L’élevage regroupe toutes les étapes (ouillages, soutirages, sulfitage) de vieillissement du vin dans la barrique.

Quelques définitions…

Définition d’ouillage : Lors de l’élevage des vins en tonneau, une évaporation naturelle du vin se produit, aussi il faut combler le vide, en remplissant le tonneau du même vin bien sur. C’est cette opération qu’est l’ouillage.

Définition de soutirage : Soit c’est transvaser le vin d’un contenant à un autre, soit c’est l’action de séparer le vin de ses lies.

Définition de sulfitage : C’est ajouter de l’anhydride sulfureux dans le vin, afin de l’aseptiser, de le stabiliser.

L’élevage des vins est une étape essentielle dans l’élaboration des vins de garde, elle doit amener à stabiliser les vins et à leur garantir un meilleur potentiel de garde.

Le Château de Villars Fontaine a opté depuis plusieurs années, pour des élevages très longs en fûts, de 18 à 24 mois fûts neufs pour les vins blancs et pour les rouges les durées s’étalent de 36 à 48 mois en fûts neufs également.

Autrefois, dans le processus de fabrication d’un fût, les douelles qui fabriquent la barrique étaient désorbées (séchées)  36 mois dans un parc chez le tonnelier alors qu’aujourd’hui, les durées sont plutôt de 18 - 24 mois seulement, en raison des besoins rapide de trésorerie.

  Définition de douelle, synonyme douve :
En tonnellerie, les douelles sont chacune des pièces de bois longitudinales assemblées pour former le corps du tonneau (ou d’une futaille, cuve)

Définition de la désorption : 
C'est la transformation inverse de l'adsorption, par laquelle les molécules adsorbées se détachent du substrat (base de la structure)

 
Le château commande exclusivement, chaque année, des barriques dont les douelles ont été désorbées naturellement 36 mois, en extérieur et qui ont subit les effets de la pluie, du vent et des micro-organismes divers et variés.

Ce traitement long et contraignant permet d’exclure, de façon naturelle une partie des molécules, donnant des notes sur-boisées, amères, particulièrement désagréables en bouche.

L’ensemble de notre parc de barriques subit ce traitement de désorbtion qui permet également, lors du vieillissement en fut, une micro-oxygénation lente et régulière des vins, mais aussi une meilleure stabilité biologique de nos produits vis-à-vis des déviations microbiennes.

Au final, ces élevages nous donnent des vins très riches avec des notes boisés d’une grande finesse, avec des arômes subtils et élégants, qui se fondent au fil des années de garde.

Ce procédé est couteux, mais c’est celui qui assure la qualité des grands vins de garde.

 
De nos jours, certains domaines choisissent de travailler avec des copeaux de chêne « chips » qui n’apportent aucune stabilité et potentiel de garde du produit.

Cette méthode donne des arômes boisés, qui peuvent faire croire au consommateur que le vin a été élevé en fût.

Dans ce cas précis, une question est soulevée :

Comment peut on revendiquer fabriquer un vin de terroir, de tradition, et en faire la promotion avec une telle pratique ?

articles : le vieillissement du vin

Qu'est ce qu'un "vin de garde"?

Les vignes du Château de Villars-Fontaine bénéficient d’une excellente exposition. Agées de 30-35 ans,  elles furent plantées dans les années 70,  par Bernard Hudelot, natif de Villars-Fontaine.

Le Château de Villars-Fontaine attache beaucoup d’importance à la culture de la vigne et rappelle que : «  85 % du millésime s’obtient à la vigne et non par l’apport de produits œnologiques diverses et variés (Enzymes, levures, saccharoses, tanins….) »

Après un combat acharné auprès de l’INAO, les Hautes Côtes, peuvent enfin mettre en avant une particularité qui fait aujourd’hui leur grande force.

La vigne est aujourd’hui conduite de façon «Haute et large » avec une densité de plantation de 3300 pieds / ha, correspondant à un écartement de 3 m entre les rangs et de 1 m entre les pieds.

Par ailleurs, le palissage est doté d’un système dit « en triangle » permettant de limiter au maximum le phénomène d’entassement de végétation et de réduire considérablement les intrants au vignoble. Soit la réduction de l’utilisation des produits phytosanitaires, avec une totale absence de toutes applications contre la pourriture grise, caractérisées comme très toxiques.

A cela s’ajoute un usage réfléchi des produits fongicides, de façon à uniquement opter pour des produits dit « de contacts et pénétrants » et non « des systémiques » car véhiculé par la sève, ils peuvent dans la majorité des cas, engendrés des résidus phytosanitaires dans le vin. Les produits phytosanitaires peuvent être de « contact » : c'est-à-dire qu’ils restent en surface de la feuille, « pénétrant » : c'est-à-dire qu’ils pénètrent dans la feuille et « systémique » : c'est-à-dire qu’ils circulent à travers la sève.

De plus, il faut savoir que le domaine raisonne également la charge laissée à la taille afin que le rendement n’excède pas 35-38 hl /ha dans le but de garantir la meilleure matière première possible.

Le domaine a également choisi d’enherber la partie située entre les rangs, pour concurrencer la vigne, en termes de vigueur mais également pour limiter les foyers de contamination et la propagation des maladies.

Les travaux en vert soit :

● L’ébourgeonnage,
Définition : L'ébourgeonnage est une opération effectuée sur la vigne après le débourrement. Elle consiste à supprimer certaines pousses indésirables situées sur le courson ou le bois de l'année précedente. Le viticulteur se fixe un nombre de départ de rameaux par pied et passe dans toute la parcelle pour supprimer les pousses en trop. Cette action est souvent combinée à l'épamprage, qui consiste à supprimer toutes les pousses ayant démarré sur le vieux bois.

● Le relevage,
Définition : Redresser les branches, toutes dans le même sens pour créer les rangs.

● L’épamprage,
Définition :  L'épamprage est une opération horticole consistant à débarrasser un cep de vigne des pampres afin de favoriser la maturation des branches fruitières porteuses de raisin.

Définition : Pampre, c'est une tige de vigne portant ses feuilles, ses vrilles et, souvent, ses grappes de raisin. C’est aussi le nom du gourmand de la vigne.

Cela permet une meilleure maturation des baies et diminue les risques d'apparition de certaines maladies cryptogamique.

L'effeuillage peut être effectué de manière manuelle, mécanique ou thermique.

● et l’éclaircissage,
Définition : L'éclaircissage est un mode de sélection naturelle ou artificielle consistant à supprimer les plants d'un semis ou les fleurs ou les fruits d'un arbre pour favoriser la croissance des autres. Chez certaines espèces, il est fréquent que 95% des fleurs soit sacrifié naturellement pour assurer la viabilité et la qualité des 5% restants.

Ces travaux s’effectuent en fonction du millésime et  prennent une place fondamentale dans le quotidien du château de mai à la récolte, pour arriver à obtenir la maturité phénolique recherchée.

Les choix stratégiques opérés depuis toujours par le domaine ont une incidence directe sur la qualité du raisin et sur la santé des consommateurs.

Depuis peu, le Château de Villars-Fontaine s’est engagé dans le projet A.T.S Authenticité, Traçabilité et Sécurité, sous l’appui d’IBM et de l’Imprimerie Nationale. Ce concept doit conduire à une plus grande sécurité pour le consommateur final et une traçabilité plus précise des différentes étapes d’élaboration des vins authentiques.

Bientôt suivra un article sur les vinifications pratiquées au domaine...