Lors de la dégustation de vin, ce dernier peut laisser en bouche une sensation de forme. Cette sensation de forme nait de plusieurs facteurs ; Par les sensations tactiles, le vin exprime un aspect ou relief. La matière va nous donner une sensation de poids, tandis que la puissance apportera de la densité au vin. L’addition de tous ses éléments donne une forme au vin, que l’on pourra décrire globalement ou point par point, par le biais d’images ou de mots qualificatifs.

Quelque soit votre perception, elle reste totalement subjective ; l’exprimer, c’est la partager et non définir le vin proprement-dit.

Certains prennent en compte la notion thermique dans l’appréciation de la forme, cependant seul le « trop froid » peut réellement porter à conséquence, dans la mesure où il amoindrit d’une façon générale notre précision de perception, agissant comme anesthésiant sur le palais et la langue.

Mais les dégustateurs savent qu’il ne faut pas déguster trop froid. « Trop froid » ça commence à partir de la température du frigo (4-6°c).

Pour ceux qui se prêtent au jeu de la description, je vous conseillerai d’exploiter davantage les images et métaphores, soit l’observation globale, que de décortiquer point par point, ce qui me semble être un exercice plus difficile.

Terme de la chimie ancienne : l’empyreume, au 16^ème siècle, est la saveur ou odeur, forte et âcre que prennent certaines substances organiques lorsqu’elles sont soumises à l’action d’un feu « violent »  en grec, empureuma signifiait braise sous la cendre.

En dégustation, empyreumatique qualifie des arômes de «  produits brûlés » comme le pain grillé, les notes de goudrons ou de fumées…

Piquer est un verbe ambigu, il désigne des sensations gustatives, liées à l’acidité, à l’acescence ainsi que des sensations tactiles liées à l’effervescence.

L’écrivain grec Athénée parlait d’un vin « plus piquant qu’un harpon ». Antoine Furetière explique que piquer se dit de l’impression que font les corps âcres et acides sur le goût. Ici, le mot indique l’acidité ou l’acerbité.

Mais depuis le 19^ème siècle, on l’emploie aussi à propos d’un vin qui s’aigrit : il pique, il est piquant, il se pique, il est piqué. Piqûre acétique, acescence, semble n’apparaître qu’au 20^ème siècle.

Dans un tout autre sens, on dit qu’un vin pique ou qu’il est piquant quand il présente une légère effervescence due à une fermentation secondaire.

La piquette est au sens propre (17^ème siècle) une boisson obtenue en faisant macérer dans de l’eau, le marc qui reste du pressurage  le mot a pris le sens de « mauvais vin » récemment.

La rétro-olfaction est la perception olfactive d’un produit mis dans la bouche, et dont l’odeur remonte par le fond de la gorge jusqu’aux fosses nasales.

Dans l’analyse du vin, on parle des arômes de bouche, que l’on ne doit pas confondre avec les 4 saveurs fondamentales qui constituent le goût ; goût et arôme sont deux choses distinctes. On peut également qualifier ces perceptions de rétro-nasales.

La rétro-olfaction nous permet d’observer la phase finale de la bouche et d’évaluer la longueur du vin.

En dégustation, la première sensation en bouche est l’attaque, la dernière est la finale et entre les deux se situe le développement, appelé milieu de bouche.

Les saveurs ne se révèlent pas toutes de la même manière, au même moment, et avec la même persistance.

C’est lors du développement en bouche, que l’on observe ces différentes phases.

Le dégustateur doit être attentif à la façon dont le goût d’une gorgée de vin évolue et se développe dans la bouche, pour apprécier le vin avec le plus de justesse possible.

On dit aussi que le bouquet ou le nez est peu ou bien développé selon son ampleur.

Extrait Revue du vin de France, mai/juin 1981 :

« Médoc 1978 : Très coloré, profond et brillant de beau rubis. Bouquet puissant et net, dominante épicée chaleureuse s’amplifiant à l’aération. Attaque élégante, développement très ample sans trop de complexité. Vin très structuré, trame solide d’une œuvre encore inachevée ce qui donne une finale austère. C’est un vin prometteur dont il faut attendre un long vieillissement. »

Terme médical désignant la propriété qu’ont certains corps, de resserrer les tissus vivants  c’est le cas du tanin, qui provoque la constriction des muqueuses buccales. Un vin astringent donne une sensation de rugosité et de dessèchement, comparable à celle qu’on a en mangeant de l’artichaut cru, grenade ou du kaki.

Court : En dégustation, on dit qu’un vin est court, ou qu’il tourne court, lorsque l’impression ressentie à l’attaque disparaît rapidement, ou lorsqu’une fois avalé, il a une trop faible persistance.

Curieusement, l’adjectif court était déjà un terme de dégustation au Moyen-âge, mais il ne semblait indiquer ni un défaut, ni une qualité, mais un simple fait constaté. Dans le « Jeu de Saint Nicolas » au 13^ème siècle, le crieur vante un vin « seur lie, court et sec et maigre ! ».

Au 20^ème, -court- a un aspect négatif ;

Extrait de l’étiquette, été 1980 :

« Muscadet Sèvre et Maine 1979 : Très clair, paille, brillant ; très bon nez, grain, froment, agréable ; bouche : bon vin, mais ne tenant pas ses promesses ; assez alcoolique, ce qui masque ses qualités de finesse ; un peu court en bouche. »

Long : Quand un vin a une persistance aromatique intense, on dit qu’il est long, long en bouche, qu’il a de longueur, de l’allonge, qu’il s’allonge…

Le « gros buveur » ne se préoccupe que de la longueur de son cou, plaisanterie connue de l’Antiquité et qui suppose une physiologie fantaisiste, pour qu’on souhaite avoir le cou « aussi long qu’une grue » pour mieux savourer le vin, ce qui situe les perceptions gustatives dans l’œsophage !

Extrait de « Vaux de Vire » d’Olivier Basselin

« Je voudrais, buvant mauvais vin,

Me voir la gorge tout soudain

Bien courte devenue ;

Mais quand le bon vin je boirois,

Que le col j’eusse encore trois fois

Aussi long qu’une grue. »

Un vin est équilibré lorsque l’ensemble des éléments constitutifs donnent une égale intensité de perception ; alcool, acidité, tanin et moelleux s’harmonisent.

L’harmonie d’un vin est l’équivalent de son équilibre.

Harmonie est la seule métaphore musicale dans le vocabulaire de la dégustation.

Herbacé est un terme équivoque, qui qualifie tantôt une odeur désagréable, que certaines plantes, croissant dans les vignes, comme la rambergue ou la mercuriale, ont communiqué au raisin, tantôt au contraire des arômes plaisants comme ceux de la fougère, de la menthe ou du foin coupé.

Voir : les familles d’arômes

J’adore les questions qui n’ont pas de réponses simples et celle-ci en est une ! Je ne doute pas que certains de mes confrères se lanceraient dans une succession de critères venant définir ce qu’est un « bon » vin, mais je ne peux voir cette question sous cet angle. Il ne s’agit pas de critères, qui créeraient une règle reconnaissable et vérifiable en toutes circonstances, il s’agit d’expériences personnelles et subjectives.

Je vais étayer mon propos (pardon pour la caricature) ; si vous avez consommé uniquement le cubi de supermarché du coin, votre référent gustatif reflètera votre expérience. Vous saurez sans doute apprécier qualitativement les différents cubis que vous aurez goutés, et vous aurez des préférences qui viendront classer ce que vous jugez de meilleur ou de médiocre.

La question que l’on est en droit de se poser est : si on vous présente un vin de qualité supérieure (définit par un pro) à ce que vous avez toujours connu, serez-vous en capacité de le considérer de qualité supérieure ? S’il vous plait, c’est tout à fait possible et même probable. Mais s’il ne vous plait pas, cela va se compliquer un peu.

Et c’est de cette façon que l’on comprend que pour développer une expérience suffisamment conséquente pour nous permettre d’identifier les différents niveaux de qualités d’un vin, cela passe inévitablement par l’adhésion affective. Puisqu’en dehors des professionnels, il est assez difficile pour un amateur lambda de reconnaître la qualité quand l’appréciation est négative.

Combien de fois disons-nous, « ce vin n’est pas bon », au lieu de « je n’aime pas ce vin », avec la conscience qu’on ne peut juger de la qualité objective du vin.

Je parle en général hors cas de défauts majeurs comme le vin bouchonné ou piqué.. Ce qui n’est pas un bon exemple, puisqu’il m’est arrivé de servir un vin bouchonné sans que les clients s’en aperçoivent, comme quoi la perception d’une qualité ou d’un défaut dépend certes de l’expérience, mais aussi de la capacité à percevoir finement les caractères d’un vin.

Il y a un lien intrinsèque entre la perception et l’appréciation, je pourrai y ajouter l’attention, un peu comme si muni des meilleures jumelles qu’il soit, si vous ne regardez pas au bon endroit, vous ne verrez rien.

Il est important d’avoir une expérience du vin la plus vaste possible pour :

– observer et comprendre ce que l’on aime

– prendre conscience de quelle façon notre appréciation influence notre perception

– affiner notre perception

– et au final pouvoir développer/élargir nos goûts

– et recommencer encore le même processus d’évolution…

C’est à force de gouter que l’on développe une observation plus objective que subjective et que l’on fait évoluer nos goûts, notre perception, notre conscience de soi et de ce qu’est le vin.

Qu’un vin soit de moyenne, bonne ou meilleure qualité, il sera toujours apprécié par certains et détesté par d’autres, qualifié tantôt de bon, tantôt de mauvais. Nous ne serons jamais unanimement d’accord sur la qualité « réelle » d’un vin, il y la théorie, tel cru est « bon », tel domaine fait des « bons » vins, nous aimons les mythes et les légendes… Et puis il y a le sensoriel, parfaitement subjectif, parfaitement authentique, on aime ou on n’aime pas, et c’est ce qui fera qu’on consomme ou non.

Je résumerai le « bon » vin à celui qui est bu. C’est la seule vérité qui compte ! Parce qu’il y a des vins qu’on juge de qualité et la bouteille ne se vide pas à table, et il y a des vins qu’on juge de « piquette » et pourtant à la fin de la soirée, la bouteille est vide et cette réalité ne peut être remise en question.

Alors si vous buvez du vin et que vous y prenez un certain plaisir en dehors de l’alcoolisation pure et dure, alors on peut dire qu’il s’agit d’un « bon » vin, pour vous 🙂 parce que ce ne sera peut être pas le cas pour votre voisin.

Comme je l’ai déjà traité dans le sujet : « Comment détermine-t-on la qualité d’un vin ? » il n’existe pas de référent officiel déterminant ce qu’est un vin de qualité et quelles seraient les différentes qualités de vins, parce que cela n’est pas possible, on ne peut définir un vin de qualité que par le fait qu’il est consommable sans défaut majeur excluant toute possibilité de consommation.

Par construction mentale (nos connaissances culturelles), nous avons une idée fictive de la qualité d’un vin, les dégustations à l’aveugle prouvent tous les jours que sans savoir ce que l’on goûte, la couleur, le nom, le prix, le sensoriel nous ramène inévitable à notre appréciation affective, « j’aime, je préfère » et c’est ainsi que par comparaison nous jugerons quel est le bon vin du mauvais. Les personnes les plus expérimentés auront sans doute plus de finesses et de nuances dans leurs jugements, mais elles ne sont en aucun cas à l’abri de se faire piéger.

Je sais combien vous aimeriez que le vin soit plus généraliste et moins une affaire de parcours individuel, mais c’est ainsi qu’il est simple. Si nous pouvions établir des règles simples d’un sujet si complexe nous vous mentirions et cela arrive, je vois beaucoup d’informations erronées qui circulent sur le vin. Mais si on en fait une démarche personnelle, respectueuse de soi-même et du produit, alors la complexité n’a plus lieu d’être, on remet le sensoriel, la vie, le présent, l’attention, le ressenti au coeur de notre intention et il ne s’agit plus que d’être à l’écoute pour que l’expérience prenne sens et nous permette de nous enrichir.

Je vous encourage à faire autant de découvertes que possible.

Bonne dégustation !

L’Amer fait partie des 4 saveurs fondamentales ou élémentaires avec : le sucré, le salé et l’acide.

Généralement l’amertume naturelle du vin provient des tanins, et elle ne doit pas être confondue avec la maladie de l’amer / amertume, due à une bactérie qui décompose la glycérine, donnant au vin un goût désagréable d’huile brûlée.

On ressent cette saveur grâce à l’arrière de notre langue, ce qui explique peut être qu’elle se manifeste très souvent en finale de l’analyse gustative d’un vin.

Je vous avais présenté une étude réalisée par le Laboratoire Grappe, de l’Ecole Supérieure d’Agriculture (ESA) d’Angers, qui avait démontré que lorsqu’un Jury de dégustation est composé de professionnels du vin, spécialistes d’une appellation, ce jury pouvait reconnaître à l’aveugle, par l’analyse sensorielle, une appellation parmi d’autres vins proches de cette appellation. A partir de cette reconnaissance, un travail était mis en œuvre pour déterminer un certain nombre de descriptifs, liés à l’appellation, pour établir la notion de typicité.

Le maître de recherches conclut cette étude en disant : « Ce travail peut faciliter la différenciation entre vins typiques et peu typiques d’une appellation, cela peut se révéler utile dans le contexte de redéfinition des AOC. »

Auquel j’ai ajouté : « Si ce travail était réalisé pour chaque AOC, sans doute cela nous aiderait à y voir plus clair à tout niveau : définition de la typicité, pourquoi ceux-ci sont-ils typiques et pourquoi ceux-là ne le sont-ils pas, les causes de ces différences, sont elles dues au terroir ou aux interventions humaines ? Nous pourrions peut être, enfin apporter des réponses et de la transparence dans le milieu du vin, si opaque par sa complexité… »

Après cette étude, d’autres furent menées, sur le même modèle, sur d’autres appellations par un groupe de travail, formé par l’INAO et l’INRA. Les résultats furent sensiblement similaires, sauf pour le cas du Cru Fleurie, à distinguer parmi d’autres crus et Beaujolais-Village, où le jury ne put différencier les vins de Fleurie des autres vins.

Dans cette publication, une chargée de mission à l’INAO nous donne son avis concernant le cas du Fleurie.

Elle semble rassurée sur le fait de ne pouvoir déterminer une typicité quelconque du Cru Fleurie, expliquant que les vins du Beaujolais ont un socle sensoriel commun, du fait de conditions de production communes, mais qu’en tenant compte du facteur humain, qui façonne les vins, suivant les choix de pratiques viticoles et œnologiques, les vins possèdent également des caractéristiques différentes.

Si la typicité d’un vin devait être déterminée, à partir de profils sensoriels types, ou de grilles standards, comme cela se fait pour les produits de l’industrie alimentaire, elle s’inquiète de conséquences, telles que la standardisation ou l’industrialisation outrancière de la filière viticole.

Je ne sais pas vous, mais je me sens empli d’un certain paradoxe…

D’un côté, je prône la diversité des vins et d’un autre côté, si l’appellation n’est pas représentative d’une typicité, alors à quoi sert l’AOC ?

Peut-on envisager que la typicité laisse suffisamment de place à la diversité ?

Y-aurait-il un juste milieu entre les éléments communs qui servent de repères, et les éléments différents qui valorisent l’originalité ?

Pourrions-nous définir un vin à partir d’une base commune, mais avec une tolérance aux particularités…

Après tout, le cas des vins du Beaujolais nous montre la possibilité de conjuguer ressemblance et différence au sein d’un même groupe.

Finalement, aujourd’hui c’est cet angle d’approche qui doit être pris en compte, puisque dans toutes les régions, nous rencontrons des vignerons qui se voient refuser l’AOC, suite au contrôle organoleptique. Principal motif revendiqué : le vin n’est pas conforme ou représentatif de l’appellation. Mais je le répète, actuellement rien ne définit pour chaque appellation les critères qui lui sont spécifiques ou non, alors sur quelle base les vins sont-ils évalués, s’il n’existe pas de définitions organoleptiques des appellations ?

Normalement, les dégustateurs de contrôle, ne devraient refuser l’AOC qu’aux vins possédant un défaut organoleptique majeur, mais là-encore qui définit ce qui est un défaut…

Dans l’exemple qui suit, les critères restrictifs sont de l’ordre d’arômes ou de nuances de couleurs, mais s’agit-il de défauts majeurs, ayant une conséquence négative pour le consommateur ? A mes yeux ce n’est pas le cas, mais apparemment pour Quali-bordeaux, ça l’est !

Ci-dessous un extrait de presse, où un vigneron bergeracois dénonce ce système de contrôle des AOC, parce qu’il le subit…