Le Collage et le Filtrage du vin

Publié le 16 Octobre 2020

Définition collage : Coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin.

Cette méthode était connue et pratiquée des Romains.

 

Définition filtrage : Passer un liquide à travers un filtre. Les filtres possèdent plusieurs épaisseurs et différentes mailles.

 

Pourquoi effectuer un collage et/ou un filtrage ?

Si le vin n’était pas collé et filtré, il aurait un aspect trouble, il aurait du dépôt, il serait "moins présentable".

Etant donné que les consommateurs veulent des vins limpides, brillants et sans dépôt, et bien on colle et on filtre les vins.

 

Les MOINS :

L’inconvénient de ces méthodes, c’est que les colles et les filtres ne différencient pas les particules « bonnes pour la santé », de celles qui causent « un défaut » dans le vin, tout est éliminé. La clarification des vins entraîne la perte de composés phénoliques (matières colorantes, tanins…) Cela a pour conséquence de modifier plus ou moins fortement la structure des vins.

J’ai trouvé quelques traces non officielles, qui soutiendraient qu’à l’aveugle, lors d’une dégustation, d’un vin filtré et non-filtré, ce serait le non-filtré qui aurait été préféré…

 

Les différentes méthodes de collage :

  Les bentonites ; Ce sont des argiles naturelles.

 

  La colle de poisson ; Protéine brute, directement extraite de vessies natatoires de poissons. Colle douce, principalement utilisée sur blancs, mais également utilisable sur rouges.

 

  La caséine ; Principale protéine du lait, utilisée sous forme de caséinate de potassium plus soluble dans l’eau. Colle énergique, utilisée surtout sur blanc pour sa capacité à éliminer les polyphénols oxydés (jaunes).

 

  L’albumine d’œuf ; C’est le blanc de l’œuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater. Colle usuelle des vins rouges de qualité.

 

  Les gélatines ; Protéines extraites du collagène de peaux ou d’os (porc).

Elles se divisent en trois catégories : Gélatines solubles à chaud (SC), Gélatines liquides (L), Gélatines solubles à froid (SF).

 

  La PVPP (polyvinylpyrrolidone) ; Produit de synthèse, ayant une très forte affinité avec les polyphénols, il permet de gommer l’astringence des rouges jeunes, l’amertume et la couleur jaune des vins blancs. Elle est souvent associée à la caséine.

 

  Sols et gels de silice ; Ce sont des suspensions de silice qui forment des gels à pH bas. Elles sont souvent associées à la gélatine.

 

  Normalement les vins commercialisés, après le 31 Mai 2009 ont l’obligation de préciser sur l’étiquette, si le vin contient des traces : de lait, d’œuf ou de gluten, afin de prévenir les personnes allergiques.

Bonne journée

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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sylvain pipon 23/09/2019 06:29

Peut-on fermenter le vin sans levures, comme le laisser vieillir naturellement. Change t-il d'état simplement juste par le temps de conservation ?

Emilie Merienne 30/09/2019 17:24

Bonjour, la raisin possède naturellement des levures et des sucres, ensuite l'alcool est produit par les levures qui transforment le sucre en alcool. Je ne sais plus qui disait, que le vin naturel c'est du vinaigre. En fait si le jus de raisin n'est pas surveillé et accompagné, il semblerait que le laisser faire sa vie produise du vinaigre. Je n'ai jamais essayé, mais peut être l'expérience vous tente-t-elle ?

vicente valdemar 10/09/2018 19:36

Bonjour ,
je vais moi même faire du vin je possède une petite vigne qui devrait me donner +ou- 300 L vin
Mais voilà mon problème est, que je ne sais pas à quel moment ,on filtre ,on colle ,et que veut dire élevage
Merci de m'informer si vous pouvez
Vincent

Emilie Merienne 12/09/2018 09:19

Bonjour Vincent, je vous conseille de contacter un vigneron ou un œnologue pour vous faire aider.

Petit 24/08/2018 00:32

Bonjour,

le collage aux blancs d'oeuf permet-il d'éli;iner les phénoles contenus dans le vin,?

En vous remerciant pour cet article,
MP

Jf 29/01/2018 13:17

Bonjour,
Merci pour cet article.
Je suis allergique au poisson, les producteurs sont-ils obligés de marquer s'ils utilisent de la colle de poisson ou juste œuf lait gluten ?

Je n'avais jamais entendu parler de ça avant et jamais lu non plus sur les étiquettes.
Merci

sébastien 14/02/2020 23:54

Je viens de m'apercevoir que, lorsque je bois certains vins blanc, j'ai une petite réaction au niveau de l'oesophage et, comme je suis allergique au poisson, je crois que ça a un lien avec la colle de poisson. Je viens juste d'apprendre que ce type de colle est utilisé pour le collage du vin et de la bière.

Emilie Merienne 30/01/2018 13:58

Bonjour, non les producteurs ne sont pas dans l'obligation de noter quelle méthode de collage est utilisée. Sachez que l'usage de la colle de poisson est ancien et rare (parce qu'elle peut laisser un petit goût) et qu'il ne restera dans le vin que des résidus infimes, qui ne vous affecteront pas probablement...Le poisson est constitué de multiples éléments et votre allergie ne détermine pas précisément quel est l'élément déclencheur. D'ailleurs avez-vous déjà fait une crise suite à la consommation de vin ? Il me semble qu'il faut relativiser...

Lambersens 27/11/2017 18:26

Article simple, concis et clair. Merci, ce sont exactement les informations que je recherchais.
Ma récolte est de 15 litres cette année. C'est la première fois. C'est passionnant, même si cette 1ere "cuvée" a davantage le goût de vinaigre.... Pour la saison prochaine, je ne manquerai pas de vous poser des questions; vous avez l'air super, et une puriste. Merci, J.P.L.

greg 16/09/2017 22:19

Bonjour,
Quelle est la quantité de blanc d’œuf pour 10 litres de vin (ma récolte totale)
J'ai réussi à vendanger et récolter mon propre "vin" sans aucun traitement. Après une fermentation sans levure, mon vin est dans un tonneau neuf en chêne. Quoi faire de plus? Le tonneau doit t il être entièrement bouché aussi? Merci pour vos réponses.

Emilie Merienne 18/09/2017 14:04

Bonjour, alors étant donné que ce sont les levures qui permettent la fermentation alcoolique je suppose que vous vouliez dire sans ajout de levures exogènes. Généralement oui les tonneaux sont fermés pour éviter l'oxydation du vin. Par contre pour le dosage du blanc d'œuf pour filtrer le vin je ne saurais vous dire la quantité adéquate et comment opérer. Je suis désolée, je ne suis pas vigneronne. Vous pouvez peut être contacter l'union des œnologues de France pour obtenir de l'aide. Bien à vous Emilie

FAB 12/02/2017 18:33

Certains utilisent ces méthodes mais pas TOUS heureusement. Ces méthodes sont d'usage dans la vinification des vins BIOS (collage et filtrage avec dérivés Animaux) ... Ou bien les vins bas de gamme. Il y a des C partout, hélas..... Heureusement, je pense que la majorité des vins sont faits en respectant la Nature, les Animaux et le consommateur...

BINET Jean Luc 20/11/2016 19:59

Merci Emilie pour toutes ses informations, je ne sais pas si on peut se permettre de comparer, il est vrai que le consommateur quelqu'il soit aime bien les belles pommes "qui subissent énormément de traitements chimiques" alors vous pensez bien un vin dont la robe ne serait pas limpide.....

Zane 07/10/2016 23:53

Merci pour ces infos, jamais j'aurais pensé que la gélatine de porc ou la colle de poisson était utilisé en tant que coagulant du vin ....
Je suis végétarienne et grande amatrice de vins rouges ...

Louise 08/09/2016 10:23

Merci pour toute ses informations!!