentique. Ces vins appartiennent à une famille identifiée, qui exprime une identité collective des producteurs. Le respect, dû au terroir, suppose donc une délimitation rigoureuse, homogène, par rapport à sa position hiérarchique, une délimitation parcellaire obligatoire pour ceux qui souhaitent rester en AOC.

 

2) L’originalité de l’expression du terroir :

Il faut redire avec force que le concept d’AOC tel que l’a construit l’histoire et la législation, n’est pas de servir de cadre à la production d’un vin parfait, adapté artificiellement au goût du consommateur mondial, mais bien de protéger l’originalité, le trait dominant, en quelque sorte le défaut, cette subtile différence dans laquelle se reconnaissent les producteurs et qui constitue de fait, le véhicule de leur identité.

Ce principe a pour conséquence une soumission des producteurs à leur terroir.

Ils acceptent sa topographie (pas d’aménagement outrancier), sa nature géologique et pédologique (pas de modifications structurelles fondamentales des sols et sous-sols) ses caractéristiques physicochimiques, (pas d’amendement potassiques et phosphoriques trop importants, des chaulages modérés, des fumures de fond maîtrisées, des compostages raisonnables).

Ils travaillent à comprendre et à accompagner la vie de ces terroirs.

Enfin, les modifications du microclimat de la plante (paillage, bâchages) sont à exclure, comme des modifications artificielles de l’alimentation hydrique (irrigation). Cette dernière pratique est à réserver à des cas limités annuels ; elle ne peut avoir en aucun cas un caractère de pérennité.

 

3) Le troisième principe est que l’originalité d’expression du terroir d’AOC ne peut être atteinte que par un enracinement profond, moyen immémorial de contraindre la plante à un rapport intime avec le terroir.

Cet enracinement profond ne peut être le résultat que d’une volonté du vigneron d’y contraindre la vigne, par les façons culturales, par des densités de plantation adaptées au terroir ; il conduit à une expression végétative limitée, à une plante moins sensible aux conditions climatiques chaotiques du dessus, une plante réalisant son arrêt de croissance tôt et de façon définitive.

Corrélativement, une jeune parcelle, à l’enracinement peu profond, ne peut exprimer la subtilité du terroir et ne doit pas avoir sa place en AOC, mais en IGP.

 

4) L'encépagement :

La clé de voûte du système des AOC est que le caractère qui exprime et identifie le terroir n’appartient pas au registre variétal.

Dans la philosophie de l’AOC, le cépage est au service du terroir, et non l’inverse. L’immense majorité des terroirs d’AOC sont servis par des cépages multiples et sans doute plus que tout, par une diversité de l’encépagement, qui seule permet l’expression de toutes les nuances du terroir.

Les cépages adaptés à un terroir sont organisés en trois catégories : les cépages principaux, les cépages secondaires et les cépages accessoires.

Ces derniers, hélas, voués à la disparition progressive, sont à protéger et ne doivent pas, dans le futur, représenter moins de 10 % de l’encépagement total d’une AOC. L’adéquation cépage/terroir est souvent le résultat d’une longue expérience collective vigneronne, mais souvent la liste des cépages d’une AOC a évolué avec le temps et évoluera sans doute encore, elle ne doit pas être figée.

La diversité génétique nécessaire à l’expression nuancée des terroirs s’applique au niveau variétal, clonal, porte-greffe et exclue toute recherche de modification OGM de l’encépagement.

Le caractère variétal facilement identifiable, tel qu’il est décrit dans la nomenclature gustative mondiale n’a rien à faire dans le registre des AOC.

L’indication du cépage n’a jamais à être mise en avant pour les vins d’AOC.

 

5) Le rendement du vignoble, la notion de maturité et les conditions d’enrichissement :

La grandeur des vins d’AOC est l’expression pleine du terroir.

Celle-ci n’est accessible que par la production d’un fruit physiologiquement mûr, un organe de reproduction apte à assurer son rôle, un fruit mûr pour la plante, qui le porte.

L’état des pépins, la qualité des structures acides, le niveau de sucre et la maturité phénolique, toutes ces notions différentes pour chaque terroir, exprime l’état de maturité physiologique.

Le rendement de base de l’AOC est celui qui permet d’atteindre cette maturité physiologique.

Le rendement n’a donc pas à être adapté au marché, il ne peut connaître de fluctuation que de manière marginale, lors de conditions annuelles exceptionnelles en plus ou en moins. Cette variation est limitée à 20 % (-10% + 10%).

De même, les règles de rendement de l’AOC servent à obtenir une maturité technique suffisante et compatible avec la règle du non enrichissement, qui doit devenir la normalité.

L’enrichissement, en cas de conditions défavorables, à l’expression du terroir, s’accompagnera obligatoirement d’un déclassement en IGP.

Le rendement sera sévèrement contrôlé et on veillera à ce que les techniques correctives (ébourgeonnage manuel, échelonnage, éclaircie) soient utilisées si nécessaire.

Enfin, la disposition du feuillage, la position des raisins par rapport au sol, la densité du feuillage et l’auto ombrage des rangs sont de puissants leviers de l’obtention de la maturité.

 

6) Le respect de l’environnement :

Ce principe va de plus en plus s’appliquer à toute la viticulture, mais la viticulture d’AOC se doit d’être particulièrement à la pointe en ce domaine, pour des raisons autant éthiques, et techniques, que d’image.

Ainsi que l’indique le rapport INRA CEMAGREF de décembre 2005 sur -pesticides, agriculture, environnement- : « la gestion des questions phytosanitaires est à ré-envisager plutôt sous l’angle de la santé des systèmes de culture que du point de vue de la lutte contre les ennemis des cultures. »

Le désherbage doit être proscrit partout, où il existe des solutions alternatives (fauchage, labour, enherbement maîtrisé) particulièrement le désherbage en prélevé. L’utilisation des molécules anticryptogamiques de synthèse pénétrantes et systémiques est à soumettre à des conditions climatiques ou de terroirs exceptionnels, avec des conditions d’application drastiques.

Les hormones de croissance, gibbérellines et autres régulateurs, sont incompatibles avec la viticulture de terroir.

Enfin, les traitements anti-botrytis sont à réserver aux seuls cas, où l’on aurait épuisé toutes les mesures prophylactiques préventives (effeuillage, aération du plan de polissage, maîtrise de la vigueur, etc).

Les traitements avec des produits simples (Cu/S) sont à préférer, dans le cadre des législations existantes, en protégeant la vie des sols.

 

7) Le respect du raisin :

En viticulture d’AOC, le raisin mûr, porteur de caractères distinctifs du terroir, doit être protégé de toutes altérations, lors de la cueillette, du transport, du pressurage, de la cuvaison. On privilégiera la récolte manuelle, partout où s’est possible, et obligatoirement pour des productions de garde.

Lors du transport, de la mise en œuvre avant cuvage ou/et pressurage, on utilisera les petits contenants, les transports sans foulage ni altération, les bandes transporteuses, etc.

Le tri à la vigne, voir au chai sera retenu, dès que l’état sanitaire de la vendange ne sera pas celui souhaité.

Enfin, les techniques de pressurage seront douces et soucieuses de produire le minimum de bourbes.

 

8) Le respect du vin :

La vinification d’un vin d’AOC repose sur le principe de respect des caractères distinctifs du raisin.

Toute modification substantielle, de ceux-ci, perturbera la lisibilité du terroir.

Cela explique qu’il faille s’abstenir de chaptaliser, acidifier, désacidifier, désalcooliser, osmoser, mouiller, édulcorer, taniser avec des copeaux et d’une manière générale influer sur les paramètres fondamentaux du vin d’AOC.

On doit mieux mesurer la relation levures/expression du terroir.

En cas d’utilisation de levures sélectionnées, l’impact aromatique le plus neutre doit être recherché.

Les bactéries lactiques à ensemencer, les apports d’enzymes techniques, d’azote assimilable, et d’une manière plus générale, les adjuvants de vinification, ne peuvent procéder que lors du contrôle d’anomalies ponctuelles, à corriger ensuite au vignoble dans le cadre d’un plan d’amélioration.

 

9) Le respect du consommateur :

Le consommateur de vins d’AOC ne recherche pas tant un « bon » vin qu’un vin qui témoigne fidèlement de son terroir d’origine.

Dans ces conditions, le respect des principes fondateurs de l’AOC énoncé plus haut est une nécessité absolue, pour restaurer la confiance.

Toute mesure corrective du raisin et du vin, nécessitée par des conditions exceptionnelles, doit systématiquement être indiquée, clairement sur les contre étiquettes. A partir d’un certain niveau d’intervention, qui reste à définir, ce sera le déclassement automatique en IGP.

Seul ce principe assure une transparence des pratiques, qui refondera le concept d’AOC et assurera le sursaut qualitatif, si nécessaire.

 

Je sais que l’ensemble est assez lourd à digérer, mais certains passages sont simples, et plein de bon sens… Ces principes, je les défends globalement. Vous savez que j’essaye de vous alerter autant que possible… Pour l'instant, la réglementation ne fait pas respecter l’expression du terroir dans le vin, elle ne la protège pas, alors, il ne reste plus que vous.

 

Bonne journée à Tous !

Par Emilie Merienne - Publié dans : Règlementation et le Vin
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Dimanche 13 novembre 2011 7 13 /11 /Nov /2011 00:00
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