Au-delà du « bio », il existe pour les vignerons des possibilités d’agir pour l’environnement, et certaines actions pourraient même leur être profitable financièrement…

Un exemple, vu dans la presse, m’a semblé pertinent, c’est pourquoi j’ai eu envie de vous en parler.

Il faut savoir que lors des vinifications des vins, plus précisément pendant les fermentations, le moût de raisins, en pleine transformation, dégage fortement du CO₂ fermentaire.

Rappel : CO₂ = Gaz Carbonique ou Dioxyde de carbone

Une société parisienne a développé un procédé qui transforme le CO₂  en composés chimiques commercialisables.

Par un réseau de tuyauteries, le CO₂  est dirigé vers une installation, où il est lavé par une solution de soude ou de chaux.

Ainsi, le CO₂  est transformé en carbonate de sodium, en bicarbonate de soude ou en carbonate de calcium et en eau.

Ce mélange est par la suite filtré, pour séparer les sels de l’eau, puis cette dernière est recyclée.

Les cristaux de sels récupérés peuvent être broyés, pour être épandus dans les vignes.

Ils peuvent également être vendus à l’industrie chimique, agroalimentaire, cosmétique ou verrière… Et cette possibilité n’est pas à négliger, puisqu’on estime le prix de la tonne de soude aux environs de 300€.

Pour vous faire une idée de l’utilité de ce procédé, la fermentation produit environ 10kg de CO₂  par hectolitre de vin. Donc 1000hl de vin émettent 10 tonnes de CO_2. Si on en capte 80%, on obtient 15 tonnes de bicarbonate de soude.

D’après les tests effectués, par le château Guiraud, à Sauternes, on peut capter jusqu’à 90% du CO₂  sans problème pour des résultats optimums.

Le calcul est vite fait, en moyenne, ce type d’installation peut être amorti en 5 ans.

Il me paraissait important de féliciter cette initiative pour le développement durable, puisque non seulement cela peut faire du bien à notre planète, mais en plus, cela représente un apport financier complémentaire pour les vignerons.

Donc Bravo, à Alcion Environnement qui propose cette solution au secteur vitivinicole.

Bonne journée à tous !

Partie 2. : Comment cet insecte a-t-il pu contaminer la presque totalité du vignoble mondial ? et Comment lutter contre le phylloxéra ?

Partie 3. Zoom sur Victor Pulliat

PARTIE 2.

Comment cet insecte a-t-il pu contaminer la presque totalité du vignoble mondial ?

Cet insecte, comme d’autres, possède une faculté de reproduction rapide et exponentielle.

Les insectes mâles et femelles s’accouplent à la fin de l’été. La femelle pond sur les souches un œuf unique appelé « œuf d’hiver ». Cet œuf, d’abord jaune, puis vert pendant la saison d’hiver, éclot au printemps et donne naissance au phylloxéra aptère (sans ailes), qui est toujours une femelle. Dans la plupart des cas, ce phylloxéra aptère descend sur les racines de la vigne, aux dépens desquelles il vit, d’où son nom de phylloxéra radicicole ; mais il peut parfois aller sur les feuilles, faisant naître des galles, on parle alors de phylloxéra gallicole.

Le phylloxéra radicicole est jaune. Il est muni d’un suçoir (ou trompe) qu’il enfonce dans la racine pour en absorber la sève. Il subit trois mues en une vingtaine de jours, avant de devenir adulte et de se mettre à pondre entre 40 et 100 œufs, donnant tous, eux aussi, naissance à des femelles, phylloxera aptère. Ce cycle de vingt jours se reproduit à plusieurs reprises, donnant en tout cinq ou six générations d’insectes.

En été, toutes ces femelles subissent une mue supplémentaire, et se transforment en nymphes, qui deviendront elles-mêmes des phylloxéras ailés. Ces phylloxéras ailés pondent à nouveau sur les bourgeons et les feuilles des vignes  leurs œufs donnent cette fois-ci naissance à des mâles et à des femelles. Ils ne vivront que quelques jours, le temps de s’accoupler, et de produire  « l’œuf d’hiver » évoqué précédemment.

En conséquence, un cep de vigne contaminé par le phylloxéra meurt en trois ans environ. Les phylloxéras radicicoles, qui vivent sur les racines, sont les plus dangereux. Leurs piqûres sur les jeunes racines y forment des tubérosités, qui par la suite, s’infectent et précipitent la mort du pied de vigne. Les piqûres sur les feuilles des phylloxéras gallicoles provoquent la formation de galles  et entraînent un jaunissement du feuillage, qui n’est pas mortel pour la plante.

Comment lutter contre le phylloxéra ?

Viticulteurs et scientifiques se sont d’abord trouvés complètement désarmés devant les désastres occasionnés par l’insecte. L’expérience a rapidement prouvé que les vignes plantées en terrain sablonneux résistaient au phylloxéra. Le sable, par sa structure et sa mobilité, empêchent les formes radicicoles de descendre vers les racines. Il était difficilement envisageable de transplanter tout le vignoble en terre sablonneuse. Ils ont donc essayé divers traitements, aux résultats plus ou moins heureux :

– Le badigeonnage des souches, afin de détruire « l’œuf d’hiver », avec un mélange d’eau, de chaux vive, de naphtalènes bruts et d’huile lourde de houille. Encore pratiquée au début du 20^ème siècle, cette technique s’est avérée inefficace.

– Le traitement par le sulfure de carbone : on introduit dans le sol, à l’aide d’appareils spéciaux, une certaine quantité de sulfure de carbone, liquide très volatil dont les vapeurs vont tuer l’insecte. Le produit était injecté dans le sol à l’aide d’une charrue sulfureuse ou d’un pal injecteur. La méthode était assez efficace, mais trop longue et trop coûteuse, tout comme le traitement par le sulfocarbonate de potassium, qui consistait à creuser une cuvette autour du cep et à y verser une solution liquide.

– Le traitement par submersion : on noie le vignoble sous une couche d’eau qui va asphyxier l’insecte. Excellente méthode certes, mais ne pouvant s’appliquer qu’aux terrains irrigables, autrement dit les moins propices aux vignobles de qualité.

– La plantation de pieds de vigne américains, résistants au phylloxéra, comme porte-greffe.

Comme cela est précisé dans la partie chronologique, la meilleure méthode de lutte contre le phylloxéra, qui a sauvé le vignoble mondial, est celle du greffage de nos cépages sur les porte-greffes américains.

Source : wikipédia

A suivre :

Partie 3. Zoom sur Victor Pulliat

Bonne journée

La contrefaçon des vins est une réalité à laquelle nous sommes confrontés, particulièrement dans le cas de l’export. Notre champagne, nos Grands Crus prestigieux sont les principales cibles de la contrefaçon. Aussi, comme d’autres pays, nous essayons de trouver des solutions pour éviter que ces fraudes puissent arriver.

Voici différents procédés qui ont été mis en place :

● Le CNRS a crée une méthode de datation des bouteilles de vin, en les soumettant à un faisceau d’ions. Les bouteilles sont placées dans un accélérateur de particules qui produit des ions de haute énergie, lesquels entrent de quelques dixièmes de millimètres dans le verre de la bouteille. Au contact de la bouteille, les atomes produisent des rayons X, il suffit alors de comparer les résultats avec une base de données qu’ils ont constituée sur différentes bouteilles dont ils sont sûrs. La fabrication du verre ayant évolué avec le temps, il est ensuite possible de comparer la « signature » unique de ces bouteilles. Cette méthode permet de vérifier aussi bien l’ancienneté des bouteilles que leur provenance et donc d’authentifier le cru, tout cela sans ouvrir la bouteille.

● Au Domaine Guigal dans le Rhône, Philippe Guigal, œnologue, nous explique que pour ses vins les plus chers, il possède un moule de bouteille original, qui coûte 350.000€, pour fabriquer ses bouteilles et qu’il est presque impossible de contrefaire ce moule.

● Il est également possible de numéroter les étiquettes, ou d’y apposer un logo en filigrane.

● Grâce au spectromètre à résonnance magnétique nucléaire, on peut établir la provenance géographique des vins, en se basant sur un isotope : l’oxygène 18. En fonction des conditions climatiques, l’eau contenue dans le vin permet de connaître sa région d’origine.

2 nouveaux procédés ont été présentés lors du Salon Vinitech, qui s’est déroulé à Bordeaux du 30/11 au 02/12/2010 :

● Le premier est assez spécifique puisque qu’il concerne le bouchage par capsule à vis. C’est la société Guala Closures Group, fabricant de capsules à vis qui a développé le « roll on tamper evident »  c’est une capsule à vis en aluminium qui contient sur son ouverture une bande en plastique rouge qui apparait lors de la première ouverture. Même revissée, la capsule ne recouvrira pas la bande rouge qui reste visible. Cela permet de s’assurer que la bouteille n’a jamais été ouverte et que le contenu d’origine n’a pas été remplacé.

●  Le second procédé concerne la technologie numérique. La société Advenced Track Trace a mis au point un système de reconnaissance des étiquettes. Les consommateurs photographient l’étiquette du vin et peuvent vérifier si elle est authentique. 5000 étiquettes ont déjà été répertoriées. Seul bémol, où envoie-t-on sa photo ? Je n’ai pas trouvé l’info.

Personnellement, je ne me doutais que la contrefaçon soit un fait aussi préoccupant pour que tant de procédés aient été développés et mis en œuvre. Ce qu’on ne nous dit pas, c’est que la majeure partie de ses solutions sont assez, voire très couteuses   par conséquent elles ne sont pas à la portée de tous et semblent réservées à une certaine catégorie de producteurs.

Sources : La Vigne, Le Figaro

Bonne journée

En dégustation, on rencontre des nuances animales dans l’arôme de certains vins, rappelant l’ambre, le musc, la civette, la venaison, ou la fourrure

Extrait du Gault & Millau, Spécial Vins, septembre 1980 : « …rouge 1978, Givry, de grand caractère, encore très astringent, mais charnu et fruité, avec un bouquet déjà ouvert, dont la profondeur recèle des arômes de fleurs d’été et d’entrailles animales. »

Diverses légendes attribuent à la vigne et au vin une origine animale. On raconte encore dans les Cyclades, comment Saint Dionysos a découvert la vigne : trouvant sur son chemin un bout de bois, il l’abrite à l’intérieur d’un os d’oiseau, qu’il introduit ensuite dans un os de lion, pour enfin tout mettre dans un os d’âne. Arrivée à Naxos, il plante le tout, et la vigne se met à pousser. C’est pourquoi les buveurs de vin commencent à pépier comme des oiseaux, puis deviennent forts comme des lions, et finissent bêtes comme des ânes !

Une légende analogue, d’origine hébraïque et bien répandue en France au Moyen-âge, rapporte que Satan aida Noé à faire du vin en y ajoutant les sangs d’un agneau, d’un lion, d’un porc et d’un singe  aussi ressemble-t-on à chacun de ses animaux au fur et à mesure que l’on boit.

De là vient une série d’expressions pour distinguer, au 17^ème , différentes formes d’ivresse  être en vin d’âne (être abruti par l’ivresse), en vin de cerf (avoir le vin triste), en vin de lion (être querelleur, bagareur), en vin de pie (être bavard), en vin de porc (être pris de vomissements), et enfin le vin de renard qui rend subtil et malicieux, ou le vin de singe qui fait danser…

L’analogie du vin et du sang justifie les dictons : « bon vin fait sang », et « au matin, bois le vin blanc, le rouge au soir, pour faire sang »

Extrait de Paul Verlaine, de Jadis et Naguère :

« Frère de sang de la vigne rose,

Frère du vin de la veine noire,

Ô vin, ô sang, c’est l’apothéose ! »

Dans l’argot du 19^ème siècle, « sang de bœuf » désignait du vin rouge, alors que« sang de poisson » signifiait huile. Un célèbre vin rouge de Hongrie se nomme Sang de Taureau (Bikaver). Il y a aussi un « Sangre de Toro » en Espagne.

Le vin, assimilé au sang de la terre, a parfois été considéré comme une substance dangereuse. Si l’on en croit Pline l’Ancien, le médecin d’Alexandre Le Grand lui conseillait la sobriété, il disait : « avant de boire du vin, Roi, souviens-toi que tu bois le sang de la terre ». Selon Plutarque, les Rois d’Egypte s’abstenaient de vin, parce que c’était le sang des créatures primordiales vaincues par les dieux et pourrissant dans la terre. Entre hypothèses, suppositions et légendes, l’homme moderne, lui, ne cultive plus cette image qui fût si longtemps associée au vin.

Suite à la présentation de l’étude réalisée par des chercheurs bordelais sur le vieillissement prématuré des vins, voici ma réflexion personnelle :

Je vous parle souvent des vins technologiques dont je caractérise les structures de lissées et les arômes de précoces. Et je suis régulièrement en quête des méthodes qui peuvent causer de tels résultats. Je m’efforce d’enquêter, de sonder, et de vous faire part régulièrement des conclusions que l’on peut en tirer.

Je ne peux affirmer que seul les vins « technologiques standardisés » possèdent des arômes précoces, donc des arômes de vins vieux, pourtant quelque part, je le pense.

Je n’ai que des hypothèses pour expliquer que ce résultat découle de tel ou tel choix lors des vinifications, pourtant j’y vois une certaine logique et cohérence.

Grâce à l’étude du Professeur Vincente Ferreira, présentée dans l’article « Quelle est la base aromatique du vin ? », on sait que non seulement il existe une seule base aromatique commune à tous les vins, mais aussi que l’expression des molécules aromatiques découle de la structure du vin.

Hors je rappelle, que le principal aspect que je dénonce et répugne dans l’œnologie moderne, c’est qu’elle est utilisée par l’homme pour manipuler le vin à sa guise, au lieu de le servir  dans le but de lui permettre de s’exprimer le plus et le mieux possible.

Un vin, normalement de « terroir », doit exprimer un caractère propre, qui le personnalise par des expressions structurelles et aromatiques, hors chacune de ces expressions personnelles dominantes peut être considérée comme un défaut aux yeux du vigneron, s’il les juge comme des obstacles pour que le vin plaise au plus grand nombre d’entre nous.

Si je n’ai pas été bien claire, je reformule  plus un vin est marqué par des caractéristiques, plus il y a de chances, que les consommateurs soient critiques sur ce vin. Certains l’adoreront et d’autres le détesteront, parce que son caractère fort sera aussi bien perçu comme une source de plaisir que de déplaisir. Il n’y a pas de demi-mesure, un peu comme avec les gens entiers, ou quand on dit « ça passe ou ça casse »…

Maintenant prenons ce même vin de caractère, de « terroir », et grâce à des méthodes œnologiques, nous avons la possibilité en gros d’arrondir les angles : trop d’acidité, hop ! On en retire. Pas assez d’alcool, hop ! On rajoute un peu de sucres et on augmente le degré alcoolique. On veut un goût boisé, mais sans échange réel avec le bois pour faire un tanisage, hop ! Quelques copeaux dans la cuve. Trop de tanins, vin trop dur, hop ! On chauffe la vendange, ou alors on fait une petite micro-oxygénation pour oxyder légèrement prématurément le vin et assouplir les tanins….

Bref, je ne vais pas vous citer le nombre de choix dont dispose le vigneron pour manipuler le résultat de sa vendange, mais toujours est-il que même sans preuve scientifique, avec explication à l’appui, il y a des constats que l’on ne peut nier et qui ont forcément un lien entre eux.

Toutes ces méthodes influent sur la structure du vin et l’étude du Professeur Vincente Ferreira démontre clairement qu’il y a un lien de cause à effets entre la structure du vin et les molécules aromatiques et non l’inverse.

Donc au lieu d’identifier les molécules présentes, dont on sait déjà que les mêmes molécules sont présentes dans tous les vins, et que ce n’est que les autres composants du vin qui vont déterminer leur expression, il vaudrait peut être mieux que l’on étudie les autres composants, les structures du vin, pour essayer de déterminer de quoi elles découlent plus précisément.

Parce qu’on modifie les structures du vin, on voit apparaître des déviances aromatiques, si on suit la logique démontrée par le Professeur Vincente Ferreira.

Après tout, en réalisant des structures de vin « vieux » sur des vins jeunes, n’est-il pas cohérent que les arômes soient ceux d’un vin « vieux » alors qu’il est jeune.

Donc les vins ne vieillissent pas prématurément, parce que vieillir induit un facteur temporel qui ne concerne pas ces vins, puisqu’ils sont jeunes, ils sont produits pour être consommé jeune avec des fausses caractéristiques de vin « vieux ».

J’encourage les consommateurs de vins à réaliser de nombreuses expériences pour entraîner leur palais, pour se créer une mémoire olfactive et gustative, pour observer le vin et apprendre à le comprendre, si tenter que cela soit possible…

Mes plus beaux souvenirs sur le vin, concernent des expériences avec des vieux millésimes, parce que le temps leur avait été nécessaire pour se livrer en termes de finesse et de subtilité…

Dans tous mes articles qui traitent des vins de garde, je vous répète qu’un vin de garde est un vin « limite imbuvable » dans sa jeunesse, non parce qu’il a des défauts, mais parce que sa structure est imposante, impressionnante, énorme, pour notre fin palais, qui recherche la grâce et la douceur.

Je dis que très souvent ces vins possèdent beaucoup de tanins et d’acidité, et qu’en plus d’être très présents, ils sont jeunes, ils sont dur, et c’est le temps, l’évolution qui vont leur permettre de s’arrondir, de s’affiner, de devenir élégant. Un peu comme la chenille qui devient papillon.

Le fait est que les consommateurs ne veulent pas stocker du vin pour le consommer plus tard. Ils n’aiment pas les vins de garde, quand ils sont jeunes, parce qu’on ne leur a jamais expliqué qu’une structure puissante et dure, n’est pas un défaut.

Je voulais vous rappeler qu’après guerre, la seconde, les consommateurs de vins étaient nombreux à allonger le vin avec de l’eau. Pourquoi faisaient-ils cela ? Je pense que vous m’avez compris, il le faisait parce que les vins étaient trop durs et concentrés. Les vins, à cette époque, étaient presque tous de garde, entre le moment où les vins étaient produits et celui où ils étaient « bons » pour la consommation, il fallait bien consommer donc on allongeait les vins. Bien évidemment, nous ne sommes plus après guerre, je ne dis pas que les vins étaient « meilleurs » avant, je dis simplement qu’on faisait les vins autrement, on consommait autrement, et maintenant que nous sommes là, ne tient qu’à nous de faire les bons choix pour conserver une certaine éthique de production, et de consommation…

En conséquence, de ces changements de société, les vignerons se sont adaptés en produisant des vins qui peuvent être consommés jeunes.

Cela a un prix  celui de perdre notre savoir-faire, nos traditions, notre patrimoine, la diversité, le respect du travail à la vigne, bref, je pense que nous payons très cher notre société de consommations, tout, tout de suite ! mais ce n’est que mon avis…

Bonne journée !

De nos jours et depuis plusieurs années, on constate que de nombreux vins rouges « vieillissent » prématurément. De ce fait, des chercheurs bordelais ont souhaité étudier ce phénomène, pour en connaître la cause.

Voici ce qui en est de leur étude :

Déjà, je commencerai par préciser quelles sont les caractéristiques considérées pour évaluer qu’un vin rouge « vieillit » prématurément.

Sur la base de leur étude, les seuls critères retenus sont aromatiques, c’est-à-dire que des vins rouges jeunes possèdent des arômes de pruneau, de fruits cuits ou compotés, voire des notes anisées et de figues, qui sont normalement présents dans des vins relativement âgés…

Je serai tentée de vous dire ce qu’est un vin âgé, mais il y a 50 ans, un vin âgé c’était minimum 20 ans, de nos jours, il y a des vins que je considère âgé dés 7-8 ans… Finalement un vin âgé est un vin qui va atteindre, qui a atteint son apogée, ou qui l’a dépassée, par rapport à son évolution structurelle et aromatique. Suivant sa capacité de vieillissement, un vin peut sembler âgé dés 4 ans, si son potentiel de garde est minime, de même qu’il peut paraître encore jeune après 15 ans, si son potentiel de garde est de 30 ans…

Donc l’âge d’un vin, son état, sa santé, sa forme, sont relatifs à sa capacité de vieillissement.

Revenons à l’étude des bordelais   ils ont analysé une vingtaine de vins rouges, issus d’appellations bordelaises ou espagnoles, de millésimes récents.

Ils ont constaté que tous les vins sauf 4 présentaient des défauts olfactifs.

Grâce aux analyses techniques, ils ont déterminé que ces défauts olfactifs étaient composés de trois zones odorantes : le pruneau, les fruits cuits et la compote de pommes. Dans un second temps, ils ont identifié la molécule aromatique responsable de chacune des trois odeurs.

Et maintenant que nous en sommes là, on se dit : quelle est l’explication, et quelles sont les solutions ? Et bien, il n’y en a pas.

Ils nous disent que la molécule du pruneau peut s’étendre aux notes de menthol et d’anis, que la seconde molécule aromatique n’a pas de rôle dans la prématurité des vins, après des comparatifs sur vieux millésimes  et les tests effectués sur la 3^ème molécule aromatique ont simplement démontré que c’était l’oxydation du vin qui permettait son développement, jusqu’à un seuil perceptible.

En conclusion, ils disent qu’ils n’ont pas de conseils à prodiguer, pour éviter le vieillissement prématuré des vins, ils rappellent les mises en garde habituelles contre l’oxydation des vins pendant l’itinéraire de vinification jusqu’à la mise en bouteille.

Dans le prochain article, je vous exposerai ma réflexion au sujet de cette étude et de sa non-conclusion…

Bonne journée

Une étude menée par le professeur Vincente Ferreira, au laboratoire d’analyse des flaveurs et d’œnologie de l’université de Saragosse (Espagne), démontrerait que « tous les vins ont une base aromatique commune ».

Ainsi, cela pourrait expliquer pourquoi, malgré la grande variété d’arômes existants, nous retrouvons régulièrement les mêmes.

Voici l’explication :

Le vin possède une structure qui entrave l’expression de certaines molécules, susceptibles d’apporter leur note aromatique propre.

Seules, celles qui atteignent une concentration suffisante pourront transmettre leur note particulière.

Dans la majeure partie des vins, les notes aromatiques sont déterminées par un grand nombre de molécules, qui agissent de façon complémentaire, sur notre perception.

L’arôme des vins se construit autour d’une base vineuse, aussi en plus de l’éthanol, 27 composés aromatiques d’origine fermentaire, se retrouvent systématiquement, dans des proportions bien définies.

Ces composés, dans le vin, sont présents à un niveau de concentration, supérieur à celui de leur seuil de perception individuel.

On observe le même phénomène, avec la ß-damascenone, qui n’est pas d’origine fermentaire, mais qui est présente quasiment dans tous les vins.

Cette base vineuse est considérée comme un tampon, parce que si on lui ajoute des composants aromatiques, globalement la perception aromatique de départ n’est pas modifiée, ou de manière infime et si on retire l’une des 27 molécules d’origine, il s’avère que la perception aromatique reste inchangée, d’où l’effet tampon constaté.

Alors dans quel cas, cet effet tampon peut-il être dépassé ?

Il existe 16 composés, que l’on nomme impactant, parce qu’ils peuvent être perceptibles lorsque leur niveau de concentration est suffisamment important, pour primer sur la base vineuse.

Le professeur Vincente Ferreira explique également que certaines molécules jouent en tandem pour nous offrir des aromes, c’est-à-dire que la molécule « fraise » et la molécule « pomme », nous donneront un troisième arome fruité, qui ne sera ni la fraise, ni la pomme, alors qu’elles sont toutes les deux présentes dans le vin.

Certains composés délivrent leur note particulière propre, d’autres sont des exhausteurs aromatiques et d’autres sont des dépresseurs d’arômes…

Il met l’accent sur la notion de perception relative en nous donnant un exemple :

Dans le cas du composé responsable des caractères -sueur et cuir- dans le vin, à 700 µg/l, il peut s’intégrer à la complexité de vins aromatiquement riches, sans transmettre de notes néfastes. Mais dans des vins pauvres aromatiquement, son effet néfaste peut être perçu dés 70 µg/l.

Ici, on comprend bien pourquoi la structure du vin influe sur le caractère aromatique.

Notre nez possède de nombreux récepteurs, une même molécule, suivant son niveau de concentration, pourra être perçue différemment, par une même personne.

Il nous confirme que chacun de nous possède une sensibilité personnelle, et que la perception d’arômes varie inévitablement d’un individu à un autre.

Il conclut en nous disant qu’il serait tout à fait possible de mettre au point des itinéraires de vinification pour obtenir des typicités aromatiques précises.

Mais comme vous le savez, ce genre d’avancées me pose un réel problème si elles permettent à l’homme de jouer à dieu.

En dehors de ce dernier bémol, je trouvais cette étude intéressante pour comprendre le rôle des molécules aromatiques dans le vin, et leur processus d’expression.

L’étude nous explique pourquoi la base aromatique du vin est souvent la même, et qu’elle est plus une conséquence de la structure que l’inverse. Sans oublier le facteur humain, qui fait que sa perception diffère suivant le dégustateur.

Je sais que vous êtes nombreux à aimer chercher les arômes dans le vin, donc amusez-vous autant que vous le souhaitez, mais gardez à l’esprit que ce n’est pas ce qui constitue le vin et que votre perception n’est pas la même que celle de votre voisin…

Bonne journée

Thierry Lorey et Pascal Poutet, enseignants et chercheurs à l’École supérieure de commerce de Pau, ont mené une enquête sur la baisse de consommation de vin, en France. Ils parlent d’un phénomène générationnel. La consommation de vin a chuté de 17 % en huit ans.

Ils expliquent : « La question de la baisse de la consommation du vin n’est pas nouvelle. Et d’autres y ont travaillé avant vous. Nous avons émis l’hypothèse qu’il pouvait y avoir une représentation et une consommation du vin par génération  hypothèse que nous avons vérifiée auprès d’un panel national. Et notre étude confirme la pertinence de cette approche par générations. »

Voici les conclusions de leur enquête :

« La génération des + de 65 ans, indissociable de la Seconde Guerre mondiale et des Trente Glorieuses, a hérité de la consommation du vin par le père. Le vin était sur la table au quotidien. Il avait une valeur culturelle, identitaire, et renvoyait à la notion de terroir… Pour la génération X des 30-50 ans, marquée par la mondialisation, c’est tout autre chose. La « transmission » de la culture s’est beaucoup moins faite. Le vin est devenu un signe extérieur d’appartenance à une classe sociale, un produit qu’on ne consomme pratiquement plus en semaine mais le week-end, entre amis… Quand on les interroge, ils ne citent le père, comme transmetteur, qu’une fois sur deux.

Chez les jeunes, la génération Y de l’Internet, on ne consomme pas de vin avant 24-25 ans. Et c’est le plus souvent le grand-père qu’on cite en référence. La « culture » du vin se perd. Sa « magie » aussi. Il devient un produit de grande consommation comme les autres.

Le nombre de consommateurs réguliers chute au fil des générations. En 1980, selon les données de France AgriMer, 51 % des Français en âge de consommer buvaient régulièrement du vin, les non-consommateurs n’étaient que 19 %. En 2010, les réguliers ne sont plus que 17 %, soit trois fois moins. Et ceux qui ne boivent pas de vin sont 38 %, soit le double. Les projections sur 2015 confirment la tendance. Parallèlement, la partie d’occasionnels, plus exigeants sur la qualité mais moins « connaisseurs », a bondi de 30 % à 43 %.

Notre étude met en évidence que la consommation d’une génération ne change pas, fondamentalement, au cours de sa vie. Les plus de 65 ans qui boivent du vin tous les jours le faisaient déjà à 20 ans. Et ceux qui sont des occasionnels aujourd’hui, seront des occasionnels demain.

La France est le premier pays consommateur de vin avec environ 50 litres par habitant et par an, devant la Suisse (44,8 litres) et le Danemark (37,3 litres). Les États-Unis sont à seulement 11,6 litres par habitant et par an. Mais c’est là qu’il y a le plus de consommateurs : 138 millions, contre 36,5 millions en France où les appellations d’origines contrôlées ont tiré la viticulture vers le haut. Les vins sont de meilleure qualité. La consommation baisse donc, en volume, mais pas en valeur (source : Wine Intelligence, 2010). »

Bonne journée

Il existe de nombreuses  études qui démontrent que notre perception du vin est principalement cognitive.

La seule limite au choix de ces études semblerait n’être que notre imagination, puisque la dernière dont je viens de prendre connaissance, est axée sur l’influence de la lumière environnante sur notre perception du vin.

Ainsi des chercheurs allemands en psychologie, de l’Université de Mayence, ont soumis 150 personnes, plus ou moins averties, à goûter un même vin dans des pièces dont la couleur de l’éclairage différait.

Il y avait 4 pièces, soit 4 couleurs : blanc, vert, rouge et bleu.

Le vin était servi dans un verre noir, aussi les personnes ne savaient pas du tout, quel type de vin, elles goûtaient.

En conclusion, l’éclairage rouge et bleu a influencé positivement l’opinion des goûteurs sur le vin présenté. La lumière blanche aurait préservé une certaine neutralité, tandis que le vert assimilé au fruit « vert », non mûr, influence négativement la perception du goûteur sur le vin. Entre la pièce rouge et verte, les goûteurs auraient qualifié le même vin de presque deux fois plus « sucré » dans la pièce rouge, par rapport à la pièce verte. Aucun autre constat n’a été mis en évidence.

Je ne doute pas que du point de vue psychologique, cette étude éveille la curiosité, mais pour le vin, j’avoue ne pas savoir quoi faire de cette information.

Existe-t-il des salles de dégustations dont la lumière est colorée ? Les professionnels ou même les particuliers, leurs arrivent-ils de goûter du vin dans des lieux, où la lumière est rouge, bleue ou verte ?

Au-delà de la lumière, je crois à l’influence des couleurs, aussi pouvons-nous attribuer ces résultats à la couleur d’une pièce, si le papier peint, la peinture, ou le tissu mural était vert, rouge ou bleu ? Est-ce que notre perception serait également modifiée dans ce cas ? Je n’ai pas de preuves que cela se vérifie, et que les résultats puissent mener aux identiques conclusions, mais je suis sure que cet élément puisse jouer un rôle au même titre, que tout autres facteurs extérieurs…

Bonne journée

Lors d’une ancienne conférence du « Lien de la Vigne » fût abordé le thème de la perception sensorielle des consommateurs, et plus particulièrement l’influence de l’étiquette sur ces derniers.

Ce n’est pas la première étude qui a été faite sur ce sujet, et elle vient confirmer, ce que nous savions déjà…

Le phénomène qui fait que l’on perçoit différemment un vin si on le déguste à l’aveugle, ou si l’on connaît son étiquette, est appelé « effet d’halo ».

Pour mener cette étude, des consommateurs sont invités à acheter une bouteille de vin. On leur fait déguster ce vin, et on leur demande de définir le prix du vin. A la fin de la dégustation, ils paieront un prix tiré au sort parmi les prix qu’on définit les consommateurs à tour de rôle. Si ce prix est supérieur à celui qu’ils ont donné eux-mêmes, ils n’achèteront pas la bouteille.

Les consommateurs ont défini un prix en fonction des conditions de dégustation, ainsi ils l’ont fait en dégustant un vin à l’aveugle, en regardant seulement son étiquette et en dégustant le vin, tout en voyant l’étiquette.

Ainsi, ils constatèrent que sur une sélection de Champagnes : un premier prix peu connu, un milieu de gamme, et 3 de marque, à l’aveugle les consommateurs ont chacun leur préférence et aucun Champagne n’est évalué plus cher qu’un autre, par contre à la vue de l’étiquette, les Champagnes de marque sont notés plus chers que les autres. Ces résultats relèvent d’une étude faite en 2000.

En 2009 une autre étude fût entreprise sur l’importance de l’AOC et du cépage accordée par les consommateurs  fût comparé également le comportement des consommateurs français et allemands, sur ce sujet.

Pour la dégustation, ils ont proposé un AOC Bourgogne, un AOC Bourgogne Passe-tout-grains, un vin étiqueté Pinot noir, et un Pinot noir américain.

A la vue des étiquettes, les Français valorisent l’AOC Bourgogne et rejettent les autres vins, tandis que les allemands ne rejettent pas le vin américain et apprécient le Bourgogne Passe-tout-grains.

La comparaison entre les consommateurs français et allemands démontre quelque peu en quoi nous sommes influencés par l’étiquette, nous avons des a priori qu’ils n’ont pas.

Un autre test a été effectué, cette fois, en soulevant la question écologique, par rapport au mode de culture et à l’usage des pesticides employés par les producteurs de vins, et quelque soit les conditions de dégustations, les consommateurs n’ont pas valorisé ce critère, en choisissant un prix plus élevé pour un vin issu de pratiques écologiques.

Bonne journée

Avant, la règle était simple, les vins étaient imbuvables dans leur jeunesse, donc avoir une cave de conservation et oublier les bouteilles quelques années se faisaient naturellement. Il n’y avait pas particulièrement de prise de risques puisque la majeure partie des vins entrait dans cette catégorie.

Puis l’évolution a fait son œuvre, et petit à petit, les vins imbuvables dans leur jeunesse, furent de plus en plus tôt accessibles à la consommation, parce que les intermédiaires du vin ne pouvaient immobiliser trop longtemps les bouteilles, avant de les proposer à la consommation. Cela leur coutait très cher, et cela pouvait fragiliser très sérieusement leur entreprise.

Les distributeurs de vins, quels qu’ils soient, ont eu envie comme dans n’importe quel secteur d’activité de profiter de la gestion des stocks en flux tendu.
Avant, cela n’existait pas donc on faisait comme on pouvait, avec les contraintes inhérentes à l’époque.
Mais à partir du moment, où les distributeurs refusèrent de stocker de manière automatique, et pour une certaine durée les vins, les vignerons se retrouvèrent avec des surplus de stocks qu’ils ne pouvaient assumer, pour la survie de leur domaine. C’est pourquoi les vignerons, ne pouvant conserver plusieurs millésimes pendant de longues périodes, se mirent à fabriquer des vins à consommer plus jeunes, prêts à boire très tôt, dans le but d’écouler rapidement leurs stocks.

Ces vins, n’ayant plus besoin d’être conservés comme avant, répondaient à la demande des intermédiaires du vin.

Un vin qui est manipulé par l’homme pour être bu plus tôt,  se trouve modifié struturellement et perd de sa capacité de vieillissement ; ainsi ce vin se gardera-t-il peut être encore, mais moins longtemps qu’avant ce type d’interventionnisme.

Le principal problème des anciens « vin de garde, c’est qu’ils étaient très durs dans leur jeunesse,  aussi souvent les consommateurs les allongeaient à l’eau, sans oublier qu’ils consommaient presque quotidiennement. Pour découvrir la complexité et la finesse de ces vins, il fallait les attendre. Et à cet époque, il était fréquent de consommer le même vin toute au long de l’année, aussi nous pouvions l’observer et le voir évoluer, chose que nous ne faisons pas ou peu aujourd’hui.

Les intermédiaires en proposant des vins trop jeunes à boire, ont créé l’ignorance des gens. Il est évident que l’on ne peut pas apprécier un vin imbuvable sans savoir pourquoi il est imbuvable. L’est-il parce qu’il est mauvais ou l’est-il parce que nous manquons de compréhension. Si on vous présentait ce même vin à son apogée, peut être vous aurait-on donné les moyens de comprendre pourquoi les vins de garde ont un intérêt certain. Ils nous offrent des expériences uniques, que les vins jeunes ne nous offriront pas.

Alors avant la difficulté était de trouver des vins prêts à boire, aujourd’hui c’est l’inverse où trouver des vins de garde, et si on ne les trouve pas, comment se constituer une cave.

Avant un vin de garde c’était au minimum 20 ans d’attente jusqu’à 70 voire 80 ans. Aujourd’hui pour les vins que l’on garde plus de 10 ans, on prend des risques, je vous l’assure. De nombreux vins, autrefois très structurés, se fondent en 6 ou 8 ans, donc après cette durée, ils déclinent… Alors on attend les vins moins longtemps, je suis d’accord, mais on a moins de plaisir et d’émotions aussi. On perd en diversité…

Je vous dis ça parce que j’ai eu l’occasion de goûter des vins d’avant 1930, qui m’ont chamboulé, que j’ai trouvé extraordinaires, dont je n’aurai même pas soupçonné l’existence…Et je sais que ce genre d’expériences n’est pas possible pour tout le monde, mais une fois que l’on sait que ces moments d’exception sont possibles, on ne rêve plus que de ça, parce que vivre ces expériences, c’est comme toucher le divin…

Les vins qui ont vieilli donnent tellement plus que les vins standardisés, ou technologiques d’aujourd’hui, que je me dis : si les gens savaient, ils ne consommeraient pas ainsi, ils ne tueraient pas la diversité de notre patrimoine, parce qu’ils soutiendraient les vignerons qui ont cette démarche, pour conserver un savoir-faire essentiel de notre pays.

Avant de faire ces expériences, j’étais comme vous, je voulais des vins prêts à boire, et le jour où j’ai compris pourquoi certains vins ne me plaisaient pas et que ce n’étaient pas dû à des défauts mais à un autre but de consommation tout simplement, et bien cela a changé ma vision du vin.

C’est un peu pareil que d’acheter un pull… Préférons-nous acheter 3 pulls de mauvaise qualité, « made in china », que l’on a immédiatement, ou préférons-nous économiser quelques mois pour nous acheter un pull en cachemire, fabriqué en France, qui durera très longtemps ? Je pense que vous m’avez comprise, je ne vais pas vous donner dix milles exemples…

Les vins de garde, c’étaient l’excellence, mais nous n’en trouvons plus, ou rarement, parce que personne ne veut les attendre… Nous perdons notre savoir, puisque, si personne ne fait plus ces expériences, personne ne les partagera avec son prochain, et la communauté oubliera petit à petit qu’il existait d’autres choses. Pourquoi ne pourrait-il pas y avoir de la place pour tous ?

En tout cas, pour ceux qui ont une cave, j’espère que vous la suivez très régulièrement, parce qu’oublier des bouteilles avant ce n’était pas grave, de nombreuses bouteilles pouvaient nous surprendre agréablement, aujourd’hui l’évolution des vins est si rapide qu’on peut vite louper l’apogée. Après quoi, nous serons déçus, d’avoir investi et attendu, pour un tel résultat.

J’espère n’avoir choqué personne, il est important d’avoir conscience de l’évolution des vins, parce que le vin est vivant, enfin il l’était, désormais cette notion se discute….

J’aimerai que vous sachiez qu’il n’y a pas de règles, un grand domaine ou un petit domaine ne garantit rien d’un point de vue global, il faut les connaître au cas par cas.

Dossier : « Le vieillissement du vin »

Bonne Journée