Lors de la dégustation de vin, ce dernier peut laisser en bouche une sensation de forme. Cette sensation de forme nait de plusieurs facteurs ; Par les sensations tactiles, le vin exprime un aspect ou relief. La matière va nous donner une sensation de poids, tandis que la puissance apportera de la densité au vin. L’addition de tous ses éléments donne une forme au vin, que l’on pourra décrire globalement ou point par point, par le biais d’images ou de mots qualificatifs.

Quelque soit votre perception, elle reste totalement subjective ; l’exprimer, c’est la partager et non définir le vin proprement-dit.

Certains prennent en compte la notion thermique dans l’appréciation de la forme, cependant seul le « trop froid » peut réellement porter à conséquence, dans la mesure où il amoindrit d’une façon générale notre précision de perception, agissant comme anesthésiant sur le palais et la langue.

Mais les dégustateurs savent qu’il ne faut pas déguster trop froid. « Trop froid » ça commence à partir de la température du frigo (4-6°c).

Pour ceux qui se prêtent au jeu de la description, je vous conseillerai d’exploiter davantage les images et métaphores, soit l’observation globale, que de décortiquer point par point, ce qui me semble être un exercice plus difficile.

Terme de la chimie ancienne : l’empyreume, au 16^ème siècle, est la saveur ou odeur, forte et âcre que prennent certaines substances organiques lorsqu’elles sont soumises à l’action d’un feu « violent »  en grec, empureuma signifiait braise sous la cendre.

En dégustation, empyreumatique qualifie des arômes de «  produits brûlés » comme le pain grillé, les notes de goudrons ou de fumées…

Piquer est un verbe ambigu, il désigne des sensations gustatives, liées à l’acidité, à l’acescence ainsi que des sensations tactiles liées à l’effervescence.

L’écrivain grec Athénée parlait d’un vin « plus piquant qu’un harpon ». Antoine Furetière explique que piquer se dit de l’impression que font les corps âcres et acides sur le goût. Ici, le mot indique l’acidité ou l’acerbité.

Mais depuis le 19^ème siècle, on l’emploie aussi à propos d’un vin qui s’aigrit : il pique, il est piquant, il se pique, il est piqué. Piqûre acétique, acescence, semble n’apparaître qu’au 20^ème siècle.

Dans un tout autre sens, on dit qu’un vin pique ou qu’il est piquant quand il présente une légère effervescence due à une fermentation secondaire.

La piquette est au sens propre (17^ème siècle) une boisson obtenue en faisant macérer dans de l’eau, le marc qui reste du pressurage  le mot a pris le sens de « mauvais vin » récemment.

La rétro-olfaction est la perception olfactive d’un produit mis dans la bouche, et dont l’odeur remonte par le fond de la gorge jusqu’aux fosses nasales.

Dans l’analyse du vin, on parle des arômes de bouche, que l’on ne doit pas confondre avec les 4 saveurs fondamentales qui constituent le goût ; goût et arôme sont deux choses distinctes. On peut également qualifier ces perceptions de rétro-nasales.

La rétro-olfaction nous permet d’observer la phase finale de la bouche et d’évaluer la longueur du vin.

En dégustation, la première sensation en bouche est l’attaque, la dernière est la finale et entre les deux se situe le développement, appelé milieu de bouche.

Les saveurs ne se révèlent pas toutes de la même manière, au même moment, et avec la même persistance.

C’est lors du développement en bouche, que l’on observe ces différentes phases.

Le dégustateur doit être attentif à la façon dont le goût d’une gorgée de vin évolue et se développe dans la bouche, pour apprécier le vin avec le plus de justesse possible.

On dit aussi que le bouquet ou le nez est peu ou bien développé selon son ampleur.

Extrait Revue du vin de France, mai/juin 1981 :

« Médoc 1978 : Très coloré, profond et brillant de beau rubis. Bouquet puissant et net, dominante épicée chaleureuse s’amplifiant à l’aération. Attaque élégante, développement très ample sans trop de complexité. Vin très structuré, trame solide d’une œuvre encore inachevée ce qui donne une finale austère. C’est un vin prometteur dont il faut attendre un long vieillissement. »

Terme médical désignant la propriété qu’ont certains corps, de resserrer les tissus vivants  c’est le cas du tanin, qui provoque la constriction des muqueuses buccales. Un vin astringent donne une sensation de rugosité et de dessèchement, comparable à celle qu’on a en mangeant de l’artichaut cru, grenade ou du kaki.

Court : En dégustation, on dit qu’un vin est court, ou qu’il tourne court, lorsque l’impression ressentie à l’attaque disparaît rapidement, ou lorsqu’une fois avalé, il a une trop faible persistance.

Curieusement, l’adjectif court était déjà un terme de dégustation au Moyen-âge, mais il ne semblait indiquer ni un défaut, ni une qualité, mais un simple fait constaté. Dans le « Jeu de Saint Nicolas » au 13^ème siècle, le crieur vante un vin « seur lie, court et sec et maigre ! ».

Au 20^ème, -court- a un aspect négatif ;

Extrait de l’étiquette, été 1980 :

« Muscadet Sèvre et Maine 1979 : Très clair, paille, brillant ; très bon nez, grain, froment, agréable ; bouche : bon vin, mais ne tenant pas ses promesses ; assez alcoolique, ce qui masque ses qualités de finesse ; un peu court en bouche. »

Long : Quand un vin a une persistance aromatique intense, on dit qu’il est long, long en bouche, qu’il a de longueur, de l’allonge, qu’il s’allonge…

Le « gros buveur » ne se préoccupe que de la longueur de son cou, plaisanterie connue de l’Antiquité et qui suppose une physiologie fantaisiste, pour qu’on souhaite avoir le cou « aussi long qu’une grue » pour mieux savourer le vin, ce qui situe les perceptions gustatives dans l’œsophage !

Extrait de « Vaux de Vire » d’Olivier Basselin

« Je voudrais, buvant mauvais vin,

Me voir la gorge tout soudain

Bien courte devenue ;

Mais quand le bon vin je boirois,

Que le col j’eusse encore trois fois

Aussi long qu’une grue. »

Au 12^ème siècle, -aviner- signifiait « fournir en/du vin ». Puis il devient un terme technique au 16^ème siècle  on avine un tonneau en l’imprégnant au préalable du vin, dont il doit être rempli.

Par métaphore, on dit de l’ivrogne, qu’il est un tonneau aviné au 17^ème siècle.

Lorsque l’abus de vins a des effets fâcheux sur l’haleine, on parlera d’haleine avinée  ou sur la voix, avoir une voix avinée  et sur la tête, une tête avinée (13^ème siècle), mais aussi sur les jambes : avoir les jambes avinées, c’est tituber d’ivresse (19^ème siècle).

De nos jours, on utilisera cette expression principalement dans le cadre du service du vin : aviner une carafe, ou un verre… il s’agit d’imprégner de vin les parois du récipient, avant de le remplir.

Le dépôt est composé de matières solides naturelles (levures, bactéries, composés organiques), qui se sédimentent dans la bouteille de vin, tandis qu’on parle de lie, lorsque le vin est en cuve ou en fût. Lie et dépôt sont deux termes différents pour définir les mêmes matières solides, lorsqu’on parle de vin.

Au 18^ème siècle, on disait : « le vin se dépose ».

On distingue les matières solides du dépôt avec les particules en suspension, qui troublent le vin, parce que si un vin, au repos pendant plusieurs jours, reste trouble et ne dépose pas, ce peut être un signe de maladie.

Le dépôt en bouteille est normalement une caractéristique des vieux vins, le dépôt s’est formé lors du vieillissement. Pour consommer ces vieux vins, sans servir le dépôt, on pratique un décantage ou une décantation, qui a donc pour but de séparer le vin du dépôt.

Dans le chai, séparer le vin de ses lies s’appelle un soutirage.

Voir : Que signifie la mention « sur lie » ?

Herbacé est un terme équivoque, qui qualifie tantôt une odeur désagréable, que certaines plantes, croissant dans les vignes, comme la rambergue ou la mercuriale, ont communiqué au raisin, tantôt au contraire des arômes plaisants comme ceux de la fougère, de la menthe ou du foin coupé.

Voir : les familles d’arômes

Le vin gris est un vin rosé très clair, obtenu par un foulage et un pressurage immédiat, c’est-à-dire sans cuvaison ou macération, de raisins rouges à la chair blanche, parmi lesquels on admet parfois un faible pourcentage de raisins blancs. Le vin gris le plus connu est celui des Côtes de Toul en Lorraine.

Au 17^ème siècle, gris a le sens d’être légèrement ivre. Il s’agissait sans doute d’une métaphore inspirée par la définition du vin gris dont la couleur du vin se situe  entre le vin blanc et le vin clairet. L’expression « être entre le blanc et le clairet » d’Antoine Furetière signifiait être un peu ivre.

Griser date du 18^ème siècle, ainsi que dégriser.

Extrait de Modeste Mignon, de Balzac :

« Vous allez me griser ! dit le clerc en lampant un neuvième verre de vin de Champagne. »

On dit d’un vin qu’il a du caractère, soit parce qu’il a les traits distinctifs de sa catégorie (synonyme : typé), soit parce qu’il se singularise par son originalité propre. Le mot est d’autant plus imprécis que s’y ajoutent des connotations psychologiques ; ainsi Gault & Millau constatent d’un rosé de Marsannay que « le Pinot noir lui donne un caractère affirmé » (c’est donc un vin typé par son cépage). Ils notent à propos d’un rouge AOC St Joseph : « du caractère, mais facile à boire », et jugent un vin des Côtes du Buzet comme « riche, rond, souple et de bon caractère ».

Je dirai qu’on oppose un vin de caractère, à un vin sans caractère. Pour faire simple, de la même façon que l’on parle de caractères pour les hommes, on parle de caractères pour le vin. On pensera qu’un vin qui a un caractère effacé, fade, ou lisse, qu’il ne possède pas de caractère, tandis qu’un vin qui est marqué par des caractéristiques, possède un caractère. Donc dans un premier temps, on aime définir si le vin possède ou non des caractéristiques quelles qu’elles soient pour dire que c’est ou non un vin de caractère. Ensuite, il s’agit de définir ces caractéristiques, sont-elles typiques ou atypiques, et quelles peuvent en être les causes, soit le cépage, le terroir, la vinification etc…

Donc tous les vins possèdent un caractère, qui peut être défini par des caractéristiques. Mais de la même façon qu’on considère qu’une personne qui ne s’affirme pas, ou qui manque de personnalité, n’a pas de caractère, on dira d’un vin qui possède des caractéristiques peu valorisantes ou négatives, au regard de celui qui juge, qu’il n’a pas de caractère.

Donc généralement le caractère du vin est associé à la présence de caractéristiques fortes et positives.