Kieselgur : en allemand littéralement « corpuscule de silice ». Roche naturelle à caractère siliceux constituée par l’accumulation des carapaces d’algues microscopiques fossilisées. Après traitement (broyage, purification), cette roche est utilisée pour la filtration des vins. Il en existe deux types : la blanche pour les préfiltrations et la rose pour les filtrations fines.

Le dépôt est composé de matières solides naturelles (levures, bactéries, composés organiques), qui se sédimentent dans la bouteille de vin, tandis qu’on parle de lie, lorsque le vin est en cuve ou en fût. Lie et dépôt sont deux termes différents pour définir les mêmes matières solides, lorsqu’on parle de vin.

Au 18^ème siècle, on disait : « le vin se dépose ».

On distingue les matières solides du dépôt avec les particules en suspension, qui troublent le vin, parce que si un vin, au repos pendant plusieurs jours, reste trouble et ne dépose pas, ce peut être un signe de maladie.

Le dépôt en bouteille est normalement une caractéristique des vieux vins, le dépôt s’est formé lors du vieillissement. Pour consommer ces vieux vins, sans servir le dépôt, on pratique un décantage ou une décantation, qui a donc pour but de séparer le vin du dépôt.

Dans le chai, séparer le vin de ses lies s’appelle un soutirage.

Voir : Que signifie la mention « sur lie » ?

On appelle « fleur » le voile de levures qui se forme sur un vin exposé à l’air  on dit de ce vin qu’il a la « maladie de la fleur », mais cette expression est peu utilisée de nos jours. Ce phénomène est à l’origine de l’arôme singulier des vins jaunes du jura, ou des vins de Xérès.

Aussi fleuri peut qualifier un vin couvert de la « fleur », ou un vin dont le bouquet est composé de parfums de fleurs, son nez est fleuri, ou l’arôme est floral.

Voir : Le Jura

Les Romains faisaient un vin de raisins séchés au soleil, appelé passum (nom commun, ou du supin passum de pandere  = étendre).

De « passum » dérive l’ancien français « passe » (sec 13^ème siècle), puis passerillé au dévut du 17^ème , qui se dit du raisin séché à l’air et du vin qu’on en tire, comme c’est le cas du Vin de Paille dans le Jura.

Le passerillage peut être fait suspendu dans l’air, sur souche, ou sur paille, différentes méthodes existent, et elles ont toutes pour but de permettre aux raisins de séchés pour qu’ils se concentrent en sucre.

Les vins issus de raisins passerillés sont des vins moelleux.

La question de la fermentation malolactique peut vous renseigner et vous expliquer pourquoi vous avez un certain ressenti sur l’acidité d’un vin.

Bonne journée

Qu’est-ce la micro-oxygénation ?

Sans entrer dans les détails, c’est avant tout l’apport d’oxygène dans le vin lors des cuvaisons, élevages ou vinifications…

Une étude a été menée pour savoir quel genre de conclusions, nous pouvions retirer de cette méthode.

Personnellement, ma petite expérience m’a fait conclure, que les vins issus de cette méthode manquent de caractères personnels, assez lisses avec peu ou pas de particularités.

Pour tout vous dire c’est l’une des méthodes que j’accuse de standardiser les vins.

Maintenant que vous connaissez mon opinion nous allons voir ce qu’il en ressort…

1^er constat :« il semblerait que le  principal impact analytique de la micro-oxygénation concerne l’intensité colorante des vins ; elle augmente dans 40% des cas. »

Ce 1^er constat expliquerait que nous rencontrions de « grands bourgognes » de couleur noir opaque ; même si le Pinot Noir peut donner des vins dont la couleur sera intense, il n’en demeure pas moins qu’il conserve une certaine perméabilité à la lumière, sa chair étant assez légère naturellement… Donc ce n’est pas dans sa nature d’être plus noir que le rouge rubis dans sa jeunesse, et surtout de ne pas laisser pénétrer la lumière avec brillance et éclat.

2^ème constat :« La micro-oxygénation atténue le caractère végétal de certains vins, ce phénomène est observé surtout sur les vins jeunes »

Soit, mais encore, qu’en retirer ? Le caractère végétal est il un aspect négatif du vin, c’est ce qu’ils sous-etendraient. Comme je dis souvent, il faut nuancer, il y a des facteurs végétaux négatifs et il y en a qui ne le sont pas, alors de quoi parlent-ils exactement ?

Ils disent aussi :« Dans 55% des cas, nous observons une amélioration sensorielle. Elle concerne notamment la structure tannique des vins.»

Cette donnée est subjective, dans la mesure où nous ne pouvons pas définir si l’amélioration concerne une augmentation ou une diminution de la structure tannique, voire une modification autre. Aussi nous ne savons ni de quelle améliioration il s’agit, ni quel était le vin au départ et s’il avait fondamentalement besoin ou non de cette « amélioration »…

Dernier mot :« Cette technique est-elle applicable dans tous les cas ? En condition maitrisée, la micro-oxygénation induit soit une amélioration du vin, soit aucune différence par rapport à l’élevage traditionnel. Mais elle ne déprécie pas les vins. Pour autant, elle n’est pas toujours utile, cela s’est avéré dans la plupart de nos essais sur le millésime 2005. »

Je ne suis pas sure que la réponse réponde à la question, ne voyant pas les arguments scientifiques qui attesteraient d’une quelconque amélioration du vin ; certes la micro-oxygénation a des conséquences, mais aucune étude ne démontre que ces conséquences soient appréciées par tous les consommateurs et définies comme un changement meilleur. Cette méthode ne « déprécie » pas le vin ; cela est subjectif. Quant à la notion d’utilité, si « l’utilité n’est pas toujours avérée », alors quand l’est-elle et pourquoi ?

Aucune autre affirmation ne sera soutenue dans cet article. Je me demande pourquoi parler d’une étude dont aussi peu de résultats sont présentés. A moins qu’ils possèdent d’autres résultats, jugés « inintéressants » ou non pertinents pour ête divulgués.

Je finirai en soulignant quelques remarques des spécialistes sur le sujet.

J’adore celle de Laure Cayla qui dit : « Globalement on constate une perte de la typicité et des arômes fermentaires, parfois la complexité et la sucrosité des vins augmentent… »

Sur le commentaire de Pascal Poupault, je retiendrai : « on a gagné en intensité aromatique, malgré une légère perte en fraîcheur […] la sensation d’amertume et d‘acidité est atténuée par la micro-oxygénation, elle renforce la sucrosité. »

Je défends les vins de terroirs et de caractères, dont on revendique la personnalité. Je regrette que sous-couvert d’ignorance ou de raisons marchandes, des vignerons choisissent de gommer le caractère des vins, grâce à certains choix oenologiques, et tuent progressivement la diversité. Malheureusement, il n’y a pas qu’une méthode pour standardiser les vins, il existe différentes combinaisons qui mènent à ce résultat, aussi même si la micro-oxygénation peut y participer, elle n’est pas la seule responsable, je pense.

Source : la Vigne n° 204

Bonne journée

Elle concentre et enrichit les moûts.

Histoire :

A l’origine, la Flash-détente n’était pas destinée au vin.

D’après l’INRA (Institut Scientifique de la Recherche Agronomique), le procédé fût inventé par un industriel réunionnais, pour mieux extraire les arômes de bananes, de mangues ou litchis.

Pour d’autres spécialistes, le procédé aurait été développé, par les confituriers, afin de faire cuire moins longtemps les fruits.

Par la suite, il aurait été utilisé pour fabriquer des concentrés de tomates.

En tout cas, c’est en 1993, que l’INRA breveta le procédé.

Après l’industrie agro-alimentaire, la Flash-détente investît le monde du vin, en 1994. Une distillerie-coopérative du Gard l’adopte, suivie un an plus tard d’une autre cave dans la Drôme.

De nos jours, le procédé peut traiter de 15 à 30 tonnes par heure. Les professionnels y ont recours pour raccourcir le temps de macération et avoir des vins plus aromatiques et colorés.

Il est recommandé pour la production de « petits » vins, des vins qui ne souhaitent et ne peuvent revendiquer une « qualité » haut de gamme.

Le procédé :

Schéma de la flash-détente

Comme le schéma l’indique, la vendange est montée en température à 90°C, en 4 à 6 minutes, par la vapeur (1). Ensuite elle est acheminée dans ce que l’on appelle le « cône de détente », où la température est abaissée immédiatement à 30-35°C sous vide, par la chute brutale de pression, avec formation de vapeur. Ainsi l’eau contenue dans les baies, s’évapore, provoquant leur explosion et la libération des composés phénoliques (tanins et matières colorantes principalement) (2).

A la sortie du cône, la température de la vendange se situe aux alentours des 28-32°C.

Ce système est très couteux, il exige un investissement de l’ordre d’1 à 1,5 millions d’euros.

Témoignage :

Un œnologue dit : « cette méthode donne des vins puissants, avec des arômes de fruits rouges confiturés, une couleur stable et du volume en bouche. […] Cependant, les vins issus de la flash-détente, ne sont pas du niveau des cuvées haut de gamme, vinifiées traditionnellement car ils manquent un peu de finesse. »

Les avantages sont :

–          La diversité des profils de vins obtenus. Pour quelles raisons est-ce un avantage, cela reste un mystère.

–          La possibilité de vinifier en phase liquide, cela est incontestable.

–          Un gain de temps et de main d’œuvre reconnu, parce qu’il permet de réduire le temps de macération des moûts.

Les inconvénients sont :

–          Le coût de l’investissement

–          L’entretien sanitaire des installations, pour éviter le développement bactériologique.

–          L’impossibilité de réguler la pression. Il n’est pas expliqué, ce que pourrait changer la modulation de la pression.

Les avis s’opposent quant à l’application de cette méthode sur des vendanges bien mûres ou non. Les premiers défendent une matière première mûre et de qualité, expliquant que dans le cas contraire, on obtiendrait des vins verts et amers.

Les seconds disent qu’elle a son intérêt plutôt sur une vendange peu mûre, dans le but  d’améliorer et d’enrichir une matière première médiocre.

Sources : la presse, wikipédia, viti-net

Personnellement, je suis bien embêtée par ce procédé.

D’un côté il est clairement reconnu qu’il apporte plus de composés phénoliques au vin, ce qui est une bonne chose, principalement pour notre santé.

De l’autre, il modifie la nature aromatique et structurelle du vin, donc le vin ne reflète plus sa personnalité, née du terroir,  du cépage et du travail de la vigne. Ce moyen est technologique et il est probable qu’il nous donne des vins technologiques, qui sont la cause de la standardisation des vins actuellement.

Alors à quand des techniques, qui respectent le travail fait en amont à la vigne.

Parce que finalement, quand la matière première est de qualité, pourquoi aurions nous besoin de moyens technologiques pour l’améliorer ou compenser un défaut quelconque ?

Sa principale raison d’être est justifiée par le gain de temps. J’ai envie de dire que si on n’a pas le temps de faire du vin correctement, il vaut mieux ne pas en faire plutôt que de le faire mal et vite…

Bonne journée !

Extrait de la « Littérature et Philosophie mêlées » de Victor Hugo :

« Il serait fâcheux qu’on en vint un jour à posséder des recettes courantes, pour faire du style original, comme les chimistes de cabaret font du vin de Champagne, en mêlant certaines doses, à n’importe quel vin blanc convenablement édulcoré, de l’acide tartrique et du bicarbonate de soude. Ce style et ce vin moussent, la grosse foule s’en grise, mais le connaisseur n’en boit. »

La chaptalisation est un procédé mis au point au début du 1^9ème siècle par le chimiste Jean-Antoine Chaptal. Cela consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d’alcool. Ce n’est pas vraiment une invention moderne, puisqu’on a longtemps utilisé le miel à cet effet  un alchimiste du 1^0ème siècle, Rasès, parlait même de « vina falsa ex saccaro », faux vins obtenus par la fermentation du sucre. En France, cette pratique est règlementée, on ne peut augmenter le degré d’alcool d’un vin de plus de 2 degrés.

Lorsqu’on dit d’un vin, qu’il est soufré, on veut signifier qu’il a été trop soufré par méchage, puisqu’il sent le soufre au nez, en bouche, ou les deux. Le méchage consiste à faire brûler des mèches soufrées dans les fûts pour les stériliser. Cet usage du soufre remonte à l’Antiquité. Un vin trop soufré peut provoquer des maux de tête, voire des brûlures d’estomac.

La détection de l’odeur ou du « goût » de soufre dans un vin n’implique pas forcément un surdosage, avec les conséquences désagréables, vu précédemment.

Voir : « Quoi, Comment? du SO², dioxyde de soufre dans le vin… »

Au Moyen Âge, clair, écrit « cler » était l’un des qualificatifs du vin les plus fréquents. On y vantait le vin d’Argenteuil « clers comme lerme d’ueil » (la Bataille des vins), ou celui d’Auxerre « cler comme larme de pecheour » (le Jeu de St Nicolas).

Ce mot peut avoir deux sens. Il désigne d’abord une faible intensité de couleur, comme c’est le cas du « clairet », un vin d’un rouge très pâle, fort prisé au Moyen Âge, et dont les anglais ont gardé le nom ancien de claret, qui signifie pour eux « vin de bordeaux ». Il ne faut pas le confondre avec le clairet, presque rosé, et la clairette, cépage blanc, qui a donné son nom au vin mousseux : Clairette de Die.

Mais clair se dit souvent aussi d’un vin limpide.

Clarifier un vin, c’est le débarrasser des particules en suspension qui le troublent. L’expression « tirer au clair » vient du vocabulaire œnologique et signifiait d’abord « clarifier (un vin) », sous la forme tirer à clair, décanter (fin 17^ème).

Pendant le vieillissement, le vin subira de nombreuses transformations.

Ces changements peuvent varier, selon différents facteurs.

Le type de vin et les conditions de stockage seront des éléments déterminants, pour la conservation.

Si certains vins augmentent leur valeur et leur qualité en vieillissant, d’autres risquent de se dégrader avec le temps.

Suivant le mode de vieillissement et la catégorie du vin, voici les changements principaux constatés :

Lors de l’élevage en bois

Le fût de chêne a été pendant très longtemps, le meilleur moyen, pour ne pas dire le seul, de conserver et surtout de transporter le vin. Certes il existait les amphores en terre cuite, mais l’histoire nous apprend, que leur usage est antérieur, à celui des fûts.

De nos jours, son utilisation est choisie pour l’élevage, lorsqu’elle est considérée nécessaire par le producteur.

Le fût est perméable à l’oxygène, et le vin qui entre en contact avec le dioxygène (O₂), subit une réaction d’oxydation.

Le fût apporte principalement des tanins aux vins rouges, différents de ceux contenus dans le raisin. Il transforme également le caractère aromatique du vin, en lui donnant des arômes boisés et vanillés. Ainsi les vins rouges peuvent développer des notes de cuir, de tabac brun, de torréfaction, de cacao…

Les vins blancs, eux, sont plus fragiles et sensibles à l’oxygène que les vins rouges. Aussi leur élevage en fût doit être bien maîtrisé. Les conséquences de l’élevage sont les mêmes que pour les vins rouges : modification de la structure, cela lui apporte des tanins et du gras, mais il perd en fraîcheur ; modifications aromatiques, l’enrichissement en tanins peut provoquer une odeur rance au vin. Les vins blancs peuvent être marqués par des notes fumées, grillées, toastées, briochées, de tabac blond ou bien encore de thé…

Je rappelle que ce sont des éventualités et non une science exacte.

Donc le fût de chêne influe sur la structure du vin et son aspect odorant.

Ce mode d’élevage est coûteux, parce que le coût des fûts et leur entretien sont importants.

Le bois est une source de contamination possible pour le vin, du fait de bactéries, de sucres fermentescibles, ou d’acide malique…

C’est pourquoi, soit ils sont neufs et renouvelés d’une année sur l’autre, soit ils doivent être bien nettoyés entre chaque élevage de vin.

Un vin contaminé peut souffrir de mauvaises odeurs, il peut développer des bactéries acétiques, ou des moisissures, responsables d’arômes gustatifs désagréables.

L’élevage du vin n’est nullement une obligation, bien qu’il existe des exceptions, puisque certaines AOC, indiquent dans leur cahier des charges, le mode d’élevage obligatoire, pour bénéficier de l’AOC.

Il n’est ni un gage de qualité, ni un gage de conservation, même si les vignerons qui souhaitent que leurs vins puissent se garder un certain temps, optent souvent pour l’élevage en fût.

Le choix de l’élevage est lié à une certaine culture ou tradition régionale, il est lié à certains cépages qui le supportent ou l’assimilent mieux que d’autres, il est lié à une démarche, à un savoir-faire…

Gustativement, un vin très marqué par le bois peut être ou non un vin de qualité.

Au-delà de la subjectivité du goût, de dire je n’aime pas « le bois », il peut y avoir des explications à ce constat, qui nous permettront de définir si c’est une « bonne chose ou non ». Quand on ne sent que « le bois », on est en droit de se demander, s’il s’agit bien de vin et pourquoi on en arrive à de tel extrême.

Et bien il est vrai que cela peut n’avoir aucun sens, parce que le producteur n’est pas sérieux, parce qu’il suit la mode du bois grossier, typé à l’américaine, caricaturalement…

Mais parfois le vin est issu de raisins de qualité, il a subi une vinification et un élevage particuliers, dans un but de longue conservation.

Et comme je le dis souvent sur ce thème, les vins de garde, peuvent sembler imbuvables, du moins de mauvaises qualités dans leur jeunesse, parce que leur aspect extérieur ne correspond pas à nos codes de compréhension, quand l’on est néophyte. Aussi il m’est arrivé d’avoir à la carte des restaurants, où je travaillais, des vins de ce genre. C’était beaucoup plus flagrant sur les blancs que sur les rouges, d’ailleurs. Ces vins étaient donc très structurés et puissants, voire durs, rien de flatteur et ils possédaient cet arôme de boisé dominant, limite écœurant, omniprésent et écrasant toute autre caractéristique du vin. Les gens les consomment, pourquoi je ne sais pas, mais peu importe, je ne suis pas là pour juger des goûts des consommateurs.

Mais en tant que professionnelle, j’étais vraiment interloquée et bien embêtée d’avoir ce type de vins à la carte. Comme je ne les comprenais pas, je les vendais peu, ne trouvant pas d’arguments positifs à leur attribuer.

Un jour, j’ai été visitée un de ces domaines, dont le vin me restait « en travers de la gorge ». Et en parlant avec leur viticulteur et leur œnologue, j’ai commencé à comprendre. Il conserve une partie de sa production, et j’ai eu l’honneur de goûter, quelques très vieux millésimes. Et ce fût la révélation, ce domaine avait maintenu les méthodes traditionnelles de ce domaine, tel qu’il travaillait plus d’un siècle auparavant. Et en découvrant ces vins qui faisaient 2 à 3 fois mon âge, j’ai su pourquoi ils avaient raison de choisir ce mode d’élevage. Parce que certes les vins n’étaient pas accessibles jeunes, mais leur capacité de conservation, dépassait toute mon imagination. Ces vieux vins étaient très vieux, mais vous savez quoi, ils auraient pu encore tenir.  Cette expérience fut une révélation réellement incroyable pour moi. Ces vins que je dénigrais, parce que je ne les voyais pas dans leur entièreté, étaient tout simplement des trésors masqués.

C’est pour ça que j’insiste lourdement sur le fait de se connaître et de connaître ses goûts. Savoir ce que l’on aime ou non, c’est bien, mais savoir pourquoi l’on aime ou non, c’est vraiment mieux. S’arrêter au plaisir de surface, c’est un début, mais c’est si peu.

Dans l’article, « D’où nait notre perception du vin ? », il est expliqué très clairement, que notre appréciation provient des sensations, mais aussi de l’image que l’on se fait, construite à partir d’éléments diverses et variés ; la connaissance, la culture, en font partie. Donc quand vous n’aimez pas un vin, ne vous dites pas de façon automatique que c’est un vin de mauvaise qualité. Aimer un vin et juger de sa qualité, sont deux choses distinctes. Garder cela à l’esprit au moment de goûter un vin, cela vous aidera à rester ouvert, et à pouvoir accueillir l’inattendu. Vous n’êtes pas obligé de tout aimer, sous prétexte de ne pas savoir, mais ne vous autoriser pas à juger, ce que vous ne percevez pas en totalité. Rien n’est tout blanc ou tout noir, et notre fenêtre n’est pas la seule qui existe.

Lors du vieillissement en bouteille

On constate une évolution de la robe. Les vins rouges, du rouge rubis, aux reflets violacés, dans leur jeunesse, vireront au rouge brique, puis tuilé, tirant sur l’orange délavé, l’orange-marronné avec le temps. Les blancs, à l’origine de couleur jaune pale, aux reflets argents, deviendront ocre dorée, aux reflets or, en vieillissant. En parallèle, la structure s’assouplit, s’affine et le bouquet évolue vers des notes puissantes et particulières.

C’est en partie, la précipitation des composés phénoliques qui permet au vin de développer un aspect texturé plus fondant, soyeux, voire moelleux… On suppose, que le bouquet est fait de substances oxydables, qui sous forme réduite, expriment des notes aromatiques évolutives positives.

On sait que l’oxygène n’est pas responsable du vieillissement en bouteille, sa quantité étant infime. Il est possible également, que des bactéries présentes dans le vin, aient un effet favorable en se développant, lors du vieillissement, et  rendent le milieu plus réducteur. Même si l’on ne connaît pas son origine exacte, il existe une réaction de réduction certaine, puisque les grandes maisons de vins, re-remplissent les bouteilles, en même temps qu’elles changent leur bouchon, environ tous les 20 ans. Elles comblent la perte de vin, produite avec le temps, de chaque bouteille, avec le même vin. Cette perte est proche de l’évaporation, bien qu’il s’agisse de réduction.

Les esters

Initialement dans le vin, se trouvent des esters. Le vieillissement, quel qu’il soit, augmentera légèrement leur quantité. Cela est dû à une réaction chimique des acides sur l’alcool. Cette réaction entraîne la formation d’acétate d’éthyle. Ce dernier est neutre et très volatile, il participe à l’évolution aromatique du vin. D’autres esters peuvent apparaître, mais ils sont rares et n’étant pas volatiles, ils n’ont pas de conséquences notables sur le vin.

Sources wikipedia, futura-sciences

Bonne journée