Le Collage et le Filtrage du vin

Publié le 6 Septembre 2016

 

Définition collage : Coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin.

Cette méthode était connue et pratiquée des Romains.

 

Définition filtrage : Passer un liquide à travers un filtre. Les filtres possèdent plusieurs épaisseurs et différentes mailles.

 

Pourquoi effectuer un collage et/ou un filtrage ?

Si le vin n’était pas collé et filtré, il aurait un aspect trouble, il aurait du dépôt, il serait "moins présentable".

Etant donné que les consommateurs veulent des vins limpides, brillants et sans dépôt, et bien on colle et on filtre les vins.

 

Les MOINS :

L’inconvénient de ces méthodes, c’est que les colles et les filtres ne différencient pas les particules « bonnes pour la santé », de celles qui causent « un défaut » dans le vin, tout est éliminé. La clarification des vins entraîne la perte de composés phénoliques (matières colorantes, tanins…) Cela a pour conséquence de modifier plus ou moins fortement la structure des vins.

J’ai trouvé quelques traces non officielles, qui soutiendraient qu’à l’aveugle, lors d’une dégustation, d’un vin filtré et non-filtré, ce serait le non-filtré qui aurait été préféré…

 

Les différentes méthodes de collage :

  Les bentonites ; Ce sont des argiles naturelles.

 

  La colle de poisson ; Protéine brute, directement extraite de vessies natatoires de poissons. Colle douce, principalement utilisée sur blancs, mais également utilisable sur rouges.

 

  La caséine ; Principale protéine du lait, utilisée sous forme de caséinate de potassium plus soluble dans l’eau. Colle énergique, utilisée surtout sur blanc pour sa capacité à éliminer les polyphénols oxydés (jaunes).

 

  L’albumine d’œuf ; C’est le blanc de l’œuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater. Colle usuelle des vins rouges de qualité.

 

  Les gélatines ; Protéines extraites du collagène de peaux ou d’os (porc).

Elles se divisent en trois catégories : Gélatines solubles à chaud (SC), Gélatines liquides (L), Gélatines solubles à froid (SF).

 

  La PVPP (polyvinylpyrrolidone) ; Produit de synthèse, ayant une très forte affinité avec les polyphénols, il permet de gommer l’astringence des rouges jeunes, l’amertume et la couleur jaune des vins blancs. Elle est souvent associée à la caséine.

 

  Sols et gels de silice ; Ce sont des suspensions de silice qui forment des gels à pH bas. Elles sont souvent associées à la gélatine.

 

  Normalement les vins commercialisés, après le 31 Mai 2009 ont l’obligation de préciser sur l’étiquette, si le vin contient des traces : de lait, d’œuf ou de gluten, afin de prévenir les personnes allergiques.

Bonne journée

Rédigé par Emilie Merienne

Publié dans #Dans le Chai - Oenologie...

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greg 16/09/2017 22:19

Bonjour,
Quelle est la quantité de blanc d’œuf pour 10 litres de vin (ma récolte totale)
J'ai réussi à vendanger et récolter mon propre "vin" sans aucun traitement. Après une fermentation sans levure, mon vin est dans un tonneau neuf en chêne. Quoi faire de plus? Le tonneau doit t il être entièrement bouché aussi? Merci pour vos réponses.

Emilie Merienne 18/09/2017 14:04

Bonjour, alors étant donné que ce sont les levures qui permettent la fermentation alcoolique je suppose que vous vouliez dire sans ajout de levures exogènes. Généralement oui les tonneaux sont fermés pour éviter l'oxydation du vin. Par contre pour le dosage du blanc d'œuf pour filtrer le vin je ne saurais vous dire la quantité adéquate et comment opérer. Je suis désolée, je ne suis pas vigneronne. Vous pouvez peut être contacter l'union des œnologues de France pour obtenir de l'aide. Bien à vous Emilie

FAB 12/02/2017 18:33

Certains utilisent ces méthodes mais pas TOUS heureusement. Ces méthodes sont d'usage dans la vinification des vins BIOS (collage et filtrage avec dérivés Animaux) ... Ou bien les vins bas de gamme. Il y a des C partout, hélas..... Heureusement, je pense que la majorité des vins sont faits en respectant la Nature, les Animaux et le consommateur...

BINET Jean Luc 20/11/2016 19:59

Merci Emilie pour toutes ses informations, je ne sais pas si on peut se permettre de comparer, il est vrai que le consommateur quelqu'il soit aime bien les belles pommes "qui subissent énormément de traitements chimiques" alors vous pensez bien un vin dont la robe ne serait pas limpide.....

Zane 07/10/2016 23:53

Merci pour ces infos, jamais j'aurais pensé que la gélatine de porc ou la colle de poisson était utilisé en tant que coagulant du vin ....
Je suis végétarienne et grande amatrice de vins rouges ...

Louise 08/09/2016 10:23

Merci pour toute ses informations!!

dausse 19/09/2015 16:46

dans tous les traitements-et ils sont nombreux- utilisés pour protéger le raisin des maladies, on trouve des produits chimiques, des métaux lourds, etc . Ces produits- puisque le raisin n'est pas lavé -ne disparaissent pas lors de la fermentation .Le collage ne participe pas non plus à leur élimination .
or celà n'est jamais mentionné dans l'étiquetage . Pourquoi ?

Gabrielle 17/11/2015 23:03

Ce ne sont pas tous les vignerons qui travaillent avec des produits chimiques. Au contraire, la plupart d'entre-eux sont de plus en plus conscientisé par rapport à la qualité offerte. Cela dépend également des maladies de la vigne, certaine se développe avant même que le raisin ne se forment donc aucun danger... si nous lavions le raison, nous aurions recourt, malheureusement à l'usage de levures sèches actives encore plus. Sur la peau des raisins se développent des levures indigènes propres au terroir, si on les lave, on «tue» le terroir. Il faut simplement s'informe sur les vignerons et leurs méthodes,...

Joyeux Armand 12/07/2015 15:18

Très très bonne info même pour les novices !
Grand merci .

chateau de Chantegrive 07/07/2014 12:18

Top cet article !

Si à tout hasard cela vous intéresse de voir notre expérience du collage à Chantegrive, je vous envoie l'adresse de notre blog aux allures décontractes :)

http://my-weekly-chantegrive.blogspot.fr/

Très bonne journée à vous !

Chloé