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Publié le 21 Avril 2017

Du latin fermentatio, dérivé de fervere (bouillir), -fermentation- est le nom d’un phénomène, compris vers 1860, par Pasteur. Les levures sont des micro-organismes qui se trouvent sur la peau du raisin, et qui se nourrissent des sucres libérés lors du...

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Publié le 18 Avril 2017

Le dépôt est composé de matières solides naturelles (levures, bactéries, composés organiques), qui se sédimentent dans la bouteille de vin, tandis qu’on parle de lie, lorsque le vin est en cuve ou en fût. Lie et dépôt sont deux termes différents pour...

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Publié le 22 Mars 2017

En œnologie, l’édulcoration est l’adjonction de moûts concentrés à un vin qui manque de moelleux. Le loi l’interdit pour les vins rouges, l’autorise à certaines conditions pour les vins blancs. Il ne faut pas confondre l’édulcoration avec la chaptalisation....

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Publié le 19 Mars 2017

La chaptalisation est un procédé mis au point au début du 19ème siècle par le chimiste Jean-Antoine Chaptal . Cela consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d’alcool. Ce n’est pas vraiment une invention moderne, puisqu’on a longtemps...

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Publié le 6 Septembre 2016

Définition collage : Coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin. Cette méthode...

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Publié le 7 Août 2016

L’utilisation des copeaux de bois choque les idéaux, mais quelle peut en être sa pratique concrètement et pour quels résultats ? A Bordeaux, un vigneron partage avec nous ses conclusions sur les différents tests qu’il a effectués. Il a fait des essais...

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Publié le 2 Août 2016

Récemment en cherchant des informations œnologiques dans un de mes bouquins, j’ai pris connaissance d’un écrit de Michel Bourzeix, Maître de Recherches à l’Inra. Le sujet porte sur le chauffage de la vendange ou « thermovinification ». Etant donné que...

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Publié le 29 Juillet 2016

Les levures vivent principalement dans les sols des vignobles et elles sont apportées par le vent et les drosophiles (petites mouches des fruits) sur les grains de raisins. Elles se situent principalement dans la pruine, qui est la pellicule blanchâtre,...

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Publié le 27 Juillet 2016

La flash-détente est un procédé moderne et technologique, qui permet d’extraire presque instantanément la couleur et les tanins, contenus dans la pellicule du raisin. Elle concentre et enrichit les moûts. Histoire : A l’origine, la Flash-détente n’était...

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Publié le 4 Juillet 2016

Qu’est-ce la micro-oxygénation ? Sans entrer dans les détails, c’est avant tout l’apport d’oxygène dans le vin lors des cuvaisons, élevages ou vinifications… Une étude a été menée pour savoir quel genre de conclusions, nous pouvions retirer de cette méthode....

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Publié le 7 Juin 2016

Origine historique de la macération carbonique Dès la première moitié du 19ème siècle, des biologistes ont étudié les phénomènes qui se déroulent au sein des fruits placés dans un environnement appauvri en oxygène (=milieu anaérobique). Ainsi ils ont...

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Publié le 28 Avril 2016

J'ai déjà traité à l'occasion du sujet des levures naturelles (endogènes) ou chimiques (exogènes). Je trouve l'avis et les explications de Nicolas Joly intéressants à popos de l'impact du choix des levures sur le vin. Nicolas Joly est vigneron à Savennières...

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