Comment se passent les dégustations de contrôle des AOC ?

1°) Présentation du déroulement des dégustations de contrôle

- En Bourgogne

- A Bordeaux

2°) Critique des fiches dégustations de contrôle et Conclusion

1°)       En Bourgogne, Icône est la société de contrôle des AOC. Elle constitue des commissions de 7 dégustateurs pour évaluer les vins. Elle peut faire déguster à chaque commission une vingtaine d’échantillons, à condition qu’il y ait au moins 5 vins blancs, parmi les échantillons à goûter. Chaque juré déguste seul (boxe individuel), et ne communique pas avec les autres membres de la commission. Il utilise 3 types de fiches pour réaliser la dégustation : une fiche de service (n°d’échantillon, appellation, millésime, vin en vrac ou non…), une fiche de dégustation pour noter les vins et une fiche commentaire pour préciser les défauts…

Une session de dégustation dure environ 40 minutes, pour 20 échantillons.

A la fin de chaque séance, les jurés peuvent re-gouté un vin en cas de doutes, puis toutes les données des fiches sont récupérées et saisies sur ordinateur. C’est l’ordinateur qui comptabilisera les résultats des fiches, et ce sera la majorité, qui déterminera la décision finale. Pour réaliser leur analyse, les jurés utilisent le système suivant : ils doivent attribuer la note de A (absence de défauts), B (défaut mineur), C (défaut important susceptible d’être corrigé) ou D (défaut incorrigible). Pour les notes A et B, le vin est conforme, donc il sera non-conforme si la note est C ou D. Dans le cas de non-conformité, le juré doit remplir l’une des deux fiches de dégustation, ci-dessous. 

Quali-Bordeaux, à Bordeaux, effectue les contrôles avec des commissions de 5 cinq dégustateurs. Ces commissions sont composées de vignerons ou négociants, de techniciens (œnologues, maître de chai…) et d’usagers (cavistes / sommeliers).

Lors des dégustations, les contrôleurs ne doivent pas communiquer entre eux, malgré qu’ils soient dans la même salle, sans boxe de séparation.

Ici les choses se passent différemment qu’en Bourgogne. Au préalable, sont d’abord soumis aux jurés deux échantillons témoins, qui sont notés en commun par l’ensemble. Pour chaque descripteur sensoriel, on recense les avis de chacun. Ce procédé permet aux jurés d’évaluer leur sensibilité par rapport aux autres, et de voir s’ils ont tendance à sur-noter ou à sous-noter, par exemple le critère acidité ou amertume… Ainsi ils peuvent ajuster leur perception par rapport à l’ensemble… Une fois cette étape faite, la dégustation peut commencer. Pendant une matinée de 3 heures, une commission peut gouter jusqu’à 40 vins, mais ils font des pauses d’un quart d’heure, tous les 10 vins maximum. Une session de 10 vins dure environ 20 minutes. Après chaque session, les jurés se réunissent pour annoncer leur verdict « conforme » ou « non-conforme ». La décision est prise à la majorité. A partir de 3 avis négatif, le vin est refusé. Par la suite, qu’elle que soit la réponse, le vigneron est toujours informé. Dans le cas d’une réponse négative, les motifs de refus lui sont communiqués.  Pour Quali-Bordeaux, les jurés définissent la conformité du vin, à partir de l’une des 2 fiches de dégustation, ci-dessus, au choix.

Bonne journée !