Au 12^ème siècle, -aviner- signifiait « fournir en/du vin ». Puis il devient un terme technique au 16^ème siècle  on avine un tonneau en l’imprégnant au préalable du vin, dont il doit être rempli.

Par métaphore, on dit de l’ivrogne, qu’il est un tonneau aviné au 17^ème siècle.

Lorsque l’abus de vins a des effets fâcheux sur l’haleine, on parlera d’haleine avinée  ou sur la voix, avoir une voix avinée  et sur la tête, une tête avinée (13^ème siècle), mais aussi sur les jambes : avoir les jambes avinées, c’est tituber d’ivresse (19^ème siècle).

De nos jours, on utilisera cette expression principalement dans le cadre du service du vin : aviner une carafe, ou un verre… il s’agit d’imprégner de vin les parois du récipient, avant de le remplir.

Je ne sais pas si on peut considérer les carafes à vin comme des accessoires, en tout cas, elles ne sont pas des gadgets et elles peuvent réellement nous rendre service.

Aussi suivant les utilisations, voici quelques produits qui sont intéressants, soit pour carafer un vin, soit pour le décanter. Ces deux actions ont en commun le fait de transvaser le vin d’un contenant à un autre, ce qui les différencie, c’est leur but.

Pour en savoir plus, il y a les articles suivants :

Le carafage du vin et Le décantage ou décantation du vin

Les carafes pour le carafage :

Ces carafes sont plutôt destinées aux vins rouges, uniquement parce que leur forme et taille ne semblent pas adaptées pour les placer dans un seau, sinon bien sur il n’y aurait pas de contre-indications, pour y carafer un vin blanc.

Celles-ci de par leur forme, pourraient être placées dans un seau à glace, aussi elles peuvent être utilisées aussi bien pour les vins blancs que les vins rouges.

Et il y a celles spécifiquement pensées pour les vins blancs ; elles possèdent un petit réservoir, sous la carafe, dans lequel sont placés les glaçons, pour rafraichir ou maintenir le vin à bonne température (10-12°C). Seul bémol, la circulation de l’air est entravée par le décalage de l’espace réservé aux glaçons. Je trouve l’idée très intéressante, mais entre nous, je ne suis pas sure qu’à l’usage cela apporte réellement l’oxygénation souhaitée.

En faisant abstraction, du dernier modèle présenté, certains se demandent peut être pourquoi ces carafes sont adaptées au carafage…Elles possèdent un réservoir dont le cœur est assez ovoïde et un long cou ; ces deux éléments sont nécessaires pour assurer une bonne circulation et pénétration de l’air dans le vin, puisque le but du carafage est l’oxygénation du vin.

Ce qui m’amène à pourquoi les carafes qui suivent, sont adaptées au décantage…

Les buts de la décantation sont : soit de séparer un vin vieux de son dépôt, soit de l’aider à se dépoussiérer, c’est-à-dire s’ouvrir lentement et délicatement, ou les deux. Donc suivant le but du décantage et la solidité du vin, il est intéressant de se servir d’une carafe à décanter qui possède une ouverture modulable.

Je rappelle qu’en opposition aux carafes à carafer, celles-ci possèdent un réservoir dont le cœur n’est pas de forme ovoïde, leur cou est court, et ces facteurs limitent la circulation et la pénétration de l’air dans le vin. Le décantage est destiné aux vins vieux, ces derniers demandent à être manipulés avec grand soin, et une oxygénation non maîtrisée risque d’abîmer profondément votre vieux vin.

Les carafes à décanter :

Il me reste à vous présenter ces carafes hors catégorie, qui possèdent un procédé de bouchon à vis, très particulier…

Cette carafe peut à la fois servir au carafage, sans le bouchon, et au décantage avec le bouchon. Je reconnais qu’esthétiquement ce n’est pas ce qu’il y a de plus gracieux, par rapport à d’autres modèles, cependant c’est la seule qui me semble adaptée pour ce double usage.

Les carafes « mixtes » ou double emploi :

Bonne journée

Voir aussi :

Le service du Champagne

Comment savoir si un vin est ouvert ou fermé ?

Dossier : « Le vieillissement du vin »

Décanter un vin, c’est transvaser le vin dans une carafe, dans le but de séparer le vin du dépôt, qui s’est formé lors du vieillissement du vin en bouteille.

Quand décanter un vin vieux ?

Le vin vieux est un vin assez fragile, qui demande d’être manipulé avec soin et prudence. Ce vin peut être très sensible à l’oxydation, produite pendant le transfert d’un contenant à l’autre. Aussi tous les vins vieux, malgré la présence de dépôt ne peuvent être décantés. Comme toujours, c’est l’observation effectuée sur le vin, à l’ouverture qui déterminera la décision à prendre.

Si le vin vous semble « fluet », délicat comme de la dentelle, il vaut mieux ne pas le manipuler.

Si au contraire, sa matière, son ensemble vous paraissent affirmés et tenus, alors il est possible d’envisager un décantage.

Etant donné la raison du décantage, vous conviendrez qu’il n’est ni un besoin, ni une obligation, pour le vin ou pour soi, puisque le dépôt n’est pas nocif pour l’homme, il se digère très bien, tout cela n’est qu’une question de détails et d’esthétisme… Certaines personnes ne supportent pas l’idée ou la vue du dépôt, c’est pourquoi le décantage fût inventé.

Maintenant, le décantage peut avoir une seconde raison, qui à mes yeux, justifie davantage une telle action. Il s’agit d’aider le vin à se dépoussiérer, à se réveiller de son long sommeil, tel un baiser, comme pour la belle au bois dormant… L’image peut en faire sourire plus d’un mais le décantage, c’est aussi doux et délicat qu’un baiser. Cela demande de l’attention et une gestuelle précise. Le vin qui a passé des années en bouteille, était quoiqu’on en dise enfermé et je ne sais pas vous, mais si j’étais enfermé dans une boite, ajusté à ma taille, pendant très longtemps et bien je pense que pour en sortir, j’aurai besoin d’aide. Besoin que quelqu’un me parle pour reprendre conscience avec la réalité, que quelqu’un me prenne la main, le bras pour détendre lentement mes muscles et articulations, que quelqu’un m’accompagne patiemment, étape par étape, pour sortir de la boite, jusqu’à être sur, que je puisse tenir debout et marcher seule…

Et bien le décantage d’un vin vieux, cela doit être la même chose. Ici, le décantage aura le même but qu’un carafage, sans la notion d’oxygénation, c’est cette partie qui oppose l’action sur un vin jeune, par rapport à un vin vieux. Réveiller le vin, c’est l’ouvrir sans violence, pour que l’aspect poussiéreux s’efface proprement, sans venir masquer le vin, ni le tuer avec une oxydation trop importante.

La bouteille allongée en cave, en sortira allongée et sera déplacée avec soin. Elle sera placée, presqu’horizontalement, dans un panier de service, où elle sera ouverte. Le vin sera servi dans le verre doucement. On ne remue pas le vin dans le verre. On hume et on observe. On le goute et on observe. Si nous sommes satisfait du vin, on y touche pas, jusqu’au service. Si on ne perçoit rien, ou que le doute naît, on poursuit. On fait tourner le vin dans le verre, pour l’oxygéner, toujours avec délicatesse, on sent et on observe, puis, on goute et on observe…

Cette seconde étape doit nous permettre de décider si le vin, en restant simplement ouvert jusqu’au service, sera sous son meilleur jour, ou si au contraire il nécessite qu’on l’aide à s’ouvrir, par un décantage.

Pour prendre ce type de décision, il faut bien évidemment posséder une expérience sérieuse des vins vieux. Parce que beaucoup de néophytes, n’ayant pas l’expérience des vins vieux considèrent souvent à tort que le vin est passé, mauvais, ou inconsommable, parce qu’il ne leur plait pas, alors qu’il s’agit assez souvent d’ignorance. S’ils considèrent à tort, que le vin est mauvais, alors qu’ils ne l’aiment pas, il faut accepter simplement que ces vins ne sont pas à leurs goûts. Alors leurs goûts peuvent évoluer avec le temps, mais dans l’immédiat…

Il est difficile d’imaginer ce que peut être un vin vieux, tant que l’on ne nous a pas accompagné dans sa découverte, c’est très particulier et très différent des vins jeunes, aussi je peux comprendre que cela ne soit pas au goût de tous. La première expérience est importante, puisque très souvent c’est cette première impression qui sera décisive dans notre comportement futur. Si la première fois est comme un miracle, on recherchera cette sensation à nouveau, à travers d’autres expériences, si c’est un désastre, cela nous marquera peut être à vie, pour ne pas réessayer…

Pour décanter un vin :

1) On a ouvert le vin, on l’a gouté et on a choisit de le décanter.

2) On met en place tout le matériel dont nous avons besoin : une bougie, allumettes, un fond de vin ou de Porto éventuellement pour aviner la carafe, et une carafe.

3) On avine la carafe, si on le souhaite, ou si on trouve que la carafe possède une odeur quelconque, en y introduisant une petite quantité de vin ou de porto, on agite le liquide le long des parois, puis on l’évacue, pour débuter le décantage.

4) On allume la bougie

5) De la main droite, pour les droitiers, on prend la bouteille, par son cul. Dans la main gauche, on tient la carafe par son cou.

6) Pour verser le vin dans la carafe, le plus simple est de poser le col de la bouteille sur le rebord de la carafe, pour minimiser l’échange d’oxygène et on place l’épaule de la bouteille, au dessus de la flamme de la bougie, ainsi par transparence on verra le dépôt arriver dans le col.

7) Puis on verse lentement, tout en regardant le vin s’écoulé. Quand on voit le dépôt, s’il y en a, on stoppe le transfert.

8) Si le vin semble un peu fragile, en ayant utilisé une carafe qui possède un bouchon ou couvercle, on le ferme. Si nous pensons que le vin a besoin de s’oxygéner un peu, on laisse ouvert.

Bonne dégustation

Voir aussi :

Le carafage du vin

Le service du Champagne

Les carafes à vin

Comment savoir si un vin est ouvert ou fermé ?

Dossier : « Le vieillissement du vin »

Carafer un vin, c’est transvaser le vin de la bouteille dans une carafe.

Pourquoi carafer un vin ?

1)   Lorsque le vin dans sa jeunesse est très dur, nous le carafons dans le but de l’assouplir, de lui apporter plus de rondeur. Le carafage va l’oxygéner, oxydant au passage légèrement le vin. C’est cet échange avec l’oxygène, qui en donnant « un coup de vieux » prématuré au vin, va lui enlever de sa dureté… Pour les blancs, la dureté s’exprimera principalement par une acidité un peu verte, voire agressive, donc dure… Pour les rouges, ce sont les tanins, qui de par leur quantité et leur jeunesse créeront une astringence très marquée, qui peut être ressentie de façon désagréable par certaines personnes et là aussi, nous dirons qu’ils sont durs, en opposition à des tanins assouplis, fondus ou plus soyeux… Les vins rouges peuvent être également soumis à une certaine acidité, qui se cumule aux tanins.

2)  Lorsque le vin est fermé, il n’est pas très présentable, en fait, il semble même éteint et ennuyeux, malgré la qualité, qui peut se cacher derrière cet état. C’est pourquoi nous carafons le vin, parce que de la même façon que pour le premier cas, l’oxygénation du vin va lui permettre de s’éveiller, de se réveiller, pour nous apparaître plus expressif qu’au départ. Très honnêtement, le carafage permet une amélioration de l’état du vin, mais en aucun cas, il ne pourra nous le dévoiler sous sa forme « ouverte ». Généralement, le vin commence à nous plaire, lorsque le repas est fini, pour la simple et bonne raison, que l’on se pose la question du service du vin toujours trop tard. Pour bien faire, nous devrions ouvrir et gouter nos vins environ 2h avant le repas, pour avoir toujours une marge de sécurité, dans la décision de service, en fonction des besoins du vin…

Mais qui fait ça ? Qui y pense ? Qui finalement à envie de prendre soin de ses vins et de soi ? Un jour peut être, ces gestes deviendront-ils des réflexes de notre quotidien, mais pour le moment ce n’est pas gagné…

Je préciserai que prendre la précaution d’ouvrir un vin 2h avant son service, n’a d’intérêt que si l’on consomme des vins de « terroir », de caractères, des vins originaux qui exigent d’être suivi.

Avec les vins standardisés ou technologiques, je vous déconseille toute ouverture en avance et tout carafage, au risque de foutre en l’air votre vin.

Pourquoi ? Parce que ces vins sont des vins morts… Pardon cela ne doit pas vous parler plus… Ces vins sans âme, sans vie, sans énergie sont comme des soufflés, ils n’ont pas ou peu de capacité de vieillissement, hors je vous rappelle que l’oxygénation d’un vin est équivalente à un vieillissement prématuré. Cela signifie qu’il doit posséder les éléments nécessaires qui lui permettront de tenir dans le temps. Ce phénomène à petite échelle est le même lorsque le vin est ouvert, il est en contact avec le l’oxygène et donc il risque de s’oxyder.

Les vins technologiques en opposition aux vins de « terroir » n’ont que peu de capacité de résistance à l’oxydation. Par exemple, une fois qu’une bouteille de vin est ouverte, très souvent les consommateurs se plaignent qu’elle ne se garde pas. Et bien c’est parce que le vin n’est tout simplement pas de qualité. Et oui, je suis obligée d’utiliser ce mot, parce que lorsque votre vin est de qualité, si vous rouvrez la bouteille 4 jours après, voire même une semaine après et bien je reconnais que votre vin ne sera pas exactement pareil qu’à l’ouverture, mais généralement il est encore  « bon », voire meilleur qu’à l’ouverture et il n’est pas sensé avoir dérivé sur l’ascétique (vinaigre) ou l’oxydation grossière….

J’oubliai une remarque importante, qui était induite, il faut gouter le vin, avant d’entreprendre toutes opérations de service.

Information complémentaire : Si vous trouvez que votre carafe possède une odeur quelconque, vous pouvez l’aviner, c’est à dire y introduire une toute petite quantité de vin ou de porto, que vous agiterez le long des parois de votre carafe. Par la suite, vous évacuerez le liquide, pour enfin débuter le carafage.

Espérant que ces informations vous aideront dans le service du vin…

Bonne journée

Voir aussi :

Le décantage ou décantation du vin

Le service du Champagne

Les carafes à vin

Comment savoir si un vin est ouvert ou fermé ?

Cela commence sans aucun doute par un goût particulier pour l’art de la table, le plaisir de recevoir, d’accueillir et d’offrir du plaisir à ses invités, avec le souci du détail….

De la même manière que l’on appréciera de décorer une pièce, une table, d’y apposer de jolies fleurs, de sortir la belle vaisselle, de choisir des verres à dégustation, le service du vin est un élément complémentaire à la mise en place des lieux, ainsi qu’à l’atmosphère qui s’en dégage,  à la réalisation des mets en cuisine, et de tout ce qui participe à l’évènement…

L’art de la table, c’est comme un rite, une cérémonie, chaque élément qui compose l’ensemble possède son importance, à son niveau, afin de fournir un résultat global qui a une âme, et qui p artage…

L’art de la table invite à la convivialité, à l’échange, c’est un art subtil, élégant et raffiné, qui peut se faire avec simplicité, ou sophistication, le tout est de ne pas faire de fautes de goût, et que chaque élément soit cohérent avec la démarche, en créant une certaine harmonie.

Le service proprement-dit du vin, intervient donc dans un ensemble.

Avant d’être servi, il doit être pensé, réfléchi, et mis en scène.

Le vin entre-t-il en scène lors de l’apéritif, lors de l’entrée ou du plat ?

Combien de vins souhaitons-nous présenter ?

Un vin pour chaque plat, ou ?

Des mélanges, pétillants, blancs, rouges ?

Choix sur une région, sur un cépage, sur une couleur ?

Découverte de plusieurs millésimes sur un même vin ?

Une fois toutes les réponses trouvées, une fois que vous visualisez correctement l’événement que vous souhaitez créer, alors seulement, vous pourrez entreprendre les actions nécessaires.

Peu importe que vous notiez ou non l’organisation de votre événement, il doit être rodé comme sur du papier à musique, c’est un spectacle qui se déroule, voyez-le sous cet angle…

Tout cela peut vous semblez pompeux, mais il n’y a aucune pression à se mettre, dans la mesure où l’on doit se faire plaisir avant tout, ne perdez pas cela de vue, faire plaisir aux autres doit passer impérativement par son propre plaisir, pour donner de soi sans effort.

Si vous êtes satisfait de vous-même, les autres le seront aussi, et si toutefois vous ne faisiez pas l’unanimité, ce n’est pas grave, on ne peut pas plaire à tout le monde…

Au-delà de la partie réflexion en amont, une fois les décisions prises, concrètement le service du vin c’est prévoir la verrerie (verres, carafes), préparer les vins et le déroulement du service avec ses étapes… Ce n’est plus que de l’organisationnel, maîtriser et gérer chaque élément en parallèle des autres.

Je vous conseille vivement de choisir un met en fonction du vin plutôt que l’inverse.

Cela peut vous paraître plus compliqué, mais une fois que vous avez ouvert la bouteille, vous savez ce qu’il y a dans la bouteille, alors que préparer un plat et ouvrir la bouteille, peut vous apporter certaines surprises…

Quand vous créez un met pour un vin, la cuisine vous permet d’ajuster votre plat au vin, puisque la cuisine permet de moduler les saveurs, les textures… Quand l’inverse n’est pas vrai.

Visualiser son évènement, est le meilleur moyen qu’il se passe comme prévu, laisser trop de place à l’imprévu et vous ne serez pas déçu du voyage…

Bonne création !

Voir aussi :

Le carafage du vin

Le décantage ou décantation du vin

Le service du Champagne

Les carafes à vin

Comment savoir si un vin est ouvert ou fermé ?

Le but étant de vous aider dans votre consommation, mais pour consommer du vin dans de bonnes conditions, il faut certainement commencer par le stocker dans de bonnes conditions.

Aussi, je me suis penchée un petit peu sur cette question et voici mes conclusions :

Déjà d’une, il y a ceux qui ont une cave naturelle et ceux qui n’en possèdent pas.

On pourrait croire que ceux qui ont une cave naturelle, n’ont aucun problème, mais la réalité est toute autre…

Combien sommes-nous à nous servir de la cave pour tout, sauf pour le vin ?

Je dis ça comme ça, mais j’en fais partie… On y stocke du vieux mobilier, des bibelots, qu’on n’ose pas jeter, du matériel à tout va, bref beaucoup de choses, mais pas toujours du vin…

Combien sommes-nous, également,  à avoir une cave, mais qui ne bénéficie-pas des conditions nécessaires à la conservation du vin ?

J’entends par là, les questions d’isolation pour limiter les écarts de température, ou celles de la circulation de l’air, qui ne permettent pas une hygrométrie adéquat, la lumière et ainsi de suite…

Il arrive également que l’on avait une cave pour le vin, mais la vie a fait, que l’on a changé de logement et que le nouvel habitat ne nous offre plus de lieu de stockage, et là nous devenons un consommateur, avec du vin, mais sans cave…

Et bien cave naturelle ou non, il y a un produit qui me semble la solution la plus adaptée pour stocker et conserver idéalement le vin, il s’agit de l’armoire à vins ou cave électrique.

Mais bien sur, certains me diront, on sait, on connaît…

Et donc, vous êtes-vous sérieusement posé la question de cet investissement ou non ?

Soyons clair, une armoire à vins, ce n’est pas un frigidaire, même si cela y ressemble.

Quelqu’un que je connais, dirait que c’est une boite, mais une boite améliorée quand même.

Elle respecte les 3 besoins de conservation du vin :

–         Température régulée

–         Hygrométrie entre 50 et 80%

–         Et Obscurité

Bien évidemment, elles sont plus ou moins grandes pour des utilisations différentes.

C’est-à-dire que leur but est toujours le même, sur ce point nous sommes d’accord, elles sont faites pour stocker, mais suivant leur format, elles vous intéresseront :

–         soit comme cave principale : vous y gérez vos vins à garder à court, moyen et long terme.

–         soit comme cave d’appoint : vous possédez déjà un lieu de stockage principal, et pour plus de confort, vous souhaitez avoir à portée de mains, vos derniers achats, qui ne sont pas des vins de garde, ou certaines de vos bouteilles en stock, qui sont prêtes à être consommées. Ainsi, vous n’oubliez pas en cave, des bouteilles qui ne se gardent pas, ou qui doivent être ouvertes, parce qu’elles sont à leur apogée.

Ce produit a un coût assez élevé, mais c’est avant tout un investissement à long terme, et un service qui vous garantit le stockage dans de bonnes conditions, pour donner un avenir à vos vins. Cela signifie que si vous ouvrez une vieille bouteille, qui ne vous convient pas, déjà vous pourrez être sur que cela ne vient pas des conditions de stockage.

Dossier : « Le vieillissement du vin »

Bonne journée !

Suite à la présentation de l’étude réalisée par des chercheurs bordelais sur le vieillissement prématuré des vins, voici ma réflexion personnelle :

Je vous parle souvent des vins technologiques dont je caractérise les structures de lissées et les arômes de précoces. Et je suis régulièrement en quête des méthodes qui peuvent causer de tels résultats. Je m’efforce d’enquêter, de sonder, et de vous faire part régulièrement des conclusions que l’on peut en tirer.

Je ne peux affirmer que seul les vins « technologiques standardisés » possèdent des arômes précoces, donc des arômes de vins vieux, pourtant quelque part, je le pense.

Je n’ai que des hypothèses pour expliquer que ce résultat découle de tel ou tel choix lors des vinifications, pourtant j’y vois une certaine logique et cohérence.

Grâce à l’étude du Professeur Vincente Ferreira, présentée dans l’article « Quelle est la base aromatique du vin ? », on sait que non seulement il existe une seule base aromatique commune à tous les vins, mais aussi que l’expression des molécules aromatiques découle de la structure du vin.

Hors je rappelle, que le principal aspect que je dénonce et répugne dans l’œnologie moderne, c’est qu’elle est utilisée par l’homme pour manipuler le vin à sa guise, au lieu de le servir  dans le but de lui permettre de s’exprimer le plus et le mieux possible.

Un vin, normalement de « terroir », doit exprimer un caractère propre, qui le personnalise par des expressions structurelles et aromatiques, hors chacune de ces expressions personnelles dominantes peut être considérée comme un défaut aux yeux du vigneron, s’il les juge comme des obstacles pour que le vin plaise au plus grand nombre d’entre nous.

Si je n’ai pas été bien claire, je reformule  plus un vin est marqué par des caractéristiques, plus il y a de chances, que les consommateurs soient critiques sur ce vin. Certains l’adoreront et d’autres le détesteront, parce que son caractère fort sera aussi bien perçu comme une source de plaisir que de déplaisir. Il n’y a pas de demi-mesure, un peu comme avec les gens entiers, ou quand on dit « ça passe ou ça casse »…

Maintenant prenons ce même vin de caractère, de « terroir », et grâce à des méthodes œnologiques, nous avons la possibilité en gros d’arrondir les angles : trop d’acidité, hop ! On en retire. Pas assez d’alcool, hop ! On rajoute un peu de sucres et on augmente le degré alcoolique. On veut un goût boisé, mais sans échange réel avec le bois pour faire un tanisage, hop ! Quelques copeaux dans la cuve. Trop de tanins, vin trop dur, hop ! On chauffe la vendange, ou alors on fait une petite micro-oxygénation pour oxyder légèrement prématurément le vin et assouplir les tanins….

Bref, je ne vais pas vous citer le nombre de choix dont dispose le vigneron pour manipuler le résultat de sa vendange, mais toujours est-il que même sans preuve scientifique, avec explication à l’appui, il y a des constats que l’on ne peut nier et qui ont forcément un lien entre eux.

Toutes ces méthodes influent sur la structure du vin et l’étude du Professeur Vincente Ferreira démontre clairement qu’il y a un lien de cause à effets entre la structure du vin et les molécules aromatiques et non l’inverse.

Donc au lieu d’identifier les molécules présentes, dont on sait déjà que les mêmes molécules sont présentes dans tous les vins, et que ce n’est que les autres composants du vin qui vont déterminer leur expression, il vaudrait peut être mieux que l’on étudie les autres composants, les structures du vin, pour essayer de déterminer de quoi elles découlent plus précisément.

Parce qu’on modifie les structures du vin, on voit apparaître des déviances aromatiques, si on suit la logique démontrée par le Professeur Vincente Ferreira.

Après tout, en réalisant des structures de vin « vieux » sur des vins jeunes, n’est-il pas cohérent que les arômes soient ceux d’un vin « vieux » alors qu’il est jeune.

Donc les vins ne vieillissent pas prématurément, parce que vieillir induit un facteur temporel qui ne concerne pas ces vins, puisqu’ils sont jeunes, ils sont produits pour être consommé jeune avec des fausses caractéristiques de vin « vieux ».

J’encourage les consommateurs de vins à réaliser de nombreuses expériences pour entraîner leur palais, pour se créer une mémoire olfactive et gustative, pour observer le vin et apprendre à le comprendre, si tenter que cela soit possible…

Mes plus beaux souvenirs sur le vin, concernent des expériences avec des vieux millésimes, parce que le temps leur avait été nécessaire pour se livrer en termes de finesse et de subtilité…

Dans tous mes articles qui traitent des vins de garde, je vous répète qu’un vin de garde est un vin « limite imbuvable » dans sa jeunesse, non parce qu’il a des défauts, mais parce que sa structure est imposante, impressionnante, énorme, pour notre fin palais, qui recherche la grâce et la douceur.

Je dis que très souvent ces vins possèdent beaucoup de tanins et d’acidité, et qu’en plus d’être très présents, ils sont jeunes, ils sont dur, et c’est le temps, l’évolution qui vont leur permettre de s’arrondir, de s’affiner, de devenir élégant. Un peu comme la chenille qui devient papillon.

Le fait est que les consommateurs ne veulent pas stocker du vin pour le consommer plus tard. Ils n’aiment pas les vins de garde, quand ils sont jeunes, parce qu’on ne leur a jamais expliqué qu’une structure puissante et dure, n’est pas un défaut.

Je voulais vous rappeler qu’après guerre, la seconde, les consommateurs de vins étaient nombreux à allonger le vin avec de l’eau. Pourquoi faisaient-ils cela ? Je pense que vous m’avez compris, il le faisait parce que les vins étaient trop durs et concentrés. Les vins, à cette époque, étaient presque tous de garde, entre le moment où les vins étaient produits et celui où ils étaient « bons » pour la consommation, il fallait bien consommer donc on allongeait les vins. Bien évidemment, nous ne sommes plus après guerre, je ne dis pas que les vins étaient « meilleurs » avant, je dis simplement qu’on faisait les vins autrement, on consommait autrement, et maintenant que nous sommes là, ne tient qu’à nous de faire les bons choix pour conserver une certaine éthique de production, et de consommation…

En conséquence, de ces changements de société, les vignerons se sont adaptés en produisant des vins qui peuvent être consommés jeunes.

Cela a un prix  celui de perdre notre savoir-faire, nos traditions, notre patrimoine, la diversité, le respect du travail à la vigne, bref, je pense que nous payons très cher notre société de consommations, tout, tout de suite ! mais ce n’est que mon avis…

Bonne journée !

De nos jours et depuis plusieurs années, on constate que de nombreux vins rouges « vieillissent » prématurément. De ce fait, des chercheurs bordelais ont souhaité étudier ce phénomène, pour en connaître la cause.

Voici ce qui en est de leur étude :

Déjà, je commencerai par préciser quelles sont les caractéristiques considérées pour évaluer qu’un vin rouge « vieillit » prématurément.

Sur la base de leur étude, les seuls critères retenus sont aromatiques, c’est-à-dire que des vins rouges jeunes possèdent des arômes de pruneau, de fruits cuits ou compotés, voire des notes anisées et de figues, qui sont normalement présents dans des vins relativement âgés…

Je serai tentée de vous dire ce qu’est un vin âgé, mais il y a 50 ans, un vin âgé c’était minimum 20 ans, de nos jours, il y a des vins que je considère âgé dés 7-8 ans… Finalement un vin âgé est un vin qui va atteindre, qui a atteint son apogée, ou qui l’a dépassée, par rapport à son évolution structurelle et aromatique. Suivant sa capacité de vieillissement, un vin peut sembler âgé dés 4 ans, si son potentiel de garde est minime, de même qu’il peut paraître encore jeune après 15 ans, si son potentiel de garde est de 30 ans…

Donc l’âge d’un vin, son état, sa santé, sa forme, sont relatifs à sa capacité de vieillissement.

Revenons à l’étude des bordelais   ils ont analysé une vingtaine de vins rouges, issus d’appellations bordelaises ou espagnoles, de millésimes récents.

Ils ont constaté que tous les vins sauf 4 présentaient des défauts olfactifs.

Grâce aux analyses techniques, ils ont déterminé que ces défauts olfactifs étaient composés de trois zones odorantes : le pruneau, les fruits cuits et la compote de pommes. Dans un second temps, ils ont identifié la molécule aromatique responsable de chacune des trois odeurs.

Et maintenant que nous en sommes là, on se dit : quelle est l’explication, et quelles sont les solutions ? Et bien, il n’y en a pas.

Ils nous disent que la molécule du pruneau peut s’étendre aux notes de menthol et d’anis, que la seconde molécule aromatique n’a pas de rôle dans la prématurité des vins, après des comparatifs sur vieux millésimes  et les tests effectués sur la 3^ème molécule aromatique ont simplement démontré que c’était l’oxydation du vin qui permettait son développement, jusqu’à un seuil perceptible.

En conclusion, ils disent qu’ils n’ont pas de conseils à prodiguer, pour éviter le vieillissement prématuré des vins, ils rappellent les mises en garde habituelles contre l’oxydation des vins pendant l’itinéraire de vinification jusqu’à la mise en bouteille.

Dans le prochain article, je vous exposerai ma réflexion au sujet de cette étude et de sa non-conclusion…

Bonne journée

Pendant le vieillissement, le vin subira de nombreuses transformations.

Ces changements peuvent varier, selon différents facteurs.

Le type de vin et les conditions de stockage seront des éléments déterminants, pour la conservation.

Si certains vins augmentent leur valeur et leur qualité en vieillissant, d’autres risquent de se dégrader avec le temps.

Suivant le mode de vieillissement et la catégorie du vin, voici les changements principaux constatés :

Lors de l’élevage en bois

Le fût de chêne a été pendant très longtemps, le meilleur moyen, pour ne pas dire le seul, de conserver et surtout de transporter le vin. Certes il existait les amphores en terre cuite, mais l’histoire nous apprend, que leur usage est antérieur, à celui des fûts.

De nos jours, son utilisation est choisie pour l’élevage, lorsqu’elle est considérée nécessaire par le producteur.

Le fût est perméable à l’oxygène, et le vin qui entre en contact avec le dioxygène (O₂), subit une réaction d’oxydation.

Le fût apporte principalement des tanins aux vins rouges, différents de ceux contenus dans le raisin. Il transforme également le caractère aromatique du vin, en lui donnant des arômes boisés et vanillés. Ainsi les vins rouges peuvent développer des notes de cuir, de tabac brun, de torréfaction, de cacao…

Les vins blancs, eux, sont plus fragiles et sensibles à l’oxygène que les vins rouges. Aussi leur élevage en fût doit être bien maîtrisé. Les conséquences de l’élevage sont les mêmes que pour les vins rouges : modification de la structure, cela lui apporte des tanins et du gras, mais il perd en fraîcheur ; modifications aromatiques, l’enrichissement en tanins peut provoquer une odeur rance au vin. Les vins blancs peuvent être marqués par des notes fumées, grillées, toastées, briochées, de tabac blond ou bien encore de thé…

Je rappelle que ce sont des éventualités et non une science exacte.

Donc le fût de chêne influe sur la structure du vin et son aspect odorant.

Ce mode d’élevage est coûteux, parce que le coût des fûts et leur entretien sont importants.

Le bois est une source de contamination possible pour le vin, du fait de bactéries, de sucres fermentescibles, ou d’acide malique…

C’est pourquoi, soit ils sont neufs et renouvelés d’une année sur l’autre, soit ils doivent être bien nettoyés entre chaque élevage de vin.

Un vin contaminé peut souffrir de mauvaises odeurs, il peut développer des bactéries acétiques, ou des moisissures, responsables d’arômes gustatifs désagréables.

L’élevage du vin n’est nullement une obligation, bien qu’il existe des exceptions, puisque certaines AOC, indiquent dans leur cahier des charges, le mode d’élevage obligatoire, pour bénéficier de l’AOC.

Il n’est ni un gage de qualité, ni un gage de conservation, même si les vignerons qui souhaitent que leurs vins puissent se garder un certain temps, optent souvent pour l’élevage en fût.

Le choix de l’élevage est lié à une certaine culture ou tradition régionale, il est lié à certains cépages qui le supportent ou l’assimilent mieux que d’autres, il est lié à une démarche, à un savoir-faire…

Gustativement, un vin très marqué par le bois peut être ou non un vin de qualité.

Au-delà de la subjectivité du goût, de dire je n’aime pas « le bois », il peut y avoir des explications à ce constat, qui nous permettront de définir si c’est une « bonne chose ou non ». Quand on ne sent que « le bois », on est en droit de se demander, s’il s’agit bien de vin et pourquoi on en arrive à de tel extrême.

Et bien il est vrai que cela peut n’avoir aucun sens, parce que le producteur n’est pas sérieux, parce qu’il suit la mode du bois grossier, typé à l’américaine, caricaturalement…

Mais parfois le vin est issu de raisins de qualité, il a subi une vinification et un élevage particuliers, dans un but de longue conservation.

Et comme je le dis souvent sur ce thème, les vins de garde, peuvent sembler imbuvables, du moins de mauvaises qualités dans leur jeunesse, parce que leur aspect extérieur ne correspond pas à nos codes de compréhension, quand l’on est néophyte. Aussi il m’est arrivé d’avoir à la carte des restaurants, où je travaillais, des vins de ce genre. C’était beaucoup plus flagrant sur les blancs que sur les rouges, d’ailleurs. Ces vins étaient donc très structurés et puissants, voire durs, rien de flatteur et ils possédaient cet arôme de boisé dominant, limite écœurant, omniprésent et écrasant toute autre caractéristique du vin. Les gens les consomment, pourquoi je ne sais pas, mais peu importe, je ne suis pas là pour juger des goûts des consommateurs.

Mais en tant que professionnelle, j’étais vraiment interloquée et bien embêtée d’avoir ce type de vins à la carte. Comme je ne les comprenais pas, je les vendais peu, ne trouvant pas d’arguments positifs à leur attribuer.

Un jour, j’ai été visitée un de ces domaines, dont le vin me restait « en travers de la gorge ». Et en parlant avec leur viticulteur et leur œnologue, j’ai commencé à comprendre. Il conserve une partie de sa production, et j’ai eu l’honneur de goûter, quelques très vieux millésimes. Et ce fût la révélation, ce domaine avait maintenu les méthodes traditionnelles de ce domaine, tel qu’il travaillait plus d’un siècle auparavant. Et en découvrant ces vins qui faisaient 2 à 3 fois mon âge, j’ai su pourquoi ils avaient raison de choisir ce mode d’élevage. Parce que certes les vins n’étaient pas accessibles jeunes, mais leur capacité de conservation, dépassait toute mon imagination. Ces vieux vins étaient très vieux, mais vous savez quoi, ils auraient pu encore tenir.  Cette expérience fut une révélation réellement incroyable pour moi. Ces vins que je dénigrais, parce que je ne les voyais pas dans leur entièreté, étaient tout simplement des trésors masqués.

C’est pour ça que j’insiste lourdement sur le fait de se connaître et de connaître ses goûts. Savoir ce que l’on aime ou non, c’est bien, mais savoir pourquoi l’on aime ou non, c’est vraiment mieux. S’arrêter au plaisir de surface, c’est un début, mais c’est si peu.

Dans l’article, « D’où nait notre perception du vin ? », il est expliqué très clairement, que notre appréciation provient des sensations, mais aussi de l’image que l’on se fait, construite à partir d’éléments diverses et variés ; la connaissance, la culture, en font partie. Donc quand vous n’aimez pas un vin, ne vous dites pas de façon automatique que c’est un vin de mauvaise qualité. Aimer un vin et juger de sa qualité, sont deux choses distinctes. Garder cela à l’esprit au moment de goûter un vin, cela vous aidera à rester ouvert, et à pouvoir accueillir l’inattendu. Vous n’êtes pas obligé de tout aimer, sous prétexte de ne pas savoir, mais ne vous autoriser pas à juger, ce que vous ne percevez pas en totalité. Rien n’est tout blanc ou tout noir, et notre fenêtre n’est pas la seule qui existe.

Lors du vieillissement en bouteille

On constate une évolution de la robe. Les vins rouges, du rouge rubis, aux reflets violacés, dans leur jeunesse, vireront au rouge brique, puis tuilé, tirant sur l’orange délavé, l’orange-marronné avec le temps. Les blancs, à l’origine de couleur jaune pale, aux reflets argents, deviendront ocre dorée, aux reflets or, en vieillissant. En parallèle, la structure s’assouplit, s’affine et le bouquet évolue vers des notes puissantes et particulières.

C’est en partie, la précipitation des composés phénoliques qui permet au vin de développer un aspect texturé plus fondant, soyeux, voire moelleux… On suppose, que le bouquet est fait de substances oxydables, qui sous forme réduite, expriment des notes aromatiques évolutives positives.

On sait que l’oxygène n’est pas responsable du vieillissement en bouteille, sa quantité étant infime. Il est possible également, que des bactéries présentes dans le vin, aient un effet favorable en se développant, lors du vieillissement, et  rendent le milieu plus réducteur. Même si l’on ne connaît pas son origine exacte, il existe une réaction de réduction certaine, puisque les grandes maisons de vins, re-remplissent les bouteilles, en même temps qu’elles changent leur bouchon, environ tous les 20 ans. Elles comblent la perte de vin, produite avec le temps, de chaque bouteille, avec le même vin. Cette perte est proche de l’évaporation, bien qu’il s’agisse de réduction.

Les esters

Initialement dans le vin, se trouvent des esters. Le vieillissement, quel qu’il soit, augmentera légèrement leur quantité. Cela est dû à une réaction chimique des acides sur l’alcool. Cette réaction entraîne la formation d’acétate d’éthyle. Ce dernier est neutre et très volatile, il participe à l’évolution aromatique du vin. D’autres esters peuvent apparaître, mais ils sont rares et n’étant pas volatiles, ils n’ont pas de conséquences notables sur le vin.

Sources wikipedia, futura-sciences

Bonne journée

Ce mois-ci dans le magazine La Vigne, un article nous informe qu’il faut servir le Champagne en tenant la flûte inclinée, pour limiter la perte du dioxyde de carbone dissous, soit limiter le perte des « bulles ». Personnellement, cela me semblait évident, mais apparemment pas  il dénonce les restaurateurs qui ne savent pas, ou ne font pas l’effort, de servir « correctement » le Champagne ou plus largement les vins effervescents. D’un côté, j’ai envie de dire que cela me surprend, qu’il remette en cause la profession dont je suis issue, d’un autre côté je suis la première à constater régulièrement que les restaurateurs sont mal formés, voire incompétents concernant les connaissances et le service du vin, donc finalement je veux bien croire qu’ils soient nombreux à faire n’importe quoi…

Sans m’étaler davantage, voici la preuve par l’image  grâce à l’utilisation d’une camera infrarouge, des chercheurs de l’Université de Reims ont pu filmer le dégagement de dioxyde de carbone, lors du versement du champagne, dans une flûte. Le dioxyde de carbone correspond à la partie colorée, qui s’échappe et retombe le long des parois de la flûte, il est plus lourd que l’air. On observe très nettement que la perte de dioxyde de carbone est plus importante à gauche, lorsque le verre est droit, par rapport aux images de droite, où la flûte est inclinée.

Désormais, vous serez des hôtes informés et parfaitement habiles pour servir des vins mousseux à vos invités…

Petit rappel : Servir le vin trop froid réduit l’expression aromatique, la température de service idéale est de 10°C.

Bonne journée

Voir aussi :

Le carafage du vin

Le décantage ou décantation du vin

Les carafes à vin

Comment savoir si un vin est ouvert ou fermé ?

Sommellerie, la définition du dictionnaire dit : Fonction du Sommelier

Définition Sommelier : Personne en charges du service des boissons dans un restaurant.

Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais ce n’est pas folichon tout ça.

Comment démocratiser la Sommellerie, ou la profession de Sommelier, quand déjà le dictionnaire est si peu précis.
Le sommelier est un poste que l’on rencontre dans la restauration gastronomique, c’est un plus, un service de luxe.

Aussi, sa nature même, ne lui permet pas d’être vulgarisée, puisque tout le monde n’a pas accès à ce type de restaurants, et par conséquent à la découverte de ce service.

Le sommelier n’est pas un œnologue, mais il possède les bases d’œnologie, nécessaires à sa compréhension du vin.

Service des boissons : il y a l’action de servir et « Le Service », avec des majuscules…

« Le Service », pour se faire, exige au minimum du Sommelier, une formation de qualité. L’apprentissage de ces qualifications doit lui permettre d’acquérir la conscience du vin, la plus vaste possible. Il peut réaliser les sélections de vins. Il maitrise la connaissance des produits en place, de leur origine à leur vente. C’est uniquement sur cette base là, qu’il pourra commercialiser ses vins de façon optimum.

Parce que SERVIR, c’est vendre le vin avec un soin particulier, particulier pour le client, qui doit se sentir unique, particulier pour le vin, parce qu’on lui fera l’honneur qu’il mérite. Lui faire honneur, c’est le mettre le plus possible en valeur, avec les bons mots, les bons gestes, les bons matériels, les bons rythmes, les bonnes observations…

Le sommelier est empreint de subtilité et il doit savoir la communiquer sans oublier de partager. Il doit être fin psychologue, mais je crains que cela ne se vérifie pas toujours. Dans un restaurant, il est un animateur de premier choix, parce qu’il est cultivé et sait divertir ses convives. Il ne parle pas que de vins, son esprit est vif, ouvert, curieux… Il possède une relation privilégiée et unique, qui parfois, fait de lui un confident.

De nos jours, la demande croissante d’être mieux informé sur le vin, permet la création de nombreuses offres commerciales : initiations, cours de dégustations, activités oeno-touristiques, ateliers d’accords mets et vins, sommelier à domicile….

Le principal problème est la compétence, malheureusement être diplômé ne garantie pas le professionnalisme.

Les consommateurs font naturellement confiance aux professionnels, parfois à tort.

Ayez à l’esprit, qu’un « bon professionnel » doit servir vos intérêts avant les siens.

Il doit être à votre écoute, et considérer vos sensations. Il doit vous accompagner dans la perception et la compréhension de vos impressions, afin de vous aider à vous affirmer. Cette attitude attentive et bienveillante à votre égard démontre sa démarche d’échanges, d’ouverture et de partage. Bien évidemment, il est capable d’argumenter sur ses points de vue, sans vous les imposer.

S’il vous dicte ce que vous devez ressentir d’un vin, je serai vous, je m’inquièterai.

C’est pourquoi, par le biais du blog, j’essaye de vous pousser à développer votre esprit critique, afin que les offres commerciales ne puissent vous abuser, sur la base de votre ignorance, face à ce domaine complexe, qu’est le vin.

Bonne journée

Avant, la règle était simple, les vins étaient imbuvables dans leur jeunesse, donc avoir une cave de conservation et oublier les bouteilles quelques années se faisaient naturellement. Il n’y avait pas particulièrement de prise de risques puisque la majeure partie des vins entrait dans cette catégorie.

Puis l’évolution a fait son œuvre, et petit à petit, les vins imbuvables dans leur jeunesse, furent de plus en plus tôt accessibles à la consommation, parce que les intermédiaires du vin ne pouvaient immobiliser trop longtemps les bouteilles, avant de les proposer à la consommation. Cela leur coutait très cher, et cela pouvait fragiliser très sérieusement leur entreprise.

Les distributeurs de vins, quels qu’ils soient, ont eu envie comme dans n’importe quel secteur d’activité de profiter de la gestion des stocks en flux tendu.
Avant, cela n’existait pas donc on faisait comme on pouvait, avec les contraintes inhérentes à l’époque.
Mais à partir du moment, où les distributeurs refusèrent de stocker de manière automatique, et pour une certaine durée les vins, les vignerons se retrouvèrent avec des surplus de stocks qu’ils ne pouvaient assumer, pour la survie de leur domaine. C’est pourquoi les vignerons, ne pouvant conserver plusieurs millésimes pendant de longues périodes, se mirent à fabriquer des vins à consommer plus jeunes, prêts à boire très tôt, dans le but d’écouler rapidement leurs stocks.

Ces vins, n’ayant plus besoin d’être conservés comme avant, répondaient à la demande des intermédiaires du vin.

Un vin qui est manipulé par l’homme pour être bu plus tôt,  se trouve modifié struturellement et perd de sa capacité de vieillissement ; ainsi ce vin se gardera-t-il peut être encore, mais moins longtemps qu’avant ce type d’interventionnisme.

Le principal problème des anciens « vin de garde, c’est qu’ils étaient très durs dans leur jeunesse,  aussi souvent les consommateurs les allongeaient à l’eau, sans oublier qu’ils consommaient presque quotidiennement. Pour découvrir la complexité et la finesse de ces vins, il fallait les attendre. Et à cet époque, il était fréquent de consommer le même vin toute au long de l’année, aussi nous pouvions l’observer et le voir évoluer, chose que nous ne faisons pas ou peu aujourd’hui.

Les intermédiaires en proposant des vins trop jeunes à boire, ont créé l’ignorance des gens. Il est évident que l’on ne peut pas apprécier un vin imbuvable sans savoir pourquoi il est imbuvable. L’est-il parce qu’il est mauvais ou l’est-il parce que nous manquons de compréhension. Si on vous présentait ce même vin à son apogée, peut être vous aurait-on donné les moyens de comprendre pourquoi les vins de garde ont un intérêt certain. Ils nous offrent des expériences uniques, que les vins jeunes ne nous offriront pas.

Alors avant la difficulté était de trouver des vins prêts à boire, aujourd’hui c’est l’inverse où trouver des vins de garde, et si on ne les trouve pas, comment se constituer une cave.

Avant un vin de garde c’était au minimum 20 ans d’attente jusqu’à 70 voire 80 ans. Aujourd’hui pour les vins que l’on garde plus de 10 ans, on prend des risques, je vous l’assure. De nombreux vins, autrefois très structurés, se fondent en 6 ou 8 ans, donc après cette durée, ils déclinent… Alors on attend les vins moins longtemps, je suis d’accord, mais on a moins de plaisir et d’émotions aussi. On perd en diversité…

Je vous dis ça parce que j’ai eu l’occasion de goûter des vins d’avant 1930, qui m’ont chamboulé, que j’ai trouvé extraordinaires, dont je n’aurai même pas soupçonné l’existence…Et je sais que ce genre d’expériences n’est pas possible pour tout le monde, mais une fois que l’on sait que ces moments d’exception sont possibles, on ne rêve plus que de ça, parce que vivre ces expériences, c’est comme toucher le divin…

Les vins qui ont vieilli donnent tellement plus que les vins standardisés, ou technologiques d’aujourd’hui, que je me dis : si les gens savaient, ils ne consommeraient pas ainsi, ils ne tueraient pas la diversité de notre patrimoine, parce qu’ils soutiendraient les vignerons qui ont cette démarche, pour conserver un savoir-faire essentiel de notre pays.

Avant de faire ces expériences, j’étais comme vous, je voulais des vins prêts à boire, et le jour où j’ai compris pourquoi certains vins ne me plaisaient pas et que ce n’étaient pas dû à des défauts mais à un autre but de consommation tout simplement, et bien cela a changé ma vision du vin.

C’est un peu pareil que d’acheter un pull… Préférons-nous acheter 3 pulls de mauvaise qualité, « made in china », que l’on a immédiatement, ou préférons-nous économiser quelques mois pour nous acheter un pull en cachemire, fabriqué en France, qui durera très longtemps ? Je pense que vous m’avez comprise, je ne vais pas vous donner dix milles exemples…

Les vins de garde, c’étaient l’excellence, mais nous n’en trouvons plus, ou rarement, parce que personne ne veut les attendre… Nous perdons notre savoir, puisque, si personne ne fait plus ces expériences, personne ne les partagera avec son prochain, et la communauté oubliera petit à petit qu’il existait d’autres choses. Pourquoi ne pourrait-il pas y avoir de la place pour tous ?

En tout cas, pour ceux qui ont une cave, j’espère que vous la suivez très régulièrement, parce qu’oublier des bouteilles avant ce n’était pas grave, de nombreuses bouteilles pouvaient nous surprendre agréablement, aujourd’hui l’évolution des vins est si rapide qu’on peut vite louper l’apogée. Après quoi, nous serons déçus, d’avoir investi et attendu, pour un tel résultat.

J’espère n’avoir choqué personne, il est important d’avoir conscience de l’évolution des vins, parce que le vin est vivant, enfin il l’était, désormais cette notion se discute….

J’aimerai que vous sachiez qu’il n’y a pas de règles, un grand domaine ou un petit domaine ne garantit rien d’un point de vue global, il faut les connaître au cas par cas.

Dossier : « Le vieillissement du vin »

Bonne Journée