Le Bouchon en liège a traversé les siècles, sans prendre une ride, mais depuis quelques années, il subit la concurrence des bouchons synthétiques et aujourd’hui, celle des bouchons à vis.

Il est reconnu, que le bouchon en liège est responsable des T.C.A (2, 4, 6, trichloroanisoles) ou dans quelques rares cas, de la présence de molécules similaires, également chlorées, coupables du goût de bouchon.

La qualité des bouchons étant de plus en plus contestable, pour le coût de ces derniers, il devient difficile de s’approvisionner dans des conditions acceptables.

Afin de palier aux défauts des bouchons en liège actuels, et pour diminuer les risques du goût de bouchons, le Château de Villars a créé en 1998, un système de désorption, qui consiste, de manière imager, à aérer les bouchons, dans le but d’évacuer toutes molécules négatives pour le bouchon et le vin.
 
Pour ce faire, les bouchons sont placés dans des caisses plastiques ajourées, pendant une période d’un an minimum. Ces caisses sont entreposées dans une pièce close, de quelques mètres carrés, où fonctionne un système d’aspiration continue. Durant ce cycle, une personne vient régulièrement (1 fois par semaine) remuer l’ensemble des caisses plastiques afin que tous les bouchons soient aérés efficacement.Tout au long de cette période, le flux d’air constant permet d’aspirer les molécules responsables des déviations microbiennes. Il faut environ 1 an pour qu’1 cm de liège soit désorbé efficacement.

Bien évidemment, il existe d’autres systèmes, d’autres méthodologies, pratiquer par les bouchonniers et vignerons, mais aucune n’est aussi soigneuse, que celle choisie par le Château de Villars.

Leur système est exclusif et unique.

Leur consommation annuelle de bouchons est d’environ 100 à 120.000 bouchons.

Juste avant la mise en bouteille des vins, les bouchons sont renvoyés chez le bouchonnier afin de subir un traitement de surface qui va permettent la bonne étanchéité du bouchon et sa tenue au cours du vieillissement.

Ce processus de désorbage a montré ses preuves puisqu’il n'y a plus ou peu de vins bouchonnés.

Bonne journée !

Le Dossier Château de Villars-Fontaine

Quelques définitions…

  Définition d’ouillage : Lors de l’élevage des vins en tonneau, une évaporation naturelle du vin se produit, aussi il faut combler le vide, en remplissant le tonneau du même vin bien sur. C’est cette opération qu’est l’ouillage.

  Définition de soutirage : Soit c’est transvaser le vin d’un contenant à un autre, soit c’est l’action de séparer le vin de ses lies.

  Définition de sulfitage : C’est ajouter de l’anhydride sulfureux dans le vin, afin de l’aseptiser, de le stabiliser.

L’élevage des vins est une étape essentielle dans l’élaboration des vins de garde, elle doit amener à stabiliser les vins et à leur garantir un meilleur potentiel de garde.

Le Château de Villars Fontaine a opté depuis plusieurs années, pour des élevages très longs en fûts, de 18 à 24 mois fûts neufs pour les vins blancs et pour les rouges les durées s’étalent de 36 à 48 mois en fûts neufs également.

Autrefois, dans le processus de fabrication d’un fût, les douelles qui fabriquent la barrique étaient désorbées (séchées)  36 mois dans un parc chez le tonnelier alors qu’aujourd’hui, les durées sont plutôt de 18 - 24 mois seulement, en raison des besoins rapide de trésorerie.

 Définition de douelle, synonyme douve :
En tonnellerie, les douelles sont chacune des pièces de bois longitudinales assemblées pour former le corps du tonneau (ou d’une futaille, cuve)

  Définition de la désorption : 
C'est la transformation inverse de l'adsorption, par laquelle les molécules adsorbées se détachent du substrat (base de la structure)

 
Le château commande exclusivement, chaque année, des barriques dont les douelles ont été désorbées naturellement 36 mois, en extérieur et qui ont subit les effets de la pluie, du vent et des micro-organismes divers et variés.

Ce traitement long et contraignant permet d’exclure, de façon naturelle une partie des molécules, donnant des notes sur-boisées, amères, particulièrement désagréables en bouche.

L’ensemble de notre parc de barriques subit ce traitement de désorbtion qui permet également, lors du vieillissement en fut, une micro-oxygénation lente et régulière des vins, mais aussi une meilleure stabilité biologique de nos produits vis-à-vis des déviations microbiennes.

Au final, ces élevages nous donnent des vins très riches avec des notes boisés d’une grande finesse, avec des arômes subtils et élégants, qui se fondent au fil des années de garde.

Ce procédé est couteux, mais c’est celui qui assure la qualité des grands vins de garde.

 
De nos jours, certains domaines choisissent de travailler avec des copeaux de chêne « chips » qui n’apportent aucune stabilité et potentiel de garde du produit.

Cette méthode donne des arômes boisés, qui peuvent faire croire au consommateur que le vin a été élevé en fût.

Dans ce cas précis, une question est soulevée :

Comment peut on revendiquer fabriquer un vin de terroir, de tradition, et en faire la promotion avec une telle pratique ?

articles : le vieillissement du vin

Qu'est ce qu'un "vin de garde"?

Le Dossier Château de Villars-Fontaine

Le choix de la machine à vendanger est peu favorable dans nos coteaux, d’autre part la récolte mécanique multiplie les risques par 3 de laisser des résidus phytosanitaires dans les moûts et par conséquent dans les vins. C’est pourquoi, les vendanges sont faites depuis toujours manuellement au domaine. Ainsi, l’objectif de garantir la qualité de la matière première est respecté.

La récolte est une première fois triée par les vendangeurs, puis transportée depuis la parcelle jusqu’au chai dans des caisses de 25 kg  afin de limiter au maximum les tassements et de réduire la trituration de la vendange.

Ensuite celle-ci est triée une seconde fois sur une table de tri vibrante, puis égrappée et foulées, avant de subir, soit un pressurage pour les blancs, soit la fermentation alcoolique pour les vins rouges.

La conduite de la vinification se fait de façon traditionnelle et ancienne avec une absence des produits œnologiques diverses et variés tels que les levures, les enzymes et les tannins qui dans la majeure partie des cas, standardisent les vins.

Les durées de vinifications sont relativement importantes de trois semaines à un mois suivant la qualité et le besoin du millésime.

La cuvaison se fait à basse température, en cuves ouvertes, à l’inverse de la vinification moderne qui utilise le chauffage pour casser les tanins et faire des vins à boire rapidement, sans réel potentiel de garde.

Puis, les vins sont élevés en fûts de chêne, âgés de moins de 6 ans, pendant une période allant de 18 mois pour les vins blancs à 30 mois pour les vins rouges. Ils sont collés au blanc d’œuf et non filtrés.

Les vins  blancs du domaine sont remarquables et d’une grande finesse permettant de s’apparenter aujourd’hui aux meilleurs crus de la Côte de Beaune.

Les vins rouges produits à Villars Fontaine ont des tanins plus fermes que ceux des vins de la Côte. Ces tanins sont bien présents en bouche, parfois durs et astringents les premières années. Après 6 à 8 ans, suivant les millésimes, ils s’assouplissent pour devenir plus souples, harmonieux, agréables au palais. Parallèlement, ils développent des arômes tertiaires très subtils et complexes. Ils sont bien appréciés des amateurs, et à l’aveugle, ils concurrencent les plus grands.

 
Bonne journée à Tous !

Le Dossier Château de Villars-Fontaine

Le Château de Villars-Fontaine attache beaucoup d’importance à la culture de la vigne et rappelle que : «  85 % du millésime s’obtient à la vigne et non par l’apport de produits œnologiques diverses et variés (Enzymes, levures, saccharoses, tanins….) »

Après un combat acharné auprès de l’INAO, les Hautes Côtes, peuvent enfin mettre en avant une particularité qui fait aujourd’hui leur grande force.

La vigne est aujourd’hui conduite de façon «Haute et large » avec une densité de plantation de 3300 pieds / ha, correspondant à un écartement de 3 m entre les rangs et de 1 m entre les pieds.

Par ailleurs, le palissage est doté d’un système dit « en triangle » permettant de limiter au maximum le phénomène d’entassement de végétation et de réduire considérablement les intrants au vignoble. Soit la réduction de l’utilisation des produits phytosanitaires, avec une totale absence de toutes applications contre la pourriture grise, caractérisées comme très toxiques.

A cela s’ajoute un usage réfléchi des produits fongicides, de façon à uniquement opter pour des produits dit « de contacts et pénétrants » et non « des systémiques » car véhiculé par la sève, ils peuvent dans la majorité des cas, engendrés des résidus phytosanitaires dans le vin. Les produits phytosanitaires peuvent être de « contact » : c'est-à-dire qu’ils restent en surface de la feuille, « pénétrant » : c'est-à-dire qu’ils pénètrent dans la feuille et « systémique » : c'est-à-dire qu’ils circulent à travers la sève.

De plus, il faut savoir que le domaine raisonne également la charge laissée à la taille afin que le rendement n’excède pas 35-38 hl /ha dans le but de garantir la meilleure matière première possible.

Le domaine a également choisi d’enherber la partie située entre les rangs, pour concurrencer la vigne, en termes de vigueur mais également pour limiter les foyers de contamination et la propagation des maladies.

Les travaux en vert soit :

● L’ébourgeonnage,
Définition : L'ébourgeonnage est une opération effectuée sur la vigne après le débourrement. Elle consiste à supprimer certaines pousses indésirables situées sur le courson ou le bois de l'année précedente. Le viticulteur se fixe un nombre de départ de rameaux par pied et passe dans toute la parcelle pour supprimer les pousses en trop. Cette action est souvent combinée à l'épamprage, qui consiste à supprimer toutes les pousses ayant démarré sur le vieux bois.

● Le relevage,
Définition : Redresser les branches, toutes dans le même sens pour créer les rangs.

● L’épamprage,
Définition :  L'épamprage est une opération horticole consistant à débarrasser un cep de vigne des pampres afin de favoriser la maturation des branches fruitières porteuses de raisin.

Définition : Pampre, c'est une tige de vigne portant ses feuilles, ses vrilles et, souvent, ses grappes de raisin. C’est aussi le nom du gourmand de la vigne.

● Le rognage,
Définition : ne rien laisser dépasser des rangs de manière à ce que ce soit propre.

● voire l’effeuillage,
Définition : En viticulture, l'effeuillage consiste à enlever les veilles feuilles (sénéscentes) afin de favoriser l'éclairement des grappes.

Cela permet une meilleure maturation des baies et diminue les risques d'apparition de certaines maladies cryptogamique.

L'effeuillage peut être effectué de manière manuelle, mécanique ou thermique.

● et l’éclaircissage,
Définition : L'éclaircissage est un mode de sélection naturelle ou artificielle consistant à supprimer les plants d'un semis ou les fleurs ou les fruits d'un arbre pour favoriser la croissance des autres. Chez certaines espèces, il est fréquent que 95% des fleurs soit sacrifié naturellement pour assurer la viabilité et la qualité des 5% restants.

Ces travaux s’effectuent en fonction du millésime et  prennent une place fondamentale dans le quotidien du château de mai à la récolte, pour arriver à obtenir la maturité phénolique recherchée.

Les choix stratégiques opérés depuis toujours par le domaine ont une incidence directe sur la qualité du raisin et sur la santé des consommateurs.

Depuis peu, le Château de Villars-Fontaine s’est engagé dans le projet A.T.S Authenticité, Traçabilité et Sécurité, sous l’appui d’IBM et de l’Imprimerie Nationale. Ce concept doit conduire à une plus grande sécurité pour le consommateur final et une traçabilité plus précise des différentes étapes d’élaboration des vins authentiques.

Bientôt suivra un article sur les vinifications pratiquées au domaine...

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Le climat bourguignon est défini de type semi - continental :

Les hivers y sont froids et parfois rigoureux, les gelées sont parfois tardives, mais les étés se montrent chauds et ensoleillés.

Le département de la Côte d'Or subit les influences de 3 types de climats : océanique, continental et méditerranéen.

Sur la partie occidentale du département (bassin parisien et Morvan), c'est l'influence océanique qui prédomine, avec une pluviosité abondante (environ 1m d'eau par an).

La douceur océanique est malheureusement contrariée par l'altitude qui accroît légèrement les écarts thermiques entre hiver et été, et favorise les gelées au printemps.

La partie orientale et la vallée de la Saône subissent diverses influences climatiques :

- Continentale, elle vient de l'est par Belfort et du nord-est par Vesoul et le plateau de Langres.

Cette influence se caractérise par un vent froid en hiver et une chaleur élevée en été.

- Méditerranéenne, elle vient du sud par le couloir Rhodanien.

Les écarts thermiques sont importants entre les maximales de l'été et les minimales de l'hiver, avec beaucoup de brouillard au fond des vallées et souvent au sud des orages violents.

La Côte de Nuits et la Côte de Beaune ont une exposition plein Est, elles sont abritées à l’Ouest par les monts de la Cote d’Or (620m d’altitude) qui freinent et dévient les vents du nord. Mais, le brouillard y est parfois très tenace.

Les Hautes Côtes situées plus en altitude (+ 120 mètres) présentent des coteaux très abrités des vents, avec peu de brouillard et un très bel ensoleillement.

La température moyenne est de 1 à 2 °C inférieur à la Côte, en raison de l’altitude et de l’effet massif.

La pluviométrie est assez bien répartie et faible avec 0,60m par an.

Prochainement, nous traiterons du réchauffement climatique et de ses conséquences…

Autres articles :

Réchauffement climatique bis

Réchauffement climatique, la presse en parle...

Le réchauffement climatique, vu par une étude américaine

Le Dossier Château Villars-Fontaine

Voir : Qu'est ce qu'un climat en Bourgogne ?

Définition de Géologie :

1. Science des matériaux qui constituent le globe terrestre et étude des transformations actuelles et passées subies par la Terre.

2. Ensemble des caractéristiques du sous-sol d’une région.

But de la géologie :

La géologie vise à comprendre la nature, la distribution, l’histoire et la genèse des constituants de la Terre.

Définition de Terroir :

L’étymologie du mot « terroir » vient du mot « terre »

1. Terre considérée sous l’angle de la production agricole caractéristique ; terre fertile.

2. Ensemble du sol et climat correspondant à un vignoble délimité, donnant un caractère spécifique au vin qu’il produit.

Définition de Terre :

1. Terre, planète du système solaire, habitée par l’homme.

Sciences de la Terre : sciences qui ont pour objet l’origine, la nature et l’évolution du globe terrestre (géologie, géophysique, géochimie…)

4. Surface solide où marche l’homme, se déplace, vit, construit…Le sol.

9.a. Matière constituant la couche supérieure du globe, où croissent les végétaux.

10. Sol considéré comme l’élément de base de la vie et des activités agricoles, produits issu de la terre.

(Source : Le Petit Larousse illustré, édition 2005)

La notion de « Terroir » est récente, elle fut établie par l’I.N.A.O (Institut National des Appellations d’Origine) en 1936, lors de sa création.

Auparavant, les terroirs bourguignons étaient nommés « CLIMAT », ils se situaient dans les zones les mieux abritées, situées en basse altitude, en raison des effets du refroidissement climatique, présent au 14^ème siècle.

Aujourd’hui encore, nous utilisons ce terme ou celui de « lieu-dit » pour parler des parcelles délimitées, spécifiques à un terroir. Par exemple : Au Château de Villars-Fontaine, nous avons le climat « Les Genévrières ».

La physiologie végétale* nous démontre que la vigne est un être vivant au même titre que nous.

Elle perçoit parfaitement les influences de son environnement et s’y adapte.

Comme une mère, elle apportera les soins et défenses nécessaires à chaque fruit qui naîtra, afin que les tanins présents dans les pépins de raisins soient des antioxydants de qualité.

Définition Tanin : Substance d’origine végétale, contenue dans la rafle et les pépins de raisins, caractérisée par leur astringence

* Définition : La physiologie végétale, ou phytobiologie, est la science qui étudie le fonctionnement des organes et des tissus végétaux. Elle cherche à préciser la nature des mécanismes, grâce auxquels les organes remplissent leurs fonctions. Elle cherche en somme à percer les secrets de la vie chez les plantes.  (Source Wikipédia)

L’ensemble des éléments qui constitue le terroir, peut être considéré comme l’ensemble des éléments qui constitue les facteurs de stress pour la vigne.

Une vigne de qualité souffre et doit souffrir, c’est un constat établi depuis longtemps, peu expliqué mais reconnu.

Aussi, une vigne qui stresse de trop, qui souffre de trop, donnera naissance à des tanins trop acides, trop verts, des tanins agressifs, durs et très antioxydants.

Si elle ne subit aucun stress, il peut arriver qu’elle ne féconde plus, elle n’est pas stérile, mais elle n'éprouve pas le besoin de se reproduire…

La Bourgogne est issue de l’époque Jurassique soit « l’âge des dinosaures ».

La Côte de Beaune et la partie nord des Hautes Côtes de Nuits proviennent exclusivement du Jurassique Supérieur.

Ce sont des Marnes Blanches qui constituaient le fond de la mer, il y a environ 200 millions d’années.

Ces Marnes d’exception produisent (ou produisaient…) les plus Grands Vins Blancs du Monde, issus du cépage Chardonnay.

La Côte de Nuits est établie sur le Jurassique Moyen, sédiments plus anciens transformés en marbres appelé « Comblanchien ». Ce sont les Vins Rouges, situés dans les zones les plus basses et les mieux protégées.

Villars Fontaine en Haute Côte de Nuits s’élève à 420 mètres. Il est l’exemple parfait du Jurassique Supérieur, rigoureusement identique à la très célèbre montagne de Corton Charlemagne (Climat classé Grand Cru), située à 300 mètres d’altitude.

Ce terroir historique des Ducs de Bourgogne possède en partie haute, les plus belles Marnes de Bourgogne, cultivée depuis le 14^ème siècle et en partie basse, des dalles nacrées, propice à la culture du Pinot Noir. Il fût malheureusement progressivement abandonné en raison du refroidissement climatique (Petit âge glaciaire du 14ème au début du 20^ème siècle).

Le réchauffement brutal actuel observé (+ 1,5 °C en 20 ans en Bourgogne) redonne à ce terroir historique d’exception, baptisé par les anciens le « Coteaux des 3 Soleils », sa splendeur d’antan.

 Le château de Villars Fontaine exploite depuis 30 ans, ces merveilleux terroirs.

Trois lieux-dits se distinguent pour la qualité de leurs vins Blancs et Rouges, très semblables aux Grands Crus de Bourgogne.

Les Jiromées : Situées au sommet du coteau, orientation plein sud, ce terroir très incliné est cultivé en terrasses sur une marne blanche très pure, et produit aujourd’hui des vins blancs d’exception. Ils possèdent une acidité légèrement plus soutenue que les vins de la Côte de Beaune.

Tenant compte du réchauffement climatique, cette différence devient un gage de qualité pour les années avenirs, l'acidité étant un des éléments assurant la longévité des vins.

Le Rouard : Cette partie est orientée au sud-est.

Les Genévrières : Il est le premier terroir sur « dalles nacrées » mis en évidence.

Non encore classés par l’I.N.A.O, ces terroirs attendent la reconnaissance qu’ils méritent.

Les vins de ces quatre dernières années sont d’un niveau qualitatif jamais atteint et démontrent que le réchauffement climatique est bénéfique à Villars-Fontaine.

De nombreuses études scientifiques privées montrent que dans un avenir proche «les Terroirs» vont se déplacer vers des zones plus en altitude et/ou vers le Nord.

Le Château de Villars-Fontaine milite pour le reclassement de son Terroir, d’une part en raison du réchauffement climatique et d’autre part parce que la géologie de leur sol est équivalente à celle d’une parcelle du Grand Cru Corton Charlemagne.

Leurs terres possèderaient même des qualités supérieures au terroir de Corton, grâce à la présence d’un minéral naturel, la « Vermiculite » qui favorise la rétention du sol.

Une étude a été menée par un étudiant de l’Université de Bourgogne de Dijon, Alexis Girard.

Il met en évidence les similitudes constatées entre les parcelles du Château de Villars-fontaine et celle de Corton. C’est grâce à son rapport, que le domaine a les moyens de justifier sa demande de reclassement, auprès de l’I.N.A.O.

à suivre... 

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Ces Chanoines dépendaient des Sirs de Vergy, et des Ducs de Bourgogne, par alliance.

Ils implantèrent leur cuverie à Villars Sous Vergy, devenu aujourd’hui Villars Fontaine, au lieu-dit actuel, "Le Château".

Les vins, issus de ces terroirs, furent mis à l’honneur sur les tables nobles. C’était leur heure de gloire.

Puis, la forteresse de Vergy, située à 3 km, de Villars-Fontaine fût détruite en 1608, sous l’ordre d’Henri IV.

Les Hautes Côtes (de Nuits) très riches en Histoire, autrefois appelées Arrières Côtes, domine la Côte à plus de 140 mètres de hauteur.

Après l’invasion phylloxérique, les replantations, souvent faites à partir de ceps hybrides américains, n'ont pas permis en 1935 (année de création des Appellations d’Origine Contrôlées) de classer en Crus les terroirs des Hautes Côtes.

Après vingt ans de bataille, en 1961, l'Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O), conscient de cette lacune, accorde une appellation de niveau supérieur : Bourgogne Hautes Côtes de Nuits et Bourgogne de Hautes Côtes de Beaune, en remplacement de l’appellation régionale Bourgogne.

Ainsi, avec la naissance des Hautes Côtes,  un jour nouveau  se lève dans les années 60, pour les vignerons.

A Villars-Fontaine, Bernard HUDELOT, sur les conseils de son père, a, pendant sept années, développé beaucoup d'énergie pour remembrer et acquérir, personnellement les coteaux les mieux exposés et les plus abrités de Villars-Fontaine.

Sans moyen financier, il effectuera, seul, le défrichage, les aménagements et les plantations de l'exploitation.  Les heures passées ne sont pas comptées. Les bâtiments sont vieux, les premières installations de cuverie sont précaires, mais ils permettent toutefois de produire un niveau certain de qualité sur les premiers vins et de pouvoir les commercialiser.

Bernard HUDELOT, œnologue, se  consacre  à construire sa maison et  son exploitation. Pendant cette période, seul responsable de ses vinifications, il expérimente et oriente ses travaux sur les méthodes «anciennes et traditionnelles» qui ont fait leur preuve.

Il comprend alors  que le "vrai vin de Bourgogne" ne peut se faire que dans le respect de la tradition.

Les résultats sont spectaculaires, de nombreuses médailles obtenues aux concours en témoignent, ainsi que les éloges de la presse.

Grâce à la persévérance et au courage de Bernard Hudelot et de son équipe, son exploitation, le domaine de Montmain (ou Château de Villars), nous révèle trois terroirs d’exception, soit les climats : « Le Rouard et Les Jiromées » cultivés en blanc et « les Genévrières » cultivé en rouge.

 
Le Chardonnay pousse sur un sol de marnes blanches du Jurassique supérieur, particulièrement bien abrité et il produit chaque année des vins blancs semblables aux «grandes appellations» de Bourgogne, dont celle du  grand cru Corton Charlemagne où les géologies sont rigoureusement identiques avec en plus la présence d’un minéral naturel, la vermiculite, qui augmente le pouvoir de rétention du sol, très utile pour la vigne, puisqu’en France l’irrigation n’est pas autorisée.

Le Pinot Noir sur les sols caillouteux, et argilo calcaire de la dalle nacrée, produit des vins rouges élégants, fins, puissants, charpentés. Toujours de grande garde, ils doivent vieillir au minimum 8 ans, afin d’assouplir, d’arrondir les tanins, et de permettre le développement de beaux arômes tertiaires, spécifiques des meilleurs climats Bourguignons.
Ici, la règle d'or, c'est "la Tradition", et leur philosophie : Restons simple, naturel et donnons le temps au temps...

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