Les sciences, les arômes et le vin...

Scientifiquement, on peut identifier de nombreuses molécules responsables des arômes du vin, et certaines d’entre elles provoquent des odeurs « désagréables », considérées comme des défauts, alors quelles sont-elles ?
Il y a :
- les odeurs phénolées dues aux éthyls-phénols
- les odeurs de terre dues à la géosmine
- l’acescence (notes de vinaigre) due à l’acétate d’éthyle
- les notes de poivron vert dues à l’IBMP
- et les notes de moisi, ou de champignons, dues aux chloroanisoles, responsables également du goût de bouchon…

Une précédente étude du Laboratoire Excell nous indique que le seuil de détection de chaque composant est inférieur au seuil de perception.
Aussi, pourquoi ces arômes sont-ils assimilés à des défauts, s’ils ne sont pas, ou peu, perceptibles pour l’homme.
   

En cliquant sur les liens de chaque cause de ces arômes, vous vous apercevrez, que la seule responsable est la nature.

Que dire à la découverte de ces informations ? Cela met en évidence, ce qui fait, qu’un raisin est sain et de qualité, ou non. Question de bon sens : Pour avoir un vin de qualité, il faut avoir un fruit de qualité. L’identification scientifique de ces arômes, nous informe de leur cause et c’est intéressant dans la compréhension de ces derniers, cependant en quoi cela nous aide-t-il dans leur reconnaissance et interprétation.

J’aimerai vous dire que lorsque l’on aime chaque arôme, cité plus haut comme défaut, notre esprit ne les assimile pas à des défauts. Nous disons souvent, il y a bon et bon, beau et beau…. Je crois que cela est pareil, pour ces arômes, il y a arômes de terre, et arômes de terre, et ainsi de suite.

Le poivron vert est un arôme caractéristique du cépage cabernet sauvignon, si on lui enlève cette particularité, la considérant comme un défaut, cela signifie t-il que ce cépage est « bon » pour apporter certaines choses au vin, mais pas cet arôme ? On prend, ce qui nous arrange, et on rejette, ce qui nous gêne… Est-ce cela, le vin ?

Pour ceux qui n’aurait jamais débouché un vieux vin, je peux vous assurer que lors des premières minutes (voire heures) le vin à un nez de moisi, de poussières, mais restons raisonnables, un vin qui est resté fermé pendant 20 ans et plus, a le droit d’avoir quelques notes de renfermé après tout. Et le temps lui permet de se dépoussiérer, de se réveiller, de se dévoiler, et lorsque vient le temps de la consommation de ce vieux vin, il n’a plus ces notes qui nous étaient désagréables à l’ouverture.  

Ensuite, il y a champignon et champignon, il y a celui qui nous donne faim et il y a celui qui nous écœure … Certains vins ont des notes de champignons plutôt flatteuses et complexes, alors comment savons-nous si c’est le défaut en question ou non ?

Je pense que nous sommes tous capables d’identifier un vin que nous aimons et celui que nous n’aimons pas, par contre distinguer formellement l’arôme défaut de l’arôme que l’on n’aime pas, est plus difficile. Parce que nous sommes nombreux à ne pas les sentir et du coup, on passe à côté. Il m’est arrivé de servir des vins bouchonnés que je n’avais pas goutés au préalable, et de les gouter après le départ des clients lorsqu’il restait un fond et de m’apercevoir qu’ils avaient consommé le vin sans le remarquer.

Donc il ne faut pas hésiter pas à faire gouter le professionnel en cas de doute, sans oublier que de nombreux facteurs rentrent en ligne de compte lors de la dégustation au-delà de ce qu’affirme l’œnologie, donc il faut nuancer…Tout n’est pas représentatif d’une réalité universelle, les faits et leurs interprétations peuvent varier suivant l’angle de vue et les personnes surtout...  

Voir : Les familles d'arômes du vin

Bonne journée !