Un vin bien charpenté ou qui a de la charpente, sont des termes qui nous donnent 2 types d’images ; celle d’une architecture, comme un vin bien bâti, et celle d’une ossature, en opposition à un vin qui serait sans charpente ou sans ossature…

Leur définition varie selon les auteurs ; certains considèrent comme charpenté un vin dont les tanins sont dominants sans excès, et qui se situe entre équilibré et tannique. Pour d’autres, charpenté est synonyme d’équilibré, et désigne un rapport harmonieux entre les différents constituants. D’autres enfin insistent sur l’importance de l’alcool, dont Jacques Duhamel (ministre des affaires culturelles 1971) disait qu’il est le « squelette du vin ».

En ce qui me concerne, « le squelette du vin » est l’ossature du vin, non déterminée par un caractère dominant, mais bien par un ensemble de constituants, dont les tanins, l’alcool, mais aussi l’acidité, la matière etc… Un vin charpenté possède une charpente suffisamment « imposante » pour qualifier un vin de « charpenté ». Un vin qui possède une charpente frêle, ne sera pas qualifié de « charpenté ». Ensuite il est possible de décrire cette charpente ; sa taille, son équilibre, sa puissance, sa profondeur… J’associe volontiers le terme -charpente- à celui de structure. La charpente exprime la sensation de volume exprimée par le vin en bouche. Un volume étant défini par une forme, une taille, un poids et un aspect.

La définition du corps (mot attesté au 17^ème siècle) varie selon les auteurs. Depuis Ambroise Paré au 16^ème siècle, corps indique la « consistance que prend un liquide qu’on épaissit » ; ce sens se révèle cohérent par exemple en cuisine, lorsque l’on épaissit une sauce, on dit qu’on lui donne du corps, mais on voit bien qu’avec le vin, ce sens manque de sens, sans mauvais jeu de mots.

On pourrait aussi penser que le corps est l’ensemble formé par la charpente et la chair, si ces termes avaient une définition stricte ; mais certains estiment qu’un vin peut avoir du corps sans avoir de chair, tandis que d’autres tiennent -corps- pour synonyme de chair ou de charpente…

On peut repérer dans différents ouvrages les définitions suivantes de corps :

– Un vin riche en alcool « a du corps », ou « est corsé ». Le verbe -corser- est un dérivé direct de cors (orthographe ancienne de corps). Corser un vin peut signifier « lui ajouter de l’alcool ». L’alcool étant l’esprit-de-vin, on en arrive ainsi à dire qu’un vin qui a de l’esprit, a du corps.

– C’est l’intensité conjuguée aux tanins et à l’alcool qui fait le corps ;

– Le corps est formé par l’équilibre de l’alcool, du tanin et du moelleux ;

– Enfin, le corps serait l’impression de consistance donnée par la richesse en extrait sec. Cette définition a l’intérêt de correspondre à celle du mot que donnait la chimie ancienne ou l’alchimie, qui appelait « esprit » les substances volatiles, et « corps » le dépôt qui restait après l’évaporation de ces dernières : c’est très exactement l’extrait sec.

Pour conclure, votre corps est composé de chair et d’un squelette, et bien le vin c’est pareil.

Généralement, lorsqu’on parle du corps du vin, on parle de sa silhouette, en fonction de son squelette et de sa chair.

Si sa structure possède de la verticalité, on le trouvera grand, s’il possède beaucoup de gras et qu’il manque de fraicheur, on le trouvera lourd, et s’il a beaucoup de tanins, il sera décrit musclé…

Nous pouvons sans problème adapter les adjectifs caractérisant les hommes, aux vins.

Si nous sommes connectés à nos sensations, nos sensations nous permettront d’imager le vin, pour pouvoir le décrire…

On appelle jambes les traînées que le vin laisse sur les parois du verre, quand on l’y fait tourner. Elles sont fonction du degré d’alcool et de la quantité de glycérine ou glycérol. Elles nous parlent de la viscosité du vin.

Les jambes sont également appelées larmes.

Autre synonyme : chapelet, très peu employé de nos jours.

Pour la petite histoire : le Docteur Paul Ramain, auteur d’ouvrages sur le vin, disait des Graves rouges que « dans un verre de cristal, ils pleurent des larmes de sang, ou égrènent un chapelet de rubis ». (Les grands vins de France)

Le Lacryma Christi (vin italien), dont le nom, en latin, signifie « larme du Christ », est récolté sur les pentes du Vésuve. On raconte que le Christ, contemplant Naples du sommet du volcan, aurait pleuré sur sa dépravation, et que de ses larmes aurait germé une vigne. Mais selon une autre version, c’est la mauvaise qualité du vin qui lui aurait arraché ses pleurs…

En conclusion, les larmes sont l’une des observations réalisées pendant la phase visuelle de l’examen du vin. On lui accorde généralement peu d’attention, du fait de son interprétation douteuse.

Le mot -alcool-

De quoi s’agit-il dans le vin ? A quel moment y prêtons-nous attention ? Quel mot utilisons-nous pour parler de quoi ?

Dans le vin, la question de l’alcool est généralement posée sous l’angle de l’ivresse, mais l’aspect qui m’intéresse aujourd’hui est celui de la composante, c’est à dire sa nature moléculaire.

Du point de vue de la chimie organique, le vin possède 2 types d’alcool :

– l’éthanol (C2H6O) est l’alcool qui provoque l’ivresse (degré d’alcool affiché sur l’étiquette)

– Et le glycérol (C3H5-(OH)3), qui est plus précisément un trialcool, est celui qui apporte de l’onctuosité au vin.

Quand parlons-nous d’éthanol ? Et quand parlons-nous du glycérol ?

Pour ceux qui connaissent un peu la dégustation de vin et ses étapes savent que lors de l’analyse visuelle, il y a une phase qui consiste à observer les jambes ou les larmes du vin sur les parois du verre.

Que fait-on ?

On penche le verre légèrement, ainsi le vin se dépose sur la paroi et lorsqu’on repose le verre, le vin s’écoule. Suivant le mouvement et sa forme, on observe les larmes ou jambes du vin.

Très souvent, on emploie le mot -alcool- pour identifier le phénomène de viscosité, puisque les jambes sont plus ou moins larges/épaisses et coulent plus ou moins rapidement.

Employer le mot -alcool- est juste parce que le glycérol est composé d’alcool, le souci est qu’usuellement le mot -alcool- détermine l’éthanol. Aussi quand on parle de l’analyse gustative de l’alcool (éthanol), on est tenté de faire un lien avec l’analyse visuelle du glycérol, la viscosité texturale du vin sauf qu’il n’y en a pas.

J’ajouterai que lors de l’analyse gustative lorsqu’on observe l’alcool il s’agit d’évaluer l’harmonie ou l’équilibre de l’éthanol par rapport aux autres éléments, tandis que le glycérol influera sur l’aspect matière dans la densité du vin et sur l’aspect texture en apportant plus ou moins de gras ou viscosité au vin.

Maintenant que vous avez l’explication, vous pouvez constater que derrière le même mot se cache 2 choses différentes qui sont en lien par leur composante commune l’alcool (-OH), mais qui ne parlent pas tout à fait de la même chose suivant ce que l’on observe.

Donc, j’imagine bien que la confusion peut se faire si les professionnels ne vous expliquent pas le pourquoi du comment de la dégustation, soit parce qu’ils oublient d’être précis, soit parce qu’ils ne savent pas eux-mêmes ce qu’ils font et racontent, mais il vous appartient d’être curieux et critiques, pour comprendre les tenants et les aboutissants des informations qui vous sont communiquées.

Bonne journée

Dans le document ci-dessous vous trouverez beaucoup d’infromations sur le glycérol en général.

glycerol

J’ai lu un article dans « la Vigne » qui parle de la notion de gras dans le vin, perçue par les professionnels et les amateurs de vin. Les informations communiquées découlent d’une étude menée par l’Institut œnologique de Champagne et le Centre des Sciences du goût et de l’alimentation de Dijon, voici ce qu’il en est :

82 personnes ont été interrogées, parmi elles, des professionnels et des amateurs de vin  tous soumis aux mêmes tests.

Ils constatèrent les faits suivants :

● Les deux groupes considèrent que rondeur est synonyme de gras, que gras est un facteur parmi d’autres de la notion de volume  ils associent au volume les mêmes termes (ampleur, rondeur, présence en bouche, et persistance), ils parlent de volume en bouche pour parler du gras.

● Les amateurs considèrent que la notion de gras s’applique mieux aux rouges qu’aux blancs. L’expression « gras » ne leur évoque rien. Ils utilisent l’adjectif épais pour parler du gras  l’adjectif épais est absent du vocabulaire des professionnels. Pour eux, le mot volume est plus évocateur que le mot gras.

Je ne sais pas ce que vous en pensez, et si tout cela vous parle, mais c’est l’occasion de détailler un petit peu cet aspect du vin, puisque les amateurs ne comprennent pas la notion de gras.

Il y a la catégorie des vins secs en opposition aux vins moelleux, et dans la catégorie des vins secs, il y a des vins dont la texture est plus ou moins sèche, plus ou moins grasse. Aux deux extrêmes : la texture de l’eau est « sèche », la texture de l’huile est grasse. Quand je vous parle de cela, je suppose que vous visualisez bien en bouche, les sensations différentes et pourquoi on peut parler de textures plus ou moins grasses ou sèches. Il est évident que le vin ne peut pas avoir la texture de l’huile, cependant, il existe bien des vins dont la texture sera plus ou moins sèche ou grasse.

Je vous rappelle également que dans les pépins de raisins sont contenus un liquide huileux qui renferme les tanins du raisin et que c’est cet élément combiné à la viscosité du glycérol qui donne ces sensations de gras et de moelleux en bouche.

Pour me rapprocher de la notion d’épaisseur, il est vrai que l’eau aura une sensation assez maigre en bouche, tandis que l’huile aura une sensation plus épaisse  l’eau coule, l’huile tapisse notre palais, nous mettrons plus de temps à éliminer la matière.

Je peux comprendre que l’on assimile l’épaisseur au gras, il est vrai que je trouve un vin gras plus épais qu’un vin bien sec.

Ces observations faites lors de la dégustation d’un vin permettent en effet de dire qu’un vin gras nous donnera une sensation de volume plus importante en bouche, qu’un vin dont la matière est maigre. Mais n’oublions pas que la densité ou consistance de la matière, n’est qu’un élément parmi d’autre pour définir globalement le volume d’un vin.

Maintenant dans les résultats de cette étude, il y a un bémol à mon sens.

Ils disent que les deux groupes associent au volume les termes : ampleur, rondeur, présence en bouche, et persistance.

Le seul terme en correspondance avec le volume est -ampleur-. Ce terme reste vaste, s’il est seul, mais il donne bien une perception de volume, de taille.

La -rondeur- décrit davantage un état, un aspect de la texture du vin, plutôt qu’un volume. C’est-à-dire que tous les vins, qu’ils soient volumineux, ou non, peuvent être ronds, c’est pourquoi j’ai beaucoup de mal à considérer que la rondeur puisse être associée à la notion de volume.

-Présence en bouche- ne signifie rien si l’expression n’est pas complétée, soit présence en bouche de tanins, de gras, d’aromes fleuris etc…

Quant à la -persistance-, généralement la persistance est aromatique et non texturale. Quand on dit qu’un vin tient en bouche, il s’agit rarement de la sensation de milieu de bouche, qui reste, mais plutôt de ses arômes. Un peu comme le café, ou le chocolat, ce sont des aliments dont vous conservez longtemps l’arome en bouche, mais pas la sensation propre à la matière de l’aliment  qu’il soit consommé sous forme de boisson, de morceau, de glace, ou de crème, c’est toujours l’arome que vous gardez longtemps en bouche et non la texture. Par contre le thé, le pain, les œufs, ou mêmes les courgettes, sont des aliments qui une fois mangés ne vous laissent pas leur arome longtemps en bouche. J’espère avoir été claire sur la persistance aromatique dont on parle dans le vin.

Enfin je finirai sur la question de gras en fonction de la couleur du vin. Contrairement à ce qui est dit par les amateurs, la notion de gras est plus spécifique aux vins blancs qu’aux vins rouges, parce que les vins rouges possèdent plus de tanins que les vins blancs, et que cet élément influe sur la structure  aussi même si la matière du vin rouge est assez grasse, elle sera plus ou moins masquée ou compensée par les tanins qui donnent du volume au vin  de ce fait, la matière s’en trouve moins épaisse. Donc il ne suffit pas de dire qu’un vin blanc sans acidité et sans tanin sera gras, mais disons plutôt que la structure du vin va induire notre perception de la matière, parce que la structure viendra l’alléger, l’alourdir, la grandir, la réduire et ainsi de suite…. C’est pourquoi le gras est plus facilement perceptible dans les vins blancs que dans les vins rouges, bien qu’il existe dans tous les vins.

J’espère avoir éclairé les lanternes de ceux qui ne comprenaient pas la notion de gras dans le vin.

Bonne journée

Quelles sont les règles de dégustations du vin

et quelles sont celles qui valent d’être respectées ?

Règle n°1 : Déguster à jeun

J’ai toujours entendu dire que nos perceptions de dégustation étaient plus efficaces le matin à jeun, parce que notre organisme reposé est au repos (pas de digestion en cours, qui mobilise une partie de notre énergie). Pour n’avoir jamais fait cette expérience par moi-même, je ne saurai vérifier l’exactitude de cette règle. Par contre je confirme être plus performante lorsque je déguste le matin avant le déjeuner. Donc je vous encourage à faire de même lorsque vous vous rendez sur des salons, ou dans les domaines…

   N°2 : Pour déguster on crache

Cette règle semble pleine de bon sens, mais pas évidente pour les néophytes. Si on ne crache pas, bien évidemment on s’alcoolise et l’ivresse prendra le pas sur l’apprentissage du vin, donc en terme d’efficacité les résultats sont généralement nuls. Pas évident de cracher, parce que ça demande de se décomplexer, et de ne pas se baver dessus, mais avec un peu d’entrainement et de volonté, je pense que c’est accessible à tous.

N°3 : L’ordre par couleur, blanc, rosé, puis rouge

L’ordre des couleurs « respecte » la puissance des vins, du plus léger au plus puissant. Cette règle sous-entend également qu’il ne faut donc pas déguster un vin léger après un vin puissant… Quand j’ai commencé l’apprentissage de mon métier, sur les salons de dégustations je débutais par les blancs, puis je revenais sur chaque stand pour gouter les rouges… Non seulement je me suis aperçue avec le temps que cette règle ne se justifiait pas pour des raisons de finesse de perception, mais en plus je perdais un temps fou avec cette façon d’opérer, et les dégustations qui durent trop longtemps et bien ça fatigue plus. Alors il faut que je nuance mon propos, c’est-à-dire qu’il est possible de gouter un blanc après un rouge, maintenant est-ce que tous les rouges peuvent être suivis de n’importe quel blanc, non, parfois ça marche et parfois ça ne marche pas… Ce que j’aime dans le fait de gouter un blanc après un rouge, c’est ce que le vin blanc a un effet « nettoyant », ça nous rince le palais des tanins persistants, qui peuvent parfois nous saturer, lorsque l’on déguste beaucoup de vins tanniques successivement. C’est pourquoi alterner vins légers, ce peut être aussi des rosés, ou des effervescents, et vins puissants, est une façon de réduire l’effort consacré par notre palais. C’est ma préférence, il est possible que d’autres soient plus à l’aise, et non fatigués par le fait de ne goûter qu’une couleur à la fois, et cela se respecte aussi.

N°4 : L’ordre des textures, du plus sec au plus liquoreux

On déguste toujours les vins secs avant les vins moelleux, parce que les vins moelleux sont très puissants, de part leur sucrosité. Alors même si je n’encourage personne à faire exactement l’inverse en commençant vos dégustations par les vins liquoreux, comme précédemment je pense qu’il n’est pas déraisonnable ou irrationnel, de parfois goûter un blanc sec après un liquoreux, ça rince le palais ! Et c’est reparti pour un tour…

N°5 : L’ordre des millésimes, du plus jeune au plus vieux

Alors là aussi il y a débat, parce que parfois la règle s’applique et parfois ce n’est pas le cas. Je m’explique, toujours par souci de respecter la progression des puissances, on considère qu’un vin jeune est toujours moins puissant qu’un vieux vin. Cependant, j’ai observé de nombreuses situations, où le vin qui a vieilli, possède une structure plus fine, plus délicate, avec une complexité aromatique plus subtile que le vin jeune et dans ce cas il est préférable de déguster les vieux vins avant les millésimes plus récents, afin de profiter pleinement de la complexité et des subtilités du vin. D’ailleurs souvent chez les vignerons, lors d’une dégustation verticale, donc basée sur différents millésimes d’un même vin, on la fait généralement du plus ancien au plus récent…  Encore une fois, rien n’est systématique, respecter la règle s’avère aussi le bon choix lorsque c’est adapté à la situation.

En conclusion, je vous invite à être souple, à ne rien appliquer de façon automatique, l’expérience du vin nous démontre qu’il existe finalement peu de règles, au sens strict du terme et que le meilleur choix est toujours celui qui nous permet de respecter à la fois le vin, la situation et nos goûts, notre plaisir. Savoir déguster, acquérir une grande expérience du vin est la clé pour savoir adapter nos choix de service à chaque situation.

Bonne journée

Pour vérifier son état :

1) Vous ouvrez la bouteille,
2) Vous vous servez et sans remuer le vin dans le verre,
3) Puis vous humez le bouquet.
Si vous sentez convenablement le bouquet, voire les différents arômes, c’est qu’il est ouvert.
S’il n’y a rien, avant de dire qu’il est complètement fermé, on poursuit,
4) Vous remuez, le vin dans le verre, en le faisant tourner, pour faire entrer de l’oxygène dans le liquide,
5) Et vous ressentez, à nouveau.
Cette étape faite, vous savez à quel point, le vin est fermé ou ouvert.
6) Ensuite, vous le goutez et la bouche vous confirmera normalement la première hypothèse. Il se peut qu’elle vienne préciser votre perception.
Un vin ouvert, prêt à la consommation, doit apparaître en bouche : homogène, uni, harmonieux, global…

Je vous mets en garde contre certains verres, qui malheureusement auront pour effet de vous tromper, aussi bien dans un sens que dans l’autre…

Pour en savoir plus :cliquez

Bonne journée

Voir aussi :

Le carafage du vin

Le décantage ou décantation du vin

Le service du Champagne

Les carafes à vin