L'acidité du vin

Avec le sucré, le salé et l’amer, l’acide est l’une des 4 saveurs élémentaires ou fondamentales, auxquelles se limitent les sensations du goût proprement dit, les autres étant des sensations olfactives ou tactiles perçues dans la bouche.

Le vin est composé de divers acides, qui contribuent à l’harmonie de son goût et qui favorisent sa longévité.

En dégustation, dire simplement qu’un vin est acide, n’a donc pas de sens, puisque tout vin l’est peu ou prou.

Le dégustateur doit évaluer l’importance de cette acidité.

Un vin manquant d’acidité sera qualifié de « mou », et un vin possédant une forte acidité agressive sera qualifié de « vert », comme on le dit pour un fruit ayant une acidité désagréable, qui découle d’un manque de maturité.

Par contre, un vin ayant une forte acidité élégante sera qualifié de nerveux.

On emploiera également des termes comme frais, vif, ou acidulé, pour parler de l’acidité du vin.

Cette saveur est très souvent assimilée aux arômes minéraux, alors qu’il faut distinguer la perception de la structure du vin, dont fait partie l’acidité et celle des aromes.

La structure possède une influence aromatique, alors que les arômes ne peuvent inversement influer sur la structure.

En même temps, que l’on évalue l’intensité et la qualité de l’acidité, on essaie d’estimer l’équilibre de cette dernière, avec la texture, les tanins, la vinosité, la puissance du vin…

Les principaux acides connus dans le vin sont : l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide malique, l’acide ascorbique et l’acide tartrique, mais il y en a d’autres…