Le négociant peut posséder, ou non, des parcelles.

Le viticulteur qui vend son raisin, peut être producteur de vins, qu’il commercialise en bouteilles.

Suite à un dossier sur le négoce, présenté dans la presse ; on peut considérer, qu’en moyenne, 60,5% des vins français commercialisés, sont issus du négoce.

Quels sont les facteurs, qui entrent en ligne de compte, dans la relation du négociant et de son fournisseur ?

Ils sont confrontés aux mêmes contraintes, que tous commerces engendrent : Le viticulteur veut vendre son produit au meilleur prix (le plus haut), dans les meilleures conditions (délai de paiement raisonnable).

Et le négociant veut acheter au plus bas, et payer le plus tard possible.

Vu sous cet angle, je ne sais pas ce que vous en pensez, mais ce n’est pas joyeux.

Et la cerise sur le gâteau, la majeure partie des accords sont verbaux, quand ils sont respectés, cela se passe bien, quand ce n’est pas le cas, pas ou peu de recours...

Essayons de ne pas noircir le tableau et de voir région par région, ce qu’il en est…

Les régions, dont la part de négoce est inférieure à 60%

Ceux qui sont globalement satisfaits par les échanges avec le négoce :

La Provence est heureuse et comblée. Négociants et producteurs travaillent main dans la main, dans le même sens. Les vins rosés sont le moteur de la région, leurs ventes progressent régulièrement, leur santé économique est bonne. Ils ont fait front commun, contre la proposition de coupage, de la commission Européenne. Ils sont également partenaires, concernant le projet d’une AOC de vin rosé effervescent.

J’aime bien la citation suivante, de l’article : « on est d’abord provençal, avant d’être négociant ou producteur ». Tout est dit, ils pensent au bien régional, au lieu de privilégié leur statut, leur situation personnelle. La vision d’ensemble prévaut sur l’individualisme.

Le négoce, c’est quand même 58% des vins commercialisés, les premiers acheteurs sont : Listel (groupe Vranken), Castel et le Cercle des vignerons de Provence.

La sous-région Centre bénéficie également d’une excellente situation. Le négoce représente 46% des ventes, dont 94% est du négoce local, établi depuis très longtemps entre chaque partie. Ces négociants sont d’abord propriétaire, ici malgré des accords verbaux, chacun y trouve son compte, les prix sont corrects et stables. En résumé, de nombreux propriétaires ne peuvent écouler la totalité de leur production en bouteilles, c’est pourquoi le négoce est nécessaire et les avantage. Les producteurs répartissent leurs ventes telles que : un tiers vendu en bouteilles (valorisation du domaine), un tiers vendu au négoce (ici, il paie vite) et le dernier tiers est destiné aux caves coopératives (elles paient moins vite, mais à un prix plus élevé). Ainsi, on comprend aisément, pourquoi tout le monde est content. Producteurs et négociants ont su construire une relation saine et constructive, pour le long terme, où chacun a un rôle valorisé, respecté et récompensé.

Le podium est occupé par : La Maison Henri Bourgeois, la Maison Joseph Mellot et les Domaines Guy Saget et Fouassier.

L’île de Beauté est la région, où il y a le moins de négoce. Il correspond à 30% des ventes de vins de Pays et à moins de 10% des AOC commercialisées.

Le trio de tête : Trilles (filiale du groupe Val d’Orbieu), Grands chais de France et Castel. Ici la marge de manœuvre est limitée, il y a peu de vignerons et de surfaces cultivées, cultivables… Aussi, le négoce achète moins de volumes, qu’il ne le souhaiterait. C’est pourquoi, le cours des vins de pays est assez élevé, pour ne pas dire le plus élevé de France.

L’Alsace, c’est 43% de négoces, les 3 premiers acheteurs sont : Vins Biecher et fils, Bestheim, et Hauller.  Cette région fait partie de celles, dont les négociants sont souvent propriétaires de parcelles, aussi ils comprennent bien les difficultés des vignerons, facilitant leur relation et échanges commerciaux.

L’interprofession essaye de régulariser l’activité de négoce, par l’obligation de contrats écrits, cependant les mauvaises habitudes persistent…

La situation du Jura est assez proche de celle de l’Alsace, dans cette région la part du négoce est de 38%. Le plus gros négociant est : La Maison du Vigneron (filiale des Grands Chais de France). 

Il en est de même pour la Bourgogne, de nombreux propriétaires participent au négoce, soit parce qu’ils vendent, soit parce qu’ils achètent. Globalement la situation est bonne, cependant une inquiétude se profile sur la question du négoce pour l’appellation -Bourgogne-. Dernièrement, dans le Beaujolais, les producteurs ont obtenu l’autorisation de planter du Chardonnay, destiné à la production de bourgognes blancs. Ces producteurs ont également la possibilité de déclasser leur production de Crus en AOC Bourgogne rouge. Du coup, le prix de vente en Beaujolais, étant inférieur et concurrentiel, par rapport à celui des producteurs de la Bourgogne septentrionale, ces derniers craignent de voir s’effondrer les cours et d’être moins compétitifs. Leur crainte est justifiée, mais ils n’ont d’autre choix que d’affronter l’avenir, avec plus ou moins de sérénité, concrètement, on ne sait pas encore comment cela se passera.

Le négoce représente 55%  de la production, les trois plus grosses maisons sont : Boisset, Jadot et Latour.

En Anjou-Saumur, la relation est tendue mais amicale… Malgré des désaccords occasionnels, ils arrivent à trouver des solutions. Dans l’ensemble les prix satisfassent tout le monde, sauf peut être pour le Crémant de Loire, qui souhaiterait que les cours soient rehaussés. Depuis 2008, une grande partie des accords sont contractualisés, sans envenimer les échanges, signe positif qui laisse entrevoir de bonnes perspectives futures.

Part du négoce ; environ 52%, le plus gros et le plus connu : Ackerman, suivi de Besombes (groupe Loire Propriétés) et de Castel Loire.

Ceux qui vivent une situation difficile, presqu’au bord de la rupture :

La sous-région Touraine est confrontée à la situation inverse de sa voisine Centre. Elle souffre de tensions, presque irrémédiables actuellement entre le négoce et les producteurs. Les producteurs considèrent faire toujours des compromis sur les prix et les délais de paiement, tandis que le négoce leur en demanderait toujours plus…

Ils en sont à un point, où pour conserver leur liberté, et se sortir de leur dépendance, aux négociants régionaux, ils envisageraient de modifier totalement le contexte actuel, en développant davantage la communication et leur réseau de distribution, pour la vente directe en bouteilles. Tant qu’à faire du négoce, ils pensent à contacter des négociants extérieurs, d’autres régions…

Le négoce pèse 47% des ventes de l’AOC Touraine.

1^er négociant : La Vinicole de Touraine, 2^ème : Bougrier,  3^ème : Chainier.

La Savoie : le déséquilibre entre offre et demande, suivant la couleur du vin, pèse sur les vignerons. Le blanc se vend très bien, mais l’offre est inférieure à la demande, et la situation inverse s’applique au rouge, l’offre est supérieure à la demande. Comment chacun peut-il s’y retrouver ? Sur cette base, les négociants tirent les prix vers le bas, obligeant certains viticulteurs à vendre à perte. Dans cette région, peu de producteurs commercialisent en direct en bouteilles, ils sont totalement dépendants du négoce. Les Caves coopératives les soutiennent peu, bradant elles-mêmes les prix, pour se décharger du rouge… La situation est difficile et compliquée, c’est indéniable, et aucun accord n’est contractualisé, les transactions d’achat ne sont mêmes pas enregistrées, auprès de l’interprofession, comme cela se fait ailleurs… Ce manque de transparence et de données, auprès de l’interprofession, ne lui permet pas d’envisager des stratégies de développement adaptées, à chaque partie, pour créer un avenir meilleur.

Le négoce commercialise 50% de la production (Maison Perrier, Maison Adrien Vacher et Maison Philippe Viallet)

A Cahors, d’après les viticulteurs, les cours seraient inférieurs aux couts de production, et d’après la cave coopérative, la plus importante de la région, les viticulteurs seraient payer « honnêtement », pour vivre de leur travail. Alors qui a tort, qui a raison ?  pas évident de trancher. Chacun a sa vision des choses et le manque de communication ne les aide pas pour établir les conditions d’un futur équilibré.

Le négoce c’est 52% des vins de Cahors vendus. Négociants : Rigal, RVSO, et Castel.

Cette première partie du Dossier sur le négoce national est close, suivra, dans le prochain article, la présentation des régions, où la part du négoce est supérieure à 60%.

Bonne journée

Tout d’abord, il a fallu constituer une sélection de vins commune aux deux panels de dégustateurs. Pour se faire, ils ont choisi une gamme, soit des vins rouges coutant de 10 à 35 dollars australiens. Leur choix s’est porté sur deux types de vins, d’une part des vins rouges issus du cépage Cabernet-Sauvignon et  d’autre part, des vins issus du cépage Syrah.

Dans un premier temps, les chercheurs de l’institut ont réunis 90 vins au total, sur des millésimes 2002 et 2003. Après dégustation, ils retiendront 10 bouteilles de chaque cépage.  Dans un deuxième temps, ils ont soumis cette sélection à un jury de 13 « experts », qui suite à l’analyse organoleptique, ont considéré que certains échantillons se ressemblaient beaucoup et que l’on pouvait encore en éliminer pour affiner la sélection. Ainsi, ce seront 6 échantillons de chaque cépage, qui seront présentés au panel des consommateurs ; les vins, étant le plus représentatif possible de la diversité des styles des vins australiens.

Quant au panel des consommateurs, il est constitué de 200 personnes, hommes et femmes, âgés de 18 à 65 ans, buvant au moins une fois par semaine du vin rouge, aussi bien du Cabernet-Sauvignon, que de la Syrah et achetant des bouteilles dans la gamme de prix choisie. Leur grille de notation des vins est basée sur une échelle de 9 points allant « d’extrêmement désagréable » à « extrêmement agréable ».

Par la suite, l’AWRI  a comparé les notes des consommateurs et des experts qui ont affiné la sélection.

Voici leurs principales observations :

Seul point commun, entre les deux panels : 2 vins présentant des déviations aromatiques légères ont été notés de la même façon par les consommateurs et les professionnels.

Sinon globalement on constate, que les professionnels apprécient davantage tous les vins puissants, qui sont très colorés, riches en arômes de fruit, astringents et marqués par des notes boisées. A savoir, que ce sont ces vins les plus chers.

Tandis que les consommateurs préfèrent les saveurs sucrées, les notes de confiserie et les arômes fruités. Ils rejettent le caractère astringent du vin, ainsi que l’amertume. Ils voient le « boisé » comme un défaut.

Sur ces premières observations, je ne suis que peu surprise des résultats, ils correspondent à mes propres constats, basés sur mon expérience professionnelle. Il s’avère que de nombreux consommateurs n’aiment pas le vin, lorsque l’on attend d’un vin qu’il soit réalisé avec peu d’interventionnisme, qu’il est un caractère personnel et qu’il est un potentiel de garde.

Les vins rouges sans astringence, sans amertume, avec des notes de confiserie, ayant des saveurs sucrées,  ne peuvent pas exister « naturellement ». Puisqu’un vin sans manipulation œnologique, possèdera des tanins, qui donneront de la structure et par conséquent de la puissance au vin, ils lui communiqueront également de l’astringence et de l‘amertume…

Hors un vin rouge jeune sans tanins, avec les conséquences, que l’on vient de citer, ne peut être naturel par définition. Donc s’il n’est pas naturel, peut-on encore appelé cela du vin, et surtout est-il encore vivant ?

Je pense que vous aurez compris, où je veux en venir, ces vins aux saveurs sucrées, sans tanins, sont des produits issus de la technologie œnologique. Ils ont été produits dans le but de faire boire du « vin », aux gens qui n’en consommeraient pas, si on leur proposait du « vrai vin ». Parce qu’inversement, demander à un professionnel, ou à un amateur de vins authentiques de boire du vin rouge sucré sans tanins, sera très difficile. Ce type de vins ne sera pas à leur goût, certains vous diront que ce n’est pas du vin et surtout pas de « qualité ».

Les vins technologiques offrent nettement une alternative aux consommateurs qui veulent consommer du vin, mais qui n’aiment pas la nature même de ce que doit être un vin, lorsque l’on aime vraiment ce que la terre et les hommes nous donnent, avec le moins de manipulations possibles.

Les saveurs sucrées et les textures onctueuses correspondent aux goûts d’enfants, on s’aperçoit que majoritairement peu de gens savent apprécier les structures puissantes, où l’acidité et l’amertume jouent un rôle prépondérant dans le vin, qui sont pourtant des signes de qualité pour les professionnels et qui malheureusement sont peu considérées, par les adultes, peu habitués à consommer aussi en général, des aliments variés possédant ces saveurs.

Les observations de l’étude australienne sont complétées d’une répartition par dominance de « goût » des consommateurs interrogés.

-         15% d’entre eux apprécient la douceur et les notes de caramel, ils rejettent l’acidité et la verdeur.

-         19% sont des amateurs de Cabernet-Sauvignon aux notes vertes, mentholées et de cassis. Ils notent mieux ces vins que ceux de Syrah.

-         21% ont mal notés tous les vins poivrés.

-         45% apprécient les notes florales, de confiserie et de fruits rouges. Ils rejettent les vins « fumés »,  les vins dépourvus de structure tannique, et ceux qui sont trop astringents.

Cette étude a son intérêt, cependant n’aurait-il pas été plus logique que les professionnels notent les vins, en fonction de leur appréciation personnelle, avec la même grille de notation que les consommateurs ? En théorie, un professionnel en analyse organoleptique doit évaluer un vin sans tenir compte de son appréciation personnelle subjective. Donc on s’aperçoit que les professionnels et les consommateurs n’ont pas effectué la dégustation sur la même base. Aussi on peut supposer qu’il manque une certaine cohérence dans cette étude, puisque par définition un professionnel en analyse organoleptique, ne jugera pas un vin en fonction de sa préférence de consommation, comme le fait le consommateur, mais en fonction de critères qu’il considère qualitatifs ou non.

On retiendra que cette étude fut réalisée sur un panel de consommateurs australiens, habitués aux vins du nouveau monde, qui se caractérisent assez différemment des vins européens et que cette étude aurait pu donner des conclusions sans doute différentes, si elle avait été effectuée en France, sur des vins français, avec des consommateurs français.

Bonne journée à vous !

La première méthode est l’élevage en fût, la seconde et la plus récente est l’utilisation des copeaux de bois.

Ce projet, débuté en 2008, se nomme BarCop. Le Chef de Projet est André Rawyler. L’initiative vient de l’Ecole d’Ingénieurs de Changins, en Suisse. La fin du projet est prévue pour 2011.

Leur objectif est de créer un outil, qui permettra de distinguer les vins élevés en fût, de ceux traités aux copeaux de bois. Ces recherches pourraient également leur donner l’occasion d’élargir la base de données des analyses faites sur ces 2 types de vins…

Peut être aussi, pourraient-ils dans l’avenir, détecter les éventuelles contrefaçons de vins, qui essaieraient de tromper les organismes de contrôle, et le consommateur, par la même occasion, sur la pratique effectuée.

Nous connaissons la situation actuelle, une concurrence accrue, des pratiques œnologiques nouvelles, dont nous maitrisons encore mal l’utilisation, sans connaître les conséquences exactes globales,  une demande d’informations de plus en plus forte de la part des consommateurs et un souhait constant de la filière vitivinicole d’améliorer la qualité, mais quel résultat pour quel prix, et de quelle façon ?

Comme je l’ai précisé dans l’article « Quelle utilisation des copeaux de bois », une des premières raisons d’être de cette méthode est son coût, très inférieur, à celui des fûts de chêne.

Rappelons qu’un vin ayant été traité avec des copeaux, ne peut mentionner « élevé en fût », et qu’il n’a pas non plus l’obligation en contrepartie d’indiquer l’utilisation des copeaux.

Au-delà de la notion de recherches et de trouver des réponses à notre curiosité, il est important de développer ces outils, principalement pour le contrôle, puisque se fier uniquement à des déclarations, serait bien naïf dans ce monde du vin, qui a déjà été bousculé par des scandales insoupçonnés, mais bien réels…

Qu’il s’agisse de contrôle pour une question de transparence, ou pour éliminer toute suspicion sur un vin, être capable de fournir une traçabilité irréprochable, c’est utile pour les producteurs, les organismes de contrôle et autres bénéficiaires…

Voici la description, faite par l’Ecole Suisse, du but à atteindre, via ce projet :

« Le produit final sera un outil analytique muni d’une base de données évolutive, destiné en particulier aux laboratoires […]. Les deux applications principales de cet outil seront le contrôle de l'application des lois relatives à l'interdiction de l'usage des morceaux de bois en vinification AOC et la mise en évidence de pratiques visant à tromper le consommateur de vins élevés en fût de chêne. »

Les résultats de leur étude, leur serviront dans un premier temps, mais apporteront beaucoup à l’ensemble de la filière vitivinicole. Je félicite vraiment cette initiative et attends avec impatience 2011, la fin du projet.

Bonne journée à Tous !

Je vous parle souvent des vins technologiques dont je caractérise les structures de lissées et les arômes de précoces. Et je suis régulièrement en quête des méthodes qui peuvent causer de tels résultats. Je m’efforce d’enquêter, de sonder, et de vous faire part régulièrement des conclusions que l’on peut en tirer.

Je ne peux affirmer que seul les vins « technologiques standardisés » possèdent des arômes précoces, donc des arômes de vins vieux, pourtant quelque part, je le pense.

Je n’ai que des hypothèses pour expliquer que ce résultat découle de tel ou tel choix lors des vinifications, pourtant j’y vois une certaine logique et cohérence.

Grâce à l’étude du Professeur Vincente Ferreira, présentée dans l’article « Quelle est la base aromatique du vin ? », on sait que non seulement il existe une seule base aromatique commune à tous les vins, mais aussi que l’expression des molécules aromatiques découle de la structure du vin.

Hors je rappelle, que le principal aspect que je dénonce et répugne dans l’œnologie moderne, c’est qu’elle est utilisée par l’homme pour manipuler le vin à sa guise, au lieu de le servir  dans le but de lui permettre de s’exprimer le plus et le mieux possible.

Un vin, normalement de « terroir », doit exprimer un caractère propre, qui le personnalise par des expressions structurelles et aromatiques, hors chacune de ces expressions personnelles dominantes peut être considérée comme un défaut aux yeux du vigneron, s’il les juge comme des obstacles pour que le vin plaise au plus grand nombre d’entre nous.

Si je n’ai pas été bien claire, je reformule ; plus un vin est marqué par des caractéristiques, plus il y a de chances, que les consommateurs soient critiques sur ce vin. Certains l’adoreront et d’autres le détesteront, parce que son caractère fort sera aussi bien perçu comme une source de plaisir que de déplaisir. Il n’y a pas de demi-mesure, un peu comme avec les gens entiers, ou quand on dit « ça passe ou ça casse »…

Maintenant prenons ce même vin de caractère, de « terroir », et grâce à des méthodes œnologiques, nous avons la possibilité en gros d’arrondir les angles : trop d’acidité, hop ! On en retire. Pas assez d’alcool, hop ! On rajoute un peu de sucres et on augmente le degré alcoolique. On veut un goût boisé, mais sans échange réel avec le bois pour faire un tanisage, hop ! Quelques copeaux dans la cuve. Trop de tanins, vin trop dur, hop ! On chauffe la vendange, ou alors on fait une petite micro-oxygénation pour oxyder légèrement prématurément le vin et assouplir les tanins….

Bref, je ne vais pas vous citer le nombre de choix dont dispose le vigneron pour manipuler le résultat de sa vendange, mais toujours est-il que même sans preuve scientifique, avec explication à l’appui, il y a des constats que l’on ne peut nier et qui ont forcément un lien entre eux.

Toutes ces méthodes influent sur la structure du vin et l’étude du Professeur Vincente Ferreira démontre clairement qu’il y a un lien de cause à effets entre la structure du vin et les molécules aromatiques et non l’inverse.

Donc au lieu d’identifier les molécules présentes, dont on sait déjà que les mêmes molécules sont présentes dans tous les vins, et que ce n’est que les autres composants du vin qui vont déterminer leur expression, il vaudrait peut être mieux que l’on étudie les autres composants, les structures du vin, pour essayer de déterminer de quoi elles découlent plus précisément.

Parce qu’on modifie les structures du vin, on voit apparaître des déviances aromatiques, si on suit la logique démontrée par le Professeur Vincente Ferreira.

Après tout, en réalisant des structures de vin « vieux » sur des vins jeunes, n’est-il pas cohérent que les arômes soient ceux d’un vin « vieux » alors qu’il est jeune.

Donc les vins ne vieillissent pas prématurément, parce que vieillir induit un facteur temporel qui ne concerne pas ces vins, puisqu’ils sont jeunes, ils sont produits pour être consommé jeune avec des fausses caractéristiques de vin « vieux ».

J’encourage les consommateurs de vins à réaliser de nombreuses expériences pour entraîner leur palais, pour se créer une mémoire olfactive et gustative, pour observer le vin et apprendre à le comprendre, si tenter que cela soit possible…

Mes plus beaux souvenirs sur le vin, concernent des expériences avec des vieux millésimes, parce que le temps leur avait été nécessaire pour se livrer en termes de finesse et de subtilité…

Dans tous mes articles qui traitent des vins de garde, je vous répète qu’un vin de garde est un vin « limite imbuvable » dans sa jeunesse, non parce qu’il a des défauts, mais parce que sa structure est imposante, impressionnante, énorme, pour notre fin palais, qui recherche la grâce et la douceur.

Je dis que très souvent ces vins possèdent beaucoup de tanins et d’acidité, et qu’en plus d’être très présents, ils sont jeunes, ils sont dur, et c’est le temps, l’évolution qui vont leur permettre de s’arrondir, de s’affiner, de devenir élégant. Un peu comme la chenille qui devient papillon.

Le fait est que les consommateurs ne veulent pas stocker du vin pour le consommer plus tard. Ils n’aiment pas les vins de garde, quand ils sont jeunes, parce qu’on ne leur a jamais expliqué qu’une structure puissante et dure, n’est pas un défaut.

Je voulais vous rappeler qu’après guerre, la seconde, les consommateurs de vins étaient nombreux à allonger le vin avec de l’eau. Pourquoi faisaient-ils cela ? Je pense que vous m’avez compris, il le faisait parce que les vins étaient trop durs et concentrés. Les vins, à cette époque, étaient presque tous de garde, entre le moment où les vins étaient produits et celui où ils étaient « bons » pour la consommation, il fallait bien consommer donc on allongeait les vins. Bien évidemment, nous ne sommes plus après guerre, je ne dis pas que les vins étaient « meilleurs » avant, je dis simplement qu’on faisait les vins autrement, on consommait autrement, et maintenant que nous sommes là, ne tient qu’à nous de faire les bons choix pour conserver une certaine éthique de production, et de consommation…

En conséquence, de ces changements de société, les vignerons se sont adaptés en produisant des vins qui peuvent être consommés jeunes.

Cela a un prix ; celui de perdre notre savoir-faire, nos traditions, notre patrimoine, la diversité, le respect du travail à la vigne, bref, je pense que nous payons très cher notre société de consommations, tout, tout de suite ! mais ce n’est que mon avis…

Bonne journée !

Voici ce qui en est de leur étude :

Déjà, je commencerai par préciser quelles sont les caractéristiques considérées pour évaluer qu’un vin rouge « vieillit » prématurément.

Sur la base de leur étude, les seuls critères retenus sont aromatiques, c'est-à-dire que des vins rouges jeunes possèdent des arômes de pruneau, de fruits cuits ou compotés, voire des notes anisées et de figues, qui sont normalement présents dans des vins relativement âgés…

Je serai tentée de vous dire ce qu’est un vin âgé, mais il y a 50 ans, un vin âgé c’était minimum 20 ans, de nos jours, il y a des vins que je considère âgé dés 7-8 ans… Finalement un vin âgé est un vin qui va atteindre, qui a atteint son apogée, ou qui l’a dépassée, par rapport à son évolution structurelle et aromatique. Suivant sa capacité de vieillissement, un vin peut sembler âgé dés 4 ans, si son potentiel de garde est minime, de même qu’il peut paraître encore jeune après 15 ans, si son potentiel de garde est de 30 ans…

Donc l’âge d’un vin, son état, sa santé, sa forme, sont relatifs à sa capacité de vieillissement.

Revenons à l’étude des bordelais ;  ils ont analysé une vingtaine de vins rouges, issus d’appellations bordelaises ou espagnoles, de millésimes récents.

Ils ont constaté que tous les vins sauf 4 présentaient des défauts olfactifs.

Grâce aux analyses techniques, ils ont déterminé que ces défauts olfactifs étaient composés de trois zones odorantes : le pruneau, les fruits cuits et la compote de pommes. Dans un second temps, ils ont identifié la molécule aromatique responsable de chacune des trois odeurs.

Et maintenant que nous en sommes là, on se dit : quelle est l’explication, et quelles sont les solutions ? Et bien, il n’y en a pas.

Ils nous disent que la molécule du pruneau peut s’étendre aux notes de menthol et d’anis, que la seconde molécule aromatique n’a pas de rôle dans la prématurité des vins, après des comparatifs sur vieux millésimes ; et les tests effectués sur la 3^ème molécule aromatique ont simplement démontré que c’était l’oxydation du vin qui permettait son développement, jusqu’à un seuil perceptible.

En conclusion, ils disent qu’ils n’ont pas de conseils à prodiguer, pour éviter le vieillissement prématuré des vins, ils rappellent les mises en garde habituelles contre l’oxydation des vins pendant l’itinéraire de vinification jusqu’à la mise en bouteille.

Dans le prochain article, je vous exposerai ma réflexion au sujet de cette étude et de sa non-conclusion…

Ainsi, cela pourrait expliquer pourquoi, malgré la grande variété d’arômes existant, nous retrouvons régulièrement les mêmes.

Voici l’explication :

Le vin possède une structure qui entrave l’expression de certaines molécules, susceptibles d’apporter leur note aromatique propre.

Seules, celles qui atteignent une concentration suffisante pourront transmettre leur note particulière.

Dans la majeure partie des vins, les notes aromatiques sont déterminées par un grand nombre de molécules, qui agissent de façon complémentaire, sur notre perception.

L’arôme des vins se construit autour d’une base vineuse, aussi en plus de l’éthanol, 27 composés aromatiques d’origine fermentaire, se retrouvent systématiquement, dans des proportions bien définies.

Ces composés, dans le vin, sont présents à un niveau de concentration, supérieur à celui de leur seuil de perception individuel.

On observe le même phénomène, avec la ß-damascenone, qui n’est pas d’origine fermentaire, mais qui est présente quasiment dans tous les vins.

Cette base vineuse est considérée comme un tampon, parce que si on lui ajoute des composants aromatiques, globalement la perception aromatique de départ n’est pas modifiée, ou de manière infime et si on retire l’une des 27 molécules d’origine, il s’avère que la perception aromatique reste inchangée, d’où l’effet tampon constaté.

Alors dans quel cas, cet effet tampon peut-il être dépassé ?

Il existe 16 composés, que l’on nomme impactant, parce qu’ils peuvent être perceptibles lorsque leur niveau de concentration est suffisamment important, pour primer sur la base vineuse.

Le professeur Vincente Ferreira explique également que certaines molécules jouent en tandem pour nous offrir des aromes, c'est-à-dire que la molécule « fraise » et la molécule « pomme », nous donneront un troisième arome fruité, qui ne sera ni la fraise, ni la pomme, alors qu’elles sont toutes les deux présentes dans le vin.

Certains composés délivrent leur note particulière propre, d’autres sont des exhausteurs aromatiques et d’autres sont des dépresseurs d’arômes…

Il met l’accent sur la notion de perception relative en nous donnant un exemple :

Dans le cas du composé responsable des caractères -sueur et cuir- dans le vin, à 700 µg/l, il peut s’intégrer à la complexité de vins aromatiquement riches, sans transmettre de notes néfastes. Mais dans des vins pauvres aromatiquement, son effet néfaste peut être perçu dés 70 µg/l.

Ici, on comprend bien pourquoi la structure du vin influe sur le caractère aromatique.

Notre nez possède de nombreux récepteurs, une même molécule, suivant son niveau de concentration, pourra être perçue différemment, par une même personne.

Il nous confirme que chacun de nous possède une sensibilité personnelle, et que la perception d’arômes varie inévitablement d’un individu à un autre.

Il conclut en nous disant qu’il serait tout à fait possible de mettre au point des itinéraires de vinification pour obtenir des typicités aromatiques précises.

Mais comme vous le savez, ce genre d’avancées me pose un réel problème si elles permettent à l’homme de jouer à dieu.

En dehors de ce dernier bémol, je trouvais cette étude intéressante pour comprendre le rôle des molécules aromatiques dans le vin, et leur processus d’expression.

L’étude nous explique pourquoi la base aromatique du vin est souvent la même, et qu’elle est plus une conséquence de la structure que l’inverse. Sans oublier le facteur humain, qui fait que sa perception diffère suivant le dégustateur.

Je sais que vous êtes nombreux à aimer chercher les arômes dans le vin, donc amusez-vous autant que vous le souhaitez, mais gardez à l’esprit que ce n’est pas ce qui constitue le vin et que votre perception n’est pas la même que celle de votre voisin…

Autres articles : les familles d'arômes
Etudes sur la typicité des vins rouges de Bordeaux
Typicité des appellations, comment la déterminer ?

Les sciences, les aromes et le vin

Bonne journée

Ils expliquent : « La question de la baisse de la consommation du vin n'est pas nouvelle. Et d'autres y ont travaillé avant vous. Nous avons émis l'hypothèse qu'il pouvait y avoir une représentation et une consommation du vin par génération ; hypothèse que nous avons vérifiée auprès d'un panel national. Et notre étude confirme la pertinence de cette approche par générations. »

Voici les conclusions de leur enquête :

La génération des + de 65 ans, indissociable de la Seconde Guerre mondiale et des Trente Glorieuses, a hérité de la consommation du vin par le père. Le vin était sur la table au quotidien. Il avait une valeur culturelle, identitaire, et renvoyait à la notion de terroir... Pour la génération X des 30-50 ans, marquée par la mondialisation, c'est tout autre chose. La "transmission" de la culture s'est beaucoup moins faite. Le vin est devenu un signe extérieur d'appartenance à une classe sociale, un produit qu'on ne consomme pratiquement plus en semaine mais le week-end, entre amis... Quand on les interroge, ils ne citent le père, comme transmetteur, qu'une fois sur deux.

Chez les jeunes, la génération Y de l'Internet, on ne consomme pas de vin avant 24-25 ans. Et c'est le plus souvent le grand-père qu'on cite en référence. La "culture" du vin se perd. Sa "magie" aussi. Il devient un produit de grande consommation comme les autres.

Le nombre de consommateurs réguliers chute au fil des générations. En 1980, selon les données de France AgriMer, 51 % des Français en âge de consommer buvaient régulièrement du vin, les non-consommateurs n'étaient que 19 %. En 2010, les réguliers ne sont plus que 17 %, soit trois fois moins. Et ceux qui ne boivent pas de vin sont 38 %, soit le double. Les projections sur 2015 confirment la tendance. Parallèlement, la partie d'occasionnels, plus exigeants sur la qualité mais moins "connaisseurs", a bondi de 30 % à 43 %.

Notre étude met en évidence que la consommation d'une génération ne change pas, fondamentalement, au cours de sa vie. Les plus de 65 ans qui boivent du vin tous les jours le faisaient déjà à 20 ans. Et ceux qui sont des occasionnels aujourd'hui, seront des occasionnels demain.

La France est le premier pays consommateur de vin avec environ 50 litres par habitant et par an, devant la Suisse (44,8 litres) et le Danemark (37,3 litres). Les États-Unis sont à seulement 11,6 litres par habitant et par an. Mais c'est là qu'il y a le plus de consommateurs : 138 millions, contre 36,5 millions en France où les appellations d'origines contrôlées ont tiré la viticulture vers le haut. Les vins sont de meilleure qualité. La consommation baisse donc, en volume, mais pas en valeur (source : Wine Intelligence, 2010).

Bonne journée

Le vin s’affichera prochainement sur nos écrans, avec la chaine DeoVino qui a obtenu l’autorisation du CSA d’émettre. Les premières diffusions devraient débuter à l’automne 2011.

Pascal Chevalier est à la tête de Deo Vino, il a été interviewé par le journal Sud-ouest, voici ce qu’il nous dit :

Comment la première chaîne thématique sur le vin en France fonctionnera-t-elle ?

Pascal Chevalier : L'objectif est de commencer à émettre cet automne. Tous les canaux sont concernés : satellite, câble, ADSL… Les pourparlers débutent pour intégrer les bouquets payants existants, avec une offre à la carte, comme pour d'autres chaînes thématiques. Le potentiel d'abonnés est immense : la France compte une dizaine de millions d'amateurs de vin. À titre de comparaison - j'ai travaillé 15 ans pour la chaîne Mezzo, la musique classique dispose d'un gisement de 1,5 million de passionnés. Mezzo diffuse désormais dans 40 pays, touchant 20 millions de foyers. Deo Vino sera aussi une plate-forme Web, avec une offre de contenus sur de multiples supports (tablettes, smartphones…). Ce média global est aussi à vocation internationale : après la France, nous toucherons les États-Unis en 2012, puis la Russie, l'Allemagne, le Portugal…

Comment allez-vous travailler pour produire les programmes ?

P.C. : À terme, une douzaine de collaborateurs travailleront sur Deo Vino, avec Florence Hernandez à la direction des programmes et des contenus. Nous profiterons aussi des structures du groupe Maya, notre maison mère parisienne présidée par Philippe Bernard. L'objectif est de proposer 15 heures de programmes "frais" par semaine en 2012, sachant que Deo Vino émettra 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Dans un premier temps, en 2011, nous produirons nous-mêmes 40 % des programmes diffusés, pour 60 % d'achats sur le marché. Ces pourcentages seront inversés en 2012. D'ailleurs, nous étions présents au salon international Vinexpo, tenu à Bordeaux en juin, pour commencer à mettre en boîte des interviews et autres programmes.

Quels types de contenus proposera cette chaîne spécialisée ?

P.C. : Le vin est chez nous un enjeu national et culturel : la France est légitime pour en parler. L'objectif est de montrer à l'écran un patrimoine et tout l'art de vivre attenant à ce produit chargé d'émotion. Nous raconterons des histoires aux gens : de la découverte, des lieux, des hommes. Mais il y aura aussi des actualités, un décryptage des enjeux dans le monde du vin, avec des informations économiques et politiques. Nous réfléchissons aussi à créer une météo des vignobles. Il y a tant de choses à mettre en place.

La prévention des risques liés à l'alcool aura-t-elle aussi sa place à l'antenne ?

P.C. : Oui, c'est dans le cahier des charges. Avec des associations spécialisées, nous donnerons les clefs pour consommer sans risques les produits contenant de l'alcool. Il n'y aura aucun prosélytisme à l'antenne. Pas de plans montrant des étiquettes ou des gens en conversation en train de déguster ensemble du vin dans le verre. Évidemment, il n'y aura pas de publicités émanant des opérateurs viticoles. Cela est interdit sur les télévisions françaises par la loi Évin promulguée il y a juste 20 ans, en 1991.

Comment arriver à être créatif avec le carcan de cette loi Évin ?

P.C. : Il n'y a pas de création sans contraintes. Pour Deo Vino, il s'agit entre autre de la loi Évin. À nous de nous adapter. Je compte sur la créativité et l'imagination de nos équipes mais aussi sur celles des producteurs et du monde viticole. Une marge de manœuvre existe. La loi sera respectée, et les programmes seront intéressants.

Bonne journée

Lors de la première cuvée, en 2007, il n’y avait que 25 personnes qui ont participé à cette initiative.

Aujourd’hui elle compte plus de 100 membres.

Pour intégrer la coopérative, il faut apporter au minimum 3kg de raisins et payer une cotisation annuelle de 125£ (environ 142€).

En contrepartie, chacun reçoit 6 bouteilles personnalisées de la cuvée « Urban Wine ».

Au moment de la vinification, tous les raisins londoniens sont assemblés. Chardonnay, muscat, pinot noir sont mélangés à des cépages moins communs comme le rondo, le phoenix ou le solaris.

Comme on peut le constater sur la photo, il s’agit d’un vin rosé, choix de vinification le plus simple, étant donné la grande variété des cépages.

Lucy Baron Thompson d'Urban Wine a dit :

« Les membres ne savent pas quelles variétés de raisins sont dans leur vin ; c'est ce qui fait le charme de notre mélange inhabituel. »

Elle assure que le goût du vin n'est pas mauvais. Mais elle ne cache pas son étonnement vu l'assemblage de toutes les variétés incluses.

En 2010, près d'une tonne et demie de raisin a été pressée. Et la coopérative espère produire autour de 1300 bouteilles.

Ce vin est également à la vente pour le grand public au prix de 9£ (10 €).

Bonne journée

L’idée de son étude est venu de la demande des producteurs de l’AOC Anjou-Villages-Brissac qui ne comprenaient pas que leur appellation fasse 2000ha, alors que seulement une petite centaine d’hectare était revendiquée.

De là, le chercheur a suivi le raisonnement suivant : « on ne peut pas étudier les caractéristiques sensorielles d’un vin, si on ne s’intéresse pas également aux objectifs des vignerons. » Il voulait étudier la typicité des vins en fonction des objectifs de départ des producteurs, des résultats obtenus et des écarts entre les deux.

Sa méthode :

Dans un premier temps, il a sondé chaque producteur (41) de la zone de production Anjou-Villages-Brissac sur l’élaboration de leurs vins, de la taille de la vigne à la mise en bouteille ; chaque choix, à chacune des étapes, fut relevé.

Dans un second temps, il fallait caractériser d’un point de vue sensoriel l’Anjou-Villages-Brissac. Pour se faire, 2 dégustations se sont déroulées.

La première a porté sur une sélection de 34 vins ; les plus représentatifs de la diversité des milieux physiques et des pratiques agro-viticoles sur les millésimes 2005, 2006 et 2007. Un jury expert a dégusté ces vins pour permettre une analyse descriptive quantitative. Puis ces résultats ont été croisés avec la définition de la typicité de l’AOC donnée par les producteurs, pour définir « la typicité » de l’Anjou-Villages-Brissac.

Une seconde dégustation fût organisée pour les vignerons, auxquels on demanda de mesurer chaque descripteur de l’appellation ; par exemple : la couleur du vin est-elle conforme à celle que vous attendez d’un Anjou-Villages-Brissac ? La couleur est : trop claire, claire, sombre, trop sombre etc..

Grâce à cette dégustation, Yves Cadot put déterminer le vin idéal de chaque vigneron. Il étudia pour les vins jugés, les plus et les moins typiques, et leur lien avec cinq facteurs d’élaboration : le sol, le cépage, la date de vendange, la durée de cuvaison et la durée de l’élevage.

Ainsi, il s’est aperçu que la date de vendange, la durée de cuvaison, et la durée de l’élevage intervenaient fortement dans la typicité, alors que le sol n’expliquait rien. Les vins jugés les plus typiques de l’appellation sont ceux qui ont été vendangés le plus tard, et qui ont subi les durées de cuvaison et d’élevage les plus longues.

A la question, quels facteurs sont importants pour produire un Anjou-Villages-Brissac ? Les vignerons avaient répondu : le sol et sous-sol, le climat, le cépage, et le porte-greffe et enfin les pratiques vinicoles.

Aussi, il parait évident qu’il existe un décalage entre les facteurs que les vignerons croient influents sur la typicité, et ceux qui le sont vraiment.

Yves Cadot explique qu’il est plus facile d’accommoder les pratiques œnologiques que de changer de matériel végétal, en parlant du sol et des cépages, c’est pourquoi les vignerons gomment l’effet du sol et de la plante dans le vin.

Il conclut que la mise en avant du lien entre le terroir et la typicité est très importante pour l’AOC, mais que dans la pratique, cela ne se vérifie pas. La typicité de l’appellation Anjou-Villages-Brissac, telle qu’elle est définie oralement par les producteurs fait consensus, mais ils jugent leur propre vin éloigné de leur idéal de typicité. Le jugement qu’ils portent sur leur vin est aussi différent de celui porté par le groupe. Quelques rares vignerons produisent le vin qui correspond à leur vin idéal, mais ce dernier n’est pas celui de l’ensemble du groupe. Finalement les producteurs ne sont pas d’accord entre eux sur ce qu’ils doivent produire collectivement.

Les travaux de thèse du chercheur Yves Cadot démontrent très clairement que notre système de classification n’est pas cohérent avec l’image qu’on en donne. Les AOC qui avaient pour but de valoriser le terroir, et de donner des repères aux consommateurs, ne le font pas dans la réalité, puisqu’il n’existe pas ou peu de typicité liée au terroir, du fait d’itinéraires d’élaboration diverses et variés. On constate clairement qu’au sein d’une même appellation les différences de vins sont nombreuses. Cela est sans aucun doute une bonne chose dans la mesure où la diversité doit être préservée. Pourtant, s’il n’existe pas de cohérences des caractéristiques des vins sur une même appellation, se pose la question de comment  valoriser cette appellation ; comment valoriser ces vins qui devraient appartenir à une même famille, et à la fois se distinguer des autres familles, pour des raisons précises.

J’adore les vignerons et je les respecte beaucoup, mais leur inconscience crée de nombreux malentendus, que ce soit parmi les professionnels, ou vis-à-vis des consommateurs. De nombreux vignerons ressemblent à ceux de l’appellation Anjou-Villages-Brissac parce qu’ils tiennent un discours idéologique par rapport à la notion de terroir et d’AOC, parce qu’ils expliquent sans complexe toutes les manipulations œnologiques qui ont participé à réaliser les vins qu’ils présentent et finalement on entend ce que l’on veut entendre, éventuellement on goute des vins qui correspondent à notre plaisir gustatif et pourtant il s’agit de tout sauf de vins de terroir ou de vins typiques de leur AOC.

Un vin peut-il être de terroir, pas à 100%, le vin ayant besoin de l’aide de l’homme pour se réaliser, mais il est certain que certains vins sont plus représentatifs de leur terroir que d’autres, et c’est bien ceux là qui doivent être préservé, afin que ce savoir-faire perdure.

Donc pour pouvoir vraiment répondre à la question qu’est-ce qu’un vin de terroir, il faudrait sans aucun doute mener une étude, un peu dans la même lignée que celle d’Yves Cadot pour définir quel itinéraire d’élaboration est celui qui permet le plus au vin d’exprimer son terroir.

J’espère que quelqu’un se chargera prochainement de ce lourd projet, afin d’avoir les réponses à nos questions.

Bonne journée