Typicité des appellations, comment la déterminer ?

Publié le 20 Avril 2015

Actuellement, nous savons que la production d’une AOC est définie par son cahier des charges. Ce dernier limite la zone géographique (sol, climat et exposition) et encadre les pratiques culturales et œnologiques, les méthodes d’élevage et moyens de commercialisation de l’AOC.

 

Mais comme je le répète souvent, sur une même appellation, nous pouvons rencontrer des vins très différents les uns des autres. C’est pourquoi, je conseille toujours de privilégier le critère « Vigneron » à l’appellation.

 

A l’origine, l’AOC devait être un gage de qualité et surtout un repère pour le consommateur. Ainsi s’il aimait une appellation en particulier, il devait pouvoir s’y fier, pour retrouver la même « qualité » d’un producteur à un autre.

Le problème c’est que ce qui est « qualité » pour le consommateur, n’est en fait que le vin qui correspond à ses préférences. Généralement, si le vin  (goût, arômes, texture, structure) lui plait, il le considèrera comme « qualité ».

 

Donc puisque sur une même appellation nous trouvons des vins au goût, aux arômes, à la texture et structure différents, qu’est ce qui détermine l’AOC ?

D’où naît la question de la typicité.

 

Comment savoir si un vin est typique de l’appellation ou non ? Ce problème est au cœur de nos préoccupations puisque si une AOC ne reflète pas une « typicité » alors à quoi sert notre réglementation bâtit sur la notion de terroirs.

 

Les AOC sont contrôlées par des sociétés indépendantes, qui s’assurent que les vignerons respectent leur cahier des charges. Ces contrôles s’effectuent à n’importe quel niveau, conduite de la vigne, traitements œnologiques et le point qui nous intéresse, le contrôle organoleptique.

En général ce sont des « professionnels du vin » qui dégustent les vins et qui valident leur « qualité ».

J’emploie volontairement le terme « qualité » au lieu de typicité, parce qu’on leur demande d’analyser un niveau de « qualité » et non une typicité.

Pour évaluer une « typicité » il faudrait déjà déterminer les valeurs qui y correspondent, or ce n’est pas le cas actuellement.

Ainsi on constate les incohérences de notre système, qui prouvent, qu’il est légèrement obsolète…

 

Heureusement, d’autres se sont posés la même question, et ils ont mené une étude intéressante pour déterminer la typicité d’une AOC.

 

En Val de Loire, à l’Esa Angers-Labo Grappe, ont été réunis deux groupes de dégustateurs. Le premier, composé de « professionnels du vin » de toute la région Loire (œnologues, techniciens, producteurs), a dégusté à l’aveugle plusieurs échantillons de Savennières et d’autres appellations, proche de Savennières. La question posée était : « Considérez-vous ce vin comme un bon ou mauvais exemple de Savennières ? ».

Il en résulte que les professionnels de ce groupe n’ont pas su déterminer quel vin était spécifique ou non, de Savennières.

Sur le même principe, le second groupe dégustait des vins d’Anjou-villages Brissac, mélangés à d’autres, mais cette fois il était composé uniquement de professionnels de l’appellation, qui possédaient une expérience solide et large de l’ensemble du terroir d’Anjou-villages Brissac. Ce groupe a su identifié les vins issus de l’AOC.

Cette étape franchie, ils ont poursuivi avec une nouvelle dégustation d’Anjou-villages Brissac, cette fois pour décrire la typicité de cette appellation.

Le maître de recherches conclut cette étude en disant : « Ce travail peut faciliter la différenciation entre vins typiques et peu typiques d’une appellation, cela peut se révéler utile dans le contexte de redéfinition des AOC. »

 

Ils y ont pensé et l’INAO à quoi pense-t-il ?

 

Si ce travail était réalisé pour chaque AOC, sans doute cela nous aiderait à y voir plus clair à tout niveau : définition de la typicité, pourquoi ceux-ci sont-ils typiques et pourquoi ceux-là ne le sont-ils pas, les causes de ces différences, sont elles dues au terroir ou aux interventions humaines ? Nous pourrions peut être enfin apporter des réponses et de la transparence dans le milieu du vin, si opaque par sa complexité…

 

Autres articles  : Etude sur la typicité des vins rouges de Bordeaux

 

Bonne journée !

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #La Dégustation

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Lefebvre David 23/04/2015 15:44

Excellent oui Merci ! Confier la dégustation d'agrément uniquement aux professionnels de leur appellation est ce qui se fait ... je crois. Et je crois même qu'il reçoivent des formations de dégustateurs avant d'être en mesure de donner l'agrément.
Pourtant ça ne marche pas à tous les coups. Et les dégustations d'agrément sont parfois ou souvent le siège de débats sur la qualité de tel ou tel vin, où l'hédonisme prend le pas sur le purement descriptif et sur la notation finale.

Typicité, air de famille ? Compte tenu du sens de l'évolution des connaissances sur nos mécanismes de perception neurosensorielle et de nos capacités gustatives et olfactives finalement relativement faibles par rapport à d'autres espèces animales, je pense que c'est peine perdue de chercher une typicité.

Car restreindre la perception de typicités à ce que nous sommes capables de percevoir olfactivement et gustativement, c'est finalement restreindre l'expression du vin à quelques standards gustatifs et olfactifs : 17 % de l'expression aromatique et gustative globale, si l'on en croit les chercheurs.
Et c'est finalement aussi ce qui se passe avec le dernier système d'agrément et contrôle (CAC) de l'Inao... Il standardise les appellations, nivelle par le bas, en écartant tous les vins qui s'écartent par trop de ces standards gustatifs et olfactifs.
... Des standards pour lesquels il y a consensus entre différents dégustateurs... 17 % de consensus, c'est le chiffre que donnent les chercheurs en neuroscience, à propos de nos perceptions gustatives et olfactives. Et pour lesquelles il peut donc y avoir une typicité gustative et olfactive scientifiquement objectivable.
Observez bien ! Pour l'heure, ceux qui se disent grands experts en dégustation, grands journalistes dégustateurs, chroniqueurs du vin, parlent très peu des progrès de la connaissance en neurosciences sur leur outil de base : le nez et la bouche. à part la Revue des oenologues qui a édité un numero spécial Neurosciences, tiré des actes d'un congrès.

lo 03/01/2010 15:39


très bon article! merci!