J’adore les questions qui n’ont pas de réponses simples et celle-ci en est une ! Je ne doute pas que certains de mes confrères se lanceraient dans une succession de critères venant définir ce qu’est un « bon » vin, mais je ne peux voir cette question sous cet angle. Il ne s’agit pas de critères, qui créeraient une règle reconnaissable et vérifiable en toutes circonstances, il s’agit d’expériences personnelles et subjectives.

Je vais étayer mon propos (pardon pour la caricature) ; si vous avez consommé uniquement le cubi de supermarché du coin, votre référent gustatif reflètera votre expérience. Vous saurez sans doute apprécier qualitativement les différents cubis que vous aurez goutés, et vous aurez des préférences qui viendront classer ce que vous jugez de meilleur ou de médiocre.

La question que l’on est en droit de se poser est : si on vous présente un vin de qualité supérieure (définit par un pro) à ce que vous avez toujours connu, serez-vous en capacité de le considérer de qualité supérieure ? S’il vous plait, c’est tout à fait possible et même probable. Mais s’il ne vous plait pas, cela va se compliquer un peu.

Et c’est de cette façon que l’on comprend que pour développer une expérience suffisamment conséquente pour nous permettre d’identifier les différents niveaux de qualités d’un vin, cela passe inévitablement par l’adhésion affective. Puisqu’en dehors des professionnels, il est assez difficile pour un amateur lambda de reconnaître la qualité quand l’appréciation est négative.

Combien de fois disons-nous, « ce vin n’est pas bon », au lieu de « je n’aime pas ce vin », avec la conscience qu’on ne peut juger de la qualité objective du vin.

Je parle en général hors cas de défauts majeurs comme le vin bouchonné ou piqué.. Ce qui n’est pas un bon exemple, puisqu’il m’est arrivé de servir un vin bouchonné sans que les clients s’en aperçoivent, comme quoi la perception d’une qualité ou d’un défaut dépend certes de l’expérience, mais aussi de la capacité à percevoir finement les caractères d’un vin.

Il y a un lien intrinsèque entre la perception et l’appréciation, je pourrai y ajouter l’attention, un peu comme si muni des meilleures jumelles qu’il soit, si vous ne regardez pas au bon endroit, vous ne verrez rien.

Il est important d’avoir une expérience du vin la plus vaste possible pour :

– observer et comprendre ce que l’on aime

– prendre conscience de quelle façon notre appréciation influence notre perception

– affiner notre perception

– et au final pouvoir développer/élargir nos goûts

– et recommencer encore le même processus d’évolution…

C’est à force de gouter que l’on développe une observation plus objective que subjective et que l’on fait évoluer nos goûts, notre perception, notre conscience de soi et de ce qu’est le vin.

Qu’un vin soit de moyenne, bonne ou meilleure qualité, il sera toujours apprécié par certains et détesté par d’autres, qualifié tantôt de bon, tantôt de mauvais. Nous ne serons jamais unanimement d’accord sur la qualité « réelle » d’un vin, il y la théorie, tel cru est « bon », tel domaine fait des « bons » vins, nous aimons les mythes et les légendes… Et puis il y a le sensoriel, parfaitement subjectif, parfaitement authentique, on aime ou on n’aime pas, et c’est ce qui fera qu’on consomme ou non.

Je résumerai le « bon » vin à celui qui est bu. C’est la seule vérité qui compte ! Parce qu’il y a des vins qu’on juge de qualité et la bouteille ne se vide pas à table, et il y a des vins qu’on juge de « piquette » et pourtant à la fin de la soirée, la bouteille est vide et cette réalité ne peut être remise en question.

Alors si vous buvez du vin et que vous y prenez un certain plaisir en dehors de l’alcoolisation pure et dure, alors on peut dire qu’il s’agit d’un « bon » vin, pour vous 🙂 parce que ce ne sera peut être pas le cas pour votre voisin.

Comme je l’ai déjà traité dans le sujet : « Comment détermine-t-on la qualité d’un vin ? » il n’existe pas de référent officiel déterminant ce qu’est un vin de qualité et quelles seraient les différentes qualités de vins, parce que cela n’est pas possible, on ne peut définir un vin de qualité que par le fait qu’il est consommable sans défaut majeur excluant toute possibilité de consommation.

Par construction mentale (nos connaissances culturelles), nous avons une idée fictive de la qualité d’un vin, les dégustations à l’aveugle prouvent tous les jours que sans savoir ce que l’on goûte, la couleur, le nom, le prix, le sensoriel nous ramène inévitable à notre appréciation affective, « j’aime, je préfère » et c’est ainsi que par comparaison nous jugerons quel est le bon vin du mauvais. Les personnes les plus expérimentés auront sans doute plus de finesses et de nuances dans leurs jugements, mais elles ne sont en aucun cas à l’abri de se faire piéger.

Je sais combien vous aimeriez que le vin soit plus généraliste et moins une affaire de parcours individuel, mais c’est ainsi qu’il est simple. Si nous pouvions établir des règles simples d’un sujet si complexe nous vous mentirions et cela arrive, je vois beaucoup d’informations erronées qui circulent sur le vin. Mais si on en fait une démarche personnelle, respectueuse de soi-même et du produit, alors la complexité n’a plus lieu d’être, on remet le sensoriel, la vie, le présent, l’attention, le ressenti au coeur de notre intention et il ne s’agit plus que d’être à l’écoute pour que l’expérience prenne sens et nous permette de nous enrichir.

Je vous encourage à faire autant de découvertes que possible.

Bonne dégustation !

Définition de goûter : Vérifier la saveur d’un aliment, d’une boisson.

Définition de déguster : Goûter un aliment solide ou liquide pour en apprécier les qualités.

(Source Petit Larousse illustré, Edition 2005)

La dégustation, c’est donc savoir apprécier, un vin dans notre cas.
Apprécier, cela signifie qu’au-delà de goûter un vin, nous savons évaluer les qualités et les défauts d’un vin.

Pour le sommelier, la dégustation est organoleptique / analytique.

Pour pouvoir apprécier un vin, il faut apprendre et comprendre comment un vin est structuré, de quoi est-il composé.

Ensuite, il nous faut répondre à la question :

Cette composition est-elle harmonieuse ?

Voici ce qu’est la dégustation en théorie, ensuite il y a une autre notion à intégrer pour passer à la pratique.

Il est souvent considéré à tort qu’un vin de qualité est un vin équilibré, en théorie c’est exact.
En pratique, cela perd de son objectivité, puisque le goût est subjectif.

Des vins de « qualité » ne sont pas toujours appréciés par tous, et des vins de « mauvaise qualité » peuvent être appréciés par de nombreuses personnes.

Si la dégustation était quelque chose de privé et d’individuel, nous pourrions déguster, et garder nos conclusions pour nous, vraies ou fausses, qu’elles sont.

Le souci, c’est qu’en général nos conclusions ont des buts et des conséquences.

Comme je le disais précédemment, nous dégustons pour évaluer un produit.

Pourquoi souhaitons-nous pouvoir évaluer un produit, dans le but de savoir s’il est de qualité bien évidemment. Seulement, au-delà de la qualité d’un produit, il y a cette part de subjectivité que l’on ne peut discuter. Et c’est cette partie que les dégustateurs ont du mal à intégrer, parce qu’ils n’y sont pas éduqués. De ce fait, ils n’intègrent pas toujours cette marge d’erreurs, inhérente à la dégustation.

C’est pourquoi, pour apprendre à déguster, il faut au préalable connaître sa sensibilité personnelle, afin d’être le plus juste, le plus objectif possible face à un vin.

Notre sensibilité influe sur notre perception, hors c’est cette perception qui va évaluer l’harmonie du produit. Mais un produit harmonieux, n’est pas forcément un produit agréable qui peut plaire, à cause de nos sensibilités.

Lorsque nous avons une hypersensibilité ou une insensibilité à certaines saveurs, cela a des conséquences sur nos préférences gustatives, mais aussi sur notre perception.

Puisque notre palais est déséquilibré, comment pourrait-il reconnaître l’équilibre d’un vin ?

Parenthèses :
Quand je dis palais « déséquilibré », cela a deux origines, la premi7re c’est notre goût en terme de préférences, la seconde c’est notre goût en terme de perception et sensibilité. Cela fait déjà deux facteurs que multiplier, augmentent les différences d’analyses d’un dégustateur à un autre.
Alors imaginer, + la lumière, + l’humeur, + l’environnement, + l’entourage, + la verrerie, + l’atmosphère, + le bruit…. Bref, la liste est plus que longue.

Hors l’harmonie naît de « l’équilibre ». C’est pourquoi, se connaître est primordial pour apprendre à déguster, afin d’intégrer nos propres perceptions et de les rectifier face à la « dégustation analytique », qu’est la dégustation organoleptique.

Parce que personne n’aura jamais raison concernant la perception que l’on doit avoir d’un vin, nous ne sommes pas dans le corps de l’autre pour savoir si son goût est identique au notre.
Il est important de nous rapprocher de la réalité du produit en réajustant notre jugement.

Notre appréciation devra exprimer les qualités et les défauts du vin, en terme de constat et non de dire s’il nous plait, ou s’il est à notre goût.

Ici je vous parle de la dégustation analytique, censée être utilisée par les professionnels, mais il ne faut pas oublier la dégustation « hédoniste ». Si le vin que vous consommez vous donne du plaisir, c’est déjà bien, nous ne sommes pas tous obligés de savoir pourquoi nous aimons ou non.

Voir : Le napping, autre analyse sensorielle

Bonne journée à Tous !

Des chercheurs de l’INRA, en collaboration avec la Faculté d’œnologie de Bordeaux, ont réalisé des études mettant en évidence la force des représentations dans la dégustation des vins. Le goût et l’odeur perçus sont fonction de notre équipement personnel en récepteurs sensoriels. Cet équipement, génétiquement déterminé, varie d’une personne à l’autre. Son activation engendre des signaux différents pour chaque individu.

Qu’importe le flacon… ?

Puisque le goût et l’odeur d’un vin sont en partie construits à partir d’éléments extérieurs (émotions, contexte, mémoire…), au vin lui-même, on peut en conclure, que le même vin n’aura pas le même goût et la même odeur, si ces éléments sont différents.

Les chercheurs de l’INRA ont proposé à un groupe de 57 étudiants, en œnologie, la dégustation d’un même vin, sous deux conditionnements différents. Ici, seul le contexte changeait et les dégustateurs, bien entendu, n’en savaient rien.

Le même vin a donc été proposé dans une bouteille d’un grand cru classé, vin prestigieux et connu de tous les dégustateurs puis, quinze jours plus tard, dans une bouteille étiquetée sous l’appellation  » vin de table « . Sur les 57 étudiants, six ont deviné la supercherie. Parmi les 51 restants, 50 ont noté plus sévèrement le  » vin de table  » (moyennes 8/20) que le  » grand cru  » (moyenne 13.2/20).

Du verre…. au cerveau, la construction de la perception du vin

1) Etape sensorielle

Notre perception olfactive et gustative d’un vin se traduit par un message, né de l’activation de nos récepteurs sensoriels.

2) Etape cognitive

Ce message, biologiquement codé, est ensuite totalement reconstruit par notre cerveau.

Chaque facteur externe influe sur notre perception olfactive et gustative et viendra la modifier. Notre cerveau relève, plus ou moins consciemment, tout élément ayant une quelconque importance pour définir notre perception.

Dans leur grande majorité, les dégustateurs ont signalé la présence de bois dans le grand cru, et ont décrit le type de boisé, qu’ils y ont perçu. Le vin utilisé pour l’expérience n’avait pourtant jamais été mis en contact avec le bois. Aucun dégustateur n’a signalé la présence d’un caractère boisé dans le vin de table. Cette illusion de la présence du caractère boisé dans le grand cru, résulte typiquement d’une construction cognitive. Le dégustateur étant persuadé de la présence de bois, dans le vin qu’il goûte, crée une représentation de ce vin, contenant l’arôme boisé. Aussi surprenant que cela puisse paraître, il est vraisemblable que dans le contexte ainsi créé, tous les dégustateurs, ayant accepté l’idée, qu’ils goûtaient un grand cru ont effectivement perçu un arôme boisé.

On observe le même phénomène, quand au cours d’une dégustation, un des participants signale la présence d’un arôme de cassis dans le vin. Généralement, cet arôme devient très rapidement apparent pour l’ensemble des dégustateurs. On pourrait penser qu’à la différence de l’arôme boisé, l’arôme de cassis en question est effectivement présent dans le vin, mais rien n’est moins sûr.

La couleur influence le commentaire olfactif et gustatif

Les chercheurs de l’INRA ont récemment mis en évidence l’existence d’une illusion perceptive dans ce domaine. En traitant par analyse lexicale, les commentaires de dégustation des professionnels du vin, ils ont constaté que les auteurs de ces commentaires utilisaient des mots différents pour décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges. Ce résultat est d’autant plus surprenant, quand on demande à des personnes de distinguer un vin blanc, d’un vin rouge, sans l’aide de la vue. L’expérience s’effectue avec des verres noirs. On observe la confusion, entre les 2 couleurs, en moyenne trois fois sur dix. En regardant d’un peu plus près, les mots utilisés pour décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges, les chercheurs ont réalisé que les descripteurs d’odeurs avaient, pour chaque vin, la couleur du vin. Les odeurs des vins rouges étaient représentées par des objets rouges (fruit rouge, cassis, framboise, cerise, etc.) et celles des vins blancs par des objets clairs (miel, abricot, pomme, banane, etc.).

Le vin, a-t-il réellement l’odeur d’objets de sa couleur, ou bien les sujets, croyant parler de l’odeur du vin, traitent-ils en réalité de sa couleur ?

Pour répondre à cette question, les chercheurs ont réuni 54 étudiants, en œnologie, pour une dégustation comparative, entre un vin blanc et un vin rouge.

Ce dernier était en fait un vin blanc, artificiellement coloré en rouge, avec des anthocyanes (colorants naturels du vin rouge). Les étudiants avaient donc pour tâche de décrire, sans le savoir, le même vin, à la couleur près. Les résultats montrent que les descripteurs olfactifs choisis par les dégustateurs pour un vin, ont effectivement la couleur de ce vin. Il suffit donc de modifier la couleur d’un vin pour en modifier la perception des arômes. Le vin blanc qui sentait le beurre et l’ananas, sent maintenant la fraise et la mûre, uniquement parce qu’il est devenu rouge !

Source : INRA

Personnellement, je n’ai jamais fait cette expérience, aussi je ne saurai me rendre compte, à quel point la vue influence notre perception.

Pour ma part, il manquerait un point dans ces études ; il s’agit de la capacité de chacun à se laisser influencer ou non.

Par exemple, il m’est arrivé que quelqu’un me dise, est-ce que tu sens tel arôme ? Et ce type de suggestion, ne m‘a jamais influencé. Si je sens, c’est par moi-même, et si je ne sens pas, et bien je ne sens pas, et cela ne me gêne pas… Je préfère me fier à moi, mais j’écoute aussi les autres, justement pour observer les différences.

Ils le disent très bien plus haut, le résultat de notre perception est la somme de notre analyse sensorielle et des facteurs externes au vin. Même si la perception reste subjective, il n’en demeure pas moins, que la conscience de ce processus, peut nous aider, dans certaines situations à traduire assez correctement et finement ce qui est, parce que ce que l’on perçoit est suffisamment ouvert et conscient. Si nous avons intégré, que chaque élément extérieur, peut modifier notre perception, il me semble que notre cerveau peut en tenir compte, pour finalement ne pas trop accorder d’importance à ces éléments extérieurs et conserver davantage, voire uniquement, le message né de nos récepteurs sensoriels. Pour minimiser les risques, déguster à l’aveugle est une possibilité…

Bonne journée

Quelle est la base aromatique du vin ?

Les sciences, les arômes et le vin…

Cette méthode consiste pour un « dégustateur » à goûter et analyser plusieurs vins par comparaison. C’est-à-dire qu’il va créer des regroupements, des catégories, en fonction de leurs points communs ou de leurs différences. Il les goûte dans l’ordre qu’il souhaite.

De cette façon, on observe assez rapidement, dans leur globalité, les vins qui ont le même type de corps, de qualité, de défauts, d’arômes, en tout cas des dominances suffisamment prononcées, pour qu’elles aient un intérêt analytique.

Cette méthode est différente de l’analyse organoleptique qui dissèque un vin, et un à la fois.

Hors contexte professionnel, il me semble qu’elle a toujours existé, mais pas tout à fait sous cette forme. Puisque depuis toujours, n’est ce pas ce que font les gens, lorsqu’ils sont réunis et qu’ils goutent plusieurs vins. Il est naturel et spontané de dire, ce vin est plus comme-ci par rapport au 1^er mais il est moins cela que le 3^ème. En fait c’est la méthode, la plus simple qui nait strictement de l’esprit critique des individus, et de leur envie d’échanger leurs impressions avec les autres.

D’ailleurs cette approche peu employée, lors des formations professionnelles, est celle, qui à mes yeux, donne les meilleurs résultats pour s’initier au vin. Parce que dans un premier temps, elle nous oblige à nous concentrer sur notre propre ressenti, pour pouvoir par la suite l’identifier et l’exprimer. Savoir parler de sa perception sensorielle propre, est la première étape pour ensuite apprendre à analyser un vin. Nous écouter nous apprend aussi à écouter les autres.

Ainsi dans un groupe, quand chacun est capable d’exprimer ses sensations, on prend conscience que non seulement nous ne ressentons pas tous la même chose, mais qu’en plus il n’existe pas qu’une seule vérité sur un vin. On s’aperçoit aussi qu’il y a des gens plus sensibles ou moins sensibles que nous.

C’est seulement à ce moment là que l’on peut commencer à entrevoir ce que peut être le vin. Si chacun de nous avait raison finalement, ce serait une manière de comprendre que ce n’est pas le vin qui change, mais notre regard, suivant les individus. C’est également ce qui explique, que personne mieux que vous, ne peut savoir quels sont vos goûts.

Donc si on veut voir un vin tel qu’il est, et non seulement avec nos yeux, il faut savoir où nous nous situons par rapport aux autres.

Une fois que nous sommes capables de savoir qu’elle est notre sensibilité, soit notre façon de gouter et d’apprécier, alors nous pourrons parler du vin, non plus de notre unique point de vue, mais de celui qui semble le plus juste, si l’on souhaite respecter tous les gouts qui sont dans la nature.

La dégustation n’est pas là pour juger de la qualité, mais pour identifier, observer, constater un résultat. On note ce que l’on perçoit, mais ces faits ne sont pas encore définis comme « bon ou mauvais », comme « qualité ou défaut ». Bien sur quand unanimement un vin est inconsommable, cause de goût de bouchon ou d’un facteur insupportable, nous sommes tous d’accord pour dire que ce produit ne répondait pas aux attentes. Mais c’est l’analyse finale, la conclusion, qui déterminera si notre avis subjectif considère la qualité ou non.
La notion de qualité est subjective, il ne faut jamais l’oublier. Il y a une très grande différence entre savoir quel est un vin qui correspond à notre image de la qualité, à nos goûts en fait et un vin qui correspondrait à la qualité selon des exigences reconnues par tous.

Pour le moment, il n’y a pas de définition d’un vin de « qualité », alors dire qu’il est blanc, qu’il est rouge, qu’il est italien ou bordelais, qu’il ne peut être un vin de table, ou que c’est obligatoirement un grand cru, pour le moment, on ne peut pas le dire.
Donc ce que vous aimez est qualité pour vous, et c’est déjà pas mal.

Si vous pensez ne pas savoir ce qu’est un vin de qualité pour vous, c’est que tout simplement vous ne vous connaissez pas encore assez et qu’il faut creuser de ce coté, pour que vous ayez une meilleure conscience de vous-même.
Pour cela, rien ne remplace l’expérience, dont il faut toujours retirer quelque chose…

J’espère que ces informations vous serviront à voir le vin au-delà, et vous aideront à mieux consommer.
Bonne journée à Tous

Article : Qu’est ce que la dégustation organoleptique ?

Comment détermine-t-on la qualité d’un vin ?

« Tous les goûts sont dans la nature »

« Les goûts et les couleurs ne se discutent pas »

Ces proverbes nous rappellent la diversité et le respect de nos goûts.

Lorsque l’on parle de vin, on parle plus volontiers du goût du vin, que de nos goûts.  Pourquoi ?

Il est difficile de parler du goût du vin, puisque cela nécessite une analyse objective quand la majeure partie du temps, nous exprimons une opinion subjective.

Alors combien sommes-nous à confondre notre goût avec celui du vin ?

Inconsciemment, il y a l’envie d’avoir raison, lorsque l’on dicte notre opinion sur un vin, on prend le risque d’influencer, positivement ou négativement ceux qui nous entourent. Quand on exprime son goût, et qu’on assume la subjectivité de son ressenti, non seulement nous ne sommes plus dans la notion du « tort ou raison », mais ça laisse également de la place à quiconque souhaiterait exprimer une opinion différente de la notre…

Exprimer et partager nos ressentis, c’est se confronter à la réalité, cela permet de se situer par rapport aux autres et de prendre conscience de quelle est notre sensibilité personnelle aux goûts. Une fois cette prise de conscience faite, après un certain entrainement afin d’acquérir une expérience et des référents solides, nous pourrons commencer à tenter l’analyse objective d’un vin. L’intérêt majeur de l’échange et du partage est de comprendre que nous ne goutons pas tous de la même façon, parce que nous n’avons pas tous les mêmes goûts. Se rendre compte qu’un même vin peut être perçu différemment par plusieurs personnes est une étape enrichissante et constructive dans l’apprentissage et la compréhension du vin. Tant que nous ne savons pas nous situer dans la masse, nous ne pouvons pas réajuster notre perception en fonction de l’ensemble.

Vous êtes nombreux à vouloir tendre vers l’analyse objective.

Dans l’ensemble, je ne vous y encourage pas, parce que vous n’avez aucun besoin de maitriser cette finesse de dégustation dans votre consommation courante pour partager entre amis. Parce que décortiquer aussi profondément un vin c’est oublier la notion de plaisir sensoriel, parce que c’est le professionnel qui doit se mettre à votre portée et non l’inverse.

A savoir que pour consommer avec simplicité et générosité, le professionnel doit déconstruire ce formatage (quand il le peut) pour revenir à l’essentiel : l’émotion.

Je vous invite à découvrir ou redécouvrir l’article « Désapprendre à déguster », qui conclut sur le constat que les professionnels ne savent pas ou plus parler de leurs goûts, qui se confondent avec leur vision du vin, il n’y a plus de distinction entre subjectivité et objectivité, leur reflexe est de toujours parler du vin sans parler d’eux-mêmes. C’est inquiétant, on pourrait même remettre en question leurs compétences, s’ils considèrent qu’il n’y a pas de différences entre leur analyse subjective et objective.

Cette conscience de soi est rarement évaluée ou débattue au sein de la profession, c’est un peu le sujet tabou, que l’on évite autant que possible, clairement une vérité, une notion qui dérange ce petit monde qui s’est mis d’accord pour partir du principe qu’on sait mieux que les autres.

Tout ça pour dire que l’essentiel dans la dégustation c’est de se délecter des sensations, de les comprendre, de les nommer, de les partager, de vivre…  Le reste, la cérébralité, les débats qui n’en finissent pas pour uniformiser l’opinion, n’est qu’une possibilité de plus dans notre société de polluer l’esprit.

Alors déguster OUI !, pour être un « pro » NON !

Connectez-vous à vos sens…

Sophie T. fût interviewée pour le magazine La Vigne, pour expliquer les observations de sa thèse, voici ce qu’il en ressort :

Sophie T. explique qu’il existe des variations de commentaires entre dégustateurs (« experts »), pour l’évaluation d’un même vin. Elle donne pour exemple la description des notes boisées d’un vin, définies par des dégustateurs, certains les qualifient de notes brûlées, tandis que d’autres les qualifient de notes boisées harmonieuses.

On voit bien avec cet exemple le caractère subjectif qui entre en ligne de compte, lors de la dégustation. Ils constatent tous que ce vin possède des notes boisées, et au moment de juger de la « qualité », ceux qui n’aiment pas disent « notes brûlées », ce qui n’est pas très flatteur, et ceux qui aiment disent « notes boisées harmonieuses » ce qui est séduisant à l’oreille.

Cela soulève la question suivante : les « experts » sont-ils conscients de prendre partie subjectivement ou pensent-ils être impartiaux et objectifs ?

Sophie T. nous explique également, que les dégustateurs sont généralement en accord sur les notions de typicité, mais qu’ils ne décrivent pas de la même façon un vin.

Pour être plus clair, voici un exemple : si « les experts » dégustent un vin issu de Chardonnay, ils seront d’accord sur le fait que ce vin est caractéristique du Chardonnay, ils reconnaissent ce vin comme tel, par contre lorsqu’on leur demande de décrire ce Chardonnay, certains le trouveront gras et lourd, quand d’autres le trouveront frais et bien équilibré.

Encore une fois, on voit que notre sensibilité influence notre perception et que nos qualificatifs sont subjectifs.

Sophie T. a fait gouter un vin rouge riche en géosmine (odeur ou goût de terre) à 72 dégustateurs professionnels  20% d’entre eux n’ont pas senti le caractère dû à la géosmine. Elle suppose que les dégustateurs n’ayant pas identifié la géosmine manque de compétences et souffre peut être du phénomène d’hyposmie* (* être peu ou pas sensible à certaines molécules aromatiques).

Sophie T. s’est penchée sur la sensibilité des dégustateurs  pour se faire elle a évalué les seuils de détection de 10 composés aromatiques courant dans le vin, chez plus de 300 sujets « experts ». Elle a choisi des odeurs agréables et d’autres significatives de défaut qui ont été diluées dans de l’eau. Elle a fait des constats comme : les sujets les plus sensibles à l’IBMP (odeur de poivron vert dans le Cabernet Sauvignon), repèrent ce composé à des doses milles fois inférieures à celles que perçoivent les sujets les moins sensibles. Ces écarts se sont vérifiés sur d’autres composés.

Ici la question qui n’est pas posée est : Est-ce que le fait que nous aimions ou non une odeur nous y rend plus sensible ? Ou est-ce parce que nous sommes très sensibles à une odeur, que nous l’aimons ou que nous la détestons ?

Sophie T. nous donne les causes diverses qui font que les dégustateurs peuvent percevoir différemment une même substance :

–          Le niveau de concentration de la molécule aromatique

–          La sensibilité propre du dégustateur

–          Et le niveau de connaissances ou d’expériences

Personnellement,  j’ajouterai la subjectivité.

Sophie T. dit que les dégustateurs doivent découvrir leur sensibilité individuelle pour perfectionner leur capacité de perception.

Pour découvrir leur sensibilité individuelle, les dégustateurs doivent se connaître, c’est-à-dire connaître leur faiblesse et leur point en dégustation, ils doivent également comprendre leur appréciation et celle des autres, pour se situer.

Pendant sa thèse, elle a testé des protocoles d’entraînement pour la perception et l’identification des odeurs. Elle a obtenu des résultats positifs, puisque des hyposmiques ont pu retrouver leur acuité sur divers composés.

Toute sa thèse a été faite sous l’angle olfactif et non gustatif, elle le justifie parce que les dégustateurs auraient principalement des avis divergents lors de la phase olfactive et non gustative.

Sa thèse est intéressante parce qu’elle met en avant une notion qui est parfois ignorée et du coup inconsciente des professionnels. Pourtant, elle ne va pas jusqu’au bout, puisqu’elle-même ignore le facteur subjectif qui est lié à notre sensibilité.

Lors de sa thèse, elle aurait pu étudier cet aspect, pour aller plus loin dans la compréhension de notre sensibilité individuelle.

Dans la dégustation, il y la notion d’identification et de qualification, et c’est lors de la qualification que tout se complique, que ce soit olfactif ou gustatif.

Tout cela est positif parce que cela montre que les consciences évoluent, mais on voit aussi qu’il reste du travail à faire.

Cela démontre également qu’être professionnel ne suffit pas à être compétent. Il faut intégrer chaque élément qui entre en ligne de compte et qui peut interférer dans notre jugement, pour être juste et modéré, dans la mesure où ce qu’est un vin pour nous, ne l’est pas forcément pour notre voisin.

Autres articles : Qu’est ce que la dégustation ?

Qu’est ce que le napping sensoriel ?

Comment se passent les dégustations de contrôle des AOC ?

Bonne journée

En 2008, quand j’ai créé le blog, il n’y avait pour ainsi dire peu ou pas de concurrences, et l’information disponible sur le vin était limitée…

Aujourd’hui je constate une multitude de sites dédiés aux vins, de toutes sortes, les pros, les non-pros, les journalistes, les vignerons, tout le monde s’y met plus ou moins avec originalité et diversité…

Au vu des thèmes des articles, je me demande qui sont les lecteurs, qu’est-ce qui les intéressent, qu’est ce que cela leur apporte, cela répond-il à un besoin ?

En tant que professionnelle,  j’ai le défaut de ne pas savoir ce que c’est d’être néophyte, et parfois j’avoue ne plus comprendre comment un néophyte devient amateur et qu’est ce qui l’intéresse dans le vin finalement…

Il y a peu, j’ai rencontré un consommateur averti, avec qui j’ai longuement discuté de vin… lui, avait la sensation de me parler de vin, et moi j’avais la sensation qu’il disait beaucoup de choses mais qu’il ne me parlait de rien, parce que ses réflexions et commentaires n’étaient que des phrases généralistes qui laissaient la place à toutes les interprétations du monde…

Je ne doute pas de son expérience du vin et de sa finesse de perception, mais il a un handicap, celui de ne pas savoir mettre des mots, voire des mots justes sur ce qu’il souhaite exprimer en termes de sensations, de critiques, d’analyses de ses expériences…

A un moment donné, nous avons parlé de la dégustation et de son apprentissage éventuel, et sa position était très sévère et rigide envers cette option. Très clairement cela ne l’intéressait pas et ceux avec qui il partage le vin non plus… Je lui ai demandé pourquoi, ce à quoi il m’a répondu que le vin c’était du partage et du plaisir avant tout… En ce qui concerne le plaisir, je n’ai que peu de doutes, l’alcool aidant… Mais sur la notion de partage, je reste sceptique… Je lui ai dit, d’un ton un peu provocateur, « tu partages un moment, une  bouteille, mais partages-tu un ressenti, une question, une impression, une critique…avec tes amis… » Parce qu’après tout avec moi il ne partageait rien de cela…

Il y a bien des façons de partager, et bien sur que l’on peut privilégier une ambiance, à la communication des mots, mais ce que je constate, c’est que lorsque l’on ne sait pas traduire nos pensées, nos émotions, nos critiques avec des mots, comment fait-on pour se faire comprendre des autres et les comprendre à notre tour ? Et bien les conséquences sont simples, on ne sait pas de quoi on parle et on ne se comprend pas…

Combien sont-ils d’amateurs à se contenter de partager un moment ? Finalement ils ne partagent pas du vin ou sur le vin, ils boiraient du café, ou de la bière que ce serait exactement la même chose… On dit que le vin est convivial, mais ce qui est convivial, c’est d’être réuni avec ceux que l’on apprécie, peu importe que l’on mange ou que l’on boive, le plaisir provient certainement d’abord d’être ensemble…

Ainsi, je suis heureuse que les gens partagent de bons moments, avec du vin dans leur verre, mais je suis un peu triste, qu’il n’y ait finalement pas de démarche de compréhension du goût du vin.

Pour moi la dégustation n’a pas pour but de vous professionnaliser, elle sert simplement à entrer en contact avec ses sensations, pour les observer, les comprendre et les nommer… Une fois que nous maitrisons cette clé de lecture entre ressenti et vocabulaire, nous sommes aptes à échanger sur le vin avec quiconque souhaite comprendre et être compris… Pouvoir communiquer les uns avec les autres, c’est créer des ponts, c’est se rapprocher, c’est augmenter le partage et le plaisir et non l’inverse comme je l’entends parfois à tort… Je vois bien que de l’extérieur, la dégustation peut sembler pompeuse et élitiste, mais c’est un préjugé qu’il faut dépasser, elle est un atout formidable pour se connecter à soi, pour se découvrir, pour apprendre à se connaitre et se comprendre, je pourrai la considérer comme un outil de développement personnel, finalement très simple et accessible pour celui qui veut bien prendre le temps…

Tout ça pour dire, que je continue ma bataille pour que les gens s’intéressent aux goûts, à leurs goûts, parce que je reste persuadée qu’il n’y a que de cette façon, qu’ils deviendront des consommateurs éveillés et défendeurs des artisans-vignerons, pour préserver la diversité et la qualité des vins français, qui se perd de nos jours…