Petites expériences, par J-P Lagneau

1ère expérience :

• Versez un peu de vin dans un verre, sans approcher le verre de votre nez

• Pincez-vous le nez doucement mais complètement

• Prenez en bouche une gorgée de vin, sans avaler d’air

Tout en maintenant le nez pincé, et toujours sans avaler d’air, palpez le vin avec la langue en essayant d’apprécier les sensations produites

• Lâchez alors la pince du nez et avalez un peu d’air.
Concentrez-vous pour apprécier l’évolution des sensations sapides après l’apparition des arômes.

Cet exercice permet d’apprécier la relation olfaction/goût dans toute sa dépendance.
Vous comprendrez immédiatement l’intérêt de la recherche d’une intégration entre l’olfaction et le goût par l’intermédiaire du verre.

2ème expérience :

Comparer plusieurs verres
Comparer plusieurs verres est un exercice inhabituel. Il met en jeu non pas plusieurs vins, mais les différences d'appréciation d'un même vin dans plusieurs verres de formes et de tailles différentes.
Il faut donc garder en mémoire que le vin ne change pas !
Seule son appréciation par le dégustateur est altérée par le verre.
Au lieu de procéder à une comparaison analytique point par point, puis de synthétiser le résultat pour obtenir une évaluation globale (méthode habituelle de comparaison des vins), il va falloir commencer par l‘approche synthétique pour ensuite aller au détail afin de trouver une explication au résultat constaté.

Si vous ne  comparez par exemple que  les nez, vous n'aurez comparé qu'une fraction de l'expression du produit et non pas son expression complète, et surtout vous n’aurez pas comparé objectivement l’effet relatif des différents verres sur le tandem vin-dégustateur.

Les conclusions que vous en tirerez, resteront sans valeur, car l’effet principal du verre vient précisément de la relation qu’il établit entre les sensations visuelles, olfactives et gustatives.

Il est nécessaire de comparer pour chaque verre l'ensemble des sensations œil+nez+bouche, et ce en une seule fois :

1°  Évaluez complètement chaque échantillon l'un après l'autre, en mémorisant précisément vos sensations et en attendant une quinzaine de secondes entre chaque verre pour éviter que les impressions successives ne s'occultent mutuellement.

2°  Ensuite essayez d'imaginer que vous venez de déguster un produit proposé par un caviste ou un vigneron.

3°  Parmi ces échantillons, lequel choisiriez-vous et pourquoi ? 

4°  Prêtez une attention particulière aux textures en bouche, à la finale, puis à l'équilibre et à la définition générale du produit.

Vous constaterez que plus le vin a de caractères, plus les différences d’expression et d’harmonie en bouche seront faciles à identifier.

Bonne journée