Les premières traces décrivant le gavage datent de l’antiquité égyptienne, plus de 4500 ans av. J.C.  Dans un tombeau de Saqqarah, des fresques illustraient le procédé.

On suppose que les grecs aussi étaient friands de ce met raffiné, les traces manquent. Mais ce seront les romains qui nous feront découvrir le foie gras et sa méthode de production. Ils gavaient les volailles principalement avec des figues, ce qui colorait le foie dans des tons rosés et lui apportait de fines saveurs… Ce foie gras était appelé : « ficatum », qui est l’origine étymologique du mot « foie ». Jusqu’au 16^ème siècle, ce met apparaitra, pour disparaître et réapparaitre au fil du temps.

Les sources diffèrent et se contredisent quant à la région qui fit connaître et développa le foie gras, en France. Personnellement, je pense que c’est l’Alsace qui fût la première à mettre à l’honneur ce met. Apparemment dés le 16^ème siècle, il existait une ordonnance qui réglementait l’élevage des oies. On sait qu’au 17^ème siècle, Louis XIV en consommait, ainsi que Louis XV et Louis XVI par la suite (18^ème). Lors du règne de ce dernier, le cuisinier du Gouverneur d’Alsace, de l’époque, créa la première recette, à base de foie gras : « Le Pâté en croûte ». En Alsace, il s’agissait de foie gras d’oie et non de canard.

Le développement par la suite du foie gras de canard (et d’oie), dans le sud-ouest, ce serait fait grâce à la nouvelle culture du maïs, que l’on aurait importé d’Espagne, au 17^ème.

Cet aliment permit à de nombreuses régions d’entreprendre la production de foie gras.

Aujourd’hui la France produit 78% de la production mondiale de foie gras, et la  première région productrice est le sud-ouest.

Autrefois, le Foie gras était consommé en fin de repas, c’est pourquoi il était accompagné de vin moelleux-liquoreux. Cette catégorie de vins est reconnue pour ses vertus digestives. D’autre part, ces vins se marient également avec les mets sucrés qui pouvaient suivre le repas.

Désormais, nous le préférons en entrée, en terrine, ou en plat, poêlé et l’accord avec les vins moelleux perd tout son sens. Aussi je vous recommande de l’accompagner avec des vins secs, ayant une préférence pour les rouges…

Les mentions « à la périgourdine » ou « Rossini » sont spécifiques aux préparations à base de Foie gras.

Procédé « traditionnel »

Le foie gras est obtenu par un engraissement de la volaille (oie ou canard). A partir de 4 mois, en moyenne, l’animal est gavé généralement avec du maïs, pendant une vingtaine de jours, pour le canard, et davantage pour l’oie. Les foies d’oie, pèseront de 600 à 900g et ceux de canard de 400 à 600g. La couleur du foie varie de l’ivoire au blanc rosé, à savoir que celle du foie de canard est toujours un peu plus foncée.

De nos jours, la majorité des foies gras naissent de la production intensive qui ne respecte pas l’animal bien évidemment. C’est sur le foie gras est moins cher, mais à quel prix, l’obtenons-nous ?

Les dénominations

1. « Foie gras entier »  il s’agit du lobe de foie gras entier.

2. « Foie gras »  ce sont des morceaux de lobe de foie gras, qui sont moulés ensemble.

3. « Bloc » de foie gras  Dans le bloc, nous trouvons des morceaux de foie gras apparents (50% pour l’oie et 35% pour le canard)

4. « Parfait » de foie gras  Comme dans le bloc, sans morceaux apparents.

5. « Pâté » de foie gras  Noyau de foie gras entouré de farce.

6. « Galantine » de foie gras  Morceaux de foie gras, mélangés à une farce.

Il peut être vendu :

– Cru, nous choisirons sa préparation et sa cuisson.

– Mi-cuit, il est pasteurisé ou mit sous-vide, il se conserve plusieurs mois au froid.

– En conserve, il est stérilisé et peut se conserver plusieurs années.

Bonne dégustation

Savez-vous pourquoi les bouteilles de Champagne Cristal Roederer ont le cul plat ?

Peut être ne le saviez-vous pas, mais oui, leur cul est plat par rapport à une bouteille classique.

Et bien le Tsar Alexandre II était très superstitieux, il subissait de nombreuses menaces de mort, voire même des attentats, et le Champagne préféré de ce dernier était le Cristal Roederer.

Aussi, craignant que l’on puisse attenter à sa vie grâce au renfoncement des bouteilles de Champagne classique  il exigea que leur cul soit plat afin de ne laisser aucune possibilité aux susceptibles agresseurs…

C’est pourquoi cette bouteille aurait le cul plat par rapport aux autres…

J’espère que cela vous aura un peu divertit.

Un de mes anciens chefs sommelier m’avait raconté cette anecdote, et je ne saurais certifier l’exactitude de ces faits.

Bonnes fêtes à Tous !

Mettons le vin de côté et parlons d’un autre produit, qui possède tout autant de complexités et de bienfaits que le vin : le thé.

J’affectionne particulièrement ce produit, et je reconnais volontiers être une consommatrice médiocre. J’adore les thés aromatisés et ne connais pas grand chose aux Crus de ce breuvage merveilleux, mais je m’y intéresse, et j’en consomme chaque jour que dieu fait !!! 🙂

Je pense que boire du thé à table peut être une expérience intéressante et adaptée dans certaines situations. Loin de nos habitudes occidentales, cela peut être difficile à appréhender quand la consommation usuelle est davantage destinée au petit déjeuner, ou lors d’un gouté gourmand accompagné d’une pâtisserie.

Alors dans quel cas, je vous encourage à consommer du thé pendant un repas ?

Lorsque vous faites un menu à base d’épices piquantes, je vous conseille de tenter l’expérience du thé. Je trouve que boire du thé dans ces cas là permet d’atténuer la sensation de piquant qui brûle le palais, alors que l’eau ou le vin aurait tendance à amplifier l’incendie en bouche.

Un thé « neutre » comme le thé au jasmin (sans sucre) reste un vrai plaisir lorsque je mange asiatique, je suppose que cette suggestion ne vous surprendra pas, puisqu’elle est très classique dans ces restaurants à thème ; de même que le thé à la menthe très répendu chez les orientaux est très connu. Dans ce dernier cas, j’avoue être plus sceptique parce que souvent très sucré et servi en petit quanité, il s’apparente peut être plus au floklore qu’à un but d’accord mets et thés.

A Paris (et j’espère ailleurs) certains restaurants ont fait de l’accord mets et thés un concept, et le choix de thé de Crus vous seront conseillés pour aller à la découverte de saveurs et arômes éloignés de ce que l’on peut consommer en étant néophyte.

Peut être avez-vous déjà entendu parlé des marques Mariage Frères, ou Dammann Frères, ces maisons jouissent d’une belle réputation et de sélections qui changent des thés tout venant que l’on peut trouver dans les commerces classiques…

A Paris et partout en France, je vous recommande la boutique/dégustation Le palais des thés, un ami m’a fait découvrir cet établissement, où j’ai testé une dégustation de thé. J’ai beaucoup aimé cette expérience, pour la sensorielle que je suis, ce fût très agréable, j’ai appris des choses que je ne connaissais pas, par contre le prix est élevé (à partir de 35€ UNE dégustation = un thé), en cela ce n’est sans doute pas accessible à toutes les bourses, seul bémol.

Un site que j’aime beaucoup également c’est L’autre thé, j’ai quelques préférences…

Et pour ceux qui veulent découvrir des thés au hasard, je vous invite à découvrir les concepts de box (L’envouthé ou la thé box).

Je finirai par vous faire un petit parallèle entre le vin et le thé ; Dans les deux cas, ces boissons possèdent des tanins et des polyphénols anti-oxydants naturels pour notre corps. Cela nous rappelle une similitude sensorielle en bouche qui est l’astringence. Et ils peuvent avoir des vertues communes… Le thé entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer (en raison des catéchines qu’il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, et contrôlerait l’hypertension, etc… D’autre part il contient un acide aminé, la THEANINE.
Une étude démontre, qu’elle agirait sur le cerveau pour réduire le stress mental et physique, et par conséquent, produirait un effet relaxant. Autres bénéfices du thé, il est composé de vitamines, C particulièrement, mais aussi, vitamine B, E, et K…Présence de minéraux, tels que le fluor, le nickel, le manganèse…

Pour les curieux je vous renvoie à l’article : Le thé, sa production, sa fabrication

Bonne journée !

Chapitre 2, le thé, histoire, culture et fabrication…

Chapitre 3 : Les catégories de thés…

Thé jaune : le plus fin et souvent le plus rare des thés. Très délicat, il subit une légère fermentation à l’étouffée et ses feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blanc : il ne subit aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes entières. Elles sont simplement séchées à l’air libre.

Thé vert : il n’est pas fermenté, mais il subit les autres opérations qui suivent. Il conserve de grandes qualités naturelles.

– Gunpowder : thé vert d’origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu’il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce thé, de faible qualité, est célèbre car c’est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.

– Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées, lors de l’oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.

Thé semi-oxydé : d’origine chinoise ou taiwanaise (Formose), couramment appelés Oolong. Ils sont également désignés en Chine, grâce à leur couleur : « bleue-verte ». La fermentation est courte, de 12 à 20% en Chine, tandis qu’elle est de 60/70% à Taiwan.

Thé rouge : les Chinois nomment thés rouges ce que les occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l’infusion et non à celle des feuilles.

D’autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, différente du thé, poussant en Afrique du Sud, le rooibos (Aspalathus linearis), qui ne contient pas de caféine et peu de tanins.

Thé post-fermenté : ils sont appelés en Chine, thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre. Le plus célèbre d’entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru ». Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi un élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L’infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s’adoucit et s’enrichit en vieillissant.

Le thé noir : communément commercialisé en Occident.

– Darjeeling : Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIXe siècle.

– Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, pays dont l’ancien nom est Ceylan.

– Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C’est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d’un feu d’épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne

– Earl Grey : thé noir parfumé à l’essence de bergamote.

Les thés parfumés ou aromatisés

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n’importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Voilà c’est fini pour mon écart « thé »… Bonne journée à Tous.

Suite à l’article du thé, en remplacement du vin…

Définition : Le thé est une boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent fermentées (oxydées).

Historique :

D’origine chinoise, où il est connu depuis l’Antiquité, le thé est aujourd’hui la boisson la plus bue au monde après l’eau.  Ce sont les Hollandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606. Ils l’ont acheté à Java, et le nommèrent -Thee-, d’où le français Thé, l’anglais Tea, et l’allemand Tee, etc.

Les principaux pays producteurs sont la Chine, l’Inde, le Sri Lanka (Ceylan), le Vietnam, Taïwan (Formose), le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie.

Légende :

Selon la légende chinoise, l’utilisation du thé comme boisson serait apparue en l’an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d’un arbre pour tomber dans l’eau chaude de l’Empereur Shennong.

Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c’est sous la dynastie des Tang (618 – 907) que le thé a été clairement identifié comme une boisson

La plante :

Le théier, arbre à thé ou tout simplement thé, est un arbuste originaire d’Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis.

Les feuilles les plus jeunes sont vertes claires. Ce sont les plus riches et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l’extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d’un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois « duvet blanc » et qui n’est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

Les thés seront différents en fonction, de la qualité de la feuille et du temps de fermentation, auquel s’ajoutent des aromatisations, ou non.

Le mode de fabrication classique :

1. La cueillette

Manuelle ou mécanique. Les bourgeons sont cueillis avec une, deux ou trois feuilles. La cueillette peut être effectuée en moyenne tous les 10 à 15 jours, tout au long de l’année. Il faut 4 kg de feuilles fraîches pour 1 kg de thé prêt à la consommation.

2. Le flétrissage

Les feuilles fraîches sont réparties sur des claies et séchées, durant une vingtaine d’heures, naturellement ou non. Les feuilles sont assouplies en vue du roulage.

3. Le roulage

La phase de roulage permet de préparer le terrain pour la classification ultérieure des feuilles, en fonction de leur taille (ou grade). Les feuilles séchées, encore vertes, sont enroulées durant environ 30 minutes dans de grandes cuves cylindriques, dans le sens de la longueur, ce qui permet de briser les cellules des feuilles, afin de libérer les enzymes.

4. La fermentation

C’est lors de cette étape que le chemin des thés se sépare, car le thé vert, jaune et blanc, n’est pas fermenté, par rapport au thé noir. Elle constitue l’étape la plus importante de la fabrication du thé noir, qui prend une teinte rousse.

5. Le séchage

Le séchage dure 20 minutes à une température de 85 à 90 °C. C’est lors de ce processus que le thé prend sa teinte sombre caractéristique. Si le séchage n’est pas effectué dans les règles de l’art, le thé aura un goût fade ou brûlé.

6. Le triage

Les feuilles séchées sont ensuite passées sur des tamis vibrants de différentes mailles et triées par taille (entières ou brisées) en fonction des standards habituels dans le commerce. Le critère de distinction essentiel n’est pas la qualité, mais uniquement la taille (le grade) et l’apparence du thé.

Suivra les différentescatégories de thés, et nous pourrons clore ce détour et revenir au vin...

L’humour prend toute sa dimension quand on sait que ce panneau est à sens unique… je m’explique, affiché à l’aller, il ne l’était pas au retour. Peut être que ce chemin n’est dangereux que dans un sens… Pour la petite histoire, le nom donné à ce virage est à prendre au premier degré, c’est parce que les gens font les andouilles, alors qu’il y a danger, et qu’ils se plantent régulièrement dans cette zone, qu’il a été nommé ainsi, et non parce qu’il y aurait un lieu-dit ou climat appelé « andouilles ».

Bonne journée…  avec le sourire !