D'où nait notre perception d'un vin ?

Des chercheurs de l'INRA, en collaboration avec la Faculté d'œnologie de Bordeaux, ont réalisé des études mettant en évidence la force des représentations dans la dégustation des vins. Le goût et l'odeur perçus sont fonction de notre équipement personnel en récepteurs sensoriels. Cet équipement, génétiquement déterminé, varie d'une personne à l'autre. Son activation engendre des signaux différents pour chaque individu.

Qu'importe le flacon... ?

Puisque le goût et l'odeur d'un vin sont en partie construits à partir d'éléments extérieurs (émotions, contexte, mémoire...), au vin lui-même, on peut en conclure, que le même vin n'aura pas le même goût et la même odeur, si ces éléments sont différents.

Les chercheurs de l'INRA ont proposé à un groupe de 57 étudiants, en œnologie, la dégustation d'un même vin, sous deux conditionnements différents. Ici, seul le contexte changeait et les dégustateurs, bien entendu, n'en savaient rien.

Le même vin a donc été proposé dans une bouteille d'un grand cru classé, vin prestigieux et connu de tous les dégustateurs puis, quinze jours plus tard, dans une bouteille étiquetée sous l'appellation " vin de table ". Sur les 57 étudiants, six ont deviné la supercherie. Parmi les 51 restants, 50 ont noté plus sévèrement le " vin de table " (moyennes 8/20) que le " grand cru " (moyenne 13.2/20).

Du verre.... au cerveau, la construction de la perception du vin

1) Etape sensorielle

Notre perception olfactive et gustative d’un vin se traduit par un message, né de l’activation de nos récepteurs sensoriels.

2) Etape cognitive 

Ce message, biologiquement codé, est ensuite totalement reconstruit par notre cerveau.

Chaque facteur externe influe sur notre perception olfactive et gustative et viendra la modifier. Notre cerveau relève, plus ou moins consciemment, tout élément ayant une quelconque importance pour définir notre perception. 

Dans leur grande majorité, les dégustateurs ont signalé la présence de bois dans le grand cru, et ont décrit le type de boisé, qu'ils y ont perçu. Le vin utilisé pour l'expérience n'avait pourtant jamais été mis en contact avec le bois. Aucun dégustateur n'a signalé la présence d'un caractère boisé dans le vin de table. Cette illusion de la présence du caractère boisé dans le grand cru, résulte typiquement d'une construction cognitive. Le dégustateur étant persuadé de la présence de bois, dans le vin qu'il goûte, crée une représentation de ce vin, contenant l’arôme boisé. Aussi surprenant que cela puisse paraître, il est vraisemblable que dans le contexte ainsi créé, tous les dégustateurs, ayant accepté l'idée, qu'ils goûtaient un grand cru ont effectivement perçu un arôme boisé.

On observe le même phénomène, quand au cours d'une dégustation, un des participants signale la présence d'un arôme de cassis dans le vin. Généralement, cet arôme devient très rapidement apparent pour l'ensemble des dégustateurs. On pourrait penser qu'à la différence de l’arôme boisé, l'arôme de cassis en question est effectivement présent dans le vin, mais rien n'est moins sûr.

La couleur influence le commentaire olfactif et gustatif

Les chercheurs de l'INRA ont récemment mis en évidence l'existence d'une illusion perceptive dans ce domaine. En traitant par analyse lexicale, les commentaires de dégustation des professionnels du vin, ils ont constaté que les auteurs de ces commentaires utilisaient des mots différents pour décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges. Ce résultat est d'autant plus surprenant, quand on demande à des personnes de distinguer un vin blanc, d'un vin rouge, sans l'aide de la vue. L'expérience s’effectue avec des verres noirs. On observe la confusion, entre les 2 couleurs, en moyenne trois fois sur dix. En regardant d'un peu plus près, les mots utilisés pour décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges, les chercheurs ont réalisé que les descripteurs d'odeurs avaient, pour chaque vin, la couleur du vin. Les odeurs des vins rouges étaient représentées par des objets rouges (fruit rouge, cassis, framboise, cerise, etc.) et celles des vins blancs par des objets clairs (miel, abricot, pomme, banane, etc.).

Le vin, a-t-il réellement l'odeur d'objets de sa couleur, ou bien les sujets, croyant parler de l'odeur du vin, traitent-ils en réalité de sa couleur ?

Pour répondre à cette question, les chercheurs ont réuni 54 étudiants, en œnologie, pour une dégustation comparative, entre un vin blanc et un vin rouge.

Ce dernier était en fait un vin blanc, artificiellement coloré en rouge, avec des anthocyanes (colorants naturels du vin rouge). Les étudiants avaient donc pour tâche de décrire, sans le savoir, le même vin, à la couleur près. Les résultats montrent que les descripteurs olfactifs choisis par les dégustateurs pour un vin, ont effectivement la couleur de ce vin. Il suffit donc de modifier la couleur d'un vin pour en modifier la perception des arômes. Le vin blanc qui sentait le beurre et l'ananas, sent maintenant la fraise et la mûre, uniquement parce qu'il est devenu rouge !

Source : INRA

Personnellement, je n’ai jamais fait cette expérience, aussi je ne saurai me rendre compte, à quel point la vue influence notre perception.

Pour ma part, il manquerait un point dans ces études ; il s’agit de la capacité de chacun à se laisser influencer ou non.

Par exemple, il m’est arrivé que quelqu’un me dise, est-ce que tu sens tel arôme ? Et ce type de suggestion, ne m‘a jamais influencé. Si je sens, c’est par moi-même, et si je ne sens pas, et bien je ne sens pas, et cela ne me gêne pas… Je préfère me fier à moi, mais j’écoute aussi les autres, justement pour observer les différences.

Ils le disent très bien plus haut, le résultat de notre perception est la somme de notre analyse sensorielle et des facteurs externes au vin. Même si la perception reste subjective, il n’en demeure pas moins, que la conscience de ce processus, peut nous aider, dans certaines situations à traduire assez correctement et finement ce qui est, parce que ce que l’on perçoit est suffisamment ouvert et conscient. Si nous avons intégré, que chaque élément extérieur, peut modifier notre perception, il me semble que notre cerveau peut en tenir compte, pour finalement ne pas trop accorder d’importance à ces éléments extérieurs et conserver davantage, voire uniquement, le message né de nos récepteurs sensoriels. Pour minimiser les risques, déguster à l'aveugle est une possibilité...

Bonne journée

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