Le thé, histoire, culture et fabrication...

Suite à l'article du thé, en remplacement du vin...

Définition : Le thé est une boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent fermentées (oxydées).

Historique :

D'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau.  Ce sont les Hollandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606. Ils l’ont acheté à Java, et le nommèrent -Thee-, d'où le français Thé, l'anglais Tea, et l'allemand Tee, etc.

Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka (Ceylan), le Vietnam, Taïwan (Formose), le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie.

Légende :

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shennong.

Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme une boisson

La plante :

Le théier, arbre à thé ou tout simplement thé, est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis.

Les feuilles les plus jeunes sont vertes claires. Ce sont les plus riches et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois « duvet blanc » et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

Les thés seront différents en fonction, de la qualité de la feuille et du temps de fermentation, auquel s’ajoutent des aromatisations, ou non.

Le mode de fabrication classique :

1. La cueillette

Manuelle ou mécanique. Les bourgeons sont cueillis avec une, deux ou trois feuilles. La cueillette peut être effectuée en moyenne tous les 10 à 15 jours, tout au long de l’année. Il faut 4 kg de feuilles fraîches pour 1 kg de thé prêt à la consommation.

2. Le flétrissage

Les feuilles fraîches sont réparties sur des claies et séchées, durant une vingtaine d’heures, naturellement ou non. Les feuilles sont assouplies en vue du roulage.

3. Le roulage

La phase de roulage permet de préparer le terrain pour la classification ultérieure des feuilles, en fonction de leur taille (ou grade). Les feuilles séchées, encore vertes, sont enroulées durant environ 30 minutes dans de grandes cuves cylindriques, dans le sens de la longueur, ce qui permet de briser les cellules des feuilles, afin de libérer les enzymes.

4. La fermentation

C’est lors de cette étape que le chemin des thés se sépare, car le thé vert, jaune et blanc, n’est pas fermenté, par rapport au thé noir. Elle constitue l’étape la plus importante de la fabrication du thé noir, qui prend une teinte rousse.

5. Le séchage

Le séchage dure 20 minutes à une température de 85 à 90 °C. C’est lors de ce processus que le thé prend sa teinte sombre caractéristique. Si le séchage n’est pas effectué dans les règles de l’art, le thé aura un goût fade ou brûlé.

6. Le triage

Les feuilles séchées sont ensuite passées sur des tamis vibrants de différentes mailles et triées par taille (entières ou brisées) en fonction des standards habituels dans le commerce. Le critère de distinction essentiel n’est pas la qualité, mais uniquement la taille (le grade) et l’apparence du thé.

Suivra les différentes catégories de thés, et nous pourrons clore ce détour et revenir au vin...