Lors de la dégustation de vin, ce dernier peut laisser en bouche une sensation de forme. Cette sensation de forme nait de plusieurs facteurs ; Par les sensations tactiles, le vin exprime un aspect ou relief. La matière va nous donner une sensation de poids, tandis que la puissance apportera de la densité au vin. L’addition de tous ses éléments donne une forme au vin, que l’on pourra décrire globalement ou point par point, par le biais d’images ou de mots qualificatifs.

Quelque soit votre perception, elle reste totalement subjective ; l’exprimer, c’est la partager et non définir le vin proprement-dit.

Certains prennent en compte la notion thermique dans l’appréciation de la forme, cependant seul le « trop froid » peut réellement porter à conséquence, dans la mesure où il amoindrit d’une façon générale notre précision de perception, agissant comme anesthésiant sur le palais et la langue.

Mais les dégustateurs savent qu’il ne faut pas déguster trop froid. « Trop froid » ça commence à partir de la température du frigo (4-6°c).

Pour ceux qui se prêtent au jeu de la description, je vous conseillerai d’exploiter davantage les images et métaphores, soit l’observation globale, que de décortiquer point par point, ce qui me semble être un exercice plus difficile.

La rétro-olfaction est la perception olfactive d’un produit mis dans la bouche, et dont l’odeur remonte par le fond de la gorge jusqu’aux fosses nasales.

Dans l’analyse du vin, on parle des arômes de bouche, que l’on ne doit pas confondre avec les 4 saveurs fondamentales qui constituent le goût ; goût et arôme sont deux choses distinctes. On peut également qualifier ces perceptions de rétro-nasales.

La rétro-olfaction nous permet d’observer la phase finale de la bouche et d’évaluer la longueur du vin.

En dégustation, la première sensation en bouche est l’attaque, la dernière est la finale et entre les deux se situe le développement, appelé milieu de bouche.

Les saveurs ne se révèlent pas toutes de la même manière, au même moment, et avec la même persistance.

C’est lors du développement en bouche, que l’on observe ces différentes phases.

Le dégustateur doit être attentif à la façon dont le goût d’une gorgée de vin évolue et se développe dans la bouche, pour apprécier le vin avec le plus de justesse possible.

On dit aussi que le bouquet ou le nez est peu ou bien développé selon son ampleur.

Extrait Revue du vin de France, mai/juin 1981 :

« Médoc 1978 : Très coloré, profond et brillant de beau rubis. Bouquet puissant et net, dominante épicée chaleureuse s’amplifiant à l’aération. Attaque élégante, développement très ample sans trop de complexité. Vin très structuré, trame solide d’une œuvre encore inachevée ce qui donne une finale austère. C’est un vin prometteur dont il faut attendre un long vieillissement. »

Court : En dégustation, on dit qu’un vin est court, ou qu’il tourne court, lorsque l’impression ressentie à l’attaque disparaît rapidement, ou lorsqu’une fois avalé, il a une trop faible persistance.

Curieusement, l’adjectif court était déjà un terme de dégustation au Moyen-âge, mais il ne semblait indiquer ni un défaut, ni une qualité, mais un simple fait constaté. Dans le « Jeu de Saint Nicolas » au 13^ème siècle, le crieur vante un vin « seur lie, court et sec et maigre ! ».

Au 20^ème, -court- a un aspect négatif ;

Extrait de l’étiquette, été 1980 :

« Muscadet Sèvre et Maine 1979 : Très clair, paille, brillant ; très bon nez, grain, froment, agréable ; bouche : bon vin, mais ne tenant pas ses promesses ; assez alcoolique, ce qui masque ses qualités de finesse ; un peu court en bouche. »

Long : Quand un vin a une persistance aromatique intense, on dit qu’il est long, long en bouche, qu’il a de longueur, de l’allonge, qu’il s’allonge…

Le « gros buveur » ne se préoccupe que de la longueur de son cou, plaisanterie connue de l’Antiquité et qui suppose une physiologie fantaisiste, pour qu’on souhaite avoir le cou « aussi long qu’une grue » pour mieux savourer le vin, ce qui situe les perceptions gustatives dans l’œsophage !

Extrait de « Vaux de Vire » d’Olivier Basselin

« Je voudrais, buvant mauvais vin,

Me voir la gorge tout soudain

Bien courte devenue ;

Mais quand le bon vin je boirois,

Que le col j’eusse encore trois fois

Aussi long qu’une grue. »

L’Amer fait partie des 4 saveurs fondamentales ou élémentaires avec : le sucré, le salé et l’acide.

Généralement l’amertume naturelle du vin provient des tanins, et elle ne doit pas être confondue avec la maladie de l’amer / amertume, due à une bactérie qui décompose la glycérine, donnant au vin un goût désagréable d’huile brûlée.

On ressent cette saveur grâce à l’arrière de notre langue, ce qui explique peut être qu’elle se manifeste très souvent en finale de l’analyse gustative d’un vin.

On dit qu’un vin est ample, qu’il a de l’ampleur ou de l’amplitude, lorsque ses qualités olfactives et gustatives sont intenses et nombreuses.

Au sens propre, ce mot désigne une étendue longue et large ; en dégustation, on l’emploiera aussi pour qualifier une sensation de volume en bouche.

Extrait de La Revue du Vin de France, Nov/Dec 1983 :

« Cru classé de Pauillac 1979 : Vin qui peine à s’exprimer. Manque d’ampleur, un peu frêle en bouche, un peu mince et étriqué, manque d’étoffe. »

Avec le sucré, le salé et l’amer, l’acide est l’une des 4 saveurs élémentaires ou fondamentales, auxquelles se limitent les sensations du goût proprement dit, les autres étant des sensations olfactives ou tactiles perçues dans la bouche.

Le vin est composé de divers acides, qui contribuent à l’harmonie de son goût et qui favorisent sa longévité.

En dégustation, dire simplement qu’un vin est acide, n’a donc pas de sens, puisque tout vin l’est peu ou prou.

Le dégustateur doit évaluer l’importance de cette acidité.

Un vin manquant d’acidité sera qualifié de « mou », et un vin possédant une forte acidité agressive sera qualifié de « vert », comme on le dit pour un fruit ayant une acidité désagréable, qui découle d’un manque de maturité.

Par contre, un vin ayant une forte acidité élégante sera qualifié de nerveux.

On emploiera également des termes comme frais, vif, ou acidulé, pour parler de l’acidité du vin.

Cette saveur est très souvent assimilée aux arômes minéraux, alors qu’il faut distinguer la perception de la structure du vin, dont fait partie l’acidité et celle des aromes.

La structure possède une influence aromatique, alors que les arômes ne peuvent inversement influer sur la structure.

En même temps, que l’on évalue l’intensité et la qualité de l’acidité, on essaie d’estimer l’équilibre de cette dernière, avec la texture, les tanins, la vinosité, la puissance du vin…

Les principaux acides connus dans le vin sont : l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide malique, l’acide ascorbique et l’acide tartrique, mais il y en a d’autres…

Aucun dictionnaire de la langue française ne donne le sens œnologique de chair et charnu, mots pourtant bien connus de tous les amateurs de vin.

Athénée, écrivain grec du 3^ème siècle, disait déjà que le vin de Marseille était sarkôdès (charnu) et les Romains avaient des adjectifs équivalents : vinum carneum, carnosum.

Un vin charnu, ou qui a de la chair, est riche en extrait sec et en glycérine. Les tanins et l’acidité, qui forment la charpente du vin, sont enveloppés par le moelleux de la chair.

On dira d’un vin qui a perdu sa chair, qu’il est amaigri ou décharné.

La description de la chair correspond à la consistance de la matière du vin.

On attend d’un vin de « qualité » que sa matière, sa chair, soit harmonieuse et équilibrée par rapport à sa charpente, à son squelette, et à sa puissance.

Le tanin, ou tannin, du vin constitué de polyphénols, provient des rafles, de la peau et des pépins du raisin. Il y en a peu dans le vin blanc, mais sa quantité est plus ou moins conséquente dans le vin rouge, participant à son goût, auquel il peut donner du corps, de l’amertume et de l’astringence. Lorsque le vin est très marqué par les tanins, on dit qu’il est tannique.

En œnologie, on peut augmenter la quantité de tanins dans le vin ; cela s’appelle le tanisage. Pour se faire, on peut élever le vin en barrique, ou on peut directement ajouter au vin des tanins extraits des raisins. Depuis peu, on peut également utiliser les copeaux de bois pour un tanisage léger du vin.

On dit qu’un vin a de la mâche, lorsque sa consistance laisse l’impression qu’on pourrait le mâcher.

S’il a trop de mâche, cela peut être perçu comme un défaut, et on dirait du vin : « il se mange, plus qu’il ne se boit ».

Il ne faut pas confondre un vin qui a de la mâche et un vin mâché, ce dernier décrit un vin altéré, abîmé par l’oxydation, le transport, ou une faute de manipulation….

Un vin mâché se situe entre le caractère fatigué et éventé.

En ancien français, mâcher c’était écraser.

Dans le Poitou, on dit -mâché- pour meurtri et mâchure pour ecchymose.

En dégustation, lorsque l’on parle de l’étape de la bouche, soit le moment où l’on goute le vin en bouche, on entend par là, les sensations ressenties dans la bouche.

On peut dire du vin qu’il a une bouche ample, une bouche fermée, ou bien encore une bouche maigre…

Dans tous les cas, il s’agit bien de décrire le vin lors de l’étape gustative.

On dit d’un vin plein, qui emplit la bouche, qu’il a de la bouche, ou qu’il est bien en bouche.

Rappelons que c’est à cette étape que l’on observe la structure ou corps du vin.

En bouche, on distingue 3 phases :

– L’attaque en bouche, qui nous permet d’observer l’ouverture du vin,

– Le milieu de bouche, pendant lequel on ressent la matière et les arômes du vin

– Et l’arrière-bouche ou finale, cette dernière phase correspond à la rétro-olfaction et à l’observation de la persistance du vin en bouche.

Le terme structure, mis à la mode par le structuralisme et vulgarisé dans des domaines très divers, a gagné aussi l’œnologie où l’on disait déjà qu’un vin peut être bien construit, bien bâti, bien constitué… Un vin structuré donne une sensation de forme et de volume dont la netteté est due aux tanins et à l’acidité.

Extrait de la Revue du vin de France, mai-juin 1981 :

« Haut-Médoc, second cru, 1980 ; Belle couleur rubis franc, arômes délicats, nuance de fruits mûrs et de cuit. L’attaque est souple, l’harmonie fruitée est ample, mais la structure tannique est atténuée. C’est un vin très souple, très agréable, mais qui vieillira sans doute assez vite. »