Le but étant de vous aider dans votre consommation, mais pour consommer du vin dans de bonnes conditions, il faut certainement commencer par le stocker dans de bonnes conditions.

Aussi, je me suis penchée un petit peu sur cette question et voici mes conclusions :

Déjà d’une, il y a ceux qui ont une cave naturelle et ceux qui n’en possèdent pas.

On pourrait croire que ceux qui ont une cave naturelle, n’ont aucun problème, mais la réalité est toute autre…

Combien sommes-nous à nous servir de la cave pour tout, sauf pour le vin ?

Je dis ça comme ça, mais j’en fais partie… On y stocke du vieux mobilier, des bibelots, qu’on n’ose pas jeter, du matériel à tout va, bref beaucoup de choses, mais pas toujours du vin…

Combien sommes-nous, également,  à avoir une cave, mais qui ne bénéficie-pas des conditions nécessaires à la conservation du vin ?

J’entends par là, les questions d’isolation pour limiter les écarts de température, ou celles de la circulation de l’air, qui ne permettent pas une hygrométrie adéquat, la lumière et ainsi de suite…

Il arrive également que l’on avait une cave pour le vin, mais la vie a fait, que l’on a changé de logement et que le nouvel habitat ne nous offre plus de lieu de stockage, et là nous devenons un consommateur, avec du vin, mais sans cave…

Et bien cave naturelle ou non, il y a un produit qui me semble la solution la plus adaptée pour stocker et conserver idéalement le vin, il s’agit de l’armoire à vins ou cave électrique.

Mais bien sur, certains me diront, on sait, on connaît…

Et donc, vous êtes-vous sérieusement posé la question de cet investissement ou non ?

Soyons clair, une armoire à vins, ce n’est pas un frigidaire, même si cela y ressemble.

Quelqu’un que je connais, dirait que c’est une boite, mais une boite améliorée quand même.

Elle respecte les 3 besoins de conservation du vin :

-         Température régulée

-         Hygrométrie entre 50 et 80%

-         Et Obscurité

Bien évidemment, elles sont plus ou moins grandes pour des utilisations différentes.

C'est-à-dire que leur but est toujours le même, sur ce point nous sommes d’accord, elles sont faites pour stocker, mais suivant leur format, elles vous intéresseront :

-         soit comme cave principale : vous y gérez vos vins à garder à court, moyen et long terme.

-         soit comme cave d’appoint : vous possédez déjà un lieu de stockage principal, et pour plus de confort, vous souhaitez avoir à portée de mains, vos derniers achats, qui ne sont pas des vins de garde, ou certaines de vos bouteilles en stock, qui sont prêtes à être consommées. Ainsi, vous n’oubliez pas en cave, des bouteilles qui ne se gardent pas, ou qui doivent être ouvertes, parce qu’elles sont à leur apogée.

Alors, ce produit a un coût, qui n’est pas des moindre, mais c’est avant tout un investissement à long terme, et un service, qui vous garantit le stockage dans de bonnes conditions, pour donner un avenir à vos vins.

Cela signifie que si vous ouvrez une vieille bouteille, qui ne vous convient pas, déjà vous pourrez être sur que cela ne vient pas des conditions de stockage.

Je vous dirai bien que la meilleure offre du marché est celle de la gamme WinCave, mais sans doute penseriez-vous, que mon opinion est partiale, et vous auriez raison.

Non pas, parce que ce n’est pas la meilleure offre du marché, parce que ça l’est, mais parce que j’ai rencontré le créateur, Mr Olivier Boniface, qui a succédé à son père, depuis quelques années. WinCave, c'est une affaire familiale, c'est de l'humain, avant d' être du buisiness, et je préfère soutenir des produits de qualité, conçus par un professionnel confirmé, attentif à ses clients, que de vous recommander les produits « made in china ou autres », des industriels concurrents.

WinCave est un produit français, fabriqué en France, et c’est la seule offre du marché à pouvoir vous garantir un savoir-faire maîtrisé de A à Z.

Pour en savoir plus sur les armoires WinCave, cliquez sur l'image...

Chers visiteurs, si vous décidiez d'acheter un produit WinCave, à partir de 799€ ttc, vous pouvez bénéficier de 5% de réduction, en tapant LABIVIN, lors de votre commande sur le site WinCave.

Expression -Cave-

Comment et pourquoi le vieillissement du vin ?

Bonne journée à Tous !

C’était un Riesling « vendanges tardives », récolté en vin de glace, millésime 90, aussi en 1991, ce vin possédait une forte sucrosité, pourtant en le goutant en 2010, ce vin était sec. Surprise !

En poursuivant sur le salon, cette fois sur le stand de Marcel Deiss, je dégustais son Grand Cru Schoenenbourg 2006, qui est légèrement moelleux et dans la conversation, la personne me raconta une anecdote au sujet de ce vin.

« C’était à l’occasion d’un repas « accord met et vin », autour des vins du domaine Marcel Deiss. L’organisateur choisit le Grand Cru Schoenenbourg 98, pour accompagner le dessert, partant du principe, qu’un vin moelleux était plus adéquat qu’un vin sec. Mais le vin s’avéra être sec, après 10 ans de garde, comme pour le vin glace, et l’accord met et vin imaginé, n’eut pas l’effet escompté, parce que ce phénomène n’avait pas été envisagé par l’organisateur. »

J’avais déjà gouté quelques « vieux » millésimes de vins moelleux, mais je dois reconnaître que même s’ils avaient pu perdre de leur sucrosité, ils en conservaient suffisamment pour les considérer comme des vins moelleux.

Hors cette expérience, à laquelle s’ajoute l’anecdote, démontre encore une fois, qu’il n’y a pas de règles en matière de vins et que tout est possible.

Cela justifie mon conseil, dans le cas de la garde, de stocker assez de bouteilles, pour pouvoir suivre le vin dans le temps, non seulement pour faire ces expériences, mais aussi pour savoir à quel moment le vin vous comblera le plus.

Nous savons qu’un vin moelleux peut devenir sec en vieillissant, pourtant cela ne se vérifie pas toujours et nous ne savons pas dire pourquoi.

Dans l’article « comment et pourquoi le vieillissement du vin ? », je vous parle du phénomène de réduction du vin en bouteille, mais cela reste un constat non expliqué.

Certains vignerons m’ont dit que la réduction était liée à l’échange d’air dans la bouteille, à travers le bouchon en liège, mais d’autres affirment que ce ne peut être l’explication, parce qu’il n’y a, pour ainsi dire, pas d’air qui circule grâce au bouchon en liège. Mais de grandes maisons ont effectué des tests de vieillissement avec des bouchons en liège et des capsules à vis ou des bouchons synthétiques et d’après leurs observations, le vin vieillit mieux avec des bouchons en liège, qu’avec les autres.

Alors, s’il n’y pas de causes à effet, pourquoi ce constat ?

D’autres m’ont dit que lorsque le vin est « naturel », il conserve des levures en bouteilles, qui lors du vieillissement, continuent de se nourrir du sucre, pour modifier le vin, mais là encore certains affirment que ce n’est pas possible…

Pourtant, en discutant avec les « anciens », ils me racontaient qu’il y a plus de 50 ans de cela, les vins n’étaient pas soumis à la fermentation malolactique, de façon presque systématique, et ils n’étaient ni collés, ni filtrés. Hors, lorsque le vin possède des levures et du sucre en bouteille, il peut re-fermenter et /ou faire spontanément sa « malo » (fermentation malolactique).

Il m’est moi-même arrivé quelques fois, d’avoir des vins qui re-fermentaient en bouteille, et qui par conséquent n’étaient pas présentables au client. Alors je ne saurai dire, si c’était une fermentation simple, ou une "malo", mais en tout cas, le vin travaillait en bouteille et mon vin tranquille faisait des bulles…

Je complèterai en rappelant, que la méthode pour faire des vins effervescents, avant la découverte de la seconde fermentation en bouteille, était de laisser tout simplement le vin poursuivre sa fermentation en bouteille et il était bouché ainsi.

Donc je ne peux certifier que le phénomène de réduction, provient du travail des levures en bouteille, mais du fait des exemples que je vous ai donné, dire qu’il n’est pas possible que le vin retravaille en bouteille, est faux.

Alors, oui, on ne peut pas expliquer avec certitude la ou les causes qui permettent ce phénomène de réduction et de modification du vin, lors du vieillissement en bouteille, mais avons-nous tort de supposer un lien causal entre nos observations et ce résultat ?

Expression -Cave-

Bonne journée !

Voir : Moelleux, Liquoreux, vins doux en pagaille...

Pour voir l’article précédent : cliquez

Tous les résultats sont en pourcentage

1) Préférez-vous le vin ?

Réponse 1 : Rouge

Réponse 2 : Blanc

Réponse 3 : Les 2

Globalement, on observe que les sondés aiment aussi bien le vin rouge que le blanc, avec une petite préférence pour le vin rouge, pour ceux qui ne consomment pas des 2 couleurs ; pas de surprises sur cette première question.

2) Consommez-vous du vin ?

1. Mousseux : oui, non, exceptionnellement

2. Rosé : oui, non, exceptionnellement

3. Moelleux : oui, non, exceptionnellement

4. Muté : oui, non, exceptionnellement

Pour chaque catégorie de vins, on observe qu’environ la première moitié des sondés les consomme, tandis que la seconde représente des consommateurs occasionnels et des abstentionnistes plus faiblement. Curieusement les résultats sont assez homogènes par catégorie de vins et par profil des sondés.

On a tendance à dire que les 18-30 ans boivent peu de vins, et n’aiment pas toutes les catégories, mais ils sont en tête pour chaque type de vins, hormis pour les vins mutés. Les 41-50 ans ont les pourcentages les plus hauts, concernant la non-consommation de chaque vin, sauf pour les vins mutés.

3) Si vous consommez du vin en Apéritif, préférez-vous un vin ?

Réponse 1 : Blanc

Réponse 2 : Mousseux

Réponse 3 : Rosé

Réponse 4 : Rouge

Réponse 5 : Moelleux

Réponse 6 : Muté

Incontestablement, le blanc est le vin préféré pour l’apéritif, suivi du mousseux, tandis que le rosé est très largement boudé. Les résultats de consommation de  vins rouges, moelleux et vins mutés se valent à l’apéritif.

Je vous recommande de préférer les moelleux et vins mutés en digestif.

4) Préférez vous consommez le vin ?

Réponse 1 : En apéritif

Réponse 2 : Lors d’un repas

Réponse 3 : Les 2

Très clairement, il n’y a pas grand-chose à dire ; rares sont ceux qui ne consomment du vin qu’à l’apéritif, un tiers des sondés ne consomment que lors des repas, la majorité appréciant le vin à chaque occasion.

Bonne journée

Ma réponse sera mi-figue mi-raisin puisqu’il existe des vins qui peuvent être consommés toute l’année et d’autres non.

Plus qu’un fait établi ou reconnu, le fait de ne pas consommer certains vins, à certaines périodes, est avant tout, une affaire de gout.

La cause principale de cette périodicité des vins est notre alimentation.

Les vins rouges structurés et puissants pour être mis en valeur, pour bien s’accorder, pour être bien accueillis, et surtout bien digérés par le corps doivent être accompagnés de plats riches et puissants.

Un vin avec beaucoup de matières et de structure semblera disproportionnellement puissant en face à une salade, un poulet rôti ou des côtelettes d’agneau grillées aux herbes de Provence…

Donc ces vins, pour nous être présentés sous leur meilleur jour doivent au minimum être servi avec un repas, et tant qu’à faire un repas qui respecte la consistance et la puissance de cette catégorie de vin particulière.

Voilà pourquoi ces vins ne sont généralement pas consommés lorsqu’il fait chaud et par conséquent en été, voire au printemps, vu le notre cette année, ou à l’arrière saison, l’automne pouvant aussi être assez chaud.

Lorsqu’il fait chaud, nous avons rarement envie de manger des plats riches et puissants. Et parce que naturellement nous ne sommes pas tentés par ce type de cuisine, nous ne sommes pas non plus naturellement tentés par ce type de vins. N’oublions pas que le rosé est le roi estival…

D’ailleurs, il n’y a aucune contre-indication à consommer du rosé en hiver, mais globalement ils sont rares les consommateurs de rosé en hiver.

Au delà de cette petite observation, je rencontre assez souvent les vignerons, et j’ai été quelque peu choquée par un vigneron du Languedoc qui m’expliquait que son vin rouge pouvait être bu toute l’année, et qu’il conseillait à ces clients de mettre son vin au frigidaire, ou en glace, pour le consommer l’été.

En tant que sommelière, ces propos m’ont fortement gêné ; d’une part parce que les vins rouges structurés et puissants sont encore plus durs lorsqu’ils sont rafraichis, ce qui n’avantage vraiment pas le vin, d’autre part parce que je ne lui dis pas comment faire son métier, donc j’aurai préféré qu’il ne fasse pas le mien en colportant ses mauvais conseils.

Même si vous n’aimez pas le faire, pour bien gouter et apprécier plus justement les vins, je vous conseille de préférer les vins trop chauds plutôt que  trop froids, toutes couleurs confondues. Un rouge frais à 14°C,  c’est bien, un rouge à 6°C, vous ne me ferez pas croire que vous apprécier le vin pour le consommer ainsi.

Pour conclure, vous avez sans doute compris, que je conseille de consommer les vins rouges puissants plutôt en hiver, et les rosés en été, peut être d’ailleurs le saviez-vous déjà. Les vins rouges « passe partout » sont principalement des vins de Loire, de Bourgogne, du Beaujolais, après ça se discute et tout n’est qu’affaire de goût….

Bonne journée

Sans m’étaler davantage, voici la preuve par l’image ; grâce à l’utilisation d’une camera infrarouge, des chercheurs de l’Université de Reims ont pu filmer le dégagement de dioxyde de carbone, lors du versement du champagne, dans une flûte. Le dioxyde de carbone correspond à la partie colorée, qui s’échappe et retombe le long des parois de la flûte, il est plus lourd que l’air. On observe très nettement que la perte de dioxyde de carbone est plus importante à gauche, lorsque le verre est droit, par rapport aux images de droite, où la flûte est inclinée.

Les vins effervescents font partie intégrante de la fête en général, aussi à l’occasion de Noël et de Nouvel An, vous serez des hôtes habiles en servant parfaitement les vins mousseux…

Petit rappel : Evitez de servir le vin trop froid, cela réduit l’expression aromatique, la température idéale est de 10°C.

Bonne journée

Pour en savoir plus, il y a les articles suivants :

Le carafage du vin et Le décantage ou décantation du vin

Les carafes pour le carafage :

Ces carafes sont plutôt destinées aux vins rouges, uniquement parce que leur forme et taille ne semblent pas adaptées pour les placer dans un sceau, sinon bien sur il n’y aurait pas de contre-indications, pour y carafer un vin blanc.

Celles-ci de par leur forme, pourraient être placées dans un sceau à glace, aussi elles peuvent être utilisées aussi bien pour les vins blancs que les vins rouges.

Et il y a celles spécifiquement pensées pour les vins blancs ; elles possèdent un petit réservoir, sous la carafe, dans lequel sont placés les glaçons, pour rafraichir ou maintenir le vin à bonne température (10-12°C). Seul bémol, la circulation de l’air est entravée par le décalage de l’espace réservé aux glaçons. Je trouve l’idée très intéressante, mais entre nous, je ne suis pas sure qu’à l’usage cela apporte réellement l’oxygénation souhaitée.

En faisant abstraction, du dernier modèle présenté, certains se demandent peut être pourquoi ces carafes sont adaptées au carafage…Elles possèdent un réservoir dont le coeur est assez ovoïde et un long cou ; ces deux éléments sont nécessaires pour assurer une bonne circulation et pénétration de l’air dans le vin, puisque le but du carafage est l’oxygénation du vin.

Ce qui m’amène à pourquoi les carafes qui suivent, sont adaptées au décantage…

Les buts de la décantation sont : soit de séparer un vin vieux de son dépôt, soit de l’aider à se dépoussiérer, c'est-à-dire s’ouvrir lentement et délicatement, ou les deux. Donc suivant le but du décantage et la solidité du vin, il est intéressant de se servir d’une carafe à décanter qui possède une ouverture modulable.

Je rappelle qu’en opposition aux carafes à carafer, celles-ci possèdent un réservoir dont le coeur n’est pas de forme ovoïde, leur cou est court, et ces facteurs limitent la circulation et la pénétration de l’air dans le vin. Le décantage est destiné aux vins vieux, ces derniers demandent à être manipulés avec grand soin, et une oxygénation non maitrisée risque d’abîmer profondément votre vieux vin.

Les carafes à décanter :

Il me reste à vous présenter ces carafes hors catégorie, qui possèdent un procédé de bouchon à vis, très particulier…

Cette carafe peut à la fois servir au carafage, sans le bouchon, et au décantage avec le bouchon. Je reconnais qu’esthétiquement ce n’est pas ce qu’il y a de plus gracieux, par rapport à d’autres modèles, cependant c’est la seule qui me semble adaptée pour ce double usage.

Les carafes « mixtes » ou double emploi :

Bonne journée

Décanter un vin, c’est transvaser le vin de la bouteille, dans une carafe, dans le but de séparer le vin du dépôt, qui s’est formé lors du vieillissement du vin en bouteille.

Quand décanter un vin vieux ?

Le vin vieux est un vin assez fragile, qui demande d’être manipulé avec soin et prudence. Ce vin peut être très sensible à...

Pour lire la suite, cliquez 

Qu’est ce que le carafage d’un vin ?

Carafer un vin, c’est transvaser le vin de la bouteille dans une carafe.

Pourquoi carafer un vin ?

1)      Lorsque le vin dans sa jeunesse est très dur, nous le carafons dans le but de l’assouplir, de lui apporter plus de rondeur. Le carafage va l’oxygéner, oxydant au passage légèrement le vin. C’est cet échange avec l’oxygène, qui en donnant « un coup de vieux » prématuré au vin, va lui enlever de sa dureté…

Pour les blancs, la dureté s’exprimera principalement par ....

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Pas toujours évident de dénoncer les pratiques inacceptables, qui courent en restauration, mais Paul Brunet, l’auteur, le fait très bien ici...
Il titre : « Service des boissons : pas trop haut, les mains ! »

Entorse la plus fréquente, mais aussi l’une des plus intolérables, à l’étiquette du service, la prise du verre, à pleine main, doit être évitée à tout prix.

Prendre un verre à pleine main ? Shocking ! (choquant) Et surtout guère respectueux du client... ► 

Vous client, êtes-vous attentif à ces gestes ? Et qu’en pensez-vous ?

Dans la plupart des établissements, les règles de service des boissons sont bien respectées. Cela se discute… Bien sûr, il arrive encore de constater des capsules mal coupées, une main sur l’étiquette (entre nous les deux méthodes existent lorsque le vin est servi, main ou non sur l’étiquette), le verre trop plein ou ébréché… Mais les professionnels font des efforts, auprès de leur personnel, pour y remédier. En revanche, demeure une erreur trop fréquente : celle qui consiste à prendre les verres et les tasses  à pleine main. Ce phénomène s’est amplifié avec le succès croissant, du service du vin au verre. Et il n’est pas rare que la personne qui effectue le service, saisisse le verre ou la tasse, par sa partie supérieure. Pour s’en convaincre, il suffit tout simplement d’un minimum d’observation, du service au restaurant, au bar, au café ou au salon de thé.

Non recevable

Ce n’est pas le cas dans votre établissement ? Félicitations !

Néanmoins, de nombreux clients, peut-être sensibilisés par l’épidémie de grippe A, ont attiré notre attention sur cette anomalie. N’oubliez pas que si vous posez vos doigts sur la partie supérieure du verre ou de la tasse, le client y posera ses lèvres, à l'endroit précis où vous avez posé vos doigts. Ce n’est pas très hygiénique, mais c’est surtout intolérable, avec ou sans épidémie de grippe A. Cette remarque vaut lors du service à table, mais également au moment de tirer la bière à la pression ou de retirer la tasse à café de dessous la machine. Très souvent, l’excuse invoquée est le manque de temps, le stress au moment du « coup de feu ». Excuse non recevable…

Paul Brunet

Bonne journée

Définition Sommelier : Personne en charges du service des boissons dans un restaurant.

Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais ce n’est pas folichon tout ça.

Comment démocratiser la Sommellerie, ou la profession de Sommelier, quand déjà le dictionnaire est si peu précis.
Le sommelier est un poste que l’on rencontre dans la restauration gastronomique, c’est un plus, un service de luxe.

Aussi, sa nature même, ne lui permet pas d’être vulgarisée, puisque tout le monde n’a pas accès à ce type de restaurants, et par conséquent à la découverte de ce service.

Le sommelier n’est pas un œnologue, mais il possède les bases d’œnologie, nécessaires à sa compréhension du vin.

Service des boissons : il y a l’action de servir et « Le Service », avec des majuscules…

« Le Service », pour se faire, exige au minimum du Sommelier, une formation de qualité. L’apprentissage de ces qualifications doit lui permettre d’acquérir la conscience du vin, la plus vaste possible. Il peut réaliser les sélections de vins. Il maitrise la connaissance des produits en place, de leur origine à leur vente. C’est uniquement sur cette base là, qu’il pourra commercialiser ses vins de façon optimum.

Parce que SERVIR, c’est vendre le vin avec un soin particulier, particulier pour le client, qui doit se sentir unique, particulier pour le vin, parce qu’on lui fera l’honneur qu’il mérite. Lui faire honneur, c’est le mettre le plus possible en valeur, avec les bons mots, les bons gestes, les bons matériels, les bons rythmes, les bonnes observations…

Le sommelier est empreint de subtilité et il doit savoir la communiquer sans oublier de partager. Il doit être fin psychologue, mais je crains que cela ne se vérifie pas toujours. Dans un restaurant, il est un animateur de premier choix, parce qu’il est cultivé et sait divertir ses convives. Il ne parle pas que de vins, son esprit est vif, ouvert, curieux… Il possède une relation privilégiée et unique, qui parfois, fait de lui un confident.

De nos jours, la demande croissante d’être mieux informé sur le vin, permet la création de nombreuses offres commerciales : initiations, cours de dégustations, activités oeno-touristiques, ateliers d’accords mets et vins, sommelier à domicile….

Le principal problème est la compétence, malheureusement être diplômé ne garantie pas le professionnalisme.

Les consommateurs font naturellement confiance aux professionnels, parfois à tort.

Ayez à l’esprit, qu’un « bon professionnel » doit servir vos intérêts avant les siens.

Il doit être à votre écoute, et considérer vos sensations. Il doit vous accompagner dans la perception et la compréhension de vos impressions, afin de vous aider à vous affirmer. Cette attitude attentive et bienveillante à votre égard démontre sa démarche d’échanges, d’ouverture et de partage. Bien évidemment, il est capable d’argumenter sur ses points de vue, sans vous les imposer.

S’il vous dicte ce que vous devez ressentir d’un vin, je serai vous, je m’inquièterai.

C’est pourquoi, par le biais du blog, j'essaye de vous pousser à développer votre esprit critique, afin que les offres commerciales ne puissent vous abuser, sur la base de votre ignorance, face à ce domaine complexe, qu’est le vin.

Bonne journée