Depuis 2007, Sophie Tempère réalise une thèse sur l’évaluation sensorielle des dégustateurs, au Laboratoire Gilles de Revel, à la faculté d’œnologie de Bordeaux, sous la direction de Gilles Sicard, du CNRS de Dijon. Sophie T. fût interviewée pour le magazine La Vigne, pour expliquer les observations de sa thèse, voici ce qu’il en ressort : Sophie T. explique qu’il existe des variations de commentaires entre dégustateurs (« experts »), pour l’évaluation d’un même vin. Elle donne pour exemple […]

Bonjour à Tous, En juin 2008, j’ai assisté à une Conférence à l’Ecole du Vin et des Terroirs de Puligny-Montrachet, créée par Anne-Claude Leflaive, du domaine Leflaive. Le thème de cette conférence était : Désapprendre à déguster. Définition de DEGUSTER : Goûter un aliment solide ou liquide pour en apprécier les qualités. (source : le petit Larousse illustré, édition 2005) Définition de GOUTER : Vérifier la saveur d'un aliment, d'une boisson.(source : le petit Larousse illustré, édition […]

Des chercheurs de l'INRA, en collaboration avec la Faculté d'œnologie de Bordeaux, ont réalisé des études mettant en évidence la force des représentations dans la dégustation des vins. Le goût et l'odeur perçus sont fonction de notre équipement personnel en récepteurs sensoriels. Cet équipement, génétiquement déterminé, varie d'une personne à l'autre. Son activation engendre des signaux différents pour chaque individu. Qu'importe le flacon... ? Puisque le goût et l'odeur d'un vin sont en […]

Scientifiquement, on peut identifier de nombreuses molécules responsables des arômes du vin, et certaines d’entre elles provoquent des odeurs « désagréables », considérées comme des défauts, alors quelles sont-elles ? Il y a : - les odeurs phénolées dues aux éthyls-phénols - les odeurs de terre dues à la géosmine - l’acescence (notes de vinaigre) due à l’acétate d’éthyle - les notes de poivron vert dues à l’IBMP - et les notes de moisi, ou de champignons, dues aux chloroanisoles, […]

Pour les adeptes de la recherche d'arômes dans le vin, voici un petit récapitulatif des familles existantes. Arômes Fruités Agrumes, agrumes acidulés, citron, pamplemousse, raisin frais, muscat, pomme, pomme verte, poire, pêche, noyau de pêche, abricot, noyau d’abricot, coing, confiture de coing, banane, banane haribo, ananas, litchi, fruits exotiques, mangue, mirabelle, figue fraîche, cerise, noyau de cerise, kirsch framboise, fraise, fraise des bois, fraise, tagada, groseille, mûre, […]