Au-delà du « bio », il existe pour les vignerons des possibilités d’agir pour l’environnement, et certaines actions pourraient même leur être profitable financièrement…

Un exemple, vu dans la presse, m’a semblé pertinent, c’est pourquoi j’ai eu envie de vous en parler.

Il faut savoir que lors des vinifications des vins, plus précisément pendant les fermentations, le moût de raisins, en pleine transformation, dégage fortement du CO₂ fermentaire.

Rappel : CO₂ = Gaz Carbonique ou Dioxyde de carbone

Une société parisienne a développé un procédé qui transforme le CO₂  en composés chimiques commercialisables.

Par un réseau de tuyauteries, le CO₂  est dirigé vers une installation, où il est lavé par une solution de soude ou de chaux.

Ainsi, le CO₂  est transformé en carbonate de sodium, en bicarbonate de soude ou en carbonate de calcium et en eau.

Ce mélange est par la suite filtré, pour séparer les sels de l’eau, puis cette dernière est recyclée.

Les cristaux de sels récupérés peuvent être broyés, pour être épandus dans les vignes.

Ils peuvent également être vendus à l’industrie chimique, agroalimentaire, cosmétique ou verrière… Et cette possibilité n’est pas à négliger, puisqu’on estime le prix de la tonne de soude aux environs de 300€.

Pour vous faire une idée de l’utilité de ce procédé, la fermentation produit environ 10kg de CO₂  par hectolitre de vin. Donc 1000hl de vin émettent 10 tonnes de CO_2. Si on en capte 80%, on obtient 15 tonnes de bicarbonate de soude.

D’après les tests effectués, par le château Guiraud, à Sauternes, on peut capter jusqu’à 90% du CO₂  sans problème pour des résultats optimums.

Le calcul est vite fait, en moyenne, ce type d’installation peut être amorti en 5 ans.

Il me paraissait important de féliciter cette initiative pour le développement durable, puisque non seulement cela peut faire du bien à notre planète, mais en plus, cela représente un apport financier complémentaire pour les vignerons.

Donc Bravo, à Alcion Environnement qui propose cette solution au secteur vitivinicole.

Bonne journée à tous !

La contrefaçon des vins est une réalité à laquelle nous sommes confrontés, particulièrement dans le cas de l’export. Notre champagne, nos Grands Crus prestigieux sont les principales cibles de la contrefaçon. Aussi, comme d’autres pays, nous essayons de trouver des solutions pour éviter que ces fraudes puissent arriver.

Voici différents procédés qui ont été mis en place :

● Le CNRS a crée une méthode de datation des bouteilles de vin, en les soumettant à un faisceau d’ions. Les bouteilles sont placées dans un accélérateur de particules qui produit des ions de haute énergie, lesquels entrent de quelques dixièmes de millimètres dans le verre de la bouteille. Au contact de la bouteille, les atomes produisent des rayons X, il suffit alors de comparer les résultats avec une base de données qu’ils ont constituée sur différentes bouteilles dont ils sont sûrs. La fabrication du verre ayant évolué avec le temps, il est ensuite possible de comparer la « signature » unique de ces bouteilles. Cette méthode permet de vérifier aussi bien l’ancienneté des bouteilles que leur provenance et donc d’authentifier le cru, tout cela sans ouvrir la bouteille.

● Au Domaine Guigal dans le Rhône, Philippe Guigal, œnologue, nous explique que pour ses vins les plus chers, il possède un moule de bouteille original, qui coûte 350.000€, pour fabriquer ses bouteilles et qu’il est presque impossible de contrefaire ce moule.

● Il est également possible de numéroter les étiquettes, ou d’y apposer un logo en filigrane.

● Grâce au spectromètre à résonnance magnétique nucléaire, on peut établir la provenance géographique des vins, en se basant sur un isotope : l’oxygène 18. En fonction des conditions climatiques, l’eau contenue dans le vin permet de connaître sa région d’origine.

2 nouveaux procédés ont été présentés lors du Salon Vinitech, qui s’est déroulé à Bordeaux du 30/11 au 02/12/2010 :

● Le premier est assez spécifique puisque qu’il concerne le bouchage par capsule à vis. C’est la société Guala Closures Group, fabricant de capsules à vis qui a développé le « roll on tamper evident »  c’est une capsule à vis en aluminium qui contient sur son ouverture une bande en plastique rouge qui apparait lors de la première ouverture. Même revissée, la capsule ne recouvrira pas la bande rouge qui reste visible. Cela permet de s’assurer que la bouteille n’a jamais été ouverte et que le contenu d’origine n’a pas été remplacé.

●  Le second procédé concerne la technologie numérique. La société Advenced Track Trace a mis au point un système de reconnaissance des étiquettes. Les consommateurs photographient l’étiquette du vin et peuvent vérifier si elle est authentique. 5000 étiquettes ont déjà été répertoriées. Seul bémol, où envoie-t-on sa photo ? Je n’ai pas trouvé l’info.

Personnellement, je ne me doutais que la contrefaçon soit un fait aussi préoccupant pour que tant de procédés aient été développés et mis en œuvre. Ce qu’on ne nous dit pas, c’est que la majeure partie de ses solutions sont assez, voire très couteuses   par conséquent elles ne sont pas à la portée de tous et semblent réservées à une certaine catégorie de producteurs.

Sources : La Vigne, Le Figaro

Bonne journée

Suite à la présentation de l’étude réalisée par des chercheurs bordelais sur le vieillissement prématuré des vins, voici ma réflexion personnelle :

Je vous parle souvent des vins technologiques dont je caractérise les structures de lissées et les arômes de précoces. Et je suis régulièrement en quête des méthodes qui peuvent causer de tels résultats. Je m’efforce d’enquêter, de sonder, et de vous faire part régulièrement des conclusions que l’on peut en tirer.

Je ne peux affirmer que seul les vins « technologiques standardisés » possèdent des arômes précoces, donc des arômes de vins vieux, pourtant quelque part, je le pense.

Je n’ai que des hypothèses pour expliquer que ce résultat découle de tel ou tel choix lors des vinifications, pourtant j’y vois une certaine logique et cohérence.

Grâce à l’étude du Professeur Vincente Ferreira, présentée dans l’article « Quelle est la base aromatique du vin ? », on sait que non seulement il existe une seule base aromatique commune à tous les vins, mais aussi que l’expression des molécules aromatiques découle de la structure du vin.

Hors je rappelle, que le principal aspect que je dénonce et répugne dans l’œnologie moderne, c’est qu’elle est utilisée par l’homme pour manipuler le vin à sa guise, au lieu de le servir  dans le but de lui permettre de s’exprimer le plus et le mieux possible.

Un vin, normalement de « terroir », doit exprimer un caractère propre, qui le personnalise par des expressions structurelles et aromatiques, hors chacune de ces expressions personnelles dominantes peut être considérée comme un défaut aux yeux du vigneron, s’il les juge comme des obstacles pour que le vin plaise au plus grand nombre d’entre nous.

Si je n’ai pas été bien claire, je reformule  plus un vin est marqué par des caractéristiques, plus il y a de chances, que les consommateurs soient critiques sur ce vin. Certains l’adoreront et d’autres le détesteront, parce que son caractère fort sera aussi bien perçu comme une source de plaisir que de déplaisir. Il n’y a pas de demi-mesure, un peu comme avec les gens entiers, ou quand on dit « ça passe ou ça casse »…

Maintenant prenons ce même vin de caractère, de « terroir », et grâce à des méthodes œnologiques, nous avons la possibilité en gros d’arrondir les angles : trop d’acidité, hop ! On en retire. Pas assez d’alcool, hop ! On rajoute un peu de sucres et on augmente le degré alcoolique. On veut un goût boisé, mais sans échange réel avec le bois pour faire un tanisage, hop ! Quelques copeaux dans la cuve. Trop de tanins, vin trop dur, hop ! On chauffe la vendange, ou alors on fait une petite micro-oxygénation pour oxyder légèrement prématurément le vin et assouplir les tanins….

Bref, je ne vais pas vous citer le nombre de choix dont dispose le vigneron pour manipuler le résultat de sa vendange, mais toujours est-il que même sans preuve scientifique, avec explication à l’appui, il y a des constats que l’on ne peut nier et qui ont forcément un lien entre eux.

Toutes ces méthodes influent sur la structure du vin et l’étude du Professeur Vincente Ferreira démontre clairement qu’il y a un lien de cause à effets entre la structure du vin et les molécules aromatiques et non l’inverse.

Donc au lieu d’identifier les molécules présentes, dont on sait déjà que les mêmes molécules sont présentes dans tous les vins, et que ce n’est que les autres composants du vin qui vont déterminer leur expression, il vaudrait peut être mieux que l’on étudie les autres composants, les structures du vin, pour essayer de déterminer de quoi elles découlent plus précisément.

Parce qu’on modifie les structures du vin, on voit apparaître des déviances aromatiques, si on suit la logique démontrée par le Professeur Vincente Ferreira.

Après tout, en réalisant des structures de vin « vieux » sur des vins jeunes, n’est-il pas cohérent que les arômes soient ceux d’un vin « vieux » alors qu’il est jeune.

Donc les vins ne vieillissent pas prématurément, parce que vieillir induit un facteur temporel qui ne concerne pas ces vins, puisqu’ils sont jeunes, ils sont produits pour être consommé jeune avec des fausses caractéristiques de vin « vieux ».

J’encourage les consommateurs de vins à réaliser de nombreuses expériences pour entraîner leur palais, pour se créer une mémoire olfactive et gustative, pour observer le vin et apprendre à le comprendre, si tenter que cela soit possible…

Mes plus beaux souvenirs sur le vin, concernent des expériences avec des vieux millésimes, parce que le temps leur avait été nécessaire pour se livrer en termes de finesse et de subtilité…

Dans tous mes articles qui traitent des vins de garde, je vous répète qu’un vin de garde est un vin « limite imbuvable » dans sa jeunesse, non parce qu’il a des défauts, mais parce que sa structure est imposante, impressionnante, énorme, pour notre fin palais, qui recherche la grâce et la douceur.

Je dis que très souvent ces vins possèdent beaucoup de tanins et d’acidité, et qu’en plus d’être très présents, ils sont jeunes, ils sont dur, et c’est le temps, l’évolution qui vont leur permettre de s’arrondir, de s’affiner, de devenir élégant. Un peu comme la chenille qui devient papillon.

Le fait est que les consommateurs ne veulent pas stocker du vin pour le consommer plus tard. Ils n’aiment pas les vins de garde, quand ils sont jeunes, parce qu’on ne leur a jamais expliqué qu’une structure puissante et dure, n’est pas un défaut.

Je voulais vous rappeler qu’après guerre, la seconde, les consommateurs de vins étaient nombreux à allonger le vin avec de l’eau. Pourquoi faisaient-ils cela ? Je pense que vous m’avez compris, il le faisait parce que les vins étaient trop durs et concentrés. Les vins, à cette époque, étaient presque tous de garde, entre le moment où les vins étaient produits et celui où ils étaient « bons » pour la consommation, il fallait bien consommer donc on allongeait les vins. Bien évidemment, nous ne sommes plus après guerre, je ne dis pas que les vins étaient « meilleurs » avant, je dis simplement qu’on faisait les vins autrement, on consommait autrement, et maintenant que nous sommes là, ne tient qu’à nous de faire les bons choix pour conserver une certaine éthique de production, et de consommation…

En conséquence, de ces changements de société, les vignerons se sont adaptés en produisant des vins qui peuvent être consommés jeunes.

Cela a un prix  celui de perdre notre savoir-faire, nos traditions, notre patrimoine, la diversité, le respect du travail à la vigne, bref, je pense que nous payons très cher notre société de consommations, tout, tout de suite ! mais ce n’est que mon avis…

Bonne journée !

De nos jours et depuis plusieurs années, on constate que de nombreux vins rouges « vieillissent » prématurément. De ce fait, des chercheurs bordelais ont souhaité étudier ce phénomène, pour en connaître la cause.

Voici ce qui en est de leur étude :

Déjà, je commencerai par préciser quelles sont les caractéristiques considérées pour évaluer qu’un vin rouge « vieillit » prématurément.

Sur la base de leur étude, les seuls critères retenus sont aromatiques, c’est-à-dire que des vins rouges jeunes possèdent des arômes de pruneau, de fruits cuits ou compotés, voire des notes anisées et de figues, qui sont normalement présents dans des vins relativement âgés…

Je serai tentée de vous dire ce qu’est un vin âgé, mais il y a 50 ans, un vin âgé c’était minimum 20 ans, de nos jours, il y a des vins que je considère âgé dés 7-8 ans… Finalement un vin âgé est un vin qui va atteindre, qui a atteint son apogée, ou qui l’a dépassée, par rapport à son évolution structurelle et aromatique. Suivant sa capacité de vieillissement, un vin peut sembler âgé dés 4 ans, si son potentiel de garde est minime, de même qu’il peut paraître encore jeune après 15 ans, si son potentiel de garde est de 30 ans…

Donc l’âge d’un vin, son état, sa santé, sa forme, sont relatifs à sa capacité de vieillissement.

Revenons à l’étude des bordelais   ils ont analysé une vingtaine de vins rouges, issus d’appellations bordelaises ou espagnoles, de millésimes récents.

Ils ont constaté que tous les vins sauf 4 présentaient des défauts olfactifs.

Grâce aux analyses techniques, ils ont déterminé que ces défauts olfactifs étaient composés de trois zones odorantes : le pruneau, les fruits cuits et la compote de pommes. Dans un second temps, ils ont identifié la molécule aromatique responsable de chacune des trois odeurs.

Et maintenant que nous en sommes là, on se dit : quelle est l’explication, et quelles sont les solutions ? Et bien, il n’y en a pas.

Ils nous disent que la molécule du pruneau peut s’étendre aux notes de menthol et d’anis, que la seconde molécule aromatique n’a pas de rôle dans la prématurité des vins, après des comparatifs sur vieux millésimes  et les tests effectués sur la 3^ème molécule aromatique ont simplement démontré que c’était l’oxydation du vin qui permettait son développement, jusqu’à un seuil perceptible.

En conclusion, ils disent qu’ils n’ont pas de conseils à prodiguer, pour éviter le vieillissement prématuré des vins, ils rappellent les mises en garde habituelles contre l’oxydation des vins pendant l’itinéraire de vinification jusqu’à la mise en bouteille.

Dans le prochain article, je vous exposerai ma réflexion au sujet de cette étude et de sa non-conclusion…

Bonne journée

Une étude menée par le professeur Vincente Ferreira, au laboratoire d’analyse des flaveurs et d’œnologie de l’université de Saragosse (Espagne), démontrerait que « tous les vins ont une base aromatique commune ».

Ainsi, cela pourrait expliquer pourquoi, malgré la grande variété d’arômes existants, nous retrouvons régulièrement les mêmes.

Voici l’explication :

Le vin possède une structure qui entrave l’expression de certaines molécules, susceptibles d’apporter leur note aromatique propre.

Seules, celles qui atteignent une concentration suffisante pourront transmettre leur note particulière.

Dans la majeure partie des vins, les notes aromatiques sont déterminées par un grand nombre de molécules, qui agissent de façon complémentaire, sur notre perception.

L’arôme des vins se construit autour d’une base vineuse, aussi en plus de l’éthanol, 27 composés aromatiques d’origine fermentaire, se retrouvent systématiquement, dans des proportions bien définies.

Ces composés, dans le vin, sont présents à un niveau de concentration, supérieur à celui de leur seuil de perception individuel.

On observe le même phénomène, avec la ß-damascenone, qui n’est pas d’origine fermentaire, mais qui est présente quasiment dans tous les vins.

Cette base vineuse est considérée comme un tampon, parce que si on lui ajoute des composants aromatiques, globalement la perception aromatique de départ n’est pas modifiée, ou de manière infime et si on retire l’une des 27 molécules d’origine, il s’avère que la perception aromatique reste inchangée, d’où l’effet tampon constaté.

Alors dans quel cas, cet effet tampon peut-il être dépassé ?

Il existe 16 composés, que l’on nomme impactant, parce qu’ils peuvent être perceptibles lorsque leur niveau de concentration est suffisamment important, pour primer sur la base vineuse.

Le professeur Vincente Ferreira explique également que certaines molécules jouent en tandem pour nous offrir des aromes, c’est-à-dire que la molécule « fraise » et la molécule « pomme », nous donneront un troisième arome fruité, qui ne sera ni la fraise, ni la pomme, alors qu’elles sont toutes les deux présentes dans le vin.

Certains composés délivrent leur note particulière propre, d’autres sont des exhausteurs aromatiques et d’autres sont des dépresseurs d’arômes…

Il met l’accent sur la notion de perception relative en nous donnant un exemple :

Dans le cas du composé responsable des caractères -sueur et cuir- dans le vin, à 700 µg/l, il peut s’intégrer à la complexité de vins aromatiquement riches, sans transmettre de notes néfastes. Mais dans des vins pauvres aromatiquement, son effet néfaste peut être perçu dés 70 µg/l.

Ici, on comprend bien pourquoi la structure du vin influe sur le caractère aromatique.

Notre nez possède de nombreux récepteurs, une même molécule, suivant son niveau de concentration, pourra être perçue différemment, par une même personne.

Il nous confirme que chacun de nous possède une sensibilité personnelle, et que la perception d’arômes varie inévitablement d’un individu à un autre.

Il conclut en nous disant qu’il serait tout à fait possible de mettre au point des itinéraires de vinification pour obtenir des typicités aromatiques précises.

Mais comme vous le savez, ce genre d’avancées me pose un réel problème si elles permettent à l’homme de jouer à dieu.

En dehors de ce dernier bémol, je trouvais cette étude intéressante pour comprendre le rôle des molécules aromatiques dans le vin, et leur processus d’expression.

L’étude nous explique pourquoi la base aromatique du vin est souvent la même, et qu’elle est plus une conséquence de la structure que l’inverse. Sans oublier le facteur humain, qui fait que sa perception diffère suivant le dégustateur.

Je sais que vous êtes nombreux à aimer chercher les arômes dans le vin, donc amusez-vous autant que vous le souhaitez, mais gardez à l’esprit que ce n’est pas ce qui constitue le vin et que votre perception n’est pas la même que celle de votre voisin…

Bonne journée

Thierry Lorey et Pascal Poutet, enseignants et chercheurs à l’École supérieure de commerce de Pau, ont mené une enquête sur la baisse de consommation de vin, en France. Ils parlent d’un phénomène générationnel. La consommation de vin a chuté de 17 % en huit ans.

Ils expliquent : « La question de la baisse de la consommation du vin n’est pas nouvelle. Et d’autres y ont travaillé avant vous. Nous avons émis l’hypothèse qu’il pouvait y avoir une représentation et une consommation du vin par génération  hypothèse que nous avons vérifiée auprès d’un panel national. Et notre étude confirme la pertinence de cette approche par générations. »

Voici les conclusions de leur enquête :

« La génération des + de 65 ans, indissociable de la Seconde Guerre mondiale et des Trente Glorieuses, a hérité de la consommation du vin par le père. Le vin était sur la table au quotidien. Il avait une valeur culturelle, identitaire, et renvoyait à la notion de terroir… Pour la génération X des 30-50 ans, marquée par la mondialisation, c’est tout autre chose. La « transmission » de la culture s’est beaucoup moins faite. Le vin est devenu un signe extérieur d’appartenance à une classe sociale, un produit qu’on ne consomme pratiquement plus en semaine mais le week-end, entre amis… Quand on les interroge, ils ne citent le père, comme transmetteur, qu’une fois sur deux.

Chez les jeunes, la génération Y de l’Internet, on ne consomme pas de vin avant 24-25 ans. Et c’est le plus souvent le grand-père qu’on cite en référence. La « culture » du vin se perd. Sa « magie » aussi. Il devient un produit de grande consommation comme les autres.

Le nombre de consommateurs réguliers chute au fil des générations. En 1980, selon les données de France AgriMer, 51 % des Français en âge de consommer buvaient régulièrement du vin, les non-consommateurs n’étaient que 19 %. En 2010, les réguliers ne sont plus que 17 %, soit trois fois moins. Et ceux qui ne boivent pas de vin sont 38 %, soit le double. Les projections sur 2015 confirment la tendance. Parallèlement, la partie d’occasionnels, plus exigeants sur la qualité mais moins « connaisseurs », a bondi de 30 % à 43 %.

Notre étude met en évidence que la consommation d’une génération ne change pas, fondamentalement, au cours de sa vie. Les plus de 65 ans qui boivent du vin tous les jours le faisaient déjà à 20 ans. Et ceux qui sont des occasionnels aujourd’hui, seront des occasionnels demain.

La France est le premier pays consommateur de vin avec environ 50 litres par habitant et par an, devant la Suisse (44,8 litres) et le Danemark (37,3 litres). Les États-Unis sont à seulement 11,6 litres par habitant et par an. Mais c’est là qu’il y a le plus de consommateurs : 138 millions, contre 36,5 millions en France où les appellations d’origines contrôlées ont tiré la viticulture vers le haut. Les vins sont de meilleure qualité. La consommation baisse donc, en volume, mais pas en valeur (source : Wine Intelligence, 2010). »

Bonne journée

Il existe de nombreuses  études qui démontrent que notre perception du vin est principalement cognitive.

La seule limite au choix de ces études semblerait n’être que notre imagination, puisque la dernière dont je viens de prendre connaissance, est axée sur l’influence de la lumière environnante sur notre perception du vin.

Ainsi des chercheurs allemands en psychologie, de l’Université de Mayence, ont soumis 150 personnes, plus ou moins averties, à goûter un même vin dans des pièces dont la couleur de l’éclairage différait.

Il y avait 4 pièces, soit 4 couleurs : blanc, vert, rouge et bleu.

Le vin était servi dans un verre noir, aussi les personnes ne savaient pas du tout, quel type de vin, elles goûtaient.

En conclusion, l’éclairage rouge et bleu a influencé positivement l’opinion des goûteurs sur le vin présenté. La lumière blanche aurait préservé une certaine neutralité, tandis que le vert assimilé au fruit « vert », non mûr, influence négativement la perception du goûteur sur le vin. Entre la pièce rouge et verte, les goûteurs auraient qualifié le même vin de presque deux fois plus « sucré » dans la pièce rouge, par rapport à la pièce verte. Aucun autre constat n’a été mis en évidence.

Je ne doute pas que du point de vue psychologique, cette étude éveille la curiosité, mais pour le vin, j’avoue ne pas savoir quoi faire de cette information.

Existe-t-il des salles de dégustations dont la lumière est colorée ? Les professionnels ou même les particuliers, leurs arrivent-ils de goûter du vin dans des lieux, où la lumière est rouge, bleue ou verte ?

Au-delà de la lumière, je crois à l’influence des couleurs, aussi pouvons-nous attribuer ces résultats à la couleur d’une pièce, si le papier peint, la peinture, ou le tissu mural était vert, rouge ou bleu ? Est-ce que notre perception serait également modifiée dans ce cas ? Je n’ai pas de preuves que cela se vérifie, et que les résultats puissent mener aux identiques conclusions, mais je suis sure que cet élément puisse jouer un rôle au même titre, que tout autres facteurs extérieurs…

Bonne journée

Lors d’une ancienne conférence du « Lien de la Vigne » fût abordé le thème de la perception sensorielle des consommateurs, et plus particulièrement l’influence de l’étiquette sur ces derniers.

Ce n’est pas la première étude qui a été faite sur ce sujet, et elle vient confirmer, ce que nous savions déjà…

Le phénomène qui fait que l’on perçoit différemment un vin si on le déguste à l’aveugle, ou si l’on connaît son étiquette, est appelé « effet d’halo ».

Pour mener cette étude, des consommateurs sont invités à acheter une bouteille de vin. On leur fait déguster ce vin, et on leur demande de définir le prix du vin. A la fin de la dégustation, ils paieront un prix tiré au sort parmi les prix qu’on définit les consommateurs à tour de rôle. Si ce prix est supérieur à celui qu’ils ont donné eux-mêmes, ils n’achèteront pas la bouteille.

Les consommateurs ont défini un prix en fonction des conditions de dégustation, ainsi ils l’ont fait en dégustant un vin à l’aveugle, en regardant seulement son étiquette et en dégustant le vin, tout en voyant l’étiquette.

Ainsi, ils constatèrent que sur une sélection de Champagnes : un premier prix peu connu, un milieu de gamme, et 3 de marque, à l’aveugle les consommateurs ont chacun leur préférence et aucun Champagne n’est évalué plus cher qu’un autre, par contre à la vue de l’étiquette, les Champagnes de marque sont notés plus chers que les autres. Ces résultats relèvent d’une étude faite en 2000.

En 2009 une autre étude fût entreprise sur l’importance de l’AOC et du cépage accordée par les consommateurs  fût comparé également le comportement des consommateurs français et allemands, sur ce sujet.

Pour la dégustation, ils ont proposé un AOC Bourgogne, un AOC Bourgogne Passe-tout-grains, un vin étiqueté Pinot noir, et un Pinot noir américain.

A la vue des étiquettes, les Français valorisent l’AOC Bourgogne et rejettent les autres vins, tandis que les allemands ne rejettent pas le vin américain et apprécient le Bourgogne Passe-tout-grains.

La comparaison entre les consommateurs français et allemands démontre quelque peu en quoi nous sommes influencés par l’étiquette, nous avons des a priori qu’ils n’ont pas.

Un autre test a été effectué, cette fois, en soulevant la question écologique, par rapport au mode de culture et à l’usage des pesticides employés par les producteurs de vins, et quelque soit les conditions de dégustations, les consommateurs n’ont pas valorisé ce critère, en choisissant un prix plus élevé pour un vin issu de pratiques écologiques.

Bonne journée

Synthétiser les molécules qui composent le vin, les assembler comme un puzzle et appeler le résultat du vin, est-ce raisonnable ?

L’autre soir encore aux infos, ça parlait de steacks hachés végétaux, et c’est fou d’avoir le droit d’user du nom « steack » pour un produit qui n’est pas de la viande. Encore plus dingue, on fabrique un steack sans viande qui a le goût de la viande et qui peut se faire passer pour de la viande, si on le goûte à l’aveugle. Bien évidemment si on appelait ça : haché de produits comestibles divers et variés, tout de suite ce serait moins sexy. Quelle hypocrisie ! Entendons-nous, je ne suis ni pro viandes, ni contre les steacks végétaux, ce que je ne comprends pas, c’est que l’on souhaite manger quelque chose dont on ignore vraiment de quoi il est composé et qui a un goût de viande et non un goût qui correspondrait à sa constitution. C’est principlement ce qui m’interpelle et cette même question est soulevée dans le fait de consommer une boisson qui n’est pas du vin, mais qui aurait des similitudes gustatives avec le vin.

Un jour (il y a 6 ou 7 ans), en participant à un concours de cuisine des grandes écoles en tant que jury, j’étais assise à côté de Hervé This, spécialiste de la cuisine moléculaire ; et pendant le concours nous avons eu l’occasion de papoter un peu de son travail et de vins. Déjà à cette époque, il m’expliquait qu’il était tout à fait possible de faire du vin, sans raisins, en assemblant tous les éléments constituant le vin du point de vue moléculaire. Et bien voici chose faite ! On peut toujours dire que ce sont les américains qui ont lancé un pavé dans la marre, je peux sans aucun doute dire que je connais au moins un français qui y songeait déjà il y a plusieurs années.

Reste une inconnue dont personne ne parle. J’avais lu cette information, il y a longtemps, elle doit apparaitre dans l’un de mes articles scientifiques, mais lequel… Vous me pardonnerez donc mon imprécision, et la non référence à ma source, je ne sais plus si le chiffre est de 97% ou 98%, toujours est-il que nous ne savons déterminer de manière précise qu’à 97% de quoi est composé chimiquement le vin. Il reste donc une énigme (3%), une énigme que certains s’accorderont à dire qu’elle n’en est pas une, quand d’autres y verront un mystère d’importance.

Alors, je ne me permettrais pas de trancher, je ne me risquerais pas non plus à parler dans le vide, n’ayant pas gouté ce « vin » synthétique, mais je rejoindrai une des réflexions de Frédéric Coutant :  Si l’on peut copier une couleur, un bouquet aromatique, un style gustatif, comment apporter la mâche, l’effet matière d’un vin, quand il ne découle pas d’un fruit pressé, mais uniquement d’eau mélangée à des poudres et molécules en tout genre ?

​Quelque part le contenu qui va suivre, est tout à fait dans la veine du précédent article qui parlait du faussaire de vins (Rudy), qui créait des mélanges de vins américains pour contrefaire des grands crus français. Le pauvre Rudy n’était pas chimiste, mais pas loin, s’il avait eu les connaissances d’un Hervé This, qui sait ce dont il aurait été capable ?

​Voici l’article qui m’a inspiré cette inroduction, bonne lecture !

Ce vin synthétique veut copier les grands crus

Par Cédric Rousseau / OUEST-FANCE   Mai-2016

Une start-up américaine annonce avoir fabriqué du vin sans raisin, en mélangeant des arômes artificiels et de l’éthanol. Vous êtes outrés ? Nous aussi. Un expert en vin nous dit pourquoi ce n’est pas (forcément) scandaleux. Et peut-être même très bon…

« Réplique d’un champagne Dom Pérignon 1992, sans vin ni levures ni fermentation. 50 dollars au lieu de 200 dollars », annonce fièrement l’entreprise américaine Ava Winery, sur son site internet. L’amoureux du terroir français qui sommeille en chacun de nous crie au scandale. Au crime, presque. Au pays du fromage, quoi de plus sacré que le vin qui l’accompagne ?

« Je reconnais bien là les Américains ! » réagit Frédéric Coutant, qui a décroché en 2004 le diplôme « Un des Meilleurs Ouvriers de France » en cuisine-restauration-sommellerie. On s’attendait à ce qu’il soit choqué, mais la nouvelle le laisse très philosophe. « Moi ça me donne envie de goûter, car je suis curieux de nature. Si le goût est plaisant, pourquoi pas ? »

Pour cet expert des vins et des fromages, défenseur des terroirs et amoureux des bonnes choses, le fait de fabriquer du vin synthétique n’est pas une honte en soi. « Techniquement, ce sont les mêmes molécules chimiques. L’éthanol est un support. Il est produit par les levures au cours de la fermentation et a les mêmes propriétés, qu’il soit « naturel » ou « artificiel », même si ce ne sont pas les bons termes, explique-t-il. L’éthanol est un filet qui retient les parfums. Après, on peut y mettre ce que l’on veut comme esters [molécules de l’arôme naturel des fruits, NdlR] qui sont à l’origine de la flaveur : le goût et l’odeur d’un vin, la sensation créée par ces molécules. »

Une recette chimique bien précise

Le faux vin, comment ça marche ? « Tous les vins partagent la même base de composés chimiques, explique la société Ava Winery. Nous recréons les vins en combinant ces molécules, saveur par saveur, en suivant une recette précise. » Un peu comme on fabrique un parfum. La start-up annonce ainsi avoir « copié » de très grands crus, surtout des vins effervescents.

Mardonn Chua, créateur de Ava Winery, détaille le processus : « Je ne peux pas me payer les meilleurs crus et je trouve ça amusant de faire mes propres vins. Les ingrédients sont facilement disponibles et très faciles à utiliser. » Il classe ces ingrédients en deux groupes : la « matrice », composée d’acides, de sucres, d’alcools et de glycérine ; puis les arômes (par exemple : l’éthyl-hexanoate exhale des odeurs d’ananas, le butanoate sent le raisin, l’acétoïne a l’odeur de « beurre et de pop-corn »…).

On peut déceler ainsi entre 300 et 400 esters différents dans le vin. Le petit chimiste a de quoi s’amuser. Il peut même ajouter des tanins tirés du bois, pour recréer l’astringence naturelle du vin rouge, qui « chauffe » l’œsophage avec plus ou moins de velouté ou d’attaque.

À quoi bon faire du vin ?

À ce stade, on se demande pourquoi s’embêter à faire pousser de la vigne, la soigner, la vendanger, puis assembler et élever le vin en fûts. « En terme de coûts de production, c’est sûr », s’amuse Frédéric Coutant. Qui précise aussitôt : « La fermentation est une réaction biologique. Elle apporte des anthocyanes, des pigments présents dans la peau du raisin. Le vin est aussi fait de textures, de matières, ce qu’on appelle « la mâche ». Je ne sais pas comment ils peuvent recréer ça. »

De même, le vin « copié » n’a pas les mêmes valeurs nutritionnelles. Les tanins issus du raisin sont composés de polyphénols, des antioxydants naturels, dont la consommation modérée est réputée avoir des bénéfices pour la santé.

Mais ce qui chiffonne le plus dans cette histoire de faux vin, c’est son histoire. Ou plutôt son absence d’histoire. Que raconte un vin fabriqué en laboratoire ? Frédéric Coutant est sceptique : « La notion de terroir, pour moi, est la plus compliquée à apporter dans ce genre de produits. » Les arômes du vin sont traditionnellement découpés en arômes primaires (apportés par le cépage, la variété du grain de raisin), secondaires (produits pendant la fermentation alcoolique) et tertiaires (qui arrivent avec l’âge ou suivant l’élevage, le passage en fûts, etc.)

Hormis les arômes secondaires, on voit mal comment créer dans des fioles la subtilité des arômes provenant du cépage et du lieu où a poussé la vigne. « La spécificité de cette plante, poursuit Frédéric Coutant, c’est qu’elle apporte à ses fruits des saveurs issues du sol où elle grandit. Suivant la nature de la terre (calcaire, argileuse, siliceuse, etc.), le raisin aura un goût différent. Une pomme Granny Smith sera la même, qu’elle pousse dans le Bordelais ou en Australie. Pas le raisin. » C’est ce qu’on appelle le terroir, qui donne tout son intérêt au vin. Autre bémol : les tanins artificiels. « On doit avoir la sensation de sucer un morceau de bois… »

Un goût « artificiellement floral »

Le site The New Scientist a publié une vidéo d’une dégustation en aveugle d’un vrai vin et de sa « réplique ». Le résultat est mitigé : le « faux vin » aurait, d’après le testeur, une petite odeur d’alcool à brûler et de plastique, comme ces « requins gonflables que vous prenez à la piscine » ! Le goût, cependant, est apparemment « doux, plus qu’on peut s’y attendre, avec quelques notes fruitées comme la poire ou la pêche, et peut-être quelque chose d’artificiellement floral, comme un savon de lavande ». En somme : ni excellent ni mauvais, pas vraiment convaincant, peu à voir avec du vrai pinard…

Pour notre expert en vins, « ce genre de produit sur le marché français a peu de chances de se vendre. Une fois la curiosité passée, ça m’étonnerait qu’on se relève la nuit pour finir la bouteille. » D’ailleurs, note-t-il, « ils n’auraient pas le droit d’appeler ça du vin. La législation française est l’une des plus strictes au monde. »

Ce constat n’entame pas son enthousiasme pour autant. « On boit du lait pasteurisé depuis 50 ans, qui n’a plus rien à voir avec du lait cru. Qui boit encore au pis de la vache? Peut-être que dans 50 ans, on boira du vin pasteurisé. Ou ce genre de boissons, quand elles seront au point. Les goûts, c’est aussi une question d’époque. » Le plus important, pour lui, est « que le consommateur sache ce qu’il achète ». Alors, prêts à tester ?

1° L’Etiquette microfoulée, façon Cuir ou…

Les Vignerons de Caractère  à Vacqueyras, dans le Vaucluse ont choisi de commercialiser leur Gigondas « haut de gamme », avec une étiquette à l’aspect cuir. Effet visuel garanti, immanquablement, on a envi de toucher pour voir si cela en est… Pour se faire, l’imprimeur a retravaillé et microfoulé un papier classique. Le microfoulage consiste à presser le papier pour obtenir l’aspect souhaité, ici le cuir, mais cela aurait pu être un aspect marbré ou cotonneux…

Autre exemple d’étiquette microfoulée, celle du Champagne Paul Goerg, qui met en avant l’aspect « bulles satinées ».

Etiquette aspect cuir	Etiquette aspect bulles

2° L’Etiquette métallisée, à l’argent à chaud…

Gérard Bertrand produit une gamme exclusivement de Grenaches, qui s’appelle gio. Les étiquettes gio sont constituées de 2 ovales, le premier signe le vin, il est imprimé à l’argent à chaud. Le second ovale décrit le vin, il est imprimé à l’argent à chaud, comme pour le premier, puis il est sur-imprimé, avec la teinte sélectionnée. La gamme gio produit un vin blanc, un vin rosé et un vin rouge. Le second ovale prend une couleur qui se rapproche de celle du vin…

La méthode s’applique également avec l’or à chaud, sur une étiquette transparente imprimée en sérigraphie.

Exemple, l’étiquette du vin aromatisé aux fruits, Gamme Merlet.

Etiquette à l’argent à chaud	Etiquette à l’or à chaud

3° L’Etiquette relief, avec une impression à l’encre gonflante…

Bertrand Couly, du domaine du même nom, a opté pour son étiquette d’utiliser un vernis sérigraphique, qui donne un aspect gonflant aux caractères. Ainsi, il y a un relief et de la profondeur dans la couleur sur le nom de l’appellation.

Même choix pour un autre but, La Maison Chapoutier a créé des étiquettes en braille. Ici, il ne s’agit pas d’une question esthétique, mais d’une démarche de mise en accès du produit pour les personnes non voyantes. Cela est rare, c’est pourquoi il méritait qu’on en parle !

Etiquette relief encre gonflante	Etiquette relief braille

Je vous ai fait un bref aperçu, des modèles, en fonction des techniques utilisées, mais il en existe bien d’autres encore… Finalement les possibilités dépassent notre imagination, on se sent limité, alors qu’on ne l’est pas…

Bonne journée…

Le vin Bio rend-il aveugle?

Il est en effet légitime de se poser cette question, qu’une lecture un peu hâtive pourrait inciter à croire provocatrice.

J’étais naguère en Champagne, où un vigneron fort estimable de ma connaissance m’expliquait qu’il était en cours de conversion en viticulture bio. N’ayant pas d’avis très affirmé sur la question, je l’écoutai nous expliquer son choix pour la planète, plus encore que pour la qualité du vin. Soit. La Champagne a connu bien des excès en matière viticole, comme se souviennent les plus anciens comme moi, avec les gadoues urbaines déversées dans le vignoble crayeux, qui du coup était plus bleu que blanc.

Au cours de notre promenade dans la cave, je m’avisai de la présence du sucre, utilisé (en toute légalité, on est en Champagne) à plusieurs étapes de la production du vin éponyme. Et notre sympathique vigneron de s’écrier : « il faut que je le rende à mon fournisseur, c’est du sucre de betterave produit localement ! ».

Etonnés par ce dégoût soudain, nous nous enquîmes des raisons de cette ire :

« dans la charte bio, il faut utiliser du sucre bio, et il vient de la canne produite au Brésil ». Ah ! donc pour protéger la planète, il faut acheter du sucre produit sur un autre continent, qui fera mille kilomètres en camion, huit mille en bateau, et à nouveau deux cents en camion, et qui provient de champs cultivés après la partielle déforestation de l’Amazonie (sans compter que les règles sud-américaines du bio ne sont pas tout à fait les nôtres) !

Donc je repose la question : le vin bio rend-il aveugle ? Faut-il à ce point être obtus que de contraindre à une telle absurdité des vignerons qui ne cherchent qu’à améliorer leur contribution environnementale ? Si le but est d’améliorer notre impact sur la planète, ne vaut-il pas mieux envisager une charte de la viticulture durable, qui tienne compte de l’ensemble des éléments autour de la plante ? On évitera par la même occasion les concentrations toxiques de sulfate de cuivre… qui poussent certains vignerons à quitter le bio.

La vigne est un écosystème complexe, où l’on ne peut s’affranchir de penser globalement, comme le montre la mortalité prématurée des pieds de vigne plantés depuis vingt ans. Les vignes menées en bio ne paraissent pas résoudre le problème, mais la chimie est visiblement tout aussi impuissante contre les maladies du bois, dont la propagation actuelle paraît plus provenir de l’abandon de l’arsénite de sodium (en raison de sa toxicité, pas de son efficacité) ainsi que des méthodes de production des pieds de vigne en pépinière.

La viticulture durable ne passe pas que par une moindre utilisation des produits de synthèse, mais aussi par une position ouverte sur certains produits comme le sucre, que l’on ne produit pas en bio en Europe, et de vraies études sur le matériel végétal, car depuis les années 60, on a parfois privilégié la sélection productive, ou la résistance au gel, mais sans doute pas assez tenu compte d’autres éléments comme la résistance aux champignons, par exemple. La solution n’est-elle pas de revenir à une sélection autochtone des meilleurs pieds de chaque vigne ?

Si l’ensemble des acteurs de la filière viti-vinicole, bio ou pas, ne se mettent pas à raisonner en termes de durabilité, il est à craindre qu’on ne connaisse plus à l’avenir des vignes centenaires comme il en existe encore. Et quel vin peut-il mieux représenter son terroir, ce qui est en fin de compte l’objectif de tout vigneron honnête, qu’un vin issu de vignes octogénaires ou centenaires ? Il est temps de mettre d’accord les acteurs de la filière viti-vinicole pour financer de nouveaux programmes de recherche, de crainte que le matériel végétal ne devienne vraiment végétatif !

Notes

–       J’ignore pourquoi on parle de cycle végétatif en matière de vigne, alors que l’état « végétatif » n’est pas très vivace…

–       Une étude de l’Inra suggèrent que le sucre, notre bon vieux sucre quotidien, serait un excellent agent de protection de la vigne (et des vergers) en pulvérisation foliaire infra-doses. Ce serait une vraie révolution naturelle et bonne pour l’environnement, pour peu qu’on ne l’importe pas du Brésil.

–       Outre le matériel végétal, il faut aussi tenir compte de l’environnement : le réchauffement climatique n’explique pas tout. La déforestation en bordure des vignobles modifie le microclimat, et on s’étonne après que les anciennes barrières climatiques naturelles n’arrêtent plus les orages de grêle…

Mais elles n’existent plus !

–       Il y a bien d’autres sujets de réflexion à traiter autour du vin, mais comme les changements de conduite de la vigne, je crois qu’il faut y aller par petites doses.

–       Merci à Gérard Vincent, président de la CEPAA (Compagnie des Experts de Justice en Activités Agricoles et agro-alimentaires), qui a bien voulu me relire et m’apporter des informations précieuses. Toutefois, les interprétations que j’en fais ne représentent que mon point de vue personnel, et je suis seul à blâmer !

Comment sont-ils perçus ?

Ont-ils une différence gustative ?

Le consommateur est-il -pour ou contre- ?

Deux études ont été menées pour répondre à ces questions, voyons ce qu’il en ressort…

Rappelons qu’un VDQA, est un vin qui a été désalcoolisé, on a abaissé sa teneur en alcool naturelle, ou d’origine.

Par exemple, un vin qui contient un taux d’alcool volumique de 14%, après désalcoolisation, n’en compte plus que 9%.

Les résultats de la première étude, faite par l’Inra de Dijon, avec le centre de recherches de Pernod Ricard, portaient sur la perception psychologique de 79 consommateurs de vin français.

Sans avoir gouté les vins, face à l’information de vins désalcoolisés de 14 à 10% :

–         la moitié, d’entre eux, a un apriori négatif sur les VDQA, ils s’inquiètent de la qualité finale du produit et de son aptitude à la conservation.

–         environ 20% les acceptent, ils sont soucieux des problèmes de santé, liés à l’alcool et à l’état d’ébriété au volant…

–         et le reste n’a pas ou peu d’opinions.

A cette occasion, ils ont également fait un comparatif entre un groupe de dégustateurs néophytes et celui de professionnels, sur les VDQA. Les professionnels observent des différences, considérant les VDQA  « moins ronds, plus court et moins équilibrés » que le témoin non désalcoolisé.

La seconde étude fût menée par l’Inra de Montpellier, auprès de 129 dégustateurs néophytes, dans le but d’estimer le seuil d’acceptabilité des VDQA.

Lors d’une série de dégustations à l’aveugle, les 129 personnes ont mieux noté les vins entre 8 et 9% d’alcool que les vins à 12%.

D’autres tests furent effectués, à domicile, chez des consommateurs réguliers, sur la même base de dégustation,  et les résultats furent identiques, venant confirmer les premiers.

Ensuite, ils leur ont fait re-gouté les mêmes vins, en les informant des teneurs en alcool, et curieusement cette fois, ce sont les vins non « allégés » qui ont été légèrement mieux noté que les VDQA.

Ils ont demandé au panel :

● Si un vin allégé à 12% reste un vin  80% ont répondu -oui-.

● Si un vin allégé à 9% reste un vin  seulement 1/3 ont répondu -oui-.

● Si un vin allégé à 8% reste un vin  un cinquième des 129 personnes a répondu -oui-.

C’est autour de 10%, que le seuil d’acceptabilité des VDQA semble le plus fort et le mieux perçu, par les consommateurs.

Ces questions ont également mises en évidence le fait que le panel tolère davantage une faible teneur en alcool pour les vins blancs et rosés, par rapport aux vins rouges.

En conclusion, gustativement, les VDQA sont perçus comme les vins de 12%. La réticence des consommateurs, pour ces vins, reste psychologique.

Les distributeurs devraient avoir conscience de ces données, pour informer correctement les consommateurs et améliorer l’image des VDQA.

Dans l’avenir, la communication portant sur la teneur en alcool, pourrait devenir un critère d’achat de poids pour les consommateurs.

Dans l’immédiat, de nombreux aprioris doivent encore être dépassés, pour pouvoir convaincre consommateurs et prescripteurs, sur ce type de produits.

Bonne journée

Voir : Alcool croissant dans le vin, une solution : la désalcoolisation

Compte rendu de l’Inra sur le projet de réduction de l’alcool dans les vins

inra vdqa

Compte rendu de l’Inra sur le projet de réduction de l’alcool dans les vins