Aujourd’hui un vin « bio » est un vin issu de raisins cultivés en agriculture biologique, donc seul le raisin est bio.

Pour produire un vin bio, il faudrait définir le mode de vinification, en précisant les pratiques œnologiques cohérentes avec la démarche bio.

Et bien c’est fait, la Commission Européenne a planché sur la question et a proposé,  en octobre, un projet règlementant la vinification des vins « bio ».

Voici les points étudiés et ceux qui restent à déterminer :

Les méthodes autorisées

-          l’acide tartrique (pour acidifier les moûts)

-          les tanins (tanisage, pour augmenter la quantité de tanins)

-          l’albumine d’œuf (généralement utiliser pour coller les vins, une façon de le filtrer)

Les méthodes autorisées jusqu’en 2015

-          l’osmose inverse (pour la filtration)

-          la concentration à froid (pour concentrer le vin, sorte de déshydratation, réduction du volume initial et augmentation du titre alcoolique)

-          les résines échangeuses d’ions (pour stabiliser le vin)

Les méthodes qui restent à valider :

-          l’alcool de mutage (pour les Vins Doux Naturels, « VDN »)

-          les copeaux de bois (donner un caractère boisé, et léger tanisage)

-          le sulfate d’ammonium (enrichissement en sulfate, pour une meilleure fermentation alcoolique)

-          les diatomées (pour la filtration)

-          la centrifugation (clarification-filtration)

-          la thermovinification limitée à 65°C (pour extraire les composés phénoliques, particulièrement les matières colorantes. La flash-détente est une thermovinification, à une température plus élevée que 65°C)
Pour cette dernière option, les vignerons indépendants ne conçoivent pas qu’elle puisse être envisagée, considérant que l’éventualité de chauffer un vin « bio » même à 65°C, est inacceptable.

Le gros du débat se situe sur la question du SO² (Sulfate de soufre, ou Anhydride sulfureux), soit le sulfitage des vins. Actuellement les doses autorisées sont : de 200mg/L pour les vins rouges et 250mg/L pour les blancs.  La Commission Européenne a suggéré la quantité de 75mg/L, pour tous les vins, (ou juste pour les rouges et 125mg/L pour les blancs). Mais il semblerait que la France n’accepte pas une baisse supérieure à 20%, des doses autorisées conventionnellement, et qu’elle refuse strictement tout changement, pour les vins liquoreux.

Les méthodes interdites

-          l’électrodialyse (stabilisation tartrique)

-          les échangeurs d’ions (pour stabiliser le vin)

-          la désalcoolisation (diminuer le taux volumique d’alcool)

Les négociations en cours pourraient aboutir d’ici la fin de l’année 2009.

Affaires à suivre…  Et Bonne journée !

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