Je vous avais présenté une étude réalisée par le Laboratoire Grappe, de l’Ecole Supérieure d’Agriculture (ESA) d’Angers, qui avait démontré que lorsqu’un Jury de dégustation est composé de professionnels du vin, spécialistes d’une appellation, ce jury pouvait reconnaître à l’aveugle, par l’analyse sensorielle, une appellation parmi d’autres vins proches de cette appellation. A partir de cette reconnaissance, un travail était mis en œuvre pour déterminer un certain nombre de descriptifs, liés à l’appellation, pour établir la notion de typicité.

Le maître de recherches conclut cette étude en disant : « Ce travail peut faciliter la différenciation entre vins typiques et peu typiques d’une appellation, cela peut se révéler utile dans le contexte de redéfinition des AOC. »

Auquel j’ai ajouté : « Si ce travail était réalisé pour chaque AOC, sans doute cela nous aiderait à y voir plus clair à tout niveau : définition de la typicité, pourquoi ceux-ci sont-ils typiques et pourquoi ceux-là ne le sont-ils pas, les causes de ces différences, sont elles dues au terroir ou aux interventions humaines ? Nous pourrions peut être, enfin apporter des réponses et de la transparence dans le milieu du vin, si opaque par sa complexité… »

Après cette étude, d’autres furent menées, sur le même modèle, sur d’autres appellations par un groupe de travail, formé par l’INAO et l’INRA. Les résultats furent sensiblement similaires, sauf pour le cas du Cru Fleurie, à distinguer parmi d’autres crus et Beaujolais-Village, où le jury ne put différencier les vins de Fleurie des autres vins.

Dans cette publication, une chargée de mission à l’INAO nous donne son avis concernant le cas du Fleurie.

Elle semble rassurée sur le fait de ne pouvoir déterminer une typicité quelconque du Cru Fleurie, expliquant que les vins du Beaujolais ont un socle sensoriel commun, du fait de conditions de production communes, mais qu’en tenant compte du facteur humain, qui façonne les vins, suivant les choix de pratiques viticoles et œnologiques, les vins possèdent également des caractéristiques différentes.

Si la typicité d’un vin devait être déterminée, à partir de profils sensoriels types, ou de grilles standards, comme cela se fait pour les produits de l’industrie alimentaire, elle s’inquiète de conséquences, telles que la standardisation ou l’industrialisation outrancière de la filière viticole.

Je ne sais pas vous, mais je me sens empli d’un certain paradoxe…

D’un côté, je prône la diversité des vins et d’un autre côté, si l’appellation n’est pas représentative d’une typicité, alors à quoi sert l’AOC ?

Peut-on envisager que la typicité laisse suffisamment de place à la diversité ?

Y-aurait-il un juste milieu entre les éléments communs qui servent de repères, et les éléments différents qui valorisent l’originalité ?

Pourrions-nous définir un vin à partir d’une base commune, mais avec une tolérance aux particularités…

Après tout, le cas des vins du Beaujolais nous montre la possibilité de conjuguer ressemblance et différence au sein d’un même groupe.

Finalement, aujourd’hui c’est cet angle d’approche qui doit être pris en compte, puisque dans toutes les régions, nous rencontrons des vignerons qui se voient refuser l’AOC, suite au contrôle organoleptique. Principal motif revendiqué : le vin n’est pas conforme ou représentatif de l’appellation. Mais je le répète, actuellement rien ne définit pour chaque appellation les critères qui lui sont spécifiques ou non, alors sur quelle base les vins sont-ils évalués, s’il n’existe pas de définitions organoleptiques des appellations ?

Normalement, les dégustateurs de contrôle, ne devraient refuser l’AOC qu’aux vins possédant un défaut organoleptique majeur, mais là-encore qui définit ce qui est un défaut…

Dans l’exemple qui suit, les critères restrictifs sont de l’ordre d’arômes ou de nuances de couleurs, mais s’agit-il de défauts majeurs, ayant une conséquence négative pour le consommateur ? A mes yeux ce n’est pas le cas, mais apparemment pour Quali-bordeaux, ça l’est !

Ci-dessous un extrait de presse, où un vigneron bergeracois dénonce ce système de contrôle des AOC, parce qu’il le subit…

Commençons par définir le « terroir » :

L’étymologie du mot « terroir » vient du mot « terre »

1. Terre considérée sous l’angle de la production agricole caractéristique ; terre fertile.

2. Ensemble du sol et climat correspondant à un vignoble délimité, donnant un caractère spécifique au vin qu’il produit.

Quelle est son origine ?

L’INAO (Institut National des Appellations d’Origine), créé en 1936, instaura la notion de terroir en cohérence avec la détermination du cahier des charges des appellations.

Nous utilisons également les termes de « climat » ou « lieu-dit » pour parler des parcelles délimitées, spécifiques à un terroir.

La définition de terroir établit que ce dernier est lié à un sol (géologie), et à un climat dans une zone géographique délimitée. Ces éléments créent la particularité, l’unicité, la typicité du lieu, où le raisin est cultivé, et par voie de conséquence, au vin produit.

La notion de terroir permet d’honorer l’individualité, la personnalité du produit, né du terroir. D’après la définition, on peut considérer que tout vin issu d’un terroir est un vin de terroir, et sous cet angle, tous les vins AOC sont des vins de terroir.

Mais souvent lorsque nous entendons « vin de terroir », nous y associons la notion de goût et de qualité… Pour la notion de qualité je vous renverrai à l’article : « Comment détermine-t-on la qualité d’un vin ? »

Pour la notion de goût, je dirai qu’il est très difficle d’identifier un vin de terroir gustativement pour deux raisons :

– la première raison est qu’il n’existe pas de définition de l’expression gustative de chaque terroir.

Aussi si cette expression n’est pas définie, comment gouter un vin et juger qu’il reflète ou non l’expression de son terroir.

– la seconde raison implique notre subjectivité personnelle ; il nous arrive entre professionnels d’être en désaccord sur les vins qui sont ou non typiques de leur appellation et donc certains considèrent qu’ils expriment leur terroir et d’autres pas… Quand les professionnels ne peuvent être unanimes sur cette notion, comment les amateurs pourraient-ils l’être ?

Ainsi on constate bien qu’il n’est pas possible de définir les vins de terroir sous l’angle gustatif, parce que dans ce cas, cette notion est subjective et non définie dans un cadre précis et reconnu officiellement.

Lorsqu’un vigneron présente son vin en le qualifiant de « vin de terroir », cela impressionne souvent le consommateur, mais que comprend-il vraiment, que pense-t-il à l’entente de ces mots ? Puisqu’il n’y a aucun doute que les vins français soient des vins issus de terroirs géographiques, mais les questions de goût et de qualité restent entières….

En conséquence, le seul moyen de se faire une idée du vin est de le gouter et de définir soi-même, en fonction de son expérience, si ce vin nous fait penser à un vin de terroir, et si nous le considérons suffisamment « bon » pour le juger de qualité.

Normalement, un vin de terroir tout comme le terroir, est unique, particulier, à la fois typique et spécifique de son terroir. Je trouve que ces vins sont rares, parce que plus un vin est empreint d’une personnalité propre, plus il prend le risque d’être adoré ou détesté. Prendre ce risque, n’est pas à la portée de tous les vignerons.

Aujourd’hui la tendance est plutôt, à la standardisation des vins, soit l’opposé du vin de terroir. On essaye davantage de faire de la régularité de moyenne qualité, que d’avoir des  très bons et des moins bons millésimes.  Ainsi chaque année, on essaye et on arrive à faire le même vin que l’année précédente. La notion de terroir et de millésime n’a aucun sens avec les vins standardisés/technologiques.

La standardisation justifie le lissage des vins, c’est-à-dire que l’on gomme le maximum de particularités, afin de minimiser le risque de déplaire. Ce sont certaines méthodes œnologiques, qui permettent de modifier la nature originelle du vin. La qualité trop expressive et particulière, devient défaut aux yeux de celui qui veut plaire. On ne peut laisser le vin « être », parce qu’il doit plaire au plus grand nombre.

« Être » c’est partager, le consommateur choisit d’adhérer ou non, alors que « paraître, plaire, séduire », pour s’enrichir personnellement, sans rien offrir en retour, est le reflet de la société de consommation actuelle.

Aussi l’argument « terroir », dans la vente, est très flatteur pour le vin, il éveille souvent positivement la curiosité du consommateur. Mais le consommateur est-il dupe ? Parfois oui, et je l’espère parfois non !

Je vous encourage à éduquer votre palais, pour ne pas être dépendant de ces discours commerciaux, qui n’ont que pour but de vendre, sous n’importe quel prétexte.
Votre ignorance et votre manque de sens critique, font de vous, les cibles parfaites des producteurs et vendeurs de vins industriels et formatés.

En consommant, ces produits conçus de A à Z pour les néophytes, vous participez à la destruction de la diversité des vins produits par des artisans viticulteurs, au profit des lobbies du vin.

Bonne journée

Nous avons présenté précédemment lespréceptes philosophiques de la biodynamie, qu’en est-il de son application concrète ?

La biodynamie repose sur 3 produits fondamentaux, soit 3 préparations spécifiques, que sont :

–          le compost de bouse

–          la préparation bouse de corne

–          la préparation silice de corne

Ces préparations avant utilisation doivent être dynamisées. C’est-à-dire qu’elles sont mises dans de l’eau, où elles sont brassées, d’abord en tournant dans un sens, cela crée un entonnoir dans l’eau, puis dans l’autre sens, le tout durant un temps déterminé. Alors pendant cette opération, s’établit un transfert de substances vers l’eau. C’est ainsi que l’on dynamise les produits.

1° Le compost de bouse

Rôle : Ce produit est destiné à la terre. Il soutient et renforce le processus de décomposition de la matière organique, pour y introduire la vie.

Composition : Bouse de vache, silice, et diverses plantes (millefeuille, camomille, ortie, écorce de chêne, pissenlit…)

Pratique : Il est répandu en gouttelettes, après une dynamisation de 20 min, le soir après 15h (G.M.T)

2° La préparation bouse de corne

Rôle : Elle agit sur les racines, qu’elle développe, pour mobiliser les éléments du sol vers la plante. La plante se nourrit mieux, elle devient plus résistante. Elle régule la circulation de la sève.

Composition : Corne de vache saine, que l’on remplie de bouse.

Pratique : Pendant l’hiver, elles sont enterrées dans le sol, où elles attirent les forces de vitalisation. Elle est également répandue sur le sol, après 1h de dynamisation, le soir à partir de 15h (G.M.T)

3° La préparation silice de corne

Rôle : Elle soigne l’atmosphère et assure la plante de capter la lumière. Elle favorise l’assimilation des oligos éléments par les feuilles.

Composition : Silice finement broyée, placée dans une corne de vache.

Pratique : Pendant l’été, elles sont enterrées, comme capteur naturel d’énergie.

Elle est aussi pulvérisée sur les feuilles au lever du soleil, après 1 h de dynamisation.

Ces 3 préparations sont fondamentales dans la méthodologie de la biodynamie, mais elles ne suffisent pas à protéger en totalité la plante des éléments perturbateurs.

Aussi, pour lutter contre certains champignons, est utilisé des produits naturels comme « la bouillie bordelaise » (sulfate de cuivre neutralisé à la chaux) contre le mildiou, le soufre -fleur- contre l’oïdium et des décoctions de plantes…

En supprimant les acaricides, on permet aux prédateurs des araignées de jouer leur rôle.

Et pour détecter les vers de la grappe, on place des pièges sexuels, qui attirent les papillons mâles.

La biodynamie est la version « aboutie » de l’agriculture biologique.

Elle exige une observation attentive du vignoble et respecte la nature dans sa dimension entière, corps et esprit et non seulement matière. En cela, elle se différencie et s’élève au dessus des autres pratiques culturales. Sa philosophie doit être intégrée, pour prendre sens dans les actes. Les contraintes sont lourdes, c’est pourquoi, il faut y croire pour la pratiquer.

C’est en 1924, queRudolf Steiner, philosophe et scientifique autrichien, donna les orientations fondamentales, permettant à une agriculture malade de retrouver la santé, au cours d’une conférence. Ses conférences sont regroupées dans le livre « Fondements spirituels de la Méthode Biodynamique ».

Et c’est grâce aux travaux de recherches de Mme Maria Thun, que fût développé le « Calendrier des Semis ».

Bonne journée

L’agriculture chimique c’est : la plante a besoin de substances, donc il faut lui en apporter. La plante développe des champignons, donc il faut les supprimer. La plante attire les insectes, donc il faut les tuer. Cela a pour conséquence les observations suivante : en tuant les insectes, on élimine leurs prédateurs, en désherbant, bonnes et mauvaises herbes sont détruites, et les nappes phréatiques sont polluées… Et petit à petit, l’équilibre du sol et de l’environnement est complètement perturbé, puis modifié.

Le « bio », ou l’agriculture biologique a institué une charte dont le principe général, est de ne pas utiliser de produits chimiques, que ce soit pour les engrais ou le traitement des vignes et des fruits… Le viticulteur adhérant à cette charte doit appliquer le cahier des charges recommandées pour atteindre la norme « bio ».

La biodynamie considère la terre comme un organisme entier et vivant, avant même la naissance de la plante. La terre, ainsi que son univers planétaire et stellaire sont des êtres vivants interdépendant les uns des autres, interagissant les uns sur les autres. La biodynamie conçoit la vie comme un « plan », où chacun a un rôle bien précis, dans un ordre donné. Avant d’être un mode de culture, elle est un mode de vie, une philosophie. Soit l’on commence par y croire pour pratiquer, soit les résultats de la pratique nous convainquent d’y croire, quoiqu’il en soit pour apprécier cette entreprise, il faut s’y investir. Finalement, elle enseigne au vigneron à tenir compte de la nature dans sa globalité.

Pour mettre en œuvre cette méthodologie, le vigneron observe rigoureusement le « calendrier des semis », qui fût établi en fonction des rythmes solaires et lunaires, par rapport aux constellations zodiacales. Ainsi, il y a des jours, où la plante favorise ses racines, ses feuilles, ses fleurs, ou ses fruits… Grâce à ce calendrier, par exemple, pour effectuer les plantations, on choisira un jour racine ou fruit…

Le principe philosophique de la biodynamie est d’agir sur la plante, au-delà de la substance, afin de libérer l’esprit de la matière. En considérant la vigne, de ce point de vue, le vigneron lui accorde une attention plus particulière. Par ce biais, il cultive mieux son environnement, il le rend meilleur et l’élève.

Nous avons résumé les différents modes de culture et approfondit celui de la biodynamie, nous verrons dans le prochain article sa pratique concrète, et en quoi résident ses produits fondamentaux, et leur raison d’être….

Bonne journée

L’étape qui suit la feuillaison, est la floraison en mai, c’est-à-dire que les fleurs naissent.

En juillet, les grains de raisins se forment et grossissent, ils  sont encore verts, cette période est la nouaison, elle dure de 50 à 60 jours.

En août, la grappe se colore, la densité de sucre augmente dans les grains, c’est la véraison.

Dans le cas où les grappes manqueraient de maturité, on peut pratiquer l’effeuillage, dégager certaines feuilles pour faire place à plus de soleil sur les grappes.
La croissance du raisin atteint son apogée en septembre, les vendanges peuvent commencer.

En octobre, les vendanges (tardives) se poursuivent pour les parcelles réservées aux vins moelleux naturellement doux, les raisins sont sur-maturés, déshydratés, desséchés et peuvent avoir développé de la pourriture noble (Botrytis cinerea).

Il est possible en novembre qu’il y ait encore des vendanges tardives, dans certaines régions comme en Alsace, pour vinifier des vins en sélection de grains nobles, ou des vins de glace, c’est-à-dire que les raisins sont vendangés gelés sur la vigne et pressurés gelés.

La vigne dont les feuilles ont roussi, se dépouille au fil de l’automne. C’est la fin du cycle végétatif de la vigne, avec l’arrivée de l’hiver, la vigne se prépare à rentrer en période de dormance.
Le vigneron  laboure, arrache les vieux ceps, il apporte les soins nécessaires à la vigne afin qu’elle résiste à l’hiver.

Décembre, l’hiver est manifeste, la vigne sommeille, c’est le moment de tailler la vigne, sauf quand il gèle, et la sève redescend dans les racines….

Bonne journée !

Pour chaque appellation d’origine contrôlée, est déterminée une réglementation régissant le cahier des charges du vigneron.
Le rendement en fait parti, c’est le volume de vins en hectolitre réalisé par hectare de terre.
Ainsi est défini le volume de production, autorisé pour une appellation.

Comme vous avez pu le comprendre cela s’exprimera en hectolitre par hectare (hl/ha).

Pour déterminer ce rendement, il est aussi défini le nombre de ceps planté à l’hectare.

Par la suite, le mode de taille viendra complété le procédé pour obtenir ce rendement.

La notion de rendement est très importante, pour savoir si le vin peut être de qualité.

Vous n’ignorez pas que pour obtenir un vin de qualité, il faut au minimum un raisin de qualité, c’est pourquoi la viticulture a un rôle majeur dans la fabrication du vin.

Plus le rendement sera élevé, plus le raisin aura un goût « dilué », c’est-à-dire une faible concentration en sucre et qualités nutritives naturelles… Nous utilisons l’expression « faire pisser la vigne » lorsque certains domaines ont des rendements importants, voire qui’ils ne respectent pas la réglementation en vigueur.

En dessous de 60 hl/ha, nous considérons que le rendement est raisonnable, s’il avoisine les 20 hl/ha, c’est très faible. Globalement, de nombreux vignerons tournent autour des 45hl/ha.

Ce type d’informations ne suffit pas pour avoir la certitude que le vigneron produit un vin qui nous plaira, mais c’est déjà un bon début pour considérer la qualité relative d’un vin.

Bonne journée

La réforme des AOC est en cours. Une des nouveautés, qui doit apparaître dans les cahiers des charges, est la définition pour chaque appellation du « lien au terroir ». Le but étant de prouver ce lien, pour respecter la notion de terroir propre aux AOC.

Puisqu’à l’origine, un vin AOC devrait être un « vin de terroir ».

Comme je vous en parle souvent, de nos jours, il s’avère qu’un vin AOC, ne garantit plus la notion de terroir.

Alors, ce lien au terroir,  qui n’est pas encore défini, dans les cahiers des charges, suffira-t-il réellement à définir l’expression du terroir, dans le vin ?

Petit retour en arrière…

Avant 1970 :

Lors de la création de l’INAO, en 1935, les vignerons labouraient, les désherbants n’existaient pas, les clones non plus, l’utilisation des engrais chimiques commençait tout juste, la chaptalisation était encore assez limitée, les TSE (Technique Soustractive d’Enrichissement) étaient inconnues, les levures sélectionnées n’étaient pas utilisées… La liste est longue et incomplète, mais de nombreuses pratiques actuelles n’existaient tout simplement pas.

De ce fait, il y avait très peu de façons de faire du vin, pour ne pas dire qu’une seule…

Ainsi, nous pouvons considérer, que pour l’époque, déterminer les critères d’expression du terroir, par la délimitation parcellaire exigeante, par des rendements limités, par un degré minimum d’alcool acquis naturellement, par les cépages, était suffisant. Finalement, les éléments pouvant interférer sur le vin, pour modifier en plus ou en moins son caractère, étaient limités. Les interventions humaines, étaient relativement communes aux vignerons de chaque région. La différence parcellaire géographique, entourée de quelques compléments, suffisait à différencier les vins, qui par conséquence, exprimaient un terroir, leur terroir.

Aussi, à cette époque, il n’était pas nécessaire de définir et d’encadrer, ce que l’on nomme l’itinéraire technique, soit le chemin parcouru de la vigne, à la mise en bouteille, par un vin, pour l’obtention de l’AOC, puisque globalement, il était toujours le même.

Après 1970 :

Sont apparues toutes ces pratiques de la vigne à la cave, qui ont des incidences sur le sol, sur la plante, sur le fruit et par la suite sur le vin.

Les pratiques ont évolué, mais l’INAO et les AOC n’ont pas évolué.

Depuis plus de 50 ans, toutes ces techniques ont été intégrées aux AOC, sans étude préalable de leur impact sur l’expression du terroir dans les vins, mais avec un impact bien réel sur les rendements, etc…

Concrètement, la connaissance scientifique du sol a fait l’impasse sur un aspect fondamental de son fonctionnement : le sol a été considéré comme base quasiment inerte, un réservoir à amendements, sans que l’on étudie sa naissance et sa vie, avec le rôle des organismes vivants, de la bactérie au ver de terre. Ainsi, ignorant cet aspect fondamental, il a été facile d’ignorer les conséquences de l’itinéraire technique, pour le préciser dans les AOC.

Les seuls travaux de recherches, qui ont été menés, portaient avant tout sur la façon d’amener à l’AOC, les rendements obtenus, à la vigne par des produits phytosanitaires et des pesticides puissants, et à la cave par un grand interventionnisme, permettant de sauver des vendanges et de « rééquilibrer » des vins.

C’est pourquoi, il est si difficile actuellement de définir rigoureusement et scientifiquement, les itinéraires techniques d’un vin de terroir.

Ne pouvant définir l’impact de l’itinéraire technique, comment définir un cahier des charges respectant l’expression de terroir, dans le vin ?

Actuellement, dans la production de vins AOC, deux identités de vins, se distinguent :

–          Celle des vignerons engagés, pour le respect de la nature, du vin, des consommateurs, qui produisent des vins de terroir, à un haut niveau d’exigences, chers à réaliser. Normalement, ce sont les producteurs d’AOC.

–          Et celle des vignerons, qui misent sur le volume, préférant faire des vins « plaisir », sans particularité, sans caractère, sans originalité, des vins « standards », aux rendements plus importants, aux rotations plus rapides, aux prix moins élevés.

La première identité, pour être rentable, doit avoir une image forte et bien distincte, tandis que la seconde a besoin de moins de contraintes, et de plus de libertés.

Ces deux identités de vins, se confondent sous la même étiquette (AOC), et le résultat est catastrophique : on abaisse le niveau d’exigences du terroir, pour y faire tenir les vins à plus forts volumes, et on se prive des vins haut de gamme, ou de leur possible rentabilisation… On veut imposer les exigences des vins de terroir à toutes les appellations, et on compromet la rentabilité de l’ensemble.

En conséquence, la réforme des AOC devrait avoir pour but de définir clairement deux espaces différents, pour chacune de ces identités, afin de créer un climat humain, commercial et économique de qualité, pour tous.

Mais pour le moment, le dossier a du mal à avancer et à trancher sur cette question. L’échéance de la Réforme est pour 2011. Quand sera-t-il concrètement ?

A suivre…

Le manque de traçabilité et de transparence reste un problème majeur, aussi bien pour les vignerons engagés, qui ne se sentent pas valorisés, que pour les consommateurs qui sont induits en erreur, parce que l’image de l’AOC, auprès du grand public est l’image « terroir ».

Rappelons, que le vin est l’un des derniers produits dont la lecture de production, de compositions, reste trouble et incomplète.

J’ai trouvé de nombreuses informations, sur ce sujet qui me tient à cœur, sur le site de l’association SEVE. Elle est constituée de vignerons qui souhaitent agir pour une refondation éthique de la viticulture française.

SEVE propose 9 grands principes, basés sur une éthique active du terroir, pour distinguer les principes et les moyens des vins d’expression de terroir, réservés aux vins AOC (AOP), en opposition aux vins d’Identité Géographique Protégée (les IGP, ou Vin de Pays).

Le prochain article vous présentera ces 9 principes…

Bonne journée

Désormais nous pouvons étudier l’intérieur de la plante, soit l’ADN, grâce à la biologie moléculaire. Cette dernière vient compléter l’observation d’un cépage. Elle encode toute l’information génétique de l’organisme à l’aide de ses composants, les acides nucléiques. L’analyse consiste à prélever de l’ADN sur de très jeunes feuilles, d’une longueur de un à deux centimètres seulement. Chaque variété, ou cépage, possède une carte d’identité moléculaire. C’est une sorte d’empreinte digitale. Le procédé qui permet de révéler ce code génétique unique est appelé : l’électrophorèse. Pour se faire, on sélectionne les fragments d’ADN, en les plongeant dans un gel d’agarose et en les soumettant à un courant électrique qui les fait migrer. Comme avec la terre dans un tamis, la séparation de l’ADN se fait selon un critère de taille. Plus le fragment d’ADN est gros, moins il avance dans le gel ; plus il est petit, plus il progresse. Toutefois, on ne voit rien à l’œil nu. Après une coloration, c’est la lumière ultraviolette qui révèle la position des fragments d’ADN dans le gel, où ils sont espacés selon leur longueur, ce qui donne un genre de code à barres (photo ci-dessus).

L’étude de l’ADN des cépages nous permet d’apprendre beaucoup sur leurs origines, typicités et appartenances, mais c’est aussi un excellent moyen de comprendre et d’améliorer nos connaissances sur les phénomènes biologiques dans la maturation des raisins et dans la défense contre les maladies ou la sécheresse.

La biologie moléculaire ne remplacera jamais l’ampélographie. Toutefois, elle ouvre un immense champ de recherches, qui s’élargit d’année en année.

Elle pourrait même nous servir pour déterminer quel cépage fût utilisé pour produire un vin, puisque récemment, des chercheurs français ont trouvé des marqueurs moléculaires qui permettent de trouver de l’ADN résiduel dans le vin. La technique n’est pas encore tout à fait au point, mais elle pourrait permettre de contrôler les vins, et de dépister des cas de fraude !

Que c’est beau la technologie !

Sources : Wikipédia, La biologie moléculaire au secours de Bacchus de P. Pollefeys.

Bonne journée

La question de la fermentation malolactique peut vous renseigner et vous expliquer pourquoi vous avez un certain ressenti sur l’acidité d’un vin.

Bonne journée

Et bien grâce à la Confrérie des Bienheureux du Frankstein, en Alsace, nous avons l’opportunité de découvrir le palissage en « queue de quenouille » qui se réalise sans fil… Et oui sans fil, c’est cette particularité qui est la plus surprenante, puisque de nos jours, il serait inconcevable de mettre en œuvre un palissage sans fil.

Cette méthode était celle utilisée au Moyen-âge et elle était bien adaptée aux endroits très pentus et accidentés.

En quoi consiste-t-elle ?

Comme vous pouvez le constater sur les photos qui suivent, chaque pied de vigne possède un tuteur, qui est un tronc de sapin.

Au début du mois du juin, la végétation est attachée à une ou deux hauteurs, avec de la ficelle en jute. Cette étape emprisonne les grappes de raisins dans le feuillage, mais elles se tourneront naturellement vers l’extérieur pour murir. Que la nature est bien faite…

La vigne est taillée  c’est-à-dire qu’après la première feuille, deux yeux sont conservés.

La deuxième année, sera choisi le bois le plus fort et le plus rectiligne.

La troisième année, seront gardés un courson et une baguette, ou deux selon le rendement souhaité.

Ensuite, la baguette sera attachée à mi-hauteur du tuteur, avec un brin d’osier, puis elle sera pliée vers le bas et attachée à nouveau, formant ainsi un demi cœur ou un cœur, lorsque qu’il y a deux baguettes sur le tuteur. Cette opération est généralement effectuée à la fin du mois de mars, ou début avril.

La vigne restera ainsi jusqu’aux vendanges.

La parcelle, que la Confrérie cultive, fait 5 ares. Elle est plantée en Gewurztraminer, Riesling, Pinot Gris et Muscat. A chaque fois qu’un nouveau membre est intronisé, un pied de vigne est planté. En moyenne, une vendange donne 250 litres de vin. La cuvée produite par la Confrérie, issue de cette parcelle, s’appelle « la Bienheureuse ».

Alexandre de Lur Saluces a dit au sujet des exploitations agricoles d’avant 1900 : « on recherchait un équilibre à travers plusieurs mises en valeur du sol, plutôt qu’à développer une monoculture, visant un vin exceptionnel et onéreux. Et quant aux vins, il me semble qu’eux aussi étaient moins « spécialisés ». […] En fonction des goûts des consommateurs, des modes, aussi, on ne cherchait pas spécialement à produire des vins liquoreux ».»

Anjou, 1924, Jean Boivin dit : « avant la reconstitution de 1876, [..], suivant les années, ce vin était sec, pétillant ou doux. On ne cherchait pas à cette époque à faire un type de vin bien déterminé. »

Dans son « Dictionnaire du monde rural, les mots du passé », l’historien M. Lachiver cite un mot : « levrouté : en Mâconnais, se dit du raisin sur-mûri, passerillé. »

Et E. Violet, en 1932, décrit ainsi, les vendanges à Clessé, en Mâconnais, au 19ème siècle : « les raisins blancs étaient vendangés tard, on les laissait mûrir. Ils étaient tous levroutés, ils étaient sucrés comme du miel. »

Dans d’autres vignobles, reconnus de nos jours, uniquement  pour leurs blancs secs (Condrieu, par exemple), il en allait de même…

De ces données sont nées une hypothèse, réalisées par des vignerons, concernant l’évolution des vignobles et de leurs productions de liquoreux, du 19^ème au 20^ème siècle.

En voici le résumé, partant de la base des exploitations agricoles en polycultures, comment en sont elles arrivées à la monoculture, qui plus est, de production de vins liquoreux uniquement ?

Les textes du passé nous informent sur le fait qu’un producteur réalisait aussi bien des vins pétillants que secs, que demi-secs et moelleux, que d’une année sur l’autre, il faisait avec ce qu’il avait, comme il voulait.

Hors on constate que ce n’est plus du tout le cas aujourd’hui. Une des premières raisons est la réglementation, non effective à la fin 19^ème, mais ce n’est pas la seule.

Les zones actuelles, produisant des vins liquoreux, sont celles qui étaient déjà, les mieux prédisposées et adaptées, dans le passé. Soit le Sauternais et le Layon, le Languedoc-Roussillon, et l’Alsace…
Dans l’ensemble, notre besoin d’évolution pourrait expliquer que nous ayons conservé les terroirs de meilleure qualité, pour réaliser ces vins, si fragiles et capricieux à naitre… Mais ce n’est pas aussi simple que ça. Nous, nous avons le recul, et eux ne l’avaient pas. Donc pour que ces zones se dessinent petit à petit, est entré en jeu des facteurs, tels que : les activités humaines et leurs enjeux économiques, commerciaux et sociologiques…

Dans le sauternais, on soutiendrait que les premiers liquoreux étaient arrivés plus par accident, que par volonté. Les consommateurs auraient accueillis cette nouveauté avec un tel enthousiasme, que cela aurait encouragé la réflexion des viticulteurs pour entreprendre cette production spécialisée de façon régulière. L’idée fit mouche, germa et devint réalité.

Ces vins ont toujours été plus chers, que les vins secs et leurs producteurs bénéficiaient de revenus supérieurs, très confortables.

On a également identifié très tôt les « terroirs » du Layon, et du Sauternais, parce que ces vignobles subissent une influence océanique très forte, dont l’hygrométrie est très importante, et que ces conditions environnementales sont idéales pour l’installation et le développement du Botrytis. Y ayant été toujours très présent, et en grande quantité, il fut remarqué.

Le Languedoc aussi est confronté à ces éléments, mais de façon plus discrète, malgré tout.

Quant à l’Alsace, elle se situe à la frontière de l’Allemagne, qui est l’un des plus anciens et grands producteurs de vins liquoreux au monde. Aussi comment aurait-elle pu ne pas être éduquée aux vins liquoreux, avec toute l’histoire commune de nos deux pays, particulièrement dans cette région.
Cette spécialisation de production fut un choix difficile et risqué, du fait de la dépendance climatique encore plus forte que celle pour les vins secs. 

Vint la période de l’entre 2 guerres, où fût instaurée l’autorisation de la chaptalisation, sur les moûts, aussi cette possibilité permit une meilleure maitrise de la production des liquoreux, ce qui incita d’autant plus, des vignerons à se spécialiser.

Cette réglementation a aussi eu un impact pour prendre l’autre décision, celle de se spécialiser cette fois dans la production unique de vins secs. Les régions les moins disposées au Botrytis, ont pu se dire, que grâce à la chaptalisation, s’ouvrait la possibilité de récolter le raisin avant la pleine maturité, pouvant compenser le manque de sucre éventuel.
Ainsi, on pouvait augmenter la quantité de raisins vendangés, n’ayant plus à privilégier les raisins murs, et par conséquent la quantité de vins produits et vendus. Donc mine de rien, ce changement offrait de nouvelles possibilités, et apriori moins de soucis pour les vignerons, quelque soit le choix fait, liquoreux ou sec. De toute façon, les régions, où le Botrytis ne se développait pas correctement, se retrouvaient désarmées, et peu concurrentielles, aussi le choix pour survivre, semblait mince.

Une dernière idée est effleurée, celle de la désaffection des consommateurs pour les vins liquoreux, ce qui aurait également entrainé la diminution de leur production. Un vigneron dit : « On a beaucoup dit qu’après guerre, le goût des consommateurs avait changé, d’où la désaffection à l’égard des liquoreux : mais ne pourrait-on pas risquer l’explication inverse ? Et si c’était le goût des liquoreux qui avait changé ? »

Personnellement, je n’oublie pas l’évolution parallèle de notre façon de manger et l’un n’allant pas sans l’autre, il est fort à parier que ces vins doux, aient été de plus en plus inadéquats avec le type de nourriture, de nos envies et besoins. Rappelons aussi, que ces vins sont plus forts en alcool que les vins secs.

Bibliographie

–         Barsac Sauternes, de Bernard Ginestet

–         Histoire de la vigne et du vin en France, de Roger Dion

–         Une histoire mondiale du vin, de Hugh Johnson

–         La morale d’Yquem, d’Alexandre de Lur Saluces

–         Les vins blancs d’Anjou et de Maine et Loire, de Guillory, Bulletin de la société industrielle  d’Angers, 1860

–         Jean Boivin, Thèse viticole de l’Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers, 1924

–         Dictionnaire du monde rural, de Marcel Lachiver

ALBUM PHOTOS
Toutes les photos de cet article sont issues du site « Cru Barréjats« , dont le vigneron fait partie de l’association « Sapros« .

Association que je remercie pour toutes les informations qu’ils nous mettent à disposition.

Bonne journée

3°)  Qu’est-ce-que l’histoire littéraire nous dit des vins liquoreux ?

1. L’Antiquité Greco-Romaine (environ 700 av J.C à 300)

Le premier mot trouvé et associé à la notion antique du vin liquoreux, était le mot grec « SAPROS », qui signifiait POURRI.

Les 1ères productions de vins, issus de vendanges tardives étaient nommées : « Saprias Oinos ».

D’après des écrits de Caton (234 à 149 av J.C), « pour faire de bons vins, il faut que le raisin soit cueilli mûr et même confit ». Les vins doux étaient des vins réputés qui accompagnaient « des moules en sauce, des palombes et des mauviettes, des poulardes aux asperges, des oursins et des huîtres ».

Une chanson de Virgile (70 à 19 av J.C), dans « les Bucoliques » disait : « Pour faire du bon, Vendanger le dernier »

Un auteur contemporain, Bernard Ginestet, suggère que la sur-maturité du raisin, par passerillage et / ou pourriture noble, fût recherchée, depuis les origines du vin.

Il semblerait donc, que depuis l’Antiquité, on pratiquait ce type de récoltes et qu’elles ne commençaient pas avant le mois d’octobre. Tout comme aujourd’hui, ces vins étaient plus une question de qualité que de quantité. Les raisins vieillissaient jusqu’à ce qu’ils soient confits, par le soleil.

Quoiqu’il en soit, il semble très probable et cohérent de penser, qu’une fois la culture de la vigne installée, dans le bassin méditerranéen, il était naturelle que l’expansion de cette dernière, amène tôt ou tard, par accident ou réflexion, à découvrir les vins liquoreux.

Et si contrairement à ce que l’on pense, les vins avaient été d’abord liquoreux, avant d’être secs ?

2. Fin du Moyen Age à la Renaissance

Des récits de Roger Dion (1896-1981), nous informent de la présence de vins liquoreux au 13ème siècle, en France, originaires du bassin méditerranéen, avec la Crète, Chypre, issus des cépages Muscat ou Malvoisie.

Au 14ème siècle, apparaîtrait un autre liquoreux issu du cépage Grenache, dont l’origine serait la ville de Grenade.

Le Bassin Méditerranéen bénéficie de conditions idéales pour la production de vins liquoreux, de part son ensoleillement et les vents, permettant l’assèchement et une grande concentration des raisins (le passerillage).

Nous ne trouvons pas de traces écrites sur les vins liquoreux méridionaux français, avant le 17ème siècle. Alors que s’est il passé entre temps, comment nos vignerons d’antan sont ils passés de la production de vins secs à celle de liquoreux ?

Donc au 17ème siècle, on entend dire : « Muscat, Honneur de Frontignan ! ». La raison pour laquelle on suppose que les Muscats du Languedoc et de Provence étaient liquoreux, est leur prix, vendus à l’export, en Allemagne, en Angleterre, et en Hollande, ils étaient plus chers, et pouvaient être exemptés de taxes douanières, parce que considérer comme nécessaire à certains malades.

C’est vraiment à cette période, que les écrits se multiplient sur les vins liquoreux, mais aussi le terme « botrytisés », à travers les vignobles européens.

16ème siècle en Autriche-Hongrie, puis 17ème pour les 1ers « Tokaj Aszu » d’Hongrie, dans le Sauternais, avec la Maison Yquem, qui fixait les dates de vendanges vers la mi-octobre, et en Allemagne rhénane…

Au même moment, les vins du cépage Chenin, en Anjou, s’exportent eux aussi en Hollande et sont décris comme « doux ».

Nous manquons considérablement d’informations historiques sur les vins liquoreux, pour comprendre leur choix et méthodes,  mais ce n’est pas pour autant qu’ils n’étaient pas présents… Ce qui est sur, c’est que la nature ne nous a pas attendu pour jouer son rôle, on peut supposer que la vigne et le botrytis existent depuis l’origine des plantes…

Les livres nous donnent des indications, mais nous ne pouvons en vérifier la véracité, aussi restons prudent, quant aux indices recoupés…

Suivra l’article 3, qui conclue ce dossier. 

Bonne journée à Tous !